JPS59192055A - 濃縮豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆臭がなく、風味良好な低粘性の濃縮豆乳
の製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、大豆
を重合リン酸塩溶液と共に７５〜８５℃　の温度で磨砕
し、該磨砕液よシ粕分を除去して豆乳を得、得られた豆
乳の−を７．０〜８．０に調整し、中性又はアルカリ性
蛋白分解酵素の単独もしくは混合物を作用させたのち濃
縮操作を実施することにより大豆臭のない風味良好な低
粘性の濃縮豆乳を製造する方法に関するものである。

ここ数年来、豆乳は植物性蛋白とそれに伴う植物性脂肪
の為健康食品として注目式れるに到った。

そして脱臭等の製造技術の向上によシにわかに脚光をあ
び、商品として広く市場に出廻っているのは周知の通シ
である。この豆乳は直接飲料に供するだけではなく、噴
霧乾燥によって得られる豆乳粉末共々加工用食品素材と
して、あるいは牛乳及び乳製品の代替品として各外野で
種々の食品に利用されており、今後は増々広い用途が期
待できる。

然しなから、通常豆乳中の豆乳固形分濃度はせいぜい１
２〜１３％（重量、以下同じ）位であり、水分含有量が
多い為、保管方法がむずかしく、豆乳固形分あたりの輸
送費もかかり、加工用食品素材としての用途は限定され
るという欠点を有していた。一方、豆乳を噴霧乾燥する
ことによって得られる豆乳粉末は、取り扱い、輸送費等
の面で豆乳と比較し優っているが、噴霧乾燥工程を錦で
いる為、当然ながらコストアップとなシ、加水還元して
飲料に供する場合は原豆乳と比較し香味の低下をきたし
ている。なお、噴霧乾燥に先立ちその効率をあげる為に
通常濃縮工程を行うが、大豆臭発生の原因となるリポキ
シダーゼの失活を目的とした高温磨砕法によって得られ
るいわゆる無臭豆乳は、濃縮工程中での粘度上昇が甚だ
しく、豆乳固形分が２２％近辺になると、２０℃で約２
５００　ｃｐの粘度を示し、流動性が減少し、乾燥効率
の低下をきたすばかりでなく、濃縮豆乳としての商品価
値まで消失してしまう。もし、風味が良好で豆乳固形分
が高く、粘度の低い濃縮豆乳が得られたならば、加工用
食品素材として、牛乳、乳製品の代替品として、さらに
は粉末豆乳用の供給原液として、大きな利用価値を生ず
るものである。すなわち、豆乳固形分が高い濃縮豆乳は
、牛乳に対する濃縮乳の関係の如く、余分な水分が少い
為包材費、輸送費が低下し、保管場所も狭くてすむうえ
、容器を移しかえる時の取り扱いが楽であり、がっ、加
水還元すればすぐ豆乳にもどすことができるので、飲料
、デザート、冷菓、製パン業界等で広い用途が考えられ
る。又粘度が低いということは豆乳粉末を製造するに際
し、豆乳の濃縮比をあげることができるので製品処理能
力の点で有利であり大巾な製品コストの低減につながっ
てくる。

そこで豆乳中の豆乳固形分を上げるために過去様々の研
究がなされておシ、公知の公開公報にみると■特開昭４
９−３０５６４号、■特公昭５０−３７７３６号、同昭
５０−３７７３７号などにその技術がみられる。

■の方法は、浸漬大豆を加水磨砕して豆乳と豆粕に分離
し、得られる豆乳に浸漬大豆を加えて磨砕し豆乳と豆粕
に分離し、一方豆粕に加水し得られる豆乳に浸漬大豆を
加え磨砕して豆乳と豆粕に分離し、以後前記処理を繰り
返すという方法であるが、浸漬大豆を磨砕するためリポ
キシダーゼがはたらき、豆乳加工の中心技術である大豆
臭除去が行われず、青臭く不快な臭味を有した豆乳とな
り、飲料用及び加工用素材として供する範囲が限定され
好ましくない。また■の方法は、全脂大豆あるいは脱脂
大豆よシ豆乳粉末を製造するに際し、任意の工程でエリ
ソルビン酸または（および）エリソルビン酸ナトリウム
、アスコルビンｅ−ｔたは（および）アスコルビン酸ソ
ーダーを添加する方法であるが、これらの方法も水で抽
出して豆乳を得る為、青臭く不快な大豆臭は除去されて
おらず、濃縮豆乳とした時の濃縮比も劣っている。

