JPH0478258B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニル
アラニンメチルエステル（以下アスパルテームと
記載する）を含有し、アスパルテームが安定に保
持され、甘味ロスの少ない甘味食品に関する。 アスパルテームは、良質な甘味質と蔗糖の約
200倍の甘味力を有することから種々の食品への
利用が期待される低カロリー甘味料であるが、水
に対する安定性が不十分なことから、水分含有食
品、特にpH5.5以上又はpH2.0以下の食品や保存
日数の長い食品において、アスパルテームが分解
し、無毒で全く安全であるが甘味のないジケトピ
ペラジン誘導体になり、甘味が減少することが知
られている。 アスパルテームの対水安定性を改善する試みと
しては、ゼラチンや高融点〜水不溶成分でアスパ
ルテームを被覆したり、或いはpHをアスパルテ
ームが安定な領域に調整する方法が挙げられ、具
体的な食品としては、チユーインガムにアスパル
テームをエステルガムで被覆して配合したり、ガ
ムの水抽出液のpHをアスパルテーム安定領域に
調整することにより、ガム中でのアスパルテーム
の安定化を図る方法がある。 しかしながら、従来法においては、pHの調整
が呈味面で制約される食品や不溶性成分、高融点
成分が食感、風味、甘味の発現においては好まし
くない食品では、実用性があるとは言えないた
め、水分を含有する食品の甘味料としてアスパル
テームを使用する上での安定性は、依然としてア
スパルテームの実用化にとつて最も重要な課題と
言つても過言ではない。 本発明者らは、上記現状をふまえ、アスパルテ
ームを対水安定性の観点で種々検討する中で、
pHや温度等の環境とは別に、アスパルテームの
濃度や共存する第三成分、特に糖類がアスパルテ
ームの対水安定性に影響する因子であるとの知見
を得た。 本発明は、この知見に基づき完成されたもので
あり、即ち、アスパルテームが含有する水分に対
し半溶解状態で存在するか又は糖類の共存下溶解
若しくは半溶解状態で存在することを特徴とする
甘味食品である。 含有する水分に対し、アスパルテームが半溶解
状態で存在するとは、存在する水分に対する溶解
度以上のアスパルテームが存在し、従つて、少く
ともその一部が未溶解のまま分散していることを
いう。具体的には、水分が溶解する他の成分によ
り、飽和〜過飽和であるためアスパルテームはほ
ぼ全量が未溶解で分散する場合、水分が未飽和の
系では、飽和に要する量以上のアスパルテームが
存在し、アスパルテームの一部が溶解し、残りが
未溶解で分散する場合等が挙げられる。 アスパルテームが水分に対し半溶解状態で存在
する場合、アスパルテームの対水安定性は向上す
るが、この傾向は、糖類が共存する場合に一層顕
著になる。また、糖類が共存する場合には、アス
パルテームは半溶解状態に限らず、完全に溶解し
ていても極めて安定である。 糖類としては、グルコース、クラフトース、シ
ユークロース、マルトース、ラクトース、ラフイ
トース等の単糖、二糖及び三糖以上の少糖類、ソ
ルビトール、イソマルチトール、マルチトール、
その他の糖アルコール、異性化糖、カツプリング
シユガー等の混合糖質、酸又は酵素による澱粉加
水分解及びその還元物等が使用できる。これらの
中、蔗糖に比べ甘味度の低いいわゆる低甘味糖を
使用すれば、アスパルテームにより甘味力が補強
され、アスパルテームの安定性も高いものが得ら
れる。特に、糖アルコール、還元澱粉加水分解
物、カツプリングシユガー等グルコース、クラフ
トースそのものが存在しない糖類を使用すれば褐
変が進行せず、アスパルテームの対水安定性がよ
り高くなる。 糖類が共存する場合、糖類のみで又は存在する
他の成分で水分が既に飽和されていれば、アスパ
ルテームは目的とする甘味度に応じ、極微量乃至
は多量に添加すればよい。また糖類のみで又は他
の成分の共存によつても飽和に達していない場合
も同様に目的とする甘味度に応じ、アスパルテー
ムの量を調整すればよく、糖類が共存すれば、存
在する水分が未飽和でもアスパルテームの安定性
は改善される。 本発明の甘味食品としては、ゼリー、ジヤム、
ジユース、フイリング、飴、クリーム、プリン、
