JPH0481421B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0481421B2 JPH0481421B2 JP60245783A JP24578385A JPH0481421B2 JP H0481421 B2 JPH0481421 B2 JP H0481421B2 JP 60245783 A JP60245783 A JP 60245783A JP 24578385 A JP24578385 A JP 24578385A JP H0481421 B2 JPH0481421 B2 JP H0481421B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- aging
- noodle
- noodles
- minutes
- waves
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は麺類の製造法、更に詳細には茹上げ後
に於ても麺線ウエーブを保持し得る麺類の製造法
に関する。
に於ても麺線ウエーブを保持し得る麺類の製造法
に関する。
従来、麺線にウエーブを付与する場合は生地形
成工程、麺帯形成工程を経て麺線に加工したもの
に、コンベアの搬送速度の遅速差等を利用して製
造せられていた。
成工程、麺帯形成工程を経て麺線に加工したもの
に、コンベアの搬送速度の遅速差等を利用して製
造せられていた。
然しながら、斯かる従来法によつて製造された
麺類のウエーブは、茹上げ後消滅してしまうこと
が多々あつた。因に、茹上げ後もウエーブが残存
すると、スープののりが良い等の効果があること
から、茹上げてもウエーブの消滅することのない
麺類の出現が強く望まれていたのが実状であつ
た。
麺類のウエーブは、茹上げ後消滅してしまうこと
が多々あつた。因に、茹上げ後もウエーブが残存
すると、スープののりが良い等の効果があること
から、茹上げてもウエーブの消滅することのない
麺類の出現が強く望まれていたのが実状であつ
た。
斯かる実状に於て、本発明者は種々研究を重ね
た結果、原料に卵白を添加し、かつ熟成を経た
後、麺線にウエーブを付与せしめれば、茹上げ後
に於てもウエーブが消滅することなく、保持され
ることを見い出し、本発明を完成した。
た結果、原料に卵白を添加し、かつ熟成を経た
後、麺線にウエーブを付与せしめれば、茹上げ後
に於てもウエーブが消滅することなく、保持され
ることを見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は主原料の穀粉に対して乾物
換算で1.5〜５重量％の卵白を添加混合し、熟成
を行なつた後、麺線にウエーブを付与することを
特徴とする麺類の製造法である。
換算で1.5〜５重量％の卵白を添加混合し、熟成
を行なつた後、麺線にウエーブを付与することを
特徴とする麺類の製造法である。
本発明に云う麺類としては、うどん、きしめ
ん、ひやむぎ、そば、中華めん等の生のもの、あ
るいはこれを乾燥したもの、更には常法により即
席麺としたもの等が挙げられる。
ん、ひやむぎ、そば、中華めん等の生のもの、あ
るいはこれを乾燥したもの、更には常法により即
席麺としたもの等が挙げられる。
本発明に云う主原料の穀粉としては、通常麺類
の製造に用いられるものであれば何れのものでも
よく、例えば小麦粉、そば粉、米粉、澱粉等およ
びこれらの混合物が挙げられる。
の製造に用いられるものであれば何れのものでも
よく、例えば小麦粉、そば粉、米粉、澱粉等およ
びこれらの混合物が挙げられる。
本発明は麺生地を形成するに際し、まず斯かる
主原料の穀粉に対して乾物換算で1.5〜５重量％
の卵白を添加混合する。卵白の添加量がこれより
多いと麺の食感が硬くなり好ましくない。
主原料の穀粉に対して乾物換算で1.5〜５重量％
の卵白を添加混合する。卵白の添加量がこれより
多いと麺の食感が硬くなり好ましくない。
また少ないと麺線に付与したウエーブが消滅し
やすくなり、麺の食感もやわらかいものとなる。
ここに卵白としては通常の生卵白の他、凍結卵
白、卵白粉末等が用いられ、特に限定されない。
やすくなり、麺の食感もやわらかいものとなる。
ここに卵白としては通常の生卵白の他、凍結卵
白、卵白粉末等が用いられ、特に限定されない。
尚、他の添加成分としては、通常麺類の製造に
用いられるものであれば特に限定されず、例え
ば、かんすい、食塩、色素、水等が挙げられる。
用いられるものであれば特に限定されず、例え
ば、かんすい、食塩、色素、水等が挙げられる。
本発明においては、これらの原料を混合撹拌す
る際、撹拌熟成をとる。この撹拌熟成は、はじめ
に高速撹拌（回転数80〜100rpm）を４〜10分間
行い、次いで低速撹拌（回転数40〜60rpm）を４
〜10分間行うのが好ましい。この撹拌は通常の方
法と比較すると、撹拌時間が長く、しかも高速撹
拌から低速撹拌へと移るところに特徴がある。す
なわち撹拌をしながら熟成をするということを目
的としている。この撹拌熟成中の生地温度は20〜
30℃に調整されることが好ましい。
