JPH0662793A

JPH0662793A - 固体麹の製造法

Info

Publication number: JPH0662793A
Application number: JP3262583A
Authority: JP
Inventors: Misao Sugishita; 操杉下; Hironaga Hashiba; 弘長橋場
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1991-09-17
Filing date: 1991-09-17
Publication date: 1994-03-08

Abstract

(57)【要約】【目的】ロイシンアミノペプチダーゼ活性の高い固体麹
を製造し、アミノ酸含有量の多い醤油を醸造することを
目的とした。【構成】固体麹の製造に際し、製麹原料の総重量に対し
て、０．５μｍｏｌｅｓ／ｇ〜１５μｍｏｌｅｓ／ｇな
る割合の亜鉛イオンを製麹原料に含有せしめて固体麹を
製造することにより、麹のロイシンアミノペプチダーゼ
活性を約１０倍も従来の製麹法得られる麹よりたかめる
ことを可能とした。そのような麹を使用して醤油を醸造
し、醤油中のアミノ酸含有量増強を可能とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、特に醸造工業、酵素工
業等に用いられる固体麹の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】固体麹の製麹は原料処理された大豆と小
麦の両原料に麹菌を培養する工程であり、麹菌の諸酵素
の生産を目的としている。それらの目的のために、現在
まで製麹条件である水分、温度、製麹時間、原料配合、
通気等、更に麹菌の種類等、数多く検討がなされて来て
いる。

【０００３】しかし、種々改良が重ねられた製麹法で製
造された固体麹においても、未だ、ロイシンアミノペプ
チダーゼ活性は低い。該酵素活性が低い固体麹を用いて
醤油を醸造すると、ペプチド分解が不充分になり、高分
子の蛋白質を完全に可溶化、分解、アミノ酸化できない
ので、醤油中のアミノ酸含有量が少なかった。それで、
旨味としては物足りない製品が得られるという欠点が認
められていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ロイシンアミノペプチ
ダーゼ活性の高い麹を製造して、アミノ酸含有量が増強
された、旨味の良好な醤油を、通常の醤油醸造工程で、
製造することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の課題
を解決するため、種々検討を重ねた。その結果、製麹原
料に亜鉛イオンを含有せしめて、製麹する事により、固
体麹のロイシンアミノペプチダーゼ活性を高めることが
可能であることを発見した。

【０００６】ロイシンアミノペプチダーゼ活性の高い麹
を使用して、常法通りに醤油を製造すると、製品中の遊
離アミノ酸含有量が増強されることが分った。

【０００７】本発明は上記のような知見を基に完成され
たものである。以下、本発明を詳しく説明する。

【０００８】本発明に用いられる製麹原料としては、大
豆、脱脂大豆、脱皮大豆、グルテン等の蛋白質原料並び
に小麦、米、大麦、裸麦、襖等の炭水化物原料の内、少
なくともその一種が用いられる。

【０００９】本発明は、固体麹の製造に際し、原料由来
（原料由来の亜鉛イオンは０．５μｍｏｌｅｓ／ｇ以下
である−−−「醤油の科学と技術」、栃倉辰六郎編著、
財団法人日本醸造協会出版）以上の含有量の、即ち、製
麹原料の総重量に対して、０．５μｍｏｌｅｓ／ｇ〜１
５μｍｏｌｅｓ／ｇなる割合の亜鉛イオンを製麹原料に
含有せしめて製麹する固体麹の製造法に関するものであ
る。

【００１０】製麹原料に亜鉛イオンを含有せしめる方法
は、麹菌が生育してロイシンアミノペプチダーゼを生産
する前であれば、どのような方法でも良い。即ち亜鉛イ
オンを水溶液として、又は塩の形態で粉末として、上記
原料に直接に添加含有せしめても良いし、又は調製済み
製麹原料に、麹菌接種前後に関係なく、直接添加混合し
含有せしめても良い。どのような方法をとるにしても、
製麹原料の総重量に対して、０．５μｍｏｌｅｓ／ｇ〜
１５μｍｏｌｅｓ／ｇなる割合の亜鉛イオンを製麹原料
に含有せしめることが肝要である。

【００１１】しかしながら、製麹原料調製において蛋白
質原料（脱脂大豆等）に対して、蛋白質変性処理前、加
水すると云う操作がある。この加水操作時に亜鉛イオン
を蛋白質原料（脱脂大豆等）に含有させるのが便利であ
り、且つ、原料に亜鉛イオンが均一に含有せしめる事が
可能である。即ち、亜鉛イオン濃度として２０〜２００
０ｐｐｍなる水溶液またはその加温水溶液を用いて、蛋
白質原料（脱脂大豆等）に加水する。最適な亜鉛イオン
水溶液の亜鉛イオン濃度は１００ｐｐｍ〜１０００ｐｐ
ｍである。加温は０〜１００℃のものが使用される。