上述の理由によシ風味良好な低粘性濃縮豆乳の出現が切
望されていたが、従来の製造技術ではこれを達成するこ
とは困難であった。

通常高蛋白質溶液は粘度が高くなる為、取り扱いが困難
となる。そこで粘度を低下させる目的で酵素を作用させ
るという方法は良く知られており、基質として分離大豆
蛋白を使用した場合も同様の効果を生ずる。然しなから
、豆乳に蛋白分解酵素を添加し所定温度に加温すると、
レンネットを添加した牛乳の如く、時間の経過に伴い粘
度が高まっていくが、この現象は豆乳の抽出温度により
影響をうけ、抽出温度が高くなるに従って増粘傾向がは
げしくなる。然るに嗜好にあった風味良好な豆乳を得る
ためには、少くとも７５℃以上の磨砕条件で抽出するこ
とが必要であり、かくして得られた豆乳に蛋白分解酵素
を添加して酵素処理を施せば、当然ながら豆乳の粘度は
増加してくる。かくの如き増粘した豆乳を濃縮しても、
濃縮比率はかえって低下し、初期目的に反するものとな
る。

本発明者らは、前記の如き従来技術の問題点を改善せん
がため、鋭意研究を重ねた結果、大豆を重合リン酸塩溶
液と共に７５〜８５℃の温度で磨砕し、得られた豆乳を
アルカリ性とし、蛋白分解酵素を作用させたところ、豆
乳の粘度が著しく低下する事実を見出し、この知見に基
づいて本発明を完成するに到った。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明における大豆とは、外皮付着の有無は問わず、丸
大豆、外皮を除去した大豆、及び破砕きれた大豆をも含
むものである。

本発明の第一工程は、抽出液として重合リン酸塩溶液を
用い、大豆と共に７５〜８５℃の温度で磨砕し、磨砕液
を得たのち粕分を除去して豆乳を得る工程である。

本発明の第一工程刃用いる重合リン酸塩は、メタリン酸
、ポリリン酸、ピロリン酸塩などの単独もしくは混合物
で、塩としてはナトリウム塩、カリウム塩のいずれでも
よい。抽出流中における重合リン酸塩の好ましい添加量
の範囲は０．０２〜０．８０チ程度である。すなわち、
重合リン酸塩の添加量がこの範囲より少い抽出液で大豆
を磨砕し、粕分を除去して得た豆乳の−を７．０〜８．
０の範囲に調整し、蛋白分解酵素を用いて酵素処理をお
こなった後、濃縮操作を実施したところ、豆乳固形分２
５％で３００ｃｐ（２０℃）の粘度を示した。一方、重
合リン酸塩を抽出液中に０．０２％程度加えることによ
り、同様の操作で得られた濃縮豆乳の粘度が３００　ｃ
ｐ（２０℃）を示すのは豆乳固形分が３０％に達した時
点であり、濃縮比は急激に上昇した。

また、重合リン酸塩の添加量がＯ，ＳＯ％を越えると、
重合リン酸塩特有のえぐ味を感じて呈味的に好ましくな
く、その添加量は抽出液に対し０．０２〜０．８０％程
度が望ましい範囲である。

なお、重合リン酸塩の添加効果は抽出液中に添加し、大
豆と共に磨砕してこそ効果を発揮し得るものであり、重
合リン酸塩無添加で抽出した豆乳中に後から加えて同様
な操作で濃縮しても、豆乳固形分２４％でその粘度は３
００　ｃｐ（２０”Ｃ）となり、目標とする濃縮比の高
い濃縮豆乳を得ることはできなかった。

