JPH0481418B2

JPH0481418B2 -

Info

Publication number: JPH0481418B2
Application number: JP61311259A
Authority: JP
Inventors: Yasutaka Nishi; Nobuo Kitagawa
Original assignee: Sonton Shokuhin Kogyo Kk
Priority date: 1986-12-27
Filing date: 1986-12-27
Publication date: 1992-12-24
Also published as: JPS63167735A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、改良されたフラワーペースト及びそ
の製造法に関するものである。詳しくは、耐熱保
型性に優れた風味の良いフラワーペーストとその
製造法に関するものである。（従来技術と問題点）今日製菓、製パン分野においては、益々その種
類や形態が多様化している現状を見るに、フイリ
ング材やトツピング材としてカスタードクリー
ム、フラワーペースト（以下ペースト類と略称す
る）が広く使用されている。従来このペースト類をフイリング材として或
は、トツピング材として使用する場合は、その後
に高温で焼成したり蒸したりしたときに、流れ出
したり浸み込んだり、絞り出した形状が崩れた
り、また、その風味が変化してしまつたり、食感
が悪くなり商品価値が著しく低下してしまつた。そこで耐熱性を持たせる為に、澱粉類を増加し
たり各種天然ガム類を使用したり、小麦蛋白、大
豆蛋白等の使用も試みられていた。しかし、澱粉
質独特の餅のような口あたりとなつたり、熱凝固
性蛋白質に起因するもそついた口あたりとなるな
ど、風味が著しく損なわれるといつた致命的な欠
陥が認められた。また、他の呈味成分（乳類卵
類チヨコレート類ナツツ類フルーツ類）の
特性が出にくく、糊つぽい性状となつていた。更
に、分離大豆蛋白を使用したフラワーペーストが
あるが、耐熱性を付与する目的であり、いかに精
製された分離大豆蛋白でも１％程度使用すると、
独特な大豆臭さが残り他の呈味成分や風味が消さ
れてしまうものであつた。（発明の目的）そこで、本発明は耐熱保型性の優れてしかも風
味の良い（かえつてペースト類の風味を活かす）
WPCを使用した点に特徴を有するものである。
即ち、WPCを使用し、油脂及び水、糖類、澱粉
類等と予備混合し、しかる後ホモゲナイザーにて
均質化し、90〜100℃迄加熱糊化し、60〜40℃程
度迄予冷またはそのままの温度で充填包装し、後
に冷却するフラワーペーストの製法である。（発明の構成）フラワーペーストの主原料は、澱粉類糖類
油脂類である。澱粉類としては、小麦粉コーン
スターチ馬鈴薯澱粉及びそれらの加工澱粉等が
利用でき、また油脂類としては、食物油乳脂肪
マーガリンシヨートニング等が利用できる。
糖類としては、しよ糖異性化糖水あめその
他の澱粉糖等が利用できる。またその製法は一般に原料仕込加熱糊化冷
却充填（仕上）という工程を経て製品化される。本発明に係るフラワーペーストの製法工程は、
次の通りである。予備混合均質化加
熱・糊化予備冷却充填・包装本冷
却・製品の工程略である。 (1) 予備混合工程として、所定量の水或は温水
（澱粉類が糊化しない温度50〜60℃）を、高速
回転する撹拌機付混合タンクか、投入タンクと
貯蔵用タンク間を強制高速循環させながら行う
ものに入れ、撹拌・循環させながらWPC・天
然ガム類を溶解させ、さらに糖類・澱粉類・そ
の他呈味成分を加え分散・溶解させた後油脂類
を加え、充分撹拌・循環させ混合・分散・溶
解・予備乳化を行う。必要に応じて着色料・着
香料等も添加する。尚バツチ式加熱を行う場合
には、着色料・着香料等は加熱終了時に添加す
る場合もある。 (2) 均質化工程として、予備混合・乳化した混合
液を高圧型均質機を使用して、均質化圧50〜
150Kg／cm²程度の圧力を掛け、油脂球径10ミク
ロン以下に細かく均質化する。このとき、均質
化圧が低く油脂球径を大きく、またバラツクと
経時的に油脂の分離現象が起こり易くなる。逆
に均質化圧が高すぎると、澱粉粒の破壊が起こ
り、出来上つたフラワーペーストの粘度が変化
し易くなり、保型性に欠ける。尚コロイドミル
による均質化も使用可能である。 (3) 加熱・糊化工程として、本工程は(イ)二重釜(ロ)
シリンダー型掻き取り式熱交換機(ハ)蒸気吹き込
み式直接加熱方式等が採られている。特に加熱
温度は、原料である澱粉類の種類及び糖濃度に
よつて最適温度を選択しなければならないが、
澱粉類が充分膨潤し、しかも原料等から由来す
る乳酸菌・酵母等による変敗を防止する為にも
90℃以上が必要である。 (4) 予備冷却と充填・包装及び本冷却工程につい
ては、使用する包装材料及び製品容量により異
