JPH0479842A - 植物性タンパク粉末の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 零発匍はトランスグルタミナーゼ（以下ＴＧａｓｅと略
記する）を利用して、ゲル化性、１下性及び風味の改質
された植物性タンパク粉末の製法に関するものである。

〔従来技術とその課題〕

近年、動物性タンパクの供給は世界的に不足しており、
この不足分を補う為に、大豆、小麦、落花生、綿実など
から得られる植物性タンパクが用いられてきている。特
に、栄養価の優れた大豆タンパクを各種の畜肉、魚肉加
工品に応用する技術は特公昭６２−９２９８、特公昭５
９−２９２１８などにみられるように目ざましいものが
ある。これらの引例植物タンパクの最大の欠点である１
下性の改善法として、粉末化された植物性タンパクを用
い、目的に応じた改質剤（１１類、油脂等）を添加する
ことにより得られるタンパク水和物もしくはゲルの粉砕
物を食品の一原料として使用することにより畜肉や魚肉
の２もつ加熱調理時のゲル化性をそこなわないで、かつ
１下性の優れた食品を得ることができる。

しかしながら、食品製造過程で別途上記の植物性タンパ
ク水和物若しくはゲルの粉砕物を調製することは、−工
程増えることであり、食品製造メーカーにとっては煩雑
となり、好ましくない。

そこで本発明の目的は、食品加工工程で、水和物もしく
はゲルを調製することなく直接添加でき、しかも優れた
ゲル化性及び曝下性更には大豆臭のない優れた風味を与
える植物性タンパク粉末を提供することである。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結
果、植物性タンパク含有水溶液にタンパク重量当り０．
１−５重量％の乳化剤及びタンパク１ｇ当り０．１−１
００　ＵのＴＧａｓｅを添加後、加熱乾燥することによ
り得た植物性タンパク粉末が上記目的を満たすことを見
い出し、本発明を完成した。

本発明で得たタンパク粉末は、食品加工工程中において
、タンパク水和物若しくはゲルを調製することなくソー
セージ、ハム、ハンバーグ及びかまぼこ類の調製工程で
中に直接粉末のまま添加可能であり、又は上記食品に良
好な弾力、及び１下性を与えるものである。

本発明において用いられる植物性タンパクとしては、大
豆タンパク、小麦タンパク、トウモロコシタンパク、米
タンパクなどを例示することが出来るが、好ましくは大
豆タンパクを用いるのが良い。この様な植物性タンパク
を含有する水溶液としては、植物性タンパクが例えば大
豆タンパクの場合は、濃縮タンパク、分離タンパクなど
を製造する工程中に生ずるタンパク含有水溶液をそのま
ま使用するとか、類似の方法で調製したものを利用する
とよい。他の植物性タンパクの場合も同様である。具体
的に大豆分離タンパクの製造法を例にとると、 （１）脱脂大豆を温度４０−７０°（：、ｐＨ６−８に
おいて７−１５重量部の水で水抽出する。ｐＨの調製が
必要ならば）１２ＳＯ４、ＨＣｆ、　ＨｆｆＰＯ４など
の食品級酸、またはＮａＯＨなどの食品級アルカリを使
用するとよい。抽出処理物からデカンタ−１遠心分離機
などによりオカラを分離して抽出液を得る。

（２）　　この抽出液をＨ２ＳＯ，、ＨＣｊｌ！、　Ｈ
３ＰＯ４などの酸により、ｐＨ４，５付近に調製し、等
電沈澱処理に付する。ついで、デカンタ−１遠心分離機
などによりホエイを分離してタンパクカードを得る。

（３）５−１０重量部の水を加えてこのカードをディス
ポーザー、ミキサー、撹はん機などにより解砕してタン
パクスラリーを調製、ついで得られたスラリーは所望に
よりＮａＯＨなどの食品級アルカリにより中和して中和
スラリーとする。

