JPH05111347A - 改良されたスポンジドー - Google Patents
改良されたスポンジドーInfo
- Publication number
- JPH05111347A JPH05111347A JP4093390A JP9339092A JPH05111347A JP H05111347 A JPH05111347 A JP H05111347A JP 4093390 A JP4093390 A JP 4093390A JP 9339092 A JP9339092 A JP 9339092A JP H05111347 A JPH05111347 A JP H05111347A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- sponge
- weight
- dried
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、周囲温度において改良された貯蔵
寿命を有するスポンジドーに関する。 【構成】 できたてのスポンジドーの特性を有する、２
日乃至２年の貯蔵寿命を有する凍結スポンジドー及び乾
燥ドーが見出だされた。
寿命を有するスポンジドーに関する。 【構成】 できたてのスポンジドーの特性を有する、２
日乃至２年の貯蔵寿命を有する凍結スポンジドー及び乾
燥ドーが見出だされた。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、周囲温度において少な
くと48時間の貯蔵寿命を有する非サワードー様のスポン
ジドーに関する。
くと48時間の貯蔵寿命を有する非サワードー様のスポン
ジドーに関する。
【０００２】
【従来の技術】英国における伝統的なパン製造方法で
は、「スポンジ及びドー」法が用いられている。この方
法では、主要ドー（ｍａｉｎ ｄｏｕｇｈ）の前にスポ
ンジ（ｓｐｏｎｇｅ）を製造する。スポンジを長時間発
酵させ、完全に膨脹（develop ）させる。その後に、ス
ポンジを、通常「短時間」法により製造される主要ドー
に添加する。その方法は、典型的な「短時間方法」によ
り作られたパン（すなわち、スポンジがない主要ドー）
に比べ、改良されたパンの中味構造、柔らかさ及び風味
を有するパンを生成する。
は、「スポンジ及びドー」法が用いられている。この方
法では、主要ドー（ｍａｉｎ ｄｏｕｇｈ）の前にスポ
ンジ（ｓｐｏｎｇｅ）を製造する。スポンジを長時間発
酵させ、完全に膨脹（develop ）させる。その後に、ス
ポンジを、通常「短時間」法により製造される主要ドー
に添加する。その方法は、典型的な「短時間方法」によ
り作られたパン（すなわち、スポンジがない主要ドー）
に比べ、改良されたパンの中味構造、柔らかさ及び風味
を有するパンを生成する。
【０００３】しかし、スポンジドーを完全に膨らませる
のに要する発酵時間のために上記方法は完了するのに長
い時間がかかる。容認できる時間内にパンを焼く工程を
行うために、今日、英国のほとんどのパン製造業者達
は、短時間で発酵させただけのドーからのパンを焼いて
いる。しかし、そのようなパンは、パンの特質が乏し
く、特に風味が乏しい。
のに要する発酵時間のために上記方法は完了するのに長
い時間がかかる。容認できる時間内にパンを焼く工程を
行うために、今日、英国のほとんどのパン製造業者達
は、短時間で発酵させただけのドーからのパンを焼いて
いる。しかし、そのようなパンは、パンの特質が乏し
く、特に風味が乏しい。
【０００４】従って、英国のパン製造業者達は、非常に
長い間、「スポンジ及びドー」法の利点と主要ドーの発
酵が短時間であることを結合させたいと考えてきた。同
時に、彼らは、短時間処理により作られたパンの風味を
改良させることを追及してきた。
長い間、「スポンジ及びドー」法の利点と主要ドーの発
酵が短時間であることを結合させたいと考えてきた。同
時に、彼らは、短時間処理により作られたパンの風味を
