JPH0475590A - ロールイン用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、酵素改質した油脂、詳しくは、ロールイン用
油脂に関する。

［従来の技術及び問題点］ ロールイン用油脂の性質としては、次の物が挙げられる
。

（１）Ｏ−２°Ｃのリターダ−において冷却された生地
にも２７−３０°Ｃのホイロにおいても可塑性のある油
脂であること。

（２）現在、ロールイン用マーガリンは、一般的にシー
ト状で流通されており、従って折りたたむ際、油脂が折
れずに均一に生地になじみ、また溶けて流れ出さない、
保型性があること。

（３）生地の延展性がよいこと （４）油脂を多く使用するので、風味がよいこと。

（５）口どけが良好なこと。

油脂の硬さを示すものとして５ＦＣ（固体脂含有量）が
ある。これは、所定温度における油脂中の固体脂含有量
を示すものであり、可塑性・延展性を示す指標として重
要である。ロールイン用油脂では、通常の作業温度（０
−３０°Ｃ）においてＳＦＣ値が１５−４０％になるこ
とが望ましい。

又、口どけ性の点からいって体温付近の温度ではＳＦＣ
値が５％以下で、融解するものが望ましい。

従って上昇融点は、３４−３８℃のものが最適であると
されている。

現在市販されているロールイン専用油脂には次のような
欠点がある。低温においての作業性がよいと畜温におい
ての作業性が悪く、冷却した生地ではよいが、焙炉にお
いて溶けて流れだしてしまう。一方、高温においての作
業性が良いと、低温においての作業性が悪くなり生地を
折りたたむ際、油脂が折れてしまい、生地に均一になじ
まない。

また、そのような油脂は融点が高くならざるを得なく、
従って口どけが悪くなる。又、高融点部分に水添脂や動
物脂を使用するため、風味が悪くなる。

［問題点を解決する為の手段］ そこで、本発明者は、油脂を特異的に改質するごとによ
り上記の問題を解決できる、広範囲の温度においての延
展性があり作業性の良い、水添脂や動物脂を使用しても
風味が良好な、父日どけも良好な油脂を発明するに至っ
た。

上記問題点を解決するために油脂を１．３−位置特異性
リパーゼを用いてエステル交換を行い、ロールインに適
した油脂を得ることができた。すなわち、油脂中の水分
が２００ｐｐｍ以下、好ましくは１１００ｐｐ以下の微
水分系で１，３−位置特異性リパーゼを用いて、選択的
エステル交換反応を行なうことによって、原料混合物よ
りも優れた物性を有する油脂を得ることができた。使用
可能な油脂として、中融点油脂の混合物、中融点と高融
点の油脂混合物が挙げられる。

固体脂含有油脂の中融点部分としてパーム油、上昇融点
が３０−４０°Ｃの植物油微水添脂、牛脂、豚脂を、さ
らに高融点部分として上昇融点が４０°Ｃ以上の植物油
水添脂などを挙げることができる。

中融点油脂を７０％以上、高融点油脂を３０％以下を含
有する油脂組成物に１，３−位置特異性リパーゼを作用
させてエステル交換を行なう。その結果、融点が３４−
３８℃のものが得られた。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾープス属（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）　、ムコール属（Ｍｕ　ｃ　ｏ　１）、フミコー
ラ属（Ｈｕｍｉ　ｃ　ｏ　１　ａ）　、ペニシリウム属
（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）由来のリパーゼなどを用い
ることができる。具体的には、天野製薬（株）が販売し
ている次のリパーゼを用いることができる。すなわち、
Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｄｅ　１　ｅｍｅ　ｒ由来の「リ
パーゼＤＪ　（商品名、以下同じ）、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ
　　ｊａｖａｎｉｃｕＳ由来の［リパーゼＦ−ＡＰ１５
］、Ｒｈ１ｚ。

ｐｕｓ　　ｎｉｇｅｒ由来の「リパーゼＡＰＪ、Ｍｕｃ
ｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ由来の「リパーゼＭ−ＡＰ
Ｊ、Ｈｕｍｉｃｏｌａ　　ｌａｎｕｇｉｎｏｓａＥ１３
来の「リパーゼＣＥＪ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｒ
ｏｑｕｅｆｏｒｔｉ由来の「リパーゼＲ−２０Ｊなとで
ある。

本発明の選択的エステル交換反応は次の様に行なう。反
応に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化剤と
共に水にとかしてセライトやイオン交換樹脂などの担体
に固定化し、固定化酵素を調製する。この固定化酵素剤
をカラムに充填し、油脂中の水分２００ｐｐｍ以下、好
ましくは１１００ｐｐ以下に乾燥した混合油脂（基質）
を３０〜６０°Ｃで連続的にカラムに流して、反応を行
なう。なお、この反応は連続式でなく、バッチ方式で行
なってもよい。