【００１２】この様にして亜鉛イオンを含有せしめられ
た蛋白質原料（脱脂大豆等）は、蛋白質変性処理を受け
る。それには、飽和水蒸気により常圧もしくは高圧下で
加熱処理し、次いで放冷もしくは急冷する通常の蒸煮処
理、加水原料を高温で乾熱する通常の炒ごう処理、或い
は、飽和水蒸気もしくは過熱水蒸気による高圧下の加熱
処理をした後、より低圧下に急激に放出させる膨化変性
処理等の通常の変性処理手段が適宜選択される。

【００１３】本発明を実施するに際しては、亜鉛イオン
は、塩化亜鉛、硫酸亜鉛、炭酸亜鉛、硝酸亜鉛、酢酸亜
鉛、クエン酸亜鉛、コハク酸亜鉛、各種脂肪酸亜鉛等の
水可溶性の塩を水に溶かし、亜鉛イオン水溶液の形態に
して使用されるのが便利である。蛋白質原料（脱脂大豆
等）に、その重量に対し１．４〜１．６倍量の亜鉛イオ
ン水溶液を添加し、蛋白質原料（脱脂大豆等）に加水す
る。亜鉛イオン水溶液の亜鉛イオン濃度は、２０ｐｐｍ
〜２０００ｐｐｍの範囲である。この濃度以上では、麹
菌の生育を阻害し、結果として、ロイシンアミノペプチ
ダーゼ活性を低下させる。この濃度以下では、充分な麹
菌生育があるが、該酵素活性は増強されない。

【００１４】次いで、亜鉛イオン添加蛋白質原料（脱脂
大豆等）に、蛋白質変性処理前の蛋白質原料（脱脂大
豆）と同重量の炭水化物原料（炒ごう、割砕された小
麦）を混合する。このようにして製麹原料が調製され
る。調製された製麹原料において、含有せしめられた亜
鉛イオンの最終含有量は、製麹原料の総重量、即ち蛋白
質変性処理前の蛋白質原料（脱脂大豆等）の重量と炭水
化物原料（炒ごう、割砕された小麦）の重量との合計重
量に対して０．５μｍｏｌｅｓ／ｇ〜１５μｍｏｌｅｓ
／ｇなる割合になる。製麹原料を調製した後、糸状菌を
接種し、常法により品温２０〜４０℃で３０〜１００時
間の間、固体製麹を行なうと、麹菌によるロイシンアミ
ノペプチダーゼの生産が増大し、該酵素活性の高い、固
体麹が得られる。

【００１５】本発明に用いられる糸状菌としては、アス
ペルギルス属、ペニシリウム属、モナスカス属、ノイロ
スポラ属、ムコール属、リゾープス属、アブシイア属等
が好適である。

【００１６】本発明によって製造された固体麹を使用し
て、醤油を醸造するには、従来どうりの公知の方法でよ
い。即ち、麹８００ｋｇ当り、１．３キロリットルの２
５％食塩水で、麹を仕込む。その後、乳酸菌、酵母を添
加し、常法の条件で発酵、熟成を行なう。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、上記の様にして製麹原
料に亜鉛イオンを含有せしめる事により糸状菌のプロテ
アーゼ生産が阻害される事なく、ロイシンアミノペプチ
ダーゼ生産だけが促進され、ロイシンアミノペプチダー
ゼ活性の高い固体麹が得られる。その活性は従来法に比
べて著しく高い。即ち、その活性増加は実施例に示され
るごとく約１０倍もある。

【００１８】ロイシンアミノペプチダーゼ活性の高い固
体麹を使用して醤油を醸造すれば、当然製品中の遊離ア
ミノ酸含有量が多くなる。即ち、醸造中、蛋白質はプロ
テアーゼにより分解され、高分子ないし低分子のペプチ
ドになる。それらのペプチドはロイシンアミノペプチダ
ーゼにより遊離のアミノ酸まで分解されるので、製品中
の遊離アミノ酸含有量が多くなる。遊離アミノ酸含有量
の多い醤油は当然味覚的に好ましい製品になる。

【００１９】また、本発明による固体麹は、ロイシンア
ミノペプチダーゼの生産、即ち、その分離生産、精製標
品の生産により有利に適用できることとは論を待たない
（中台忠信：日本醤油研究所報告、第３巻、９９ペー
ジ、１９７７年）。

【００２０】以下、具体的には実施例で説明する。

【００２１】

【実施例】

実施例亜鉛イオン水溶液の調製硫酸亜鉛（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ）を水に溶かして、亜鉛
イオンとして、３３０ｐｐｍ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとし
て０．０９％）（ｗ／ｗ％）、４７０ｐｐｍ（ＺｎＳＯ
₄・７Ｈ₂Ｏとして０．１３％）（ｗ／ｗ％）、８００ｐ
ｐｍ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして０．２２％）（ｗ／ｗ
％）、０ｐｐｍ（硫酸亜鉛無添加、従来法）（対照区）
の４種類の濃度の水溶液４５０リッターを調製した。更
に８０℃に加温した。