改良させることを追及してきた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、この２
つの方法の利点を結び付けることができる解決法を見出
だした。
つの方法の利点を結び付けることができる解決法を見出
だした。
【０００６】本発明は、周囲温度において少なくとも４
８時間、特に４８時間乃至２年の貯蔵寿命を有する非サ
ワードー様のスポンジドーに関する。本発明のスポンジ
ドーの貯蔵寿命が少なくとも７日であることは最も有用
である。
８時間、特に４８時間乃至２年の貯蔵寿命を有する非サ
ワードー様のスポンジドーに関する。本発明のスポンジ
ドーの貯蔵寿命が少なくとも７日であることは最も有用
である。
【０００７】このようなスポンジドーの利点は、スポン
ジドーが製造業者用に製造され、製造したスポンジドー
を製造業者が好ましいと考える時に主要ドーと混合する
のに用いることができ、そしてこの「スポンジ及びド
ー」を焼いてできたパンの一塊の質が、「できたての」
スポンジドーと主要ドーから作られたパンの一塊の質と
比べておおよそ同じであることである。
ジドーが製造業者用に製造され、製造したスポンジドー
を製造業者が好ましいと考える時に主要ドーと混合する
のに用いることができ、そしてこの「スポンジ及びド
ー」を焼いてできたパンの一塊の質が、「できたての」
スポンジドーと主要ドーから作られたパンの一塊の質と
比べておおよそ同じであることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】必要な貯蔵寿命を有する
スポンジドーが得られる幾つかの方法がある。
スポンジドーが得られる幾つかの方法がある。
【０００９】驚くべきことに、急速冷凍された、すなわ
ち、−１０℃未満、好ましくは−１５℃未満の温度を有
するスポンジドーがパン製造のために極めて重要な特性
を保持することが見出だされた。このことは、驚くべき
ことである。なぜなら、冷凍中に氷の結晶がドーの中に
形成され、それによって、ドーの細胞構造が悪化し、そ
の結果としてドーの特性を低減させるおそれがあるから
である。急速冷凍されたドーの水分は、１０乃至９９重
量％、好ましくは３０乃至６５重量％、最も好ましくは
４０乃至５５重量％の範囲で変わり得る。
ち、−１０℃未満、好ましくは−１５℃未満の温度を有
するスポンジドーがパン製造のために極めて重要な特性
を保持することが見出だされた。このことは、驚くべき
ことである。なぜなら、冷凍中に氷の結晶がドーの中に
形成され、それによって、ドーの細胞構造が悪化し、そ
の結果としてドーの特性を低減させるおそれがあるから
である。急速冷凍されたドーの水分は、１０乃至９９重
量％、好ましくは３０乃至６５重量％、最も好ましくは
４０乃至５５重量％の範囲で変わり得る。
【００１０】凍結したスポンジドーの水分が、４０重量
％より多い、特に４０乃至５５重量％、そして脂肪分が
１０重量％以下、好ましくは０乃至５重量％であるとき
に有利であることが見出だされた。
％より多い、特に４０乃至５５重量％、そして脂肪分が
１０重量％以下、好ましくは０乃至５重量％であるとき
に有利であることが見出だされた。
【００１１】貯蔵寿命の要件を満たす他のスポンジドー
は乾燥ドーである。ローラー乾燥、凍結乾燥及び噴霧乾
燥のようなすべての従来の乾燥法を適用することができ
るが、従来のドー組成物の風味特性の増大を目的とする
場合はローラー乾燥ドーにするのが好ましい。
は乾燥ドーである。ローラー乾燥、凍結乾燥及び噴霧乾
燥のようなすべての従来の乾燥法を適用することができ
るが、従来のドー組成物の風味特性の増大を目的とする
場合はローラー乾燥ドーにするのが好ましい。
【００１２】焼いたパンの塊の中味及び／又は皮の特性
を増大するのが好ましい場合は、凍結乾燥したスポンジ
ドーにし、それを「スポンジ及びドー」法に用いるのが
よい。
を増大するのが好ましい場合は、凍結乾燥したスポンジ
