JPH0767384B2

JPH0767384B2 - 安定なアルコール飲料の製造方法

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Publication number: JPH0767384B2
Application number: JP19568885A
Authority: JP
Inventors: マルチヌス・マリヌス・ゲラルダス・マリア・ヴアン・ド・ホーヴエン; ピーテル・テツペマ; ヘルマヌス・ウイルヘルムス・アドリアヌス・エルメン
Original assignee: デイー・エム・ブイ・キヤンピナ・ベー・フアウ
Priority date: 1984-09-04
Filing date: 1985-09-04
Publication date: 1995-07-26
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPS6170970A; EP0177077A1; ES546697A0; EP0177077B1; DE3567030D1; ES8608575A1; CA1271362A; CA1209066A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、酸性化したミルク製品（サワーミルク製
品）をベ−スとし、すぐれた品質保持特性を有する安定
なアルコール飲料の製造方法に関する。

ミルクの処理方法、酸性化又は発酵方法、香味料又は酸
生産微生物の存否、あるいは果汁、果実濃縮物又は果実
エッセンスの混合物の様な香味物質の添加に起因して、
外観、風味及び香味の異なる種々のタイプの酸性化ミル
ク（サワーミルク）が知られている。

酸性化ミルク（サワーミルク）をベースとしたアルコー
ル飲料中の蛋白質及び脂肪の安定性は、飲料が、通常の
発酵ミルクに対してアルコールを混合して製造される場
合に、問題となる。

特に、飲料が、炭酸ガスで飽和して発ぽう性化される場
合に困難な問題が生じる。

困難性は、ミルクの脂肪含有量が高い場合に増加する。

この発明の目的は、果汁、果実濃縮物又は果実エッセン
スを混合し、あるいは混合しない、脂肪含有酸性化ミル
ク製品をベースとしたすぐれた品質保持性及び良好な風
味を有する安定なアルコール飲料を提供することであ
る。

この発明によって、pH3.5〜5.0の酸性化ミルクをベース
とし、すぐれた品質保持を有する安定なアルコール飲料
の製造方法が提供される。それは、以下の工程から成っ
ている。

ａ）少なくとも１％の脂肪含有量を有する、脂肪で富化
した酸性化ミルク又はミルク製品の生成工程、ｂ）生成する製品を、所望により、水又は水は含有する
液体と、そして任意に砂糖、果汁、果実濃縮物、果実エ
ッセンス、風味料、着色剤及び／又は増粘剤及び安定剤
と混合する工程、ｃ）その混合物を、それぞれ、180〜250バールの圧力及
び10〜18バールの圧力で、２段階で均質化する工程、ｄ）その混合物を45〜55℃の温度に温める熱処理に付
し、その間その混合物を流動状態に保持すると共に、そ
の混合物と加熱媒体との間の温度差を10℃以下に維持す
る工程、ｅ）その混合物を25〜35℃の温度に冷却する工程、ｆ）その混合物を25〜35℃の温度で再度均質化する工
程、ｇ）その混合物を熱処理に付し、製品を加熱し、低温殺
菌又は殺菌する工程、ｈ）脱気したアルコールを注意深く安定な発酵製品に添
加し、その間、その混合物を急速な流動状態に保持し、
場合により風味成分の添加を脱気したアルコールの添加
と同時に、または脱気したアルコールの添加の後引き続
いて行う工程、及びｉ）その液体のpHを最終製品に対して望まれる値に調整
する工程。

酸性化ミルク又はミルク製品は、ミルクに適当な微生物
を接種しそして適当な温度で培養することによって、通
常の方法で製造することができる。微生物の培養は、し
かしながら、問題であり、ファージで汚染されること、
違ったタイプのバクテリヤの比率が変わること、そして
その他の要因が風味の生成、濃度及び工程における変化
に対する抵抗力に対して影響すること、がある。

そこで、ミルク又は脂肪で富化したミルクに食用酸溶液
を５℃以下の温度で添加することによって酸性化ミルク
をつくることが有利である。好ましくは、温度は、２℃
以上であってはならない。酸性化のために、クエン酸、
リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、グルコノーデルタ
ラクトン、乳酸が、純粋の形で、混合物で又は濃縮発酵
液として、使用される。特異的風味は、天然又は天然同
様の風味を添加して増強される。

