JPH0475592A

JPH0475592A - 乳化特性を持つ油脂およびその製造法

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Publication number: JPH0475592A
Application number: JP2188214A
Authority: JP
Inventors: Yasunobu Hasegawa; 泰伸長谷川; Takako Nakajima; 中島　多佳子; Hisao Miyagawa; 宮川　久雄; Chihiro Katou; 加藤　千潯
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1990-07-17
Filing date: 1990-07-17
Publication date: 1992-03-10
Anticipated expiration: 2014-01-13
Also published as: JP2844869B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明はすぐれた乳化特性を持つ食用油脂を、乳化剤を
添加することなく製造する方法に関するものである。

［従来の技術および問題点〕従来、乳化特性を持つ食用油脂の製造法としては、レシ
チンや各種脂肪酸グリセリンエステル、シュガーエステ
ルなど、食品添加物として認可されている乳化剤を添加
する方法が知られている。

特にマーガリン等の水との乳化状態の油脂製品を製造す
るためには、乳化剤を添加することが必要不可欠であっ
た。しかし今日では消費者の意識として一般的に天然志
向や自然志向が強まり、乳化剤等の添加物の添加されて
いない商品を要求するする意向が非常に高まってきてい
る。

また、マーガリン等の製造時に急冷固化する段階で、こ
の温度ショックにより、乳化剤の選択を誤ると乳化が破
壊される場合もある。

［発明が解決しようとする課題］本発明は乳化剤を添加することなく、すぐれた乳化特性
を持つ食用油脂を製造するためになされたものである。

［課題を解決するための手段］本発明はすぐれた乳化特性を持つ食用油脂を、乳化剤を
添加することなく製造する方法に関するものである。

また従来、オレイン酸モノグリセリドを乳化剤として用
いた場合、他の乳化剤、例えばステアリンモノグリセリ
ドなどを用いた場合よりも温度ショックに対する乳化の
耐性や高温に対する乳化の耐性が強いとされている。本
発明の製造方法で得られた油脂はオレイン酸モノグリセ
リドを多く含むため、温度ショック耐性にすぐれている
。

さらに本発明により製造された食用油脂は、マーガリン
およびショートニング製造後にテンバリングの必要がな
い、すなわちテンパリング前後において、油脂の結晶型
や硬さに変化がなく、生産効率が極めて良くなる。

上記課題を達成するために、トリグリセリドの２位置に
４０％以上オレイン酸を含んでいる食用植物油脂の混合
物を、１，３−位置特異性リパーゼを用いる加水分解反
応およびエステル交換反応をすることによりすぐれた乳
化特性の油脂を得る方法である。すなわち、油脂中の水
分を１１００ｐｐから８００ｐｐｍの範囲、好ましくは
２００ｐｐｍから４００ｐｐｍの範囲で１，３−位置特
異性リパーゼを用いて、選択的加水分解反応およびエス
テル交換反応を行なうことによって、優れた乳化特性を
有する油脂を得ることができる。

原料としては、オリーブ油、サフラワー油、ひまわり油
、なたね油、ごま油などトリグリセリドの２位置に４０
％以上オレイン酸を含んでいる食用液体油脂のうちから
選ばれた少なくとも１種類と、トリグリセリドの２位置
に４０％以上オレイン酸を含んでいるパーム油の混合油
脂を用いることができる。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾーブス属（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）、フミコーラ属（Ｈ
ｕｍｉｃｏｌａ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ）由来のリパーゼなどを用いることができる。具
体的には、天野製薬（株）が販売している次のリパーゼ
を用いることができる。すなわち、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　
　ｄｅ　１　ｅｍｅ　ｒ由来の「リパーゼＤＪ　（商品
名、以下同じ）、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｊａｖａｎｉｃ
ｕＳ由来の［リパーゼＦ−ＡＰ１５］　、Ｒｈ１ｚ。

ｐｕｓ　　ｎｉｇｅｒ由来の「リパーゼＡＰＪ、Ｍｕｃ
ｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ由来の「リパーゼＭ−ＡＰ
」、Ｈｕｍｉｃｏｌａ　　ｌａｎｕｇｉｎｏｓａ由来の
「リパーゼＣＥＪ　、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｒｏ
ｑｕｅｆｏｒｔｉ由来のｒリパーゼＲ−２０ｊなどであ
る。