上述の如く、本発明は大豆を重合リン酸塩溶液を抽出液
として７５〜８５゛Ｃの磨砕温度で磨砕し磨砕液を得る
のであるが、磨砕時の温度低下を防ぐ目的であらかじめ
抽出液温を高めたり、蒸気或は湯を用いて直接又は間接
に加熱し、磨砕温度を一ヒ記範囲内に保持する必要があ
る。然し加熱による豆乳中の蛋白質の変性を防ぐ為にも
磨砕処理は可及的速かに行う必要があり、通常２〜３分
位迄で終了することが好ましい。この場合の磨砕機とし
ては、グラインダー、ミキサー、マイコロイダー等通常
の磨砕機を使用し、大豆に対する抽出液の加水量は５〜
１５倍位が望ましい。

磨砕時の温度が７５℃に達しない場合にはりポキシダー
ゼの失活が不光分であシ、得られた豆乳は不快な大豆臭
が発生しておシ、風味が悪いだけではなく色調も暗くな
り好ましくない。

一方、８５℃を越える磨砕温度で抽出した豆乳に蛋白分
解酵素を作用させ、濃縮操作を行うと、濃縮比は急激に
低下する。これを例証すると下記のとおりである。

脱皮大豆１００ｔと重合リン酸塩を０．１％含有した８
０℃の抽出液６００ｆをミキサー内に投入し、蒸気を注
入しながら８０℃に保持して９（（秒間磨砕処理を行な
い、磨砕液を得、得られた磨砕液を１００メツシユの金
属篩で粕汁を除去したのち、　１００χ２の圧力で均質
化処理を施し、豆乳固形分１０．３％−６，５の豆乳を
得た。この豆乳の粘度を東京言４測（株）ＶＡ−１型粘
度言」を用いて品温２０’Ｃで測定したところ、７．５
ｃｐであった。

上記豆乳の豆乳固形分に対して大野製薬製プロテアーゼ
「アマノ」Ａを暑、。。。添加し４０　’Ｃで３時間酵
素処理を行い、然るのち（資）℃に加熱して酵素を失活
させ、エバＩレータ−を用いて豆乳固形分１６．５％ま
で減圧濃縮し、濃縮豆乳を得、得られた　　１次に、磨
砕温度を８５°Ｃ９８８℃とした以外は前述の試作例と
８一様な方法で実施し、豆乳固形分１６．５％の濃縮豆
乳を得、夫々の２０Ｔ、における粘度を測定した。その
測定結果を下表に示す。

上表に示す如く、８８℃の磨砕温度から得られた豆乳を
酵素処理し減圧濃縮したところ８０℃および８５’Ｃの
磨砕温度から得られた濃縮豆乳に比べて粘度は大巾に上
昇した。なお８５℃の磨砕温度で抽出した豆乳を酵素処
理を行わずに豆乳固形分１６．５％迄濃縮した時の２０
’Ｃにおける粘度は１００ｃｐであった。

以上の如く、適正な磨砕温度範囲は７５〜８５°Ｃであ
り、この様にして得られた磨砕液は、遠心分帷機、デカ
ンタ−等の機械を用いて繊維等の粕汁本発明の第三工程
は、第一工程で得られた豆乳の−を７．０〜８．０に調
整して蛋白分解酵素を作用させ、しかるのち酵素の失活
、或は必要に応じ均質化処理等を施し濃縮操作を行う工
程である。第二工程において濃縮比の高い豆乳を得る為
には、酵素処理を行う際の豆乳の声が大きく影響する。