この発明の方法において、好ましくは、１〜10％の脂肪
含有量のミルクが使用される。

この発明の方法は、１〜12重量％の脂肪含有量で、0.5
〜19重量％のアルコール含有量の飲料を製造すべく混合
割合が選択される場合に特に好ましい。

この発明の方法は、pHが3.5〜5.0に調整された場合、す
ぐれた要件に適合した飲料をもたらす。

この発明により、安定な香味及び風味の飲料を得ること
が可能である。低アルコール含有量の場合、微生物的変
化の恐れがある。これを回避するために、製品は最終的
にビン詰めの前、間及び後において加熱処理して、殺菌
又は滅菌に付される。

この発明を、以下の実施例によって説明する。

例 1: 脂肪含有量3.5％の全ミルク736kgが、35％の脂肪を含む
クリーム264kgによって、10.5％の脂肪含有量に調整さ
れた。この混合物は、200バールの圧力で均質化され、9
8℃で180分殺菌され、30℃に冷却された。この温度にお
いて、混合物に、0.25kgのIST培養物（ストレプトコッ
カスサーモフィラス及びラクトバチルスブルガリカ
スの標準培養物で、供給先は、NIZO at Ede、オラン
ダ）を接種し、そしてpHが4.2に至るまで培養した。

次いで、混合物は、15℃に冷却され、70kgのしょ糖、10
kgのグルコース及び2kgのミカン類のペクチンと3.5kgの
オレンジエッセンスを溶解した水264.5kgと混合した。

混合成分が充分に混合された後、混合物は、220バール
及び20バールの圧力の２段階で均質化され、続いて、混
合物の温度は、製品と加熱媒体の間の温度差を８℃に維
持しながら52℃まで高められ、流動塊とされた。

この温度に至ってからすぐに、流動する混合物は、製品
と冷却媒体の温度差を８℃に維持しながら、32℃の温度
に冷却された。製品は、次いで、90℃で60分間加熱処理
に付しそして15℃に冷却された。この温度において、15
0kgの予め注意深く80重量％のアルコール含有量の脱気
アルコールと混合した後、食用のクエン酸でpH4.1に調
整した。

こうして製造されたヨーグルトリキュールは、新鮮な風
味を有し、脂肪含有量が7.0％、アルコール含有量が8.0
％、そして、20℃に６ケ月間保存した後も初期の内容と
風味を充分に保持していた。

例 2: 例１に記載した様に飲料の製造を繰り返したが、アルコ
ールの添加及びpH4.1への調整の後に、炭酸ガスを加圧
下で飲料中に導入した。次いで、飲料をビン詰めし、そ
して、気密に密封した。

その結果、６ケ月間20℃に貯蔵した後も品質低下のない
顕著な発ぽう飲料が得られた。

例 3: 例１の操作を繰り返したが、ミルクは、80kgのしょ糖、
10kgのグルコース及び1.5kgのペクチンを含む350kgの水
溶液と混合した。溶液は、加熱及び均質化処理し、15℃
に冷却した後、80重量％のアルコール含有量の脱気アル
コール150kgと12.5kgの濃縮ネクターとの混合物と混合
され、次いで、pHは、4.3に調整された。その後、炭酸
ガスが1.2バールの圧力で飲料に導入され、飲料は、気
密方式でパックされた。得られた飲料は、6.9％の脂
肪、7.9％のアルコールを含有していた。６ケ月間室温
に貯蔵した後も、内容又は組織的性状に関して品質低下
は見られなかった。

例4: 脂肪0.1％のスキムミルク385kgと30.0％の脂肪を含有す
る615kgのクリームを混合して脂肪分18.5％の製品を得
た。続いて、ミルクは、50kgのしょ糖及び10kgのグルコ
ースと混合され、200バールの圧力で均質化され、そし
て、98℃で180分間殺菌された。

30℃に冷却後、ミルクは、ストレトプトコッカスラクテ
ィス及びストレプトコッカスクレモリスの等量を含む
0.5kgのスターターを加えて醗酵に付された。発酵は、p
Hが5.0に至ると直ちに止められた。