【００２２】蛋白質原料への加水（亜鉛イオンの添
加）３００ｋｇの脱脂大豆を４区用意し、上記亜鉛イオン水
溶液４５０リッターを均一に散布することにより、亜鉛
イオン添加脱脂大豆とした。

【００２３】製麹原料の調製前記亜鉛イオン添加脱脂大豆を飽和蒸気圧２ｋｇ／ｃｍ
²（ゲージ圧）で１０分間、加熱蒸煮し、蛋白質変性処
理を行なった。炒ごう、割砕した小麦３００ｋｇを蛋白
質変性処理大豆に混合し、放冷した。この様にして製麹
原料を調製した。

【００２４】製麹前記の亜鉛イオン添加調製済み製麹原料にアスペルギル
ス・オリーゼＡＴＣＣ２０３８６のふすま種麹１ｋｇを
接種し、通常条件の通風製麹法によって製麹した。即
ち、２９℃の通風で１６時間培養し、品温４０℃になっ
たところで一番手入を行なった。更に、２３℃の通風で
８時間培養後、品温３７℃になったところで二番手入を
行なった。更に、２１℃の通風で１９時間培養すること
により、製麹し、固体麹を製造した。

【００２５】固体麹のロイシンアミノペプチダーゼ、
及びプロテアーゼ活性値上記の如くして製造された固体麹の酵素活性を下記に示
す測定法で測定し、その値を表１に示した。表１におい
ては、対照区の活性値を１００として各活性値を表し
た。製麹原料に亜鉛イオンを含有せしめることにより、
プロテアーゼ活性を低下させる事なくロイシンアミノペ
プチダーゼ活性を著しく高める事が出来た。特に、３３
０ｐｐｍ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして０．０９％）の亜
鉛イオン水溶液で脱脂大豆に加水した実験区では、９．
５５倍もロイシンアミノペプチダーゼの活性値が高まっ
ていた。こうの様な事は現在まで、全く知られていなか
った。

【００２６】

【００２７】但し、対照例は従来法の製麹法である。本発明１：脱脂大豆加水のための亜鉛イオン水溶液の
亜鉛イオン濃度は３３０ｐｐｍ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏと
して０．０９０％）（ｗ／ｗ）である。脱脂大豆と炒ご
う、割砕小麦の全重量に対して、亜鉛イオン含有量は
２．４μｍｏｌｅｓ／ｇ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして
０．０４５％）（ｗ／ｗ）の割合である。本発明２：脱脂大豆加水のための亜鉛イオン水溶液の
亜鉛イオン濃度は４７０ｐｐｍ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏと
して０．１３０％）（ｗ／ｗ）である。脱脂大豆と炒ご
う、割砕小麦の全重量に対して、亜鉛イオン含有量は
３．６μｍｏｌｅｓ／ｇ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして
０．０６５％）（ｗ／ｗ）の割合である。本発明３：脱脂大豆加水のための亜鉛イオン水溶液の
亜鉛イオン濃度は８００ｐｐｍ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏと
して０．２２０％）（ｗ／ｗ）である。脱脂大豆と炒ご
う、割砕小麦の全重量に対して、亜鉛イオン含有量は
７．１μｍｏｌｅｓ／ｇ（ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして
０．１１０％）（ｗ／ｗ）の割合である。

【００２８】醤油醸造実施例１の各実験区において、製造された固体麹を用い
て醤油を醸造した。麹８００ｋｇ当り２５％の食塩水
１．３キロリッターの割合で仕込んだ。仕込後、２日目
に、乳酸菌Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈａｒｏｐｈｉｌ
ｕｓｎｏ．Ｉ−１３（Ｋ．Ａｂｅ，Ｋ．Ｕｃｈｉｄ
ａ：Ｊ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．，１７（４），１７９
３〜１８００，１９８９）を添加した。添加割合は麹８
００ｋｇ当り、１０⁸ ｃｅｌｌｓ／ｍｌの乳酸菌懸だ
く液３リッターであった。２０℃で、４０日間発酵を行
なわせた。醪のｐＨが５．３になった所で酵母Ｚｙｇｏ
ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉＮＩＳＬ
３３５５（Ｔ．Ａｏｋｉ，Ｋ．Ｕｃｈｉｄａ：Ａｇｒ
ｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５４（１），２７３〜２
７４，１９９０）を添加した。麹８００ｋｇ当り１０⁸
ｃｅｌｌｓ／ｍｌの酵母懸だく液を６リッターの割合
で添加した。醪槽を３０℃にコントロールして、１４日
間アルコール発酵を行なった。更に醪槽を２５℃以下に
して、４ケ月間熟成した。熟成醪を常法により圧搾し、
醤油（液汁）を得た。

