JPH048280A - みりんの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はみりんの製造方法、より詳しくは甘味が強く、
味が濃厚で、呈味性の向上されたみりんの改良製造方法
に関する。

従来の技術 みりんは日本古来の調味料であり、一般に蒸したもち米
、うるち米等にアルコール及び米麹を加えてみりんもろ
みを作り、これを２０〜３０℃で醸造、熟成させること
により製造されている。またみりんは酒税法によれば、
「米及び米こうじにしょうちゅう又はアルコールを加え
て、こしたもの」と定義されており、該みりんには更に
「みりんその他政令で定める物品」、「しょうちゅう又
はアルコール」或は「みりんかす」をそれぞれ加えたも
のも包含され、上記政令で定める物品には水のほかに「
とうもろこし、ぶどう糖、水あめ、たんばく分解物、有
機酸、アミノ酸塩、清酒かす又はみりんかす」等が含ま
れている。

近年、上記みりんの改良製造方法として、その製造過程
で、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシ
ダーゼ、枝切り酵素、酸性プロテアーゼ、中性プロテア
ーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、ペプチダーゼ等の種々
の酵素類を利用して、全糖利用率、全窒素利用率等を向
上させ、より短い熟成期間で効率よく目的製品を製造す
る技術が種々検討されている。またトランスグルコシダ
ーゼを添加することによって非発酵性オリゴ糖を生成さ
せてこく味を高める方法等も提案されている。

しかるに、上記酵素類を利用して熟成期間を短縮させる
技術は、みりんの商品価値の一つとして重要な香味性は
低下させないが、もう一つの重要な特性である呈味性の
面では実質的に改善をなし得す、むしろこの呈味性は熟
成期間が長い程良好となる。このように香味性と呈味性
とを同時に満たす改良法は現在尚開発されるに至ってい
ない。

発明が解決しようとする課題 本発明の目的は、従来のみりんの製造方法を改良して、
殊に香味性及び呈味性を同時に改善し、甘味が強く、味
が濃厚で、呈味性の向上された新規なみりんの製造技術
を開発することにある。

本発明者らは、上記現状に鑑み、殊にみりん製造過程に
おける酵素類の利用が原料中の構成成分（エキス分）の
抽出に有効であることに着目し、更にみりん構成成分の
有効利用による呈味性向上の観点から鋭意検討を重ねた
結果、従来みりんの製造過程には利用されたことのない
グルタミナーゼのみりん製造への応用を想到し、酵素試
薬として市販されてるエッシエリヒア・コリー由来のグ
ルタミナーゼをみりん仕込み時に添加して熟成を行なっ
たが、得られたみりんは予想に反して呈味性向上効果は
あまり認められなかった。これは、上記酵素が／’／　
Ｉ’／／Ｉρでのアルコール耐性試験の結果、エタノー
ル１０％（Ｖ／Ｖ）存在下で約１０％にまで活性が低下
し、上記みりんの熟成過程におけるごとく高濃度アルコ
ール存在下では活性が阻害され、その作用が不充分なた
めと考えられた。

しかるに引き続く研究の結果、本発明者らが先に開発し
特許出願した新規な耐塩性グルタミナーゼ（特願平１−
８２４４４号）を、上記みりん製造における熟成過程に
利用した所、この酵素は上記耐塩性に加えて高アルコー
ル耐性をも具備し、その結果得られるみりんは顕著なグ
ルタミン酸量の増量が肥められ、香味、呈味の改善を図
り得、上記目的が悉く達成されることを見出し、ここに
本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、みりん製造においてその熟成過程で耐ア
ルコール性グルタミナーゼを添加使用することを特徴と
するみりんの製造方法に係わる。

本発明方法によれば、上記の通りその熟成過程で耐アル
コール性グルタミナーゼを存在作用させる結果、グルタ
ミン酸の増強による風味の向上が顕著となり、甘味が強
く、味が濃厚で、香味性及び呈味性の向上された品質良
好なみりん製品を収得できる。

本発明方法は、みりん製造における熟成過程で、耐アル
コール性グルタミナーゼを添加使用することを必須とし
、この特定酵素の利用を除き、その具体的方法は従来の
みりんの製造方法と実質的に同様のものでよく、例えば
もち白米を洗米して蒸し、これとアルコール及び米麹と
を仕込んで熟成し、その後圧搾濾過によりみりん粕を分
離して製造することができる。

上記において用いられる耐アルコール性グルタミナーゼ
は、Ｌ−グルタミンをＬ−グルタミン酸に転換できる作
用を有し且つ耐アルコール性であるものの中から選択さ
れ、特にこれを利用して製造されるみりん中において安
定して優れた酵素活性を維持、発揮できるもの、特にｐ
Ｈ５〜６において高アルコール（約３０〜４０％（ｖ／
ｖ）程度）存在下にも失活が少なく、有効に作用できる
ものが好ましい。該酵素には例えばバチルス属、アスペ
ルギルス属等に属する微生物起源のものが包含される。