る際、撹拌熟成をとる。この撹拌熟成は、はじめ
に高速撹拌（回転数80〜100rpm）を４〜10分間
行い、次いで低速撹拌（回転数40〜60rpm）を４
〜10分間行うのが好ましい。この撹拌は通常の方
法と比較すると、撹拌時間が長く、しかも高速撹
拌から低速撹拌へと移るところに特徴がある。す
なわち撹拌をしながら熟成をするということを目
的としている。この撹拌熟成中の生地温度は20〜
30℃に調整されることが好ましい。
撹拌熟成を終了した生地は次いで生地熟成を行
う。生地熟成は20〜30℃で30〜60分間行うのが好
ましく、例えばコンベア上等で行えばよい。
う。生地熟成は20〜30℃で30〜60分間行うのが好
ましく、例えばコンベア上等で行えばよい。
生地熟成を終えた生地は次いで常法により麺帯
とする。麺帯形成後麺帯熟成を行う。麺帯熟成は
20〜30℃で60〜120分間行うのが好ましい。
とする。麺帯形成後麺帯熟成を行う。麺帯熟成は
20〜30℃で60〜120分間行うのが好ましい。
麺帯熟成終了後、常法により麺線に切出す。次
いで麺線にウエーブを付与するが、ウエーブの付
与は適宜常法によつて行えばよい。
いで麺線にウエーブを付与するが、ウエーブの付
与は適宜常法によつて行えばよい。
ウエーブの付与が終了した麺は目的に応じて生
麺のまま包装したり、乾麺としたり、また即席麺
としてもよい。
麺のまま包装したり、乾麺としたり、また即席麺
としてもよい。
本発明によつて得られる麺類は、これを茹上げ
ても、付与したウエーブが消滅することなく、残
存し従つてスープののりがよく、食味も好ましい
ものである。
ても、付与したウエーブが消滅することなく、残
存し従つてスープののりがよく、食味も好ましい
ものである。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
実施例 １
小麦粉 25Kg（100重量部：以下部という）
かんすい 607.5ｇ（2.43部）
食 塩 27.5ｇ（0.11部）
卵白粉末 500ｇ（２部）
水 ８Kg（32部）
上記の配合物を高速撹拌（回転数90rpm）を５
分間行い、さらに低速撹拌（回転数46rpm）を４
分間行なつて、撹拌熟成を終了した。次いでコン
ベア上で30分間（生地温度25℃）生地熟成を行
い、これを常法により麺帯として麺帯熟成を２時
間（生地温度25℃）行なつた。熟成終了後、この
麺帯を厚さ1.2mmに圧延し、＃ 20の切刃で麺線に
切出した。次いで、常法によりウエーブを付与
し、生中華麺を得た。この生中華麺を常法により
処理してノンフライ即席中華麺を得た。このノン
フライ即席中華麺を熱湯で3.5分間茹で上げたと
ころ、付与したウエーブは残存しており、スープ
ののりもよく良好な食味であつた。
分間行い、さらに低速撹拌（回転数46rpm）を４
分間行なつて、撹拌熟成を終了した。次いでコン
ベア上で30分間（生地温度25℃）生地熟成を行
い、これを常法により麺帯として麺帯熟成を２時
間（生地温度25℃）行なつた。熟成終了後、この
麺帯を厚さ1.2mmに圧延し、＃ 20の切刃で麺線に
切出した。次いで、常法によりウエーブを付与
し、生中華麺を得た。この生中華麺を常法により
処理してノンフライ即席中華麺を得た。このノン
フライ即席中華麺を熱湯で3.5分間茹で上げたと
ころ、付与したウエーブは残存しており、スープ
ののりもよく良好な食味であつた。
実施例 ２
小麦粉 75Kg（100部）
食 塩 2.25Kg（３部）
卵白粉末 1.125Kg（1.5部）
水 25.5Kg（34部）
上記の配合物を高速撹拌（回転数90rpm）を４
分間行い、さらに低速撹拌（回転数46rpm）を６
分間行なつて撹拌熟成を終了した。次いでコンベ
ア上で30分間（生地温度25℃）生地熟成を行い、
これを常法により麺帯として麺帯熟成を２時間
（生地温度25℃）行なつた。熟成終了後この麺帯
を厚さ2.4mmに圧延し、＃ 12の切刃で麺線に切出
した。次いで常法によりウエーブを付与し生うど
んを得た。この生うどんを熱湯で15分間茹上げた
ところ付与したウエーブは残存しており、めんつ
ゆののりもよく良好な食味であつた。
分間行い、さらに低速撹拌（回転数46rpm）を６
分間行なつて撹拌熟成を終了した。次いでコンベ
ア上で30分間（生地温度25℃）生地熟成を行い、
これを常法により麺帯として麺帯熟成を２時間
（生地温度25℃）行なつた。熟成終了後この麺帯
を厚さ2.4mmに圧延し、＃ 12の切刃で麺線に切出
した。次いで常法によりウエーブを付与し生うど
んを得た。この生うどんを熱湯で15分間茹上げた
ところ付与したウエーブは残存しており、めんつ
ゆののりもよく良好な食味であつた。
実施例 ３
そば粉 22.5Kg（30部）
小麦粉 52.5Kg（70部）
卵白粉末 3.75Kg（５部）
水 19.5Kg（26部）
上記の配合物を高速撹拌（回転数90rpm）を４
分間行い、さらに低速撹拌（回転数46rpm）を６
分間行なつて撹拌熟成を終了した。次いでコンベ
ア上で30分間（生地温度25℃）生地熟成を行い、
これを常法により麺帯として麺帯熟成を１時間