（４）中和スラリーをエジェクタータイプの加熱機など
により、７０−２００℃で加熱する。

（５）ついで噴霧乾、燥や、凍結乾燥、真空乾燥して、
目的たる分離大豆タンパクが得られる。

本発明において用いられる植物性タンパク含有水溶液と
は、大豆タンパクの場合、前記工程（１）の抽出液、（
３）のタンパクスラリー、及び（４）の加熱液を用いれ
ばよい、もちろん、−旦製造された、分離大豆タンパク
粉末などを水溶液に懸濁させ、たちのを用いてもよい。

次にこの植物タンパク含有水溶液に乳化剤及びＴＧａｓ
ｅを添加する。

本発明における乳化剤の添加量はタンパク重量当り、０
．１−５重量％好ましくは０．５−３．０重量％である
。添加量が０．１重量％より少なすぎると風味の改善が
見られず、また好ましい弾力を与えない。また添加量が
５重量％より多すぎると曝下性が悪くなる。

本発明で用いられる乳化剤としては、そのタイプ、種類
は特に制限されるものでない。即ち、ショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルのい
ずれを用いてもよい。

性剤のＨＬ　Ｂ　（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ　１ｉｐｏ
ｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎｃｅ）についても特に制限さ
れるものではない。尚、ＨＬＢとは以下のように定義す
る。

界面活性剤は親水基と親油基からなり、両親媒性物質と
いわれ、この親水性と親油性の相対的役割を数量化した
ものがＨＬＢで、特に非イオン性界面活性剤について乳
化実験より経験的にＨＬＢ値が求められている。

また、本発明で使用するＴＧａｓｅについては、その起
源は特に問わず、例えばモルモットの肝臓から分離した
もの（以下、ＭＴＧａｓｅと略記する。）、微生物が産
生ずるもの（以下、ＢＴＧａｓｅと略記する。

更には天然物、例えば野菜、果実などの水抽出物液等、
魚類など水産物の抽出液および洗浄液等に含有されるも
のを挙げることができる。ＭＴＧａｓｅは、例えば特開
昭５８−１４９６４号に記載の方法で調製することがで
きる。ＢＴＧａｓｅは新酵素であって、その酵素特性、
製′造法等については特開平１−２７４７１に開示され
ている。

ＴＧａｓｅの使用量は、タンパク１ｇあたり０．１１０
０Ｕ、好ましくは０．２−３０　Ｕである。使用量が少
なすぎると得られる植物性タンパク粉末にゲル化促進効
果はみられず、ＴＧａｓｅ非使用の場合に対して差がみ
られず、一方多すぎるとやはりゲル化促進効果がみられ
ず、形成したゲルはもろくなり、かつ色調・臭いの点で
も改善効果がみられず、不適である。

ＴＧａｓｅを作用させる時の溶液のｐＨに関しては、５
、５−８．０、好ましくは５．７−７．２の範囲である
。

ｐＨが低すぎるとゲル化促進効果がです、ＴＧａｓｅの
非使用の場合と差がなく、高すぎるとゲル化促進効果は
大となるものの、色調・臭いの改善がみられない。ＴＧ
ａｓｅを作用させる時の温度は０−７０°Ｃ１好ましく
は２０−６０°Ｃの範囲である。低すぎると長時間の処
理時間が必要であり、高すぎると酵素反応が速すぎて反
応のコントロールが困難である。

また反応に供せられる植物性タンパク含有水溶液におけ
るタンパク含有量（濃度）は特に問題とならないが、通
常４−１５重量％の範囲が採用される。もちろん上記範
囲に限定されるわけではない。この様な作用条件で処理
すると１分ないし３時間で適度な架橋化が起こる。

乳化剤及びＴＧａｓｅの添加順序は特にこだわらない。

即ち、乳化剤を添加した後にＴＧａｓｅ処理を行っても
良いし、またＴＧａｓｅ処理を行った後に乳化剤を添加
しても良い。好ましくは乳化剤添加後にＴＧａｓｅ処理
を行うのが良い。