その内でも特に本願人の先の出願に係わる耐塩性グルタ
ミナーゼ（特願平１−８２４４４号）は好ましい。該耐
塩性グルタミナーゼはバチルス属起源であり、優れた耐
アルコール性を有している。尚、本明細書において耐ア
ルコール性とはアルコール濃度１０〜３０％（ｖ／ｖ）
、ｐＨ５〜６、温度２０〜３０℃において、５０％以上
の活性を示すことを意味する。

上記耐塩性グルタミナーゼは、例えば市販の酵素剤から
後記実施例に示す方法により得られ、以下の理化学的性
質を有している。

ａ）作用： Ｌ−グルタミンを加水分解してＬ−グルタミン酸とアン
モニアとを生成する。

ｂ）基質特異性： Ｌ−グルタミンに対するＫｍ値は３７℃、ｐ）（６，０
（酢酸緩衝液）で０．６４ｍＭであり、該Ｌ−グルタミ
ン及びＤ−グルタミンは分解するが、Ｄ−及びＬ−アス
パラギン、２−グルタミン、Ｄｎｐ−Ｐｒｏ−Ｇｌｎ−
Ｇｌｙ及びＤｎｐ−Ｇｌｎ−１１ｅ−Ａｌａ−Ｇｌｙ−
Ｄ−Ａｒｇは分解しない。

Ｃ）至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲： 至適ｐＨはＬ−グルタミンを基質として６であり、安定
ｐＨ域は５〜８である。

ｄ）耐塩性： ３７℃、ｐＨ５，５の条件において、１８％（ｗ／ｙ）
食塩存在下で、非存在の場合の約９０％以上の相対活性
を示す。

ｅ）耐アルコール性： １０〜１５％（ｖ／ｖ）アルコール中、３７℃、２０時
間保持して７０〜８０％の残存活性を示す。

上記本願人の出願に係わる耐塩性グルタミナーゼを始め
として本発明に利用する耐アルコール性グルタミナーゼ
は、麹仕込み時にアルコール溶液に溶解して同時に添加
してもよく、アルコール添加後に別途添加してもよく、
またみりんの熟成期間の任意の時期に添加してもよい。

最も効果的には上記全ての時期に添加する方法を採用で
きる。

その添加配合量は、原料アルコール溶液１　ｘｉ当り約
０．００１単位以上［１単位とは３７℃、ｐＨ６，０で
１分間当りｌａ！ｌ１ｏｔのＬ−グルタミン酸を生成す
る酵素量であるコ、好ましくは約０．００５〜０．０１
単位の範囲がら選択されるのが望ましい。

上記耐アルコール性グルタミナーゼを添加作用させる場
合のみりんのｐＨは、通常−船釣なみりんのそれと同程
度のもの、即ち約４，５〜８．０であればよく、特に約
５〜６が好ましい。また上記酵素を作用させる場合のア
ルコール濃度も一般的なものでよく、通常約２０％前後
であるのがよい。これは約３５〜４５％の濃度の原料ア
ルコールをアルコール歩合（アルコールｌ／総米ｋｇ）
が約６０〜８０％となるように仕込むことにより調製さ
れる。更に本発明のみりん製造過程における熟成温度と
しては、通常採用される温度、例えば約１０〜３０℃程
度の温度の採用が適当である。

上記酵素を利用した本発明方法における熟成期間は、原
料の種類や処理条件、仕込み配合、仕込み操作条件、気
温等によって異なり任意に選択でき、一般には約２０〜
３０℃の温度条件の時、約２０〜６０日程度の熟成期間
を採用するのが適当である。この熟成により充分に本発
明所期の優れた効果が発揮される。これは得られるみり
ん製品中のし一ゲルタン酸量の増量により確認される。

尚、本発明方法によれば上記特定酵素の利用によりこの
熟成期間を短縮することも可能である。

かくして本発明方法によれば、顕著に香味及び呈味性の
改善されたみりんが収得される。得られるみりん製品は
、殊に濃厚で増強された甘味を有しており、しかもこの
甘味はマイルドで味のきれがよく、後口もよい。更に、
本発明により得られるみりんはみりん本来の生臭み消し
効果、味の緩和作用、肉等の成分の溶出防止、てり、つ
や等の増大、煮くずれ防止、旨味の増強（かくし味）等
の作用においても改善向上が認められ、その独自の優れ
た調理効果を奏し得る。