（生地温度25℃）行なつた。熟成終了後この麺帯
を厚さ1.45mmに圧延し、＃ 20の切刃で麺線に切出
した。次いで常法によりウエーブを付与し、生そ
ばを得た。この生そばを熱湯で3.5分間茹上げた
ところ、付与したウエーブを残存しており、そば
つゆののりもよく良好な食味であつた。
分間行い、さらに低速撹拌（回転数46rpm）を６
分間行なつて撹拌熟成を終了した。次いでコンベ
ア上で30分間（生地温度25℃）生地熟成を行い、
これを常法により麺帯として麺帯熟成を１時間
（生地温度25℃）行なつた。熟成終了後この麺帯
を厚さ1.45mmに圧延し、＃ 20の切刃で麺線に切出
した。次いで常法によりウエーブを付与し、生そ
ばを得た。この生そばを熱湯で3.5分間茹上げた
ところ、付与したウエーブを残存しており、そば
つゆののりもよく良好な食味であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 主原料の穀粉に対して乾物換算で1.5〜５重
量％の卵白を添加混合し、熟成を行なつた後、麺
線にウエーブを付与することを特徴とする麺類の
製造法。 ２ 熟成が撹拌熟成、生地熟成および麺帯熟成の
三工程からなる特許請求の範囲第１項記載の麺類
の製造法。 ３ 撹拌熟成が高速撹拌（回転数80〜100rpm）
を４〜10分間行い、次いで低速撹拌（回転数40〜
60rpm）を４〜10分間行うことから成る特許請求
の範囲第２項記載の麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60245783A JPS62107762A (ja) | 1985-11-01 | 1985-11-01 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60245783A JPS62107762A (ja) | 1985-11-01 | 1985-11-01 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62107762A JPS62107762A (ja) | 1987-05-19 |
| JPH0481421B2 true JPH0481421B2 (ja) | 1992-12-24 |
Family
ID=17138759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60245783A Granted JPS62107762A (ja) | 1985-11-01 | 1985-11-01 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62107762A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5597200A (en) | 1993-11-22 | 1997-01-28 | Amerigon, Inc. | Variable temperature seat |
| US8539624B2 (en) | 2006-05-31 | 2013-09-24 | Gentherm Incorporated | Structure based fluid distribution system |
| WO2008057962A2 (en) | 2006-11-01 | 2008-05-15 | Amerigon Incorporated | Chair with air conditioning device |
| JP2014018134A (ja) * | 2012-07-18 | 2014-02-03 | Kanno:Kk | 生中華麺の製造方法 |
| WO2015085150A1 (en) | 2013-12-05 | 2015-06-11 | Gentherm Incorporated | Systems and methods for climate controlled seats |
| WO2021090377A1 (ja) * | 2019-11-06 | 2021-05-14 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | リクライニング式座席用の空調装置、同空調装置を備える座席、及び空調システム |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5476846A (en) * | 1977-11-29 | 1979-06-19 | Eisai Co Ltd | Quality improver of noodles |
-
1985
- 1985-11-01 JP JP60245783A patent/JPS62107762A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62107762A (ja) | 1987-05-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |