JPH0479847A

JPH0479847A - 製麺方法

Info

Publication number: JPH0479847A
Application number: JP2193251A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Yamashita; 山下　正昭
Original assignee: MITSUWA YAMASHITA KK
Current assignee: MITSUWA YAMASHITA KK
Priority date: 1990-07-21
Filing date: 1990-07-21
Publication date: 1992-03-13
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPH0767372B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野この発明は、例えば、素麺や冷や麦等の適度な腰の強さ
を必要とする麺類の製麺方法に関する。

（ロ）従来の技術従来、上述例の素麺を製造する製麺方法としては、例え
ば、小麦の胚乳部分を製粉した小麦粉に食塩水を加えな
がら混捏して麺生地を作り、麺の乾燥及び粘着を防止す
るために、麺生地に綿実油や胡麻油等の植物油を塗布し
ながら所定の細さにまで引き延ばして乾燥させ、乾燥し
た麺を所定寸法に裁断して製造する製麺方法がある。

（ハ）発明が解決しようとする問題点しかし、上述の製麺方法は、小麦の胚乳部分を製粉した
小麦粉により麺を製造するので、この小麦粉に含まれる
グルテンの品質及び含有量により、製造される麺の弾力
性及び伸縮性が大きく異なり、且つ、茹でた時の歯応え
や風味、色艶等の品質に影響があるだけでなく、麺の熟
成（厄現象）にも微妙に影響するので、原料を厳選する
必要があるという問題点を有している。

この発明は上記問題に鑑み、小麦の胚乳中心部を製粉し
た小麦粉と、葛を製粉した葛粉とを原料にして製造する
ことで、茹でた時の歯応えが良く、風味や色艶の良い上
質の麺を製造することができる製麺方法の提供を目的と
する。

（ニ）問題点を解決するための手段この発明は、小麦の胚乳中心部を製粉した小麦粉と、葛
を製粉した葛粉とを混合し、該混合原料に塩加減した塩
水を加えなから混捏して麺生地を作り、上記麺生地に植
物油を塗布すると共に、該麺生地に縒りを付けなから線
状に引き延ばして製造する製麺方法であることを特徴と
する。

（ホ）作　用この発明は、例えば、タッカ麦等の小麦の胚乳中心部を
製粉した小麦粉と、吉野葛等の葛を製粉した葛粉とを原
料とする麺生地に植物油を塗布して、これに縒りを付け
ながら線状に引き延ばして麺を製造することで、小麦粉
に含まれた上質グルテンと、葛粉に含まれたデンプンと
、植物油と、緩り付けとの相乗作用により、熟成効果（
厄現象）を促進させ、麺の腰を強くする。

（へ）発明の効果この発明によれば、小麦の胚乳中心部に含まれた上質グ
ルテンと、葛に含まれたデンプンと、植物油と、緩り付
けとの相乗作用により、麺自体の熟成効果（厄現象）が
促進され、腰が強く、茹でた時の向応えが良好で、風味
や色艶の良い上質の麺を製造することかできる。

（ト）発明の実施例この発明の一実施例を以下図面に基づいて詳述する。

図面は機械的に製造する製麺方法を示し、第１図〜第１
１図に於いて、この製麺方法は、夕・・ツカ麦の胚乳中
心部を製粉した小麦粉１と、吉野葛を製粉した葛粉２と
を所定の割合に混合し、さらに、動物性の乳性タンパク
Ｎを１〜１．５％添加した後、この混合原料３に塩加減
した塩水４を加えなから混捏して麺生地５を作り、さら
に、この麺生地５を延ばしながら葡萄から抽出したグレ
ープシード油６を塗布し、且つ、この麺生地５に縒りを
付けながら線状に引き延ばして製造する。

先ず、第１工程（混捏作業）に於いて、第１図に示すよ
うに、タッカ変の胚乳中心部を製粉した小麦粉１と、吉
野葛を製粉した葛粉２とを９・１の割合に混合し、さら
に、動物性の乳性タンノくりＮを１〜１．５％添加して
混捏機７のホッパ８に投入した後、混捏機７を駆動して
、混合原料３に塩加減した塩水４を加えながら混捏して
麺生地５を作る。

第２工程（楽延作業）に於いて、第２図に示すように、
混捏された麺生地５を円形の回転容器９に投入して均等
に延ばし、この回転容器９の上方に円錐形の圧延ローラ
１０を移動して、麺生地５の半径と対応する片側表面に
圧延ローラ１０を押付けた後、板状圧延機１１を駆動し
て、モータ等の駆動力により回転容器９を水平回転（矢
印方向）させながら麺生地５の表面全体を圧延ローラ１
０により平坦に延ばす。