次に実施例、比較例、試験例により本発明を説明する。

なお、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例ｌ Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ出来のリパーゼ（
天野製薬（株）　商品名「リパーゼＤＪ）２６５ｇと精
製粉末大豆レシチン８０ｇを水６００ｍ１に溶かし、９
Ｋｇの陽イオン交換樹脂「ＷＫ−１３Ｊ（三菱化成（株
）製）に加え、約３０分間よく撹拌し、樹脂の表面にリ
パーゼを均一にコーティングし、乾燥することなく酵素
剤を調整した。反応基質として、パーム油９０％、菜種
水添脂（ＩＶ＝３５）１０％の比率で混合したもの、１
０ｋｇを減圧乾燥し、水分を５０ｐｐｍに調整した。固
定化リパーゼ４２０ｇを内径１０ｃｍ、長さ５０ｃｍの
カラムに充填して、カラム全体を６０°Ｃに保った。上
記の混合原料油脂を６０″Ｃに加温し、ポンプで毎分７
ｇを定量的にカラムに流し、６０°Ｃで連続的に酵素反
応を行なった。カラムを通過した反応生成物に２％の活
性白土を加えて８０℃、３０分間、２０ｍｍＨｇの減圧
下に撹拌し、脱色を行なった。５０°Ｃ保温下に自然濾
過を行ない、脱色前を得た。得られた脱色前を２５０　
’Ｃ１５０分間、２ｍｍＨｇ、吹き込み水蒸気量２．５
％で真空水蒸気蒸留（脱臭）を行なって８ｋｇの精製油
を得た。反応生成物の精製油について物性を測定し、そ
の結果を図１、表１に示した。

得られた精製油８ｋｇを５０°Ｃで加熱融解し、オレイ
ン酸モノグリ０．０４ｋｇ、レシチン０゜０１ｋｇ、脱
脂粉乳０．１ｋｇ、及び水１．６ｋｇを常法に従って調
合・乳化し、急冷・練り合わせを行ってマーガリンを得
た。

なお、各物性の測定方法は次のように行なった。

上昇融点、Ｏ’Ｃ１時間テ時間リンパリング常法によっ
て測定した。

５ＦＣ（固体脂含量）、ＰＡＸＩＳ　　ＭＯＤＥＬ　　
５ＦＣ−９０００を用いて１０’Ｃ１２１，１℃、２６
．７℃、３３．３℃、３７．８℃の各温度におけるＳＦ
Ｃ値を求めた。

実施例２ 実施例１において反応基質をパーム油５０％、牛脂５０
％の比率で混合した油脂を用い、その他の条件は実施例
１とまったく同じで行なった。

［比較例］ 比較例は、実施例で使用した油脂を酵素改質せずに混合
しただけで使用した。

比較例１は、実施例１で使用した油脂（パーム油９０％
と菜種水添脂１０％）を、比較例２は、実施例２で使用
した油脂（パーム油５０％、牛脂５０％）を各々混合し
、実施例と同様の要領でマーガリンを得た。

［試験例］ 実施例１．２、比較例１．２で得たマーカ゛リンを用い
てデーニッシュ・ペストリーを製造し、評価をおこなっ
た。配合、１１造方法は以下の通りである。

パイ（ペストリー）の配合 強力粉 薄力粉 砂糖 遺塩 マーガリン（無塩） 全卵 イースト 水 脱脂粉乳 ロールイン・マーガリ ８０部 ２０部 ２２部 １．５部 １４部 ２０部 ８部 ４３部 ３部 ２５０部 製造フロー ミキシング 油脂混入 捏上温度 分割 生地冷却 ロールイン 生地わかし ロールイン 生地ねかし 成型 低速３分 中速３分 低速３分 中速３分 １８℃ ３ｋｇ −り０℃／ｌｈ ３つ折り２回 一り０℃／３０分 ３つ折り１回 ２℃／２時間 ホイロ温度２９°Ｃ／湿度７５％ 時間５０分 焼成　温度２００°Ｃ／時間１２分 ロールイン時の生地の状態の結果、及び出来上がりの風
味の官能評価の結果は表１の通りである。

以上の通り、リパーゼによる酵素改質を行った油脂の方
がロールインにより適した結果となった。

［発明の効果］ 本発明の油脂組成物は、広範囲における延展性に優れて
おり、かつ口どけ、風味の良好なロールイン用マーガリ
ンに適したものである。

図１は固体脂含量と温度との関係を示す。縦軸は固体脂
含量、横軸は温度を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １，３−位置特異性を有するリパーゼを使用してエステ
   ル交換することにより得られるロールイン用油脂