【００２９】醤油（液汁）のアミノ酸含有量上記の液汁について、下記の分析法により一般分析を行
なった。その結果を表２に示した。表２のホルモール窒
素／全窒素（ＦＮ／ＴＮ）、グルタミン酸／全窒素（Ｇ
ｌｕ／ＴＮ）は液汁のアミノ酸含有量を表す。それらの
値は亜鉛イオン添加実験区においては、対照区に対して
約一割〜二割増加していた。この様に製麹原料に亜鉛イ
オンを添加して製造された固体麹を使用して醤油を醸造
することによりアミノ酸含有量の多い醤油が製造される
事が分る。

【００３０】

【００３１】但し、対照例は従来法の製麹法で製麹され
た固体麹を使用して醤油を醸造した。本発明１：製麹に際し、脱脂大豆加水のために用いた
亜鉛イオン水溶液の亜鉛イオン濃度は３３０ｐｐｍ（Ｚ
ｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして０．０９０％）（ｗ／ｗ）であ
る。脱脂大豆と炒ごう、割砕小麦の全重量に対して、亜
鉛イオン含有量は２．４μｍｏｌｅｓ／ｇ（ＺｎＳＯ₄・
７Ｈ₂Ｏとして０．０４５％）（ｗ／ｗ）の割合でる。本発明２：製麹に際し、脱脂大豆加水のために用いた
亜鉛イオン水溶液の亜鉛イオン濃度は４７０ｐｐｍ（Ｚ
ｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして０．１３０％）（ｗ／ｗ）であ
る。脱脂大豆と炒ごう、割砕小麦の全重量に対して、亜
鉛イオン含有量は３．６μｍｏｌｅｓ／ｇ（ＺｎＳＯ₄・
７Ｈ₂Ｏとして０．０６５％）（ｗ／ｗ）の割合でる。本発明３：製麹に際し、脱脂大豆加水のために用いた
亜鉛イオン水溶液の亜鉛イオン濃度は８００ｐｐｍ（Ｚ
ｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏとして０．２２０％）（ｗ／ｗ）であ
る。脱脂大豆と炒ごう、割砕小麦の全重量に対して、亜
鉛イオン含有量は７．１μｍｏｌｅｓ／ｇ（ＺｎＳＯ₄・
７Ｈ₂Ｏとして０．１１０％）（ｗ／ｗ）の割合でる。

【００３２】NaCl, TN, FN, FN/TN, Glu, Glu/TNはそれ
ぞれ食塩、全窒素、ホルモール窒素、ホルモール窒素／
全窒素、グルタミン酸、グルタミン酸／全窒素を表す。

【００３３】ロイシンアミノペプチダーゼ及びプロテ
アーゼ活性の測定法固体麹１０ｇを蒸留水１００ｍｌに添加混合し、５℃で
２４時間放置した。更にトーヨーｎｏ．２の濾紙で濾過
し、濾液を得た。この濾液について、プロテアーゼ及び
ロイシンアミノペプチダーゼ活性を測定した。

【００３４】プロテアーゼ活性：調味化学第２２巻、第
３号、第１４ページ（１９７５年）に記載されている方
法によった。

【００３５】ロイシンアミノペプチダーゼ活性測定：以
下の方法によった。前記濾液１０μｌをｌ０．０２％の
ロイシル−β−ナフチルアミンの０．０５Ｍトリス−塩
酸緩衝液（ｐＨ８．０）の溶液１ｍｌに加えて、３０
℃、１０分間反応させた。０．７％塩酸（アルコール溶
液）１ｍｌを加えて反応を止め、次いで０．０６％ｐ−
ジメチルアミノ桂皮アルデヒド（アルコール溶液）１ｍ
ｌを加えた。１０分間放置後、５４０ｎｍにおける吸光
度（Ａ）をギルフォード３００−Ｎ型の分光光度計で測
定した。１分間に１μｍｏｌｅのβ−ナフチルアミン
（またはアミノ酸）を生成する酵素量を１単位とした。

【００３６】醤油（液汁）の成分一般分析法分析は「醸造分析法」（山田正一著、産業図書出版）に
記載されている方法により行った。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】固体麹の製造に際し、製麹原料の総重量
に対して、０．５μｍｏｌｅｓ／ｇ〜１５μｍｏｌｅｓ
／ｇなる割合の亜鉛イオンを製麹原料に含有せしめて製
麹する固体麹の製造法。
【請求項２】請求項１の記載の方法によって製造され
る固体麹を使用して醤油を醸造する醤油の製造法。