第３工程（板切り作業）に於いて、第３図に示すように
、′回転容器９の側方に圧延ローラ１０を移動して、板
状に圧延された麺生地５の外周面厚み方向にカッタ１２
を垂直に突き刺した後、裁断機１３を駆動して、モータ
等の駆動力により回転容器９を水平回転（矢印方向）さ
せながら、この回転容器９の回転駆動と連動してカッタ
１２を回転中心に向けて径方向に水平移動（矢印方向）
させ、回転容器９内の麺生地５をカッタ１２により渦巻
状に裁断して帯状麺生地１４を作る。

第４工程（いたぎ作業）に於いて、第４図に示すように
、帯状に裁断された帯状麺生地１４を４枚重合して上下
に軸架した筒形ローラ１５，１５間に挾持した後、帯状
圧延機１６を駆動して、モータ等の駆動力により筒形ロ
ーラ１５，１５を圧延方向（矢印方向）に同期回転させ
、４枚重合した帯状麺生地１４を一枚に重合しながらさ
らに弓き延ばすと共に、圧延される帯状麺生地１４の外
周面にグレープシード油６を塗布しながら順次折曲げて
円形容器１７に収納し、その後、数時間熟成させる。

上述のグレープシード油６は、葡萄の種から少量のみ抽
出される油であり、綿実油や胡麻油等に比べて酸化が少
ない。

第５工程（油返し作業）に於いて、第５図に示すように
、帯状に圧延された帯状麺生地１４を上下に軸架した大
径の鼓形ローラ１８，１８間に挾持した後、紐状圧延機
１９を駆動して、モータ等の駆動力により鼓形ローラ１
８，１８を圧延方向（矢印方向）に同期回転させ、帯状
麺生地１４を丸く細い紐状に延ばしなから順次緩り２０
ａを付けて、この紐状麺生地２０を渦巻状に巻回して円
形容器２１に収納する。

第６エ程（小燃作業）に於いて、第６図に示すように、
紐状に圧延された紐状麺生地２０を上下に軸架した小径
の鼓形ローラ２２，２２間に挾持し、線状圧延機２３を
駆動して、モータ等の駆動力により鼓形ローラ２２，２
２を圧延方向（矢印方向）に同期回転させ、紐状麺生地
２０をさらに丸く細い線状に延ばすと共に、圧延される
線状類２４の外周面にグレープシード油６を塗布しなが
ら渦巻状＋’＝巻回して円形容器２５に収納する。

第７エ程（掛巻き作業）に於いて、第７図に示すように
、きしめん等のように扁平形状の麺を製造する場合、線
状に圧延された線状類２４を上下に軸架した円筒ローラ
２６，２６間に挾持し、さらに、線状類２４を水平方向
に架設した麺引出し管２７に挿通して、この麺引出し管
２７から引出した線状類２４を、この麺引出し管２７の
麺引出し側に架設した掛巻き棒２８．２８間に巻付けた
後、掛巻き機２９を駆動して、麺引出し管２７を水平方
向（矢印方向）に往復動させ、これと連動して掛巻き棒
２８．２８を交互に上下動（矢印方向）させながら後退
させ、線状類２４を円筒ローラ２６，２６により扁平に
延ばしなから麺引出し管２７内に取り込み、麺引出し管
２７から引出される線状類２４を掛巻き棒２８，２８に
対して８の字状に巻回する。

なお、素麺等のように断面丸形の麺を製造する場合、線
上に圧延された線状類２４を麺引出し管２７に直接挿通
して掛巻き作業を行う。

第８工程（小引き作業）に於いて、第８図に示すように
、８０字状に線状類２４が巻回された掛巻き棒２８．２
８を両側部に張架したチェーン３０．３０間に架設し、
引延ばし機３１を駆動して、モータ等の駆動力によりチ
ェーン３０．３０を移送方向（矢印方向）に周回させる
と共に、これらチェーン３０．３０の回転駆動と連動し
て持上げ位置Ａの両側部に立設した持上げ板３２．３２
を上下動（矢印方向）させる。

すなわち、チェーン３０．３０間に架設された一本口の
掛巻き棒２８を持上げ板３２．３２により持ち上げ、こ
れら持上げ板３２．３２の側面に沿って立設した受は板
３３．３３の段部３３ａ。

３３ａに載置すると共に、二本間の掛巻き棒２８を受は
板３３．３３の下方に位置規制して、−本口の掛巻き棒
２８のみを受は板３３．３３の高所位置に形成した段部
３３　ａ、　　３３　ａに順次持ち上げて、掛巻き時の
寸法よりも線状類２４を若干弓延ばした後、長持ち等の
箱体（フロ）に保管して所定時間熟成させる。