また、最終製品の色調の改善という観点から、カルシウ
ム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩及び／
又は還元剤を植物性タンパク含有水溶液に添加しても良
い。還元剤としては、アスコルビン酸等食品に添加の認
められているものであれば、いずれも使用することがで
き、残存濃度の定められているものであれば、それに従
って使用すればよい。塩類はＣａＣｌ２．　ＣａＣＯ３
，ＭｇＣｆｚＭｇＣＯ，、などが用いられる。アルカリ
土類金属塩の添加量はタンパク重量当り、０．１−６．
０重量％、好ましくは０．３−３．０重量％である。添
加量がない。アルカリ土類金属の添加量は通常０．０１
０．５重量％、好ましくは０．０５−０．　’１重量％
である。０．０１重量％以下であると色調の改善の効果
がなく、０．５重量％以上添加してもさほど効果の改善
が見られない。乳化剤、ＴＧａｓｅ　、アルカリ土類金
属塩及び還元剤の植物蛋白含有水溶液への添加時期は特
に限定されない。

例えば前述の分離大豆蛋白の製造においては、前述の工
程（１）〜（４）のいずれかの段階で添加すれば良い。

乳化剤、ＴＧａｓｅ　、必要によりアルカリ土類金属塩
、還元剤を同じ工程で添加しても良く、またそれぞれ別
の段階で添加してもよい。それは原料として用いる植物
タンパク原料の種類、製造工程の簡略化などの観点から
決定すれば良い。

植物性タンパク含有水溶液に乳化剤及びＴＧａｓｅ更に
は、必要によりアルカリ土類金属塩、還元剤を作用させ
た後に加熱するが、これはタンパクの腐敗防止の為の殺
菌と併せて、目的の植物タンパクの機能性を付与するた
めである。この目的からは、通常、牛乳の殺菌等に用い
られる高温短時間方式などが好ましい。本技術において
は、加熱温度は７０−２００°Ｃ１加熱時間は２秒−１
０分以内、色調・ゲル化性、臭いの面から好ましくは１
００１５０°Ｃ１５秒−５分である。加熱温度が７０°
Ｃ以下ではタンパクの改質とＴＧａｓｅの失活が不十分
であり、２００℃以上では臭いが強くなって不適である
。

次いで行う乾燥は、その条件は特に限定されるものでは
ないが、所望の機能性を付与されたタンパクが更に変性
を受けるような温度などの条件を避けるべきことはもち
ろんで、通常ドライヤーの入口温度１３０−２００°Ｃ
の温度でノズルタイプやディスクタイプのスプレードラ
イヤーなどを用いて行うことができる。もちろん凍結真
空乾燥も差し支えない。

以上、本発明を主に分離大豆タンパクに関連させて説明
したが、もちろん本発明はこれに限られるものでないと
いうことは当業者であれば容易に理解できよう。つまり
、高純度小麦タンパク、高純度米タンパクなども本法に
より機能性を付与したものが得られる。更にまた、従来
法で一旦製造して得た分離大豆タンパク、濃縮大豆タン
パクなどを本法の植物タンパクとして採用し、これに本
法を実施すれば、そのような分離大豆タンパク、濃縮大
豆タンパクなどに新たに所望の特性を付与することもで
きる。

以下に本発明を実施例に基づいて説明する。

実施例１ 脱脂大豆（米国イリノイ州産大豆を剥皮後室温でｎ−ヘ
キサンで抽出して得たもの）を１０重量倍の水に添加し
た。該混合物のｐＨは６．６であった。

これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７，０に調整後４
０°Ｃで３０分間撹拌してタンパクの抽出を行なった。