尚、本発明方法においては、必要に応じて上記耐アルコ
ール性グルタミナーゼと共に、従来公知の他の各種の酵
素類、例えばプロテアーゼ、ペプチダーゼ、アミラーゼ
等の適当量を添加利用することもでき、これによれば、
呈味性等の品質をより一層向上させることができる場合
がある。

発明の効果 本発明方法によれば、耐アルコール性グルタミナーゼの
利用によって、甘味が強く、味が濃厚で、香味性及び呈
味性の向上された品質良好なみりん製品を提供できる。

実　　　施　　　例 以下、本発明を更に詳しく説明するため、本発明に用い
る酵素の調製例を参考例として挙げ、次に本発明みりん
の製造例を実施例として挙げる。

尚、各側におけるグルタミナーゼの活性測定は次の方法
によった。

〈グルタミナーゼ活性測定法〉 １％（ｗ／ｖ％）Ｌ−グルタミン０．５ｙＡ’、１Ｍ酢
酸緩衝液（ｐＨ６，０）０．　１ｘＬ供試酵素液０．１
ｙＡ’及び水０．３１１！からなる液を３７℃で所定時
間反応させた後、１００℃、５分の熱処理により反応を
停止させ、反応液を氷水中で冷却した後、反応混合物中
に生成するし一グルタミン酸を、ＦキットＬ−グルタミ
ン酸（ベーリンガー・マンハイム・山之内社製）を用い
て定量する。

本酵素１単位（Ｕ）は、上記３７℃で１分間に１Ｍモル
のグルタミン酸を生成する酵素量とする。

参考例　１　グルタミナーゼの調製 （１）バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来耐塩性グル
タミナーゼ（「酵素Ａ」という）の調製 バチルス属由来耐塩性グルタミナーゼを、下記方法によ
り調製した。

即ち、市販酵素製剤［プロチンＭ３ＸＪ　　（大和化成
社製）１３００ｇを２０ｍＭ）リス塩酸緩衝液（ｐＨ７
，５）に溶解し、同緩衝液に対して充分に透析後、遠心
分離（１２，０００ｒｐｍ　ｘ１５分）により不溶物を
除き、この透明液を予め２０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐ
Ｈ７，５）で平衡化したＤＥＡＥ−セルロースカラム（
５，６Ｘ２７ｃｍ。

和光純薬社製）に吸着させ、２０ｍＭ）リス塩酸緩衝液
（ｐＨ７，５、Ｏ，ＬＭ　　ＮａＣ１を含む）で洗浄後
、２０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７，５，０，３Ｍ　
　ＮａＣＪを含む）でグルタミナーゼを溶出させた。次
いで得られたグルタミナーゼを含む０．３Ｍ　　ＮａＣ
１溶出画分に硫安を０．８飽和の濃度で加えて一晩、４
℃で放置後、遠心分離（１２，ＯＯＯｒｐｍ　Ｘ１５分
）してグルタミナーゼ活性画分を回収した。

得られた硫安沈澱物を再度２０ｍＭ’Ｊン酸緩衝液（ｐ
Ｈ７，４）に溶解させ、同緩衝液に対して透析後、予め
同緩衝液で平衡化したヒドロキシルアパタイト（２，８
Ｘ２０ｃｍ、ナカライテスク（Ｎａｃａｌａｉ　ｔｅｓ
ｑｕｅ）社製、１００〜３５０メツシユ）に吸着させ、
同緩衝液で洗浄後、２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７，４
）から４００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７，４）に緩衝液
濃度を連続的に高めつつ溶出させ、緩衝液濃度３５０ｍ
Ｍに溶出されたグルタミナーゼ活性画分を次に１０ｍＭ
トリス塩酸緩衝液（ｐＨ７，５）に対して透析し、透析
内液を同緩衝液で平衡化したＤＥＡＥ−トヨパール（１
，６Ｘ７．５ｃｍ、東ソー社製）に吸着させ、同緩衝液
で洗浄後、０．０５〜０．２５ＭのＮａＣ１を含む１０
ｍＭ）リス塩酸緩衝液（ｐＨ７，５）で段階的に溶出し
０．１５Ｍ　　ＮａＣ１の溶出画分を更に２０ｍＭトリ
ス塩酸緩衝液（ｐＨ７，５，０，２Ｍ　　ＮａＣ１を含
む）で平衡化したセファクリルＳ−２００カラム（２，
８Ｘ４１ｃｍ、ファルマシア社製）にのせ、１２１１／
時間の速度で２　ｚｌずつ分取した。