続いて、263.5kgの水、1.5kgのペクチン及び100kgのチ
ェリー果汁が加えられた。例１に記載した様に均質化
し、加熱処理に付した後、混合物は、15℃に冷却されそ
して50％の充分脱気したアルコール353.5kgと混合され
た。pHを4.5に調整した後、炭酸ガスが2.2バールの圧力
で導入された。飲料は、気密方式でパックされた。得ら
れた飲料は、10.4％の脂肪、9.9％のアルコールを含有
していた。

例 5: 0.4％の脂肪含量を有する甘いバターミルク752kgを30％
の脂肪含量を有するクリーム247kgと混合した。生成す
る混合物は7.7％の脂肪含量を有し、発酵後である点を
除いて例３に従って処理された。均質化し、熱処理し、
15℃に冷却し、よく脱気した80％のアルコール150kgお
よびパション（passion）フルーツ濃縮物と混合し、そ
の後pHを4.5に調整した。生成する飲料は同様に炭酸ガ
スで処理され、ガス漏れしない方法でびんに詰められ
た。この飲料は5.0％の脂肪含量および8.8％のアルコー
ル含量を有していた。

例 6: 3.8％の脂肪含量を有するミルク785kgを30％の脂肪含量
を有するクリーム215kgと注意深く混合した。このよう
にして富化したところ、該ミルクは9.4％の脂肪含量を
有していた。

このクリームを250および50バールで２段階の均質化に
付し、８℃の温度差を用いてプレート形熱交換器中に循
環し、73℃に温め、その後直ちに180および35バールで
再度均質化し、9.8℃で３分間低温殺菌し、次いで２℃
に冷却した。この温度で混合物を4.1のpH値が達成され
るまで乳酸の25％溶液の添加により酸性化した。

つづいて、この混合物をサッカロース70kg、グルコース
10kg、およびその中にシトラスペクチン（citruspectin
e）7kgを溶かした水264.5kgと混合した。酸性化したク
リームを250及び50バールで２段階の均質化に付し、次
いで８℃の温度差を用いてプレート形熱交換器中に循環
し、52℃に温め、その後直ちに８℃の温度差を用いて熱
交換器中で32℃に冷却し、その際混合物を前記圧力で再
度均質化した。生成物を次いで90℃で60分間の熱処理に
付し、15℃に冷却した。この温度でそれを50％アルコー
ル60kg、パションフルーツ濃縮物40kg、サッカロース17
0kgおよび水378.5kgの脱気した混合物と混合した。pH3.
8に調整したのち炭酸ガスを慣用の方法で導入した。脂
肪4.7％およびアルコール1.5％を含有する生成物をびん
に詰め、65℃で15分間低温殺菌した。

２ケ月間貯蔵したところ、その最初の味特性および外
観、並びにその最初の物理構造を十分に保有しているこ
とが分った。

例 7: 例６の方法を行った。ただし、サッカロース70kg、グル
コース10kgおよび水264.5kgの混合物の代りに、濃縮し
加水分解した乳清シロップを用いた。この飲料は例５に
記載したものとほとんど同じ甘味を有していた。その脂
肪含量は、4.7％およびそのアルコール含量は、1.5％で
あった。そして25℃で２ケ月間貯蔵後、変化は全く認め
られなかった。

例 8: 例６の方法を行った。ただし、サッカロース70kgおよび
グルコース10kgの代りに、砂糖代替物としてマンニトー
ル80kgを含有させた。このクリームをpH5.0に酸性化し
た。さらに安定剤としてペクチンの代りにCMC−デリベ
ート（derivate）を用いた。その結果は例６および７の
それと類似していた。

