JPH0481425B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、缶や紙パツク等の保存密封容器に
充填されて市場を流通する密封容器入飲料に関す
るものである。

〔従来の技術〕

近年、缶入ミルクコーヒーや紙パツク入スープ
等の密封容器入飲料が大量に出回つているが、こ
れらの密封容器入飲料の大半には乳成分や蛋白質
成分が含有されている。

上記乳成分は、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤
を用い均質機（Homogenizer）に掛けることに
より安定化されている。すなわち、乳化剤の作用
に加え、上記均質機により乳成分の脂肪球（直径
１〜16μｍ）を破壊し細分化して乳化分散させて
安定化させているのであるが、このような従来の
技術では充分な効果が得られず、得られる密封容
器入飲料の保存中に乳脂肪等の乳成分の遊離が起
こるため、飲料の品質が長期間保持されず、これ
が大きな問題となつている。

また、密封容器入飲料のうちホツトベンダー等
で加熱保存するものは、耐熱性フラツトサワー菌
の殺滅のために通常の殺菌条件（F₀＝４）より
も過酷な殺菌条件（F₀＝20〜25）での処理が施
されるが、そのために飲料中の蛋白質成分が熱変
性し凝集するという問題が一般に広く生じてい
る。

なお、上記F₀とは、250F（121.1℃）において一
定数の微生物を死滅させるのに要する時間（分）
をいい、加熱殺菌条件の目安とされるものであ
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように、従来の密封容器入飲料は、乳成分
の遊離のため長期間の品質保持が困難であつた
り、過酷な殺菌条件のため蛋白質成分が凝集して
分離するという問題を有しており、これらの改
善、解決が強く望まれている。

この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、長期間保存しても乳成分が遊離せず、蛋白
質成分も凝集しない優れた密封容器入飲料の提供
をその目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の密封容
器入飲料は、乳成分および蛋白質成分の少なくと
も一方を含有する密封容器入飲料において、クエ
ン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナ
トリウムおよび乳酸ナトリウムからなる群から選
ばれた少なくとも一つの有機酸の塩類と蔗糖脂肪
酸エステルを安定剤として飲料中に含有している
という構成をとる。

〔作用〕

すなわち、本発明者らは密封容器入飲料の上記
欠点を解消するため研究を重ねた結果、安定剤と
して蔗糖脂肪酸エステルを単独で用いるのではな
く、蔗糖脂肪酸エステルと上記所定の有機酸の塩
類とを併用すると、両者の相乗効果により上記の
欠点がいずれも解消されることを見出し、この発
明に到達した。つまり、上記所定の有機酸の塩類
によるキレート効果と蔗糖脂肪酸エステルの乳化
効果の相乗効果により乳脂肪等の乳成分の遊離が
阻止され、しかも、蛋白質成分の損傷が低減され
凝集が防止されるという効果を奏することを見出
したのである。

この発明の対象となる飲料は、ミルクコーヒ
ー、ミルクココア、ミルクテイー、ミルクセー
キ、スープ類、汁粉類等、乳成分および蛋白質成
分の少なくとも一方を含有する全ての飲料があげ
られる。なお、上記飲料に含有される乳成分と
は、牛乳およびその加工品のことであり、牛乳の
外、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等があげられる。
また、蛋白質成分とは、乳蛋白の外、各種飲料原
料に含まれる蛋白質成分をいう。

また、密封容器とは、缶、瓶、紙パツク、ラミ
ネートパツク等の容器であつて飲料充填後、密封
したもののことである。

上記飲料に安定剤として含有される有機酸の塩
類としては、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリ
ウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が
あげられ、これらは単独で用いても併用してもよ
い。そして、いずれも優れた効果を奏するが、な
かでもクエン酸ナトリウムを用いれば、かなり過
酷な殺菌条件でも蛋白質成分の凝集を防止できる
だけでなく、ほぼ通常の殺菌条件でフラツトサワ
ー変敗を阻止することができ、優れた品質の商品
をより容易な殺菌条件下で製造することができ
る。

上記のような有機酸の塩類は飲料全体中に1.0
〜2.0重量％（以下「％」と略す）含有されるよ
うに設定すると特に好効果をもたらすことが研究
の結果判明している。

また、上記飲料に含有される蔗糖脂肪酸エステ
ルは、下記の一般式で表されるものである。

〔式中、Ｒは脂肪酸残基であり、＊印はジおよび
トリエステルにおける脂肪酸の結合個所を示す。〕 上記一般式で表される蔗糖脂肪酸エステルにお
いて、上記脂肪酸残基Ｒに対応する脂肪酸として
は、炭素数12〜18のものが主として用いられる。
これらの蔗糖脂肪酸エステルは、いずれもその使
用により好効果をもたらすものであるが、特に脂
肪酸として、ステアリン酸（Ｓ）とパルミチン酸
（Ｐ）とを重量比でＳ／Ｐ＝30／70の割合で用い、
モノエステルが全体の70％、ジおよびポリエステ
ルが30％のものが特に好適である。

この発明において、上記蔗糖脂肪酸エステルの
使用量は飲料全体に0.05〜0.2％含有されるよう
に設定すると当該エステルと上記有機酸の塩類と
を併用した効果が充分に得られ好ましい。