本発明の選択的加水分解およびエステル交換反応は次の
方法にて行なう。

反応に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化剤
と共に水にとかしてセライトやイオン交換樹脂などの担
体に固定化し、固定化酵素を調製する。この固定化酵素
剤をカラムに充填し、油脂中の水分を１１００ｐｐから
８００ｐｐｍの範囲、好ましくは２００ｐｐｍから４０
０ｐｐｍの範囲に調製し、混合油脂（基質）を３０〜６
０″Ｃで連続的にカラムに流して、反応を行なう。

実施例ｌＲｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来のリパーゼ（
天野製薬（株）　商品名「リパーゼＤＪ）２６５ｇと精
製粉末大豆レシチン８０ｇを水６゜Ｏｍｌに溶かし、９
Ｋｇの陽イオン交換樹脂「ＷＫ−１３，（三菱化成（株
）製）に加え、約３０分間よく撹拌し、樹脂の表面にリ
パーゼを均一にコーティングし乾燥することなく用いた
。反応基質として、なたね油（２位置のオレイン酸比率
が５９．２％の物）２５％、パーム油（２位置のオレイ
ン酸比率が６３．５％の物）７５％の比率で混合したも
のを減圧乾燥し、水分を３００ｐｐｍに調整した。固定
化リパーゼ３Ｋｇをカラムに充填して、カラム全体を６
０°Ｃに保った。上記の混合原料油脂を６０°Ｃに加温
し、ポンプで毎分６０ｍ１を定量的にカラムに流し、６
０°Ｃで連続的に酵素反応を行なった。カラム出口での
油脂の持つ水分量が３５０　ｐｐｍに達してからサンプ
リングを開始し、反応油４０Ｋｇを得た。この時点で反
応油には分解生成物として脂肪酸が６％程度含まれてい
たが、以下の精製行程により除去することができた。す
なわち、反応生成物に２％の活性白土を加えて８０℃、
３０分間、２０ｍｍＨｇの減圧下に撹拌し、脱色を行な
った。５０°Ｃ保温下に自然濾過を行ない、脱色前を得
た。得られた脱色前を２５０°Ｃ１５０分間、２ｍｍＨ
ｇ、吹き込み水蒸気量２．５％で真空水蒸気蒸留（脱臭
）を行なって３７Ｋｇの精製油を得た。この精製油には
約０．４％のモノグリセリドと約１２．５％のジグリセ
リドが含まれていた。

この反応油３０Ｋｇを６０℃に加温して完全に融解し油
相（８０％）とした。次にあらかじめ水６．３８Ｋｇ　
（１７％）、食塩０．３８Ｋｇ　（１゜５％）、粉乳０
．３８Ｋｇ　（１，５％）を配合した合計２０％の水相
を添加し、通常用いられる予備乳化機、マーガリン製造
機にて乳化、急冷、固化、練圧を行ない、乳化剤を添加
することなく３０Ｋｇの良好な性状のマーガリンを製造
した。

比較例１実施例１の原料油脂と同じ組成の油脂を用い、乳化剤を
用いることなくマーガリンを製造した。

すなわち、なたね油（２位置のオレイン酸比率が５９．
２％の物）２５％、パーム油（２位置のオレイン酸比率
が６３．５％の！ｌ＠）７５％の比率で混合した油脂３
０Ｋｇを６０°Ｃに加温して完全に融解し油相（８０％
）とした。次にあらかじめ水６．３８Ｋｇ　（１７％）
、食塩０．３８Ｋｇ　（１゜５％）、粉乳０．３８Ｋｇ
　（１，５％）を配合した合計２０％の水相を添加し、
通常用いられる予備乳化機、マーガリン製造機にて乳化
、急冷、固化、練圧を行ない、乳化剤を添加することな
く３０Ｋｇのマーガリンを製造した。しかし、乳化剤を
加えていないため、通常の方法では予備乳化の段階での
乳化が充分性なわれず油脂と水分が分離し、性状の良い
マーガリンを得ることはできなかった。