例えば、声が７．０より低い豆乳を酵素処理して得られ
た濃縮豆乳が２．０００ｃｐ（２０℃）の粘度を示す時
の豆乳固形分濃度は２６．５％であるのに対し、豆乳の
−を７．０〜８．０に調整後酵素処理して得られた濃縮
豆乳が２．０００ｃｐ（２０℃）の粘度を示す時の豆乳
固形分濃度は３４％と大巾に向上した。しかし、豆乳の
−を８．０よシ高くすると風味２色調共劣化するので、
好ましいｐｉ（の範囲は７．０〜８．０である。なお、
−は苛性ソーダ−、重炭酸ソーダー等で調整するが、重
合リン酸塩溶液と共に磨砕して得られる大豆磨砕液の−
が上記の範囲内にある場合は一調整の必要はない。

この工程で用いる蛋白分解酵素とは、黴ならびに細菌を
源とする中性及びアルカリ性蛋白分解酵素であり、具体
例としては、大野製薬製グロテアーゼ「アマノ」Ａ、プ
ロティアーゼ［アマノＪＣ等があげられる。これら酵素
剤は通常豆乳固形分に対し０．０１〜０．３０％の範囲
内で添加し、加〜６０’Ｃの温度範囲内で加分〜６時間
程度の処理を行う。

上述の方法で豆乳を酵素処理し、その処理豆乳を使用し
て濃縮豆乳を製造するが、顕著な効果をあげる為には酵
素処理をほどこした豆乳中の蛋白質の分解割合が極めて
重要である。

多くの蛋白分解酵素は蛋白質を部分分解して苦みのある
物質を生ずるが、本発明においても商品価値を損う様な
苦みの生成は避けねばならない。

すなわち、酵素処理をほどこした豆乳を塩酸等の酸によ
シーを４，５０に調整し、そのＦ液中に存在する可溶区
分中の総窒素含有量（Ａ）を求め、涼夏乳中の総窒素量
（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ　Ｘ　１００　）を算出す
る。総窒素量に対する可溶性窒素割合（＠の適正な範囲
は２０．０〜５０．０％であり、この範囲を越えると苦
みを生じ、呈味的に好ましくなく、一方可溶性窒素割合
（イ））がこの範囲に達してない場合は、後の濃縮操作
を実施しても濃縮比率の上昇はみられなかつた。

この様にして得た酵素処理を施した豆乳を用いて濃縮豆
乳を製造するに際し、酵素の失活や雑菌の死滅等の目的
で加熱操作を行うとか、均質化処理を施すとかしてから
濃縮操作を実施しても何ら差しつかえない。この濃縮操
作は、通常４５〜６５°Ｃ程度の温度で減圧濃縮方法に
て行われるが、濃縮操作の前後、又は濃縮操作中に糖類
を添加することも当然可能である。

以上に述べたごとく、本発明は、前記第一工程と第二工
程を組み合わせることにより、従来不可能とされていた
風味良好な低粘性の濃縮豆乳の製造が可能になった。

このものは、加工用食品素材として乳製品の代替品とし
て飲料、デザート、冷菓、製菓、製・々ン等の業界での
利用が見込まれる他、噴霧乾燥法による豆乳粉末用の原
液として、その含水量の少さから多大の経済効果を生ん
でいる利用度の高い濃縮豆乳である。

以下本発明の実施例を示す。

実施例１ ポリリン酸ナトリウム：メタリン酸ナトリウムが４０　
：６０からなる重合リン酸塩の０．２％溶液６００？を
８５℃に加熱し、外皮を除去した大豆１００２とともに
三菱ＪＭ−３７１型ミキサー型膜キサ−蒸気を注入しな
がら温度を８５℃に保持し、歯車回転を毎分１０．００
０回転として９０秒間の磨砕処理を行ない、磨砕液を得
た。得られた磨砕液から１００メツシユの金属篩により
粕分を除去し、さらに１．５００　Ｘ　ｔ　で１分間の
遠心分離を行って沈澱物を除き、’ｐＦ（６，５゜豆乳
固形分１０．０％の豆乳４００？を得た。