例 9: 3.5％の脂肪含量を有するミルク868kgを脂肪30％を含有
するクリーム132kgと混合した。この混合物は70％の脂
肪含量を有していた。

例６の酸性化および安定化プロセスを経た後、フォーテ
ィファイドワイン500kg、サッカロース120kgおよびオレ
ンジフレーバ濃縮物91.5kgを添加した。

脂肪3.5％およびアルコール12％を含有するこの製品は
暗所に３ケ月間貯蔵後、味および物理構造において何ら
の低下も示さなかった。

例10: 例９の方法を行った。ただし、乳酸の代りにクリームを
酸性化するためにクエン酸とリンゴ酸を用いた。暗所に
３ケ月間貯蔵後、製品は味および物理構造において何ら
の低下も示さなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ヘルマヌス・ウイルヘルムス・アドリアヌス・エルメンオランダ国 5841 エー・アール・オプロー、ボールトーレンストラーセ 12 (56)参考文献特開昭57−122787（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−65176（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）少なくとも４％の脂肪含量を有す
る、脂肪で富化した酸性化ミルクまたはミルク製品をつ
くる工程、（ｂ）生成する製品を、所望により水または水を含有す
る液体と、任意に砂糖、フルーツジュース、フルーツ濃
縮物、フルーツエキス、風味付与剤、着色剤および（ま
たは）増粘剤および安定剤と混合する工程、（ｃ）その混合物をそれぞれ180〜250バールの圧力およ
び10〜80バールの圧力で２段階で均質化する工程、（ｄ）その混合物を45〜55℃の温度に温める熱処理に付
し、その間その混合物を流動状態に保持すると共に、そ
の混合物と加熱媒体との間の温度差を10℃以下に維持す
る工程、（ｅ）その混合物を25〜35℃の温度に冷却する工程、（ｆ）その混合物を25〜35℃の温度で再度均質化する工
程、（ｇ）その混合物を熱処理に付し、製品を加熱し、低温
殺菌または殺菌する工程、（ｈ）脱気したアルコールを安定した発酵製品に注意深
く添加し、その間その混合物を急速な流動状態に保持
し、場合により、風味成分の添加を脱気したアルコール
の添加と同時に、または脱気したアルコールの添加の後
引き続いて行う工程、および（ｉ）その液体のpHを最終製品に対して望まれる値に調
整する工程、から成るpH3.5〜5.0の酸性化したミルク製品をベースと
し、かつすぐれた品質保持特性を有する安定なアルコー
ル飲料の製造方法。
【請求項２】工程（ａ）における脂肪で富化した酸性化
ミルクまたはミルク製品を、（ｋ）ミルクをスキムミルクまたはクリームと混合して
所望の脂肪含量にする工程、（１）その混合物をそれぞれ180〜250バールの圧力およ
び10〜80バールの圧力で２段階で均質化する工程、（ｍ）その混合物を45〜55℃の温度に温める熱処理に付
し、その間その混合物を流動状態に保持すると共にその
混合物と10℃以下の加熱媒体との間の温度差を維持する
工程、（ｎ）その混合物を25〜35℃の温度に冷却する工程、（ｏ）その混合物を25〜35℃の前記温度で再度均質化す
る工程、（ｐ）その混合物を熱処理に付し、製品を加熱し、低温
殺菌または殺菌する工程、（ｑ）その混合物を発酵により、または酸の添加により
酸性化する工程、から成る方法によりつくることを特徴とする前項（１）
記載の方法。
【請求項３】工程（ａ）における酸性化ミルクまたはミ
ルク製品を、ミルクまたは脂肪で富化したミルクを適当
な微生物の培養物またはその混合物を接種し、適当な温
度でインキュベーションすることによってつくることを
特徴とする前項（１）記載の方法。
【請求項４】工程（ａ）における酸性化ミルクまたはミ
ルク製品を、食用酸の溶液をミルクまたは脂肪で富化し
たミルク製品に５℃以下の温度で添加することによって
つくることを特徴とする前項（１）記載の方法。
【請求項５】添加時の温度が２℃以下であることを特徴
とする前項（３）記載の方法。
【請求項６】食用酸が乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマ
ール酸、グルコン酸、グルコノールデルターラクトンか
ら成る群から純粋な形で、混合物として、または濃縮し
た発酵液体として選択されることを特徴とする前項
（３）記載の方法。
【請求項７】飲料を炭酸ガスで飽和することを特徴とす
る前項（１）記載の方法。
【請求項８】工程（ａ）における出発製品がミルク、ま
たは１〜20％の脂肪含量を有する、脂肪で富化したミル
クであることを特徴とする前項（１）記載の方法。
【請求項９】ミルク、アルコールおよび他の成分間の比
が、１〜12重量％の脂肪含量および0.5〜19重量％のア
ルコール含量を有する飲料を製造するように選択される
ことを特徴とする前項（１）記載の方法。
【請求項１０】製品のpHが最後に3.5〜5.0の値に調整さ
れることを特徴とする前項（１）記載の方法。
【請求項１１】製品を最後に熱処理に付し、それをびん
詰めの前、間または後に加熱し、低温殺菌または殺菌す
ることを特徴とする前項（１）記載の方法。