なるが、(イ)大型フイルム包装（2.5〜５Kg）に
おいては、シリンダー型掻き取り式熱交換機を
使用し、60℃程度迄予備冷却した充填後、連続
的に熱水又は蒸気にてフイルムを収縮させると
共に、フイルムとの接触面を殺菌し、水中にて
冷却する。(ロ)小型フイルム包装（500ｇ〜１Kg）
においては、加熱・糊化後直ちに充填包装し
（充填温度80℃以上）、水中にて冷却する。(ハ)大
型缶入り包装（５〜22Kg）においては、シリン
ダー型掻き取り式熱交換機を使用し、40℃程度
迄予備冷却し充填後室温迄自然放冷する。次に、本発明の好ましい実施態様(1)として、密
閉式連続製法を以下に述べる。原料投入タンクと撹拌機付調合タンク間を強制
高速循環方式にて、水42％に撹拌・循環させなが
らWPC2.1％を溶解させる。さらに砂糖22％コ
ーンスターチ6.5％全脂粉乳４％全卵粉４％
その他着色料着香料等1.4％を分散・溶解さ
せた後、加温溶解したシヨートニング18％を加
え、充分撹拌・循環させ、混合・分散・溶解・予
備乳化を行う。原料の混合溶解は60℃の温水で、
原料液は60℃を保持する。次に均質化として、高
圧型均質機を使用して均質化圧100Kg／cm²程度の
圧力をかける。続いて、加熱・糊化工程として
は、シリンダー型掻き取り式熱交換機を使用する
が、98℃で加熱し流速1.8〜２トン／時の連続式
加熱を行う。次に予備冷却であるが、シリンダー
型掻き取り式熱交換機を使用して60℃迄冷却し
て、塩化ビニリデン・塩化ビニール共重合フイル
ム連続製袋にて充填包装する。その後３分間熱水
をくぐらせフイルムの収縮とフイルムと製品の接
触面を殺菌後、20分間流水中を通し本冷却すれ
ば、製品（収量約98％）が出来上がる。次に、実施例２としてバツチ式製法を以下に述
べる。予備混合工程では、約1300rpm回転の撹拌機付
タンクに着色料・着香料等を除く原料、即ち水44
％砂糖21％液状油17％コーンスターチ５％
ココア3.5％ WPC2％全脂粉乳４％を投入
し充分予備混合・乳化を行う。着色料・着香料を
除く全原料を添加後常温にて３分間撹拌継続を行
う。均質化工程は前記密閉式連続製法と同じであ
る。加熱・糊化は真空装置付二重釜を使用し、解
放状態で98℃程度迄加熱し、加熱終了後蓋をし、
真空で引いて混入した気泡を除くと共に、蒸発潜
熱を奪い65℃程度迄予冷却する。最後に着色料・
着香料等1.5％を加えて混合する。充填・包装工
程は、充填温度を85℃以上に保ちながら、多層プ
ラスチツクフイルムで連続製袋しながら充填す
る。その後直ちに流水中にて40℃迄冷却すれば、
製品（収量約90％）として出来上がる。（発明の効果）上述の如く本発明に係るフラワーペーストは、
耐熱性及び保形性に優れており、製菓・製パンに
おけるフイリング材としてやトツピング材として
多用出来るものである。本発明に係るペーストを使用して、その耐熱
性・保形性について確認した点を述べる。 (イ) ミニクリームパンにつき実施例１のペースト
を使用した場合。通常の菓子パン生地 25ｇペースト 15ｇ製造条件；第一醗酵60分／分割、ベンチタイム
20分後クリームを包み込む／ホイロ50分（38
℃、湿度85％）／焼成200℃ 約８分間結果；ペーストが「へたる」ことなく、ペー
ストと生地の間に空洞も出来ず、良好な状態
を保つ。 (ロ) 両切りデーニツシユペーストリーに実施例２
のペーストを使用した場合。通常のデーニツシユ生地 45ｇペースト 20〜25ｇ製造条件；通常の練り込み生地捏上温度23
℃／フロアタイム30分／冷却後ロールインマ
ーガリンを３つ折り３回折り込む／ペースト
を絞り成形（包み込み）後カツト／ホイロ50
分（35℃ 湿度75％）／焼成200℃ 約10分
間結果；ペーストが両端から流れることなく、良
好 (ハ) 今川焼きに実施例１のペーストを使用した場
合。今川焼き生地約35ｇペースト 20ｇ製造条件；絵地は通常のミツクス粉（日本製粉
J10）常法通り／焼成両面３〜４分間結果；ペーストが吹き出すことなく、良好。 (ニ) 蒸し饅頭に実施例１のペーストを使用した場
合。通常の饅頭生地 15ｇペースト 25ｇ製造条件；膨張剤使用の通常生地／10〜15分生
地を休ませた後ペーストを包む／蒸し条件と
してセイロにて20分間結果；ペーストが吹き出したり、流れ出したり
せず良好。 (ホ) 折りパイに実施例１のペーストを使用した場
合。折りパイ生地 25ｇペースト 20ｇ製造条件；通常の折りパイ生地にペーストを絞
り成形（包み込み）／焼成は220℃で20分間結果；ペーストが吹き出したり、流れ出したり
せず良好。更に、澱粉の所謂老化が目立たない点も、特質
されるものである。この点ペーストの老化現象・
性状変化（特に低温時）の確認として、本発明に
係るフラワーペーストと、通常のフラワーペース
トの５Kg×４本を段ボール詰めにし、−30℃の冷
凍庫に入れ凍結。一定期間ごとに自然解凍し、冷
凍耐性についてペーストの老化現象と性状を観察
した。