この豆乳の声を苛性ソーダにより７．３に調整後、４０
℃に加温し、蛋白分解酵素として大野製薬製グロテアー
ぜ［アマノＪＰａ１３ｍｇ　を添加し、・１０℃で３時
間作用させた。次いで８０℃１０分間の加熱処理により
酵素を失活せしめたのち、品温８０℃、均質化圧力１５
０Ｋｇ／ｃＴＬ２で均質化処理を施して処理豆乳を得た
。

得られた処理豆乳をエバポノーターを用いて５５〜６０
℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分３４％の風味良好な
濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘度を東京開側（
株）ＭＡ−１型粘度酎により測定したところ、加℃に於
て２．０ＯＯｃｐ″″ｃあり、総窒素量に対する可溶性
窒素割合は３１％であった。

比較例 実施例１において酵素処理を行なわずにその他は実施例
１と同様な方法により得られた濃縮豆乳人９重合リン酸
塩を使用せずにその他は実施例１と同様な方法によシ得
られた濃縮豆乳Ｂを実施例１に記載されている方法によ
り得られた濃縮豆乳と比較した結果を第１表に示す。

第　　１　　表 第１表に示す如く、実施例１の方法で得られた濃縮豆乳
は、比較例Ａ、３３と比較すると、同一粘度時の豆乳固
形分は著しく高くなっている。よって本発明に限定する
条件のいずれかが欠けても所期の効果を奏することがで
きないことが判明する。

実施例２ 実施例１と同じ蛋白分解酵素を添加する前の−７３に調
整した豆乳４００ｆに蛋白分解酵素として大野製薬製グ
ロテアーゼ「アマノｌＡ２０．ｙｐを添加し、４０℃で
１時間作用させた。次いで８０°Ｃ，１０分間の加熱処
理によシ酵素を失活せしめたのち、品温８０℃、均質化
圧力１５０　Ｋｙ／ｃｍ２の条件で均質化処理を施して
処理豆乳を得た。このものの総窒素量に対する可溶性窒
素割合は２８％であった。

次いで上記処理豆乳４００ｆにシヨ糖９０２．乳糖１０
　ｔを添加し、攪拌溶解後エバポレーターを用いて５５
〜６０℃の条件で減圧濃縮し、全固形分７０％（豆乳固
形分２０％）の加糖豆乳ペーストを得た。

対照例として重合リン酸塩を含まない８５℃の熱水を抽
出液として、その他は実施例１と同様な方法によシ得ら
れたｐＨ６，５、豆乳固形分９．０％の豆乳４００ｆを
一調整及び酵素処理を施すことなく、シヨ糖８１２．乳
糖９１を添加し、実施例２に記載の方法で濃縮し対照加
糖豆乳ペーストを得た。この対照例と実施例２とを比較
した結果を第２表に示す。

第　　２　　表 第２表に示す如く、実施例２の方法で得られた加糖豆乳
ペーストは、同一全固形分の対照加糖豆乳ペーストと比
較して粘度が著しく低く、また風味的にも良好であった
。

実施例３ 谷式剥皮機で外皮を除去した剥皮大豆１部（重量部、以
下同じ）に対し、重合リン酸塩を０．１％含有した８８
℃の抽出液を６部の割合で注ぎながら、湿式ビンミルで
粗砕後砥石間隙２５０μとした特殊機化工業裂マイコロ
イダーを通過させ、８５℃の大豆磨砕液を得た。得られ
た磨砕液を３５００　Ｇ　の遠心効果で稼動している横
型連続遠心分＠機に通し、粕汁（おから）を除去してｐ
Ｈ６，５、豆乳固形分９．５％の風味良好な豆乳を得た
。得られた豆乳５，０００Ｋｆに１０％の苛性ソーダ溶
液を少量づつ加えて−を７．５に調整後品温を４０°Ｃ
に保持し、大野製薬製プロテアーゼ「アマノＪ　Ｐｓ　
１６０ｒを添加し、ゆるやかに攪拌しながら４０℃で３
時間作用させた。次いで閉℃、１０分間の加熱により酵
素を失活せしめたのち、品温（資）℃、均質化圧力１５
０Ｋｇ／ｃｒｒＬ２の条件で均質化処理を施して処理豆
乳を得た。このものの総窒素量に対する可溶性窒素割合
は３２％であった。