実施例２Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来のリパーゼ（
大野製薬（株）商品名「リパーゼＤ」）２６３ｇと精製
粉末大豆レシチン７８．８ｇを水３５００ｍｌに溶かし
、４．９１Ｋｇのセライトに加え、約３０分間よく撹拌
し、セライトの表面にリパーゼを均一にコーティングし
た・リパーゼが均一にコーティングされたセライトを４
０°Ｃ１１５ｍｍＨｇで３時間乾燥処理し、固定化リパ
ーゼを調製した。この酵素剤は水分含量が１％であった
。反応基質として、サフラワー油（２位置のすレイン酸
比率が８４．０％の物）３０％、パーム油（２位置のオ
レイン酸比率が６３．５％）７０％の比率で混合したも
のを減圧乾燥し、水分を３ｏｏｐｐｍに調整した。この
混合原料油脂を、実施例１と同様に酵素反応、精製を行
ない４０Ｋｇの反応精製油を得た。この精製油には約０
．４％のモノグリセリドと約１２．３％のジグリセリド
が含まれていた。

この反応油を実施例１と同様にしてマーガリンを製造し
た。つまり、反応油３０Ｋｇを６０°Ｃに加温して完全
に融解し油相（８０％）とした。次にあらかじめ水６．
３８Ｋｇ（１７％）、食塩０゜３８Ｋｇ（１，５％）、
粉乳０．３８Ｋｇ　（１゜５％）を配合した合計２０％
の水相を添加し、通常用いられる予備乳化機、マーガリ
ン製造機にて乳化、急冷、同化、練圧を行ない、乳化剤
を添加することな（３０Ｋｇのマーガリンを製造した。

比較例２実施例２の原料油脂と同じ組成の油脂を用い、乳化剤を
用いることなくマーガリンを製造した。

すなわち、サフラワー油（２位置のオレイン酸比率が８
４，０％の物）３０％、パーム油（２位置のオレイン酸
比率が６３．５％）７０％の比率で混合した油脂３０Ｋ
ｇを６０°Ｃに加温して完全に融解し油相（８０％）と
した。次にあらかじめ水６．３８Ｋｇ　（１７％）、食
塩０．３８Ｋｇ　（１゜５％）、粉乳０．３８Ｋｇ　（
１，５％）を配合し７％合計２０％の水相を添加し、通
常用いられる予備乳化機、マーガリン製造機にて乳化、
急冷、固化、練圧を行ない、乳化剤を添加することなく
３０Ｋｇのマーガリンを製造した。しかし、この場合も
比較例１と同じく、乳化剤を加えていないため、通常の
方法では予備乳化の段階での乳化が充分行なわれず油脂
と水分が分離し、性状の良いマーガリンを得ることはで
きなかった。これらの結果を表１にまとめた。マーガリ
ンの高温耐制は、２５°Ｃに一定時間曝すことにより、
マーガリン表面に分離して現れる油分を観察したもので
ある。

［発明の効果］本発明は、今まで乳化剤を添加しなければ製造すること
が極めて困難であったマーガリン等の原料油脂として、
乳化剤を添加しなくてもすぐれた乳化特性を持つ油脂の
製造を可能にしたものである。また本発明の方法により
得られた油脂は、マーガリン製造時の急冷固化の温度シ
ョックに対する耐性や高温に対する耐性にも優れており
、またテンバリングの必要もないかめ、極めて効率的に
マーガリン等を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）トリグリセリドの２−位置に４０％以上オレイン
酸を含んでいる食用植物油脂の混合物を、トリグリセリ
ドの１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いて反応
系の水分を１００ｐｐｍから８００ｐｐｍの範囲、好ま
しくは２００ｐｐｍから４００ｐｐｍの範囲に保った状
態で加水分解反応およびエステル交換反応を行なって得
られる乳化特性を有する油脂
（２）オリーブ油、サフラワー油、ひまわり油、なたね
油、ごま油トリグリセリドを含む２−位置に４０％以上
オレイン酸を含んでいる食用液体油脂のうちから選ばれ
た少なくとも１種類とトリグリセリドの２−位置に４０
％以上オレイン酸を含んでいるパーム油との混合油脂か
ら得られる請求項１記載油脂
（３）請求項１記載の油脂のシヨートニング及び／また
はマーガリン、スプレッド類の原料油脂としての利用
（４）請求項１記載の油脂の製造方法。