この発明の密封容器入飲料の製法は特に限定す
るものではなく、飲料および用いる容器の種類に
よつて高知の方法を適宜採用することができる。
例えば缶入乳飲料の製造においては、乳類、糖
類、有機酸の塩類、蔗糖脂肪酸エステル等の所定
の割合で所定量の水に溶解し、これを60〜70℃の
温度において、150Kg／cm²の圧力で均質化し、95
℃程度の温度に加熱して缶に充填巻き締めし、
120℃程度の温度で30分間殺菌するということに
より製造することができる。上記の均質化に用い
る均質機としては、高圧型均質機を用いてもよい
し、遠心式均質機を用いてよい。さらに超音波処
理装置を用いてもよい。

このようにして得られる缶入乳飲料は、有機酸
の塩類と蔗糖脂肪酸エステルの双方が安定剤とし
て用いられているため、有機酸の塩類のキレート
効果と蔗糖脂肪酸エステルの乳化効果との相乗効
果によつて乳脂肪等の乳成分の遊離が防止される
とともに、主として有機酸の塩類の熱保護作用に
よつて殺菌処理時の蛋白質成分の凝集が防止され
る。したがつて、長期間保存しても飲料の品質が
低下せず、優れた缶入乳飲料となる。また、用い
る有機酸の塩類の種類によつては、耐熱性フラツ
トサワー菌殺滅のための殺菌条件を緩和すること
により蛋白質の凝集が防止でき、商品製造の容易
化を実現しうるのである。

上記の効果を具体的に説明すると、従来の缶入
乳飲料は、３カ月程度室温（20℃）ひ放置すると
乳成分の浮遊や蛋白質の凝集が認められるのであ
るが、この発明によつて得られる缶入乳飲料は、
室温において６カ月経過したのちも良好な乳化状
態を保持し、乳成分の遊離や蛋白質の凝集等が全
く認められない。また、これをホツトベンダー等
に入れて加熱保存してもフラツトサワー変敗が生
じず、ホツトベンダー用としても優れた特性を備
えているのである。また、有機酸の塩類であるク
エン酸ナトリウムを用い、ほぼ通常の殺菌条件で
殺菌て得た缶入乳飲料についても上記の同様の結
果が得られた。さらに、スープ類や汁粉類等につ
いても上記と同様の効果が得られた。

〔発明の効果〕 以上のように、この発明の密封容器入飲料は、
乳成分や蛋白質成分を含有しているにもかかわら
ず、安定剤として特定の有機酸の塩類と蔗糖脂肪
酸エステルの双方を含有しているため、長期間の
保存や過酷な条件化での殺菌を行つても、乳成分
の浮遊や蛋白質成分の凝集が発生せず、優れた品
質の密封容器入飲料となる。

つぎに、実施例について説明する。

実施例 １ 下記のように原料を配合した。

砂 糖 ：700ｇ 全 粉 ：150〃 ココアパウダー ：150〃 重 曹 ：２〃 蔗糖脂肪酸エステル（三菱化成食品製、Ｐ−
1570） ：４ｇ クエン酸ナトリウム ：150〃 上記混合原料に水を加えてよく混合溶解して全
体を10に調整した。これを65℃、150Kg／cm²の
条件で、均質機により均質化し、250c.c.の空缶に
充填巻き締めした後、その缶入飲料を123℃で30
分間加熱殺菌した。

このようにして得られた缶入飲料を55℃のホツ
トベンダーで１カ月保温し、開缶した結果、乳化
状態は良好で脂肪の遊離は見られなかつた。これ
に対してクエン酸ナトリウムを添加していない対
照品は、１カ月保温後、明らかに脂肪の遊離が確
認され、商品価値に問題があることがわかつた。

実施例 ２ 下記のように原料を配合した。

砂 糖 ：1500ｇ 生あん ：1000〃 澱 粉 ：５〃 蔗糖脂肪酸エステル（三菱化成食品製、Ｐ−
1570） ：10ｇ クエン酸ナトリウム ：150〃 上記混合原料に水を加えてよく混合溶解して全
体を10に調整した。これを190c.c.の空缶に充填
し、そこにクロストリデユウムサーモアセチカム
（Clostridium thermoaceticam）胞子を8.5×10⁴
個／缶になるように添加し、巻き締めた後、121
℃で15分間加熱殺菌した。

このようにして得られた缶入飲料を55℃のホツ
トベンダーで１カ月保温し、開缶した結果、あん
の沈降は見られず、フラツトサワー変敗も生じな
かつた。これに対し、クエン酸ナトリウムを添加
せずに121℃40分間加熱殺菌した対照品は、１カ
月保温後、あんの沈降が確認され、フラツトサワ
ー変敗も発生していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳成分および蛋白質成分の少なくとも一方を
   含有する密封容器入飲料において、クエン酸ナト
   リウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム
   および乳酸ナトリウムからなる群から選ばれた少
   なくとも一つの有機酸の塩類と蔗糖脂肪酸エステ
   ルを安定剤として飲料中に含有していることを特
   徴とする密封容器入飲料。 ２ 有機酸の塩類の含有量が1.0〜2.0重量％に設
   定されており、かつ蔗糖脂肪酸エステルの含有量
   が0.05〜0.2重量％に設定されている特許請求の
   範囲第１項記載の密封容器入飲料。 ３ 飲料が、ミルクコーヒー、ミルクココア、ミ
   ルクテイー、ミルクセーキ、スープ類および汁粉
   類のいずれかである特許請求の範囲第１項または
   第２項記載の密封容器入飲料。 ４ 密封容器が、缶、瓶、紙パツクおよびラミネ
   ートパツクのいずれかである特許請求の範囲第１
   項ないし第３項のいずれか一項に記載の密封容器
   入飲料。