抽出処理物から、スーパーデカンタ−によりオカラを除
去して抽出液を得た。

この抽出液のｐＨをａｑ、　ＨｚＳＯ４にて４．５に調
整してタンパクを等電沈澱させ、スーパーデカンタ−に
よりホエイを除去してタンパクカード乾物（固形分３３
％）を得た。

カード乾物当り８重量倍の水を加えてデイスパースミル
により解砕してタンパクスラリーとし、ＮａＯＨを用い
てｐＨ７，０として中和タンパクスラリーを調製した。

タンパク含量は３．２重量％であった。このスラリータ
ンパク質に対し１％のショ糖脂肪酸エステル（三菱化成
（株）製画品名「リョウトーエステルＰ−１６７０Ｊ）
を添加、スラリーを均一にした後タンパク質１ｇ当りＢ
ＴＧａｓｅ　（比活性１．０４　Ｕ／ｍｇ）を０．１．
１．１０及び１００Ｕとなるようにそれぞれ添加し、室
温（２５°Ｃ）で３０分間保持した。

このようにしてＢＴＧａｓｅを作用させた各サンプルを
エジェクター類似混合管にて高温蒸気吹込みにより１２
０°Ｃで２分間加熱し、次いで５００６００ｗｄｇの減
圧に保持したサイクロン内に噴出し、急速に６０°Ｃに
冷却した。このものを噴霧乾燥することにより４種類の
大豆タンパク粉末を得た。尚、比較のため乳化剤、ＴＧ
ａｓｅの両者とも添加しない系（対照区）を上述と同様
の操作にて処理し、乾燥品を得た。

因みに、上記大豆タンパク粉末についてゲル化能の評価
を次のようにして、行なった。

（１）ゲル調製法 大豆タンパク粉末１００ｇに水４００ｃｃを加え、播潰
機により１５分間混練し、この混線物を非可食性ケーシ
ングチューブ（折幅４７ａ＋ｍ）に充填した０次いで、
９０°Ｃの熱水中で５０分間加熱後、水道水にて常温ま
で冷却することにより、評価用ゲルを調製した。

（２）官能評価 ゲルを厚さ１０ｍｍに輪切りにしたものを用い、パネル
数１０名（男５名、女５名）により、１０点法にてゲル
物性評価した。

評価基準： １０・・・非常にすぐれている。

８・・・かなりすぐれている。

５・・・普通（対照、ｐＨ７、乳化剤及びＢＴＧａｓｅ
不使用）。

３・・・かなり劣る。

０・・・非常に劣る。

結果は表１に示した。この結果より、乳化剤とＴＧａｓ
ｅの併用により、ゲルの弾力が増加し、色調も白く、か
つ大豆臭が弱く風味の優れた製品が得られた。

実施例２ 脱脂大豆（米国イリノイ州産大豆を剥皮後室部でｎ−ヘ
キサンで抽出して得たもの）を９重量倍の水に添加した
。該混合物のｐＨは６．４であった。

−デカンターによりオカラを除去して抽出液を得た。こ
の抽出液のｐＨを希硫酸にてｐＨ４，５に調整し、タン
パクを等電沈澱させ、スーパーデカンタ−によりホエイ
を除去してタンパクカード乾物（固形分３１％）を得た
。

カード乾物当り６重量倍の水を加えてデイスパースミル
により解砕してタンパクスラリーとし、さらにＮａＯＨ
を用いてｐＨ６，５として中和タンパクスラリーを調製
した。各サンプルのタンパク含量は３．１重量％であっ
た。このスラリータンパク質に対し、表２に示した各種
乳化物を種々の濃度で添加し、またＢＴＧをタンパク１
ｇ当り０．５　Ｕ添加し、各サンプル区とも４０″Ｃで
３０分間保持した。

このようにしてＴＧａｓｅを作用させた後、エジェクタ
ー類似混合管にて高温蒸気吹き込みにより１２０°Ｃ１
１分間加熱し、次いで５００−６００ｍｍＨｇの減圧に
保持したサイクロン内に噴出し、６０°Ｃまで急冷した
。このものを噴霧乾燥することにより７種類の大豆タン
パク粉末を得た。尚、コントロールとして乳化剤つ無添
加でＢＴＧのみを０．５Ｕ添加したものも同様に調整し
た。この７種類の大豆タンパク粉末を実施例１と同様の
評価系を用いて評価した。

その結果を表２に示した。この結果より、乳化剤とＴＧ
ａｓｅの組み合せによりゲルの硬さが大巾に増し、かつ
弾力性に冨み、しかも１下性の良好な製品が得られた。

尚、念の為に申し述べるが、乳化剤の添加量はタンパク
重量当りの重置％、ＢＴＧａｓｅの添加量はタンパク１
ｇ当りのＵ数である。

実施例３ 実施例１と同様にして、タンパクカードを調製した。こ
のカード乾物当り８重量倍の水を加えてデイスパースミ
ルにより解砕してタンパクスラリーとし、ＮａＯＨを用
いてｐＨ６，５とし中和タンパクスラリーを調製した。

タンパク含量は３．１重量％であった。このスラリータ
ンパク質に対し、１％のショ糖脂肪酸エステル（三菱化
成（株）製画品名「リョートーエステルＰ−１６７０Ｊ
）及び０．５％の塩化カルシウムを添加した後、実施例
１と同じＢＴＧａｓｅをタンパク質１ｇ当りＩＵを加え
、４０°Ｃで１５分間反応させた。ついで実施例１と同
様にエジェクター顕像混合管による加熱後噴霧乾燥して
、大豆タンパク粉末を得た。対称として、ショ糖脂肪酸
エステル、塩化カルシウムを添加しない以外は全く同じ
操作を行ったタンパク粉末を得た。

これらの加熱ゲルは官能的には、対照のゲルにくらべて
かたく、弾力があり、さらに明らかに白く色調のすぐれ
たものであった。

実施例４ 実施例２と同様にしてｐＨ６，５の中和タンパクスラリ
ーを調製した。このスラリー中のタンパク質に対し０．
５％の゛ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成（株）製画品
名「リョートーエステルＰ−１０７０」）及び０．１％
の亜硫酸水素ナトリウムを添加した後、実施例１と同じ
ＢＴＧａｓｅをタンパク質１ｇ当りＩＵを加え５０°Ｃ
１５分間反応させた。ついで実施例１と同様に加熱後噴
霧乾燥して大豆タンパク粉末を得た。対照区として、シ
ョ糖脂肪酸エステル、亜硫酸水素ナトリウムを添加しな
い以外は全く同じ操作を行ったタンパク粉末を得た。

これらの加熱ゲルは官能的には対照区のゲルにくらべて
、かたさでは差がみられなかったが、しなやかで弾力が
あり、かつ歯切れと１下性に優れたものであった。更に
、色調も対照区に比較して良好であった。

〔効果］ 植物性タンパク含有水溶液にタンパク重量当り、０、１
−５重量％の乳化剤及びタンパク１ｇ当り０、１−１０
０　ＵのＴＧａｓｅを作用させることにより、従来にな
い、風味良好で、色調が白く、しかも弾力のあるタンパ
クゲルを得ることができる。

また、本発明の技術は食品製造メーカーにとっては煩雑
な工程を行なわなくとも良いという利点もある優れた技
術である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）植物性タンパク含有水溶液にタンパク重量当り０
   ．１−５重量％の乳化剤及びタンパク１ｇ当り０．１−
   １００Ｕのトランスグルタミナーゼを添加後、加熱乾燥
   することを特徴とする植物性タンパク粉末の製法。
2. （２）植物性タンパク含有水溶液に更に、タンパク重量
   当り０．１−６重量％のアルカリ土類金属塩及び／又は
   ０．０１−０．５重量％の還元剤を添加することを特徴
   とする請求項（１）記載の植物性タンパク粉末の製法。