最後に、活性画分を集め２５％硫酸アンモニウムを含む
１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐ　Ｈ６，０）に対して透析し
、同緩衝液で予め平衡化したフェニル−セファ０−スＣ
Ｌ−４Ｂ（１，６Ｘ５ｃｍ、ファルマシア社製）に吸着
させ、同緩衝液で洗浄後、硫酸アンモニウム濃度を２５
％から１５％（Ｗ／Ｖ）に下げる一方エチレングライコ
ールを０から２０％（Ｖ／Ｖ）に上げて、グルタミナー
ゼを溶出させて、所望の耐塩性グルタミナーゼ（酵素Ａ
）を得た。

これはｐＨ８，０１７％ゲルを用いたディスク電気泳動
の結果、単一であるこきが明らかとなり、その比活性は
１７単位／■であった。

（２）バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来グルタミナ
ーゼ（プロレザー由来）（「酵素Ｂ」という）の調製 この酵素Ｂは、予め１０ｍＭトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ
７，２）に対して充分に透析した市販のプロレザー（大
野製薬社製）溶液を、同緩衝液で平衡化したＤＥＡＥ　
）ヨーパール（東ソー社製）に通過させてグルタミナー
ゼを吸着させ、引き続き同緩衝液で不純蛋白を洗浄除去
後、０．３ＭＮａＣ／を含む同緩衝液でグルタミナーゼ
を溶出させ、活性画分を０．８飽和の硫安により塩析回
収し、次いでこれを１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７，２
）で平衡化したセファクリールＳ−２００カラム（ファ
ルマシア社製）を用いたゲルが過にかけて得たものであ
る。上記操作によれば、プロテアーゼを含まず、比活性
が２７４倍に上昇した標品が得られる。

実施例　１ 市販もち米を水洗後、４時間水に浸漬し、３０分間水切
りを行なった後、常圧で４０分間蒸した。

上記で得た蒸しもち米２００ｇに対し、市販米こうじ５
０ｇ１ホワイトリカー（３５度）１７４１１１各種グル
タミナーゼ０．０１単位／　ｙｌを加え、充分に攪拌混
合後、密栓し、２０℃で３０日間熟成を行なった。尚、
熟成期間中は１週間に１度の割合で攪拌を行なった。

また比較として市販エッシエリヒア・コリー由来グルタ
ミナーゼ（シグマ社製）のものを用いた。

以下、これを比較酵素Ｃ添加試料とする。

上記熟成終了後、もろみを遠心分離して上清としてみり
ん製品試料を得た。

得られた試料中に含まれるし一グルタミン酸量をヤマサ
　し−グルタミン酸測定キット（ヤマサ醤油社製）を用
いて測定した。

得られた結果を下記第１表に示す。尚、第１表には比較
のため上記においてグルタミナーゼを使用しない（無添
加）以外は、同様にして作成したみりんについての同一
測定結果を併記する。

第　　　１　　　表 上記表より、本発明方法に従う酵素Ａ添加試料によれば
、無添加試料Ｇ）比べて、２２５μｇ　／　ｙｌものし
一グルタミン酸量の増加が認められる。

また同時に、上記３種の試料についてパネラ−１１人に
よる味覚試験を次の通り行なった。即ち、各試料を２種
類ずつ各パネラ−に試食してもらい、どちらがおいしい
と感じるかを回答してもらった。

尚、１回の喫食量は０．５ｘＡ’とした。

その結果、本発明酵素Ａ添加試料と対照酵素無添加試料
との対比では、１１人中９人が本発明酵素Ａ添加試料の
方がおいしいと答え、本発明酵素Ａ添加試料と比較酵素
Ｃ添加試料との対比でも、１１人中９人が本発明酵素Ａ
添加試料の方がおいしいと答えた。また比較酵素Ｃ添加
試料と対照酵素無添加試料との対比では、１１人中６人
が対照酵素無添加試料の方がおいしいと答え、５人が比
較酵素Ｃ添加試料の方がおいしいと答えた。

このことから本発明方法により得られるみりんは特定の
グルタミナーゼ（酵素Ａ）の添加によって、その味が明
らかに向上しており品質の優れたものであることが判る
のに対して、比較として作成した酵素Ｃ添加みりんでは
対照酵素無添加みりんと味に大差はなく、品質向上効果
は認められなかった。

更に、本発明酵素Ａ添加試料と市販の本みりんとにつき
、上記と同様のパネラ−１１人による味覚試験を行なっ
た。その結果、１１人中７人が本発明酵素Ａ添加試料の
方がおいしいと答え、市販率みりんをおいしいと答えた
人は２人であった。

以上の味覚試験の結果からも、本発明方法により得られ
るみりんは、甘みが強く、味が濃厚であり、香味性及び
呈味・性において著しい改善がなされていることが明ら
かである。

（以　上） （＝さ。

代理人　弁理士　三　枝　英　二〔“

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）みりん製造において、その熟成過程で耐アルコー
   ル性グルタミナーゼを添加使用することを特徴とするみ
   りんの製造方法。