第９工程（ふくら出し作業）に於いて、第９図に示すよ
うに、箱体（フロ）から線状類２４を取り出した後、一
方の掛巻き棒２８を固定し、他方の掛巻き棒２８を引っ
張って、線状類２４を徐々に引延ばす。

第１０工程（さばき作業）に於いて、第１０図に示すよ
うに、一方の掛巻き棒２８を高所に架設した支持板３４
に差込み固定し、他方の掛巻き棒２８を低所に架設した
支持板３４に差込み固定した後、掛巻き棒２８．２８間
に張架した線状類２４と線状類２４とが粘着するのを避
けながら、２本の引延ばし棒３５．３５を線状類２４と
線状類２４との間に差入れて拡張し、線状類２４を約１
５ｍまで引延ばす。

第１１工程（乾燥作業）に於いて、第１１図に示すよう
に、所定寸法に引延ばした線状類２４を天日でゆっくり
と乾燥させ、乾燥処理後の線状類２４をカッタ等により
所定寸法に裁断して、多数本の麺を一つに帯束した後、
所定束数の麺を一括梱包して保管又は出荷する。

なお、雨天の場合は室内で冷風乾燥させる。

このように小麦粉１に含まれた上質グルテンと、葛粉２
に含まれたデンプンと、乳性タンパクＮと、グレープシ
ード油６と、緩り付けとの相乗作用により、麺自体の熟
成効果（厄現象）が促進され、腰が強く、茹でた時の向
応えが良好で、風味や色艶の良い上質の麺を製造するこ
とができる。

しかも、製造途中に於いて塗布されるグレープシード油
６は綿実油や胡麻油等に比べて酸化か少ない為、特有の
臭いか発生せず、塗布効果か長期間維持されるので、製
造途中に於ける麺の乾燥及び粘着を防止することができ
、素麺や冷や麦等の製麺作業を容易にする。

なお、上述の小麦粉１と、葛粉２と、乳性タンパクＮと
の添加量は、上述の実施例の添加量に限定されるもので
はない。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例を示し、第１図は第１工程に於ける混捏作業説明図、第２図は第
２工程に於ける楽延作業説明図、第３図は第３工程に於
ける板切り作業説明図、第４図は第４工程に於けるいた
ぎ作業説明図、第５図は第５工程に於ける油返し作業説
明図、第６図は第６エ程に於ける小燃作業説明図、第７
図は第７エ程に於ける掛巻き作業説明図、第８図は第８
工程に於ける小引き作業説明図、第９図は第９工程に於
けるふくら出し作業説明図、第１０図は第１０工程に於
けるさばき作業説明図、第１１図は第１ある。１・・３・・小麦粉混合原料麺生地・混捏機３・・・裁断機６・・・帯状圧延機０・・・紐状麺生地３・・線状圧延機８・・掛巻き棒１・・・引延ばし機１工程に於ける乾燥作業説明図で２・・葛粉４・・・塩水６・・グレープシ１１・・板状圧延機１４・・帯状麺生地１９・・・紐状圧延機２０ａ・・・嵯り２４・・・線状麺２９・・掛巻き機３５・・・引延ばし棒ド浦２４・珠状麺２８・１１−慶ぎ棒２９・・・掛巻ぎ磯第７図第２図己会８８白滝２４・第１０図線状麺２４・・・燻東盾第９図第１１図事件の表示平成２年発明の名称製麺方法手続補正書（自発）特許願　第１９３２５１号７　補正の対象（１）明細書の発明の詳細な説明の欄８　補正の内容（１）明細書の第１１頁第５行目の「・・・・・・にする。」の次に下記文章を挿入する。「また、ぶどうの種で作った油を製麺途中で麺に塗布す
ると、麺特有の臭気か外部に出す、商品価値を高めるこ
とかできる。」補正をする者事件との関係　　　特許出願人住所　　奈良県桜井市大字阿部６５８番地名称　　　　
株式会社三輪やました代表取締役　山　下　正　昭（国籍）補正命令の日付（自発）平成（発進口　　平成年　　　月　　　日年　　　月　　　日）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦の胚乳中心部を製粉した小麦粉と、葛を製粉
した葛粉とを混合し、該混合原料に塩加減した塩水を加
えながら混捏して麺生地を作り、上記麺生地に植物油を塗布すると共に、該面生地に縒り
を付けながら線状に引き延ばして製造する製麺方法。