羊羹、ムース、ソース類であり、特に甘味度の高
い（蔗糖に換算して10g／ｄ以上）食品への適
用が好ましい。 アスパルテームの添加方法は、特に問わないが
アスパルテームの溶解部分と未溶解部分とが均一
に分散すること並びに未溶解部分は適当な倍散剤
等で甘味度が希釈された状態で分散することが望
ましい。具体的には、予め水、液糖、その他の水
性原料にアスパルテームを添加し飽和溶液又はス
ラリーを形成した後、残りの原料と混合し、必要
に応じ、適当な倍散剤で甘味倍率を調整した粉体
乃至は顆粒状のアスパルテームを添加混合する、
アスパルテーム及び糖類の溶液を調整し、他の原
料と混合する等の方法が挙げられるが、好ましく
は、アスパルテームの添加は、加熱工程終了後に
行うか、加熱工程の中途で行う等して、アスパル
テームの加熱履歴をできる限り減少する方法を採
用する以外は、常法に従つて行えばよい。 かくして得られる本発明の甘味食品は、水分の
共存下でも長期間、アスパルテームが安定に存在
するため、甘味ロスもなく、また、アスパルテー
ムの良質な甘味質、風味改善効果により、呈味、
風味等においても満足できる各種の甘味食品を提
供することができる。 以下実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １

【表】 上記配合材料(1)を約60℃で加温溶解した後、(2)
を混合し、次いで冷却した炭酸水(3)を加え、200
ml容量ビンに充填を行い打栓してグレープソーダ
を製造した。 このグレープソーダ並びに対照として「エスイ
ー100」無添加のグレープソーダを34℃70日間保
存後、アスパルテームの残存率を測定したとこ
ろ、本発明品は54.7％対し、対照は31.5％であつ
た。また、官能上も本発明品が甘味、味全体のバ
ランス風味面で対照に比べ有意に好まれた。 実施例 ２ 糸寒天 24g 「マルチトール」（東和化成KK製） 150g アスパルテーム 9g （蔗糖を倍散剤として造粒したもの） 生飴 1500g 水 900g 上記配合により、予め５時間水に浸漬した寒天
を水洗して絞り、水を加えて加熱し、寒天を完全
に溶解した後、「マルチトール」を添加し、一旦
篩を通した後、再び加熱を続け、約104℃に煮詰
つた時点で生飴を添加し、練りあげた後、攪拌を
続けながら90℃迄冷却し、アスパルテームを添加
し十分に攪拌溶解し、型に流し冷却成型した。 この練ようかんを34℃120日間保存後のアスパ
ルテームの残存率は93.7％であり、官能的にもス
ツキリした甘味質で好ましいとの評価を得た。 実施例 ３ トマトピユーレー 10 アスパルテーム 12g 「カツプリングシユガー」 1000g ペクチン 15g 食塩 90g 酢酸（５％濃度） 400ml 玉ねぎ 200g 肉桂皮 3.1g ローレル 1.6g セロリーシード 0.7g 丁字 0.7g ナツメツグ 2.0g 唐辛子 2.0g ホワイトペパー 1.0g 常法により処理して得たトマトピユーレー10
に粉砕した玉ねぎ200gを加えて濃縮したものに、
残りの上記原材料全部をフードカツターで均一に
混合したものを加え調味しトマトケチヤツプを製
造した。 このトマトケチヤツプ並びに対照として「カツ
プリングシユガー」無添加でペクチン量を増加し
て粘度調整したトマトケチヤツプを34℃90日保存
後、アスパルテームの残存率を測定したところ、
本発明品は87.0％に対し、対照は76.7％であつ
た。官能的にもスツキリした甘味で特に風味の点
でクセのないマイルド感が出ており好ましいと評
価された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 甘味料及び水分が共存状態のままかつ未凍結
   状態で保存されるゼリー、ジヤム、ジユース、フ
   イリング、飴、クリーム、プリン、羊羹、ムース
   又はソース類の中から選ばれる甘味食品におい
   て、甘味料としてα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フ
   エニルアラニンメチルエステルが半溶解状態で存
   在することを特徴とする甘味食品。