次いで上記の処理豆乳を三重効用蒸発装置を用いて豆乳
固形分３０％まで減圧濃縮を行ない、品温５０℃で１．
５００ｃｐの粘度を有する低粘性の風味良好な濃縮豆乳
を得た。得られた濃縮豆乳は、噴霧乾燥機（フィルター
マッドドラ′イーＹ−９以下同じ）を用いて送風温度１
６５℃、排風温度８０℃、再乾燥温度（資）℃、冷却温
度４０℃の条件で噴霧乾燥し、水分３．０％の豆乳粉末
３３０　Ｋｆを得たが、この工程における所要時間は１
．１時間であった。

因みに、対照方法として５重合リン酸塩を含まない抽出
液を使用し、実施例３と同様な方法で抽出したところ、
ｐＨ６，５、豆乳固形分８．５％の対照豆乳５．０００
Ｋｆを得た。このものを−調整及び酸素処理することな
く、品温８０℃、均質化圧力１５０’７．２の条件で均
質化処理を施し、実施例３と同様な方法で濃縮し、豆乳
固形分２２％で品温５０’Ｃにおける粘度が３，０ＯＯ
ｃｐを有する対照濃縮豆乳を得た。得られた対照濃縮豆
乳の粘度は噴霧乾燥機に供給し得る限界粘度に近く、こ
のものを実施例３と同様な方法で噴霧乾燥し、水分３０
％の対照豆乳粉末３００　Ｖ４を得たが、この乾燥工程
における所要時間は１，３時間であった。

以上の如〈実施例３の方法は対照方法に比べると、第３
表に示すように１１．得られる豆乳中の豆乳固形分が高
いだけでなく、得られた豆乳を濃縮した濃縮豆乳の濃縮
比が高いにもかかわらず、粘度が低い為豆乳粉末を製造
する時の時間当りの製造量が向上し、多大の経済効果を
もたらす。

第　　、３　　表 応用例 実施例３の方法で得られた濃縮豆乳と対照濃縮豆乳を岩
井機械工業製アトマイデ一式噴霧乾燥機を用いて噴霧乾
燥し、各々水ｅ　３．０％の豆乳粉末を得た。得られた
各々の豆乳粉末の溶解性と粒度分布を比較した結果を第
４表に示す。

第　　４　　表 第４表に示す如く、実施例３の方法による濃縮豆乳から
得られた豆乳粉末は、対照濃縮豆乳から得られた豆乳粉
末と比較して、溶解時間が短時間であり、加水還元にお
いて使用が容易である。

なお、第４表における溶解性（溶解時間）とは、２０℃
の水１０（１＋ｌを入れた３００　ｄ容ビーカー中に長
さ３．５　ｃｙｎ　の電磁撹拌棒を投入し、東洋製作所
（株）モデルＢ−２マグネチックスターラ上に設置し、
目盛中で回転攪拌しておき、別途秤取した試料２を全上
記ビーカー内に投入し、試料が完全溶解に要する時間（
秒数）であり、また粒度分布とは、（資）メツシュと１
００メツシユの金属篩を用いてふるい分けを行ない、全
粉末量に対する各粒度の粉末量の割合（％）である。

特許出願人　九州乳業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　大豆を重合リン酸塩溶液と共に７５〜８５℃の温
   度で磨砕し、該磨砕液より粕分を除去して豆乳を得、得
   られた豆乳のＰＨを７．０〜８．０に調整して蛋白分解
   酵素を作用させたのち濃縮操作を実施することを特徴と
   する濃縮豆乳の製造方法。 ２、蛋白分解酵素を作用させた豆乳の声を４．５０に調
   整した時の可溶区分中の総窒素量が豆乳中の総窒素量の
   ２０，０〜５０．０％の範囲内にある特許請求の範囲第
   １項記載の濃縮豆乳の製造方法。