【表】クリーム
性なし

【表】ースト状態維持ペー
スト状態維持ぽい．練るとクリーム状

【表】上述の如く、本発明に係るフラワーペースト
は、耐熱性及び保型性に優れており、製菓・製パ
ンにおけるフイリング材としてやトツピング材と
して多用出来るものである。例えば、クリームパ
ンとして包み込まれた場合、通常のクリームでは
クリームとパン生地の間に空隙ができ商品価値を
落とすが、本発明に係るフラワーペーストではそ
れが無く、又両切りデーニツシユペーストリーの
如く両端が開いていても、その隙間からクリーム
が流れ出したりしない等、製パン特性に優れたも
のである。更に、澱粉類の所謂老化現象が目立た
ない点も特質されるものである。又その滑らかな
クリーム状であることと、耐熱性が有ることよ
り、菓子・パンの外に、鯛焼き、今川焼き、蒸し
パン、蒸し饅頭等に使用しても中のクリームが吹
き出したりせずに使用可能であり、その食感極め
て良好である。

Claims

【特許請求の範囲】１組成物中必須の成分としてホエー蛋白濃縮精
製物（Whey Protein Concentrate以下WPCと
略す）が0.5〜５％（重量基準以下同じ）を含有
するフラワーペースト。２組成物中油脂が10〜30％含有する特許請求の
範囲第１項記載のフラワーペースト。３フラワーペーストの原料に、WPCを0.5〜５
％と油脂を10〜30％加え均質化した後加熱するこ
とを特徴としたフラワーペーストの製造法。