ドーにし、それを「スポンジ及びドー」法に用いるのが
よい。
【００１３】それらすべての乾燥ドーの水分は好ましく
は０乃至５重量％であり、一方、そのドーの脂肪分は好
ましくは０乃至１５重量％である。
は０乃至５重量％であり、一方、そのドーの脂肪分は好
ましくは０乃至１５重量％である。
【００１４】乾燥スポンジドーを適宜、「乾燥」パン改
良剤組成物と、すなわち、水を含有いないパン改良剤組
成物と混合することができる。用いることができるパン
改良剤組成物は例えば、欧州特許第４２１５１０号に列
挙されている。それらのパン改良剤は、脂肪及び／又は
油、アミラーゼ、グルココースオキシダーゼ、セルラー
ゼ、パーオキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼの
ような酵素、庶糖、グルコース、フラクトースのような
甘味剤、アスパルテームのような非常に強度の甘味剤、
モノグリセリド、レシチン、ＤＡＴＡエステル、ステア
ロイルナトリウムラクチレートのような乳化剤、澱粉
（加工及び非加工）、例えばゼラチンのような蛋白質、
例えばデキストロース、スクロース、ガムのような炭水
化物及び、酸化剤等としてのアスコルビン酸も含むこと
ができる。好ましい組成物において、乾燥スポンジドー
を粉末物質として、キシラナーゼ及びグルコースオキシ
ダーゼの混合物と、適宜アスコルビン酸と混合する。
良剤組成物と、すなわち、水を含有いないパン改良剤組
成物と混合することができる。用いることができるパン
改良剤組成物は例えば、欧州特許第４２１５１０号に列
挙されている。それらのパン改良剤は、脂肪及び／又は
油、アミラーゼ、グルココースオキシダーゼ、セルラー
ゼ、パーオキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼの
ような酵素、庶糖、グルコース、フラクトースのような
甘味剤、アスパルテームのような非常に強度の甘味剤、
モノグリセリド、レシチン、ＤＡＴＡエステル、ステア
ロイルナトリウムラクチレートのような乳化剤、澱粉
（加工及び非加工）、例えばゼラチンのような蛋白質、
例えばデキストロース、スクロース、ガムのような炭水
化物及び、酸化剤等としてのアスコルビン酸も含むこと
ができる。好ましい組成物において、乾燥スポンジドー
を粉末物質として、キシラナーゼ及びグルコースオキシ
ダーゼの混合物と、適宜アスコルビン酸と混合する。
【００１５】本発明の一部は、スポンジドーと主要ドー
の混合物でもある。その混合物の好ましい割合は、湿っ
ているときには主要ドーが６０乃至９０重量％でスポン
ジドーが５乃至４０重量％である。もし乾燥させたスポ
ンジドーを用いるなら、スポンジドーの量は５乃至１５
重量％である。
の混合物でもある。その混合物の好ましい割合は、湿っ
ているときには主要ドーが６０乃至９０重量％でスポン
ジドーが５乃至４０重量％である。もし乾燥させたスポ
ンジドーを用いるなら、スポンジドーの量は５乃至１５
重量％である。
【００１６】スポンジドーと主要ドーとの混合物を焼い
た後に得られるベークト製品も又、本発明の一部であ
る。
た後に得られるベークト製品も又、本発明の一部であ
る。
【００１７】異なるスポンジドーを下記のように作るこ
とができる。
とができる。
【００１８】１．凍結させたスポンジドー ａ）従来のパンのドー成分、すなわち、小麦粉、水、酵
母及び適宜、脂肪、卵、乳脂肪、酵素、砂糖及び乳化剤
から混合物を作った。その混合物に最終ドーにおける水
の量が確実に１０乃至９９重量％、好ましくは３０乃至
６５重量％、最も好ましくは４０乃至５５重量％になる
のに十分な水を添加した。最終ドーの脂肪分は１０重量
％以下でなければならない。 ｂ）そのドーの混合物を３５乃至４４℃で少なくとも３
時間、好ましくは便宜上３乃至４時間、発酵させる。 ｃ）こうして得られたドーを−１０℃より低い温度に凍
結させる。
母及び適宜、脂肪、卵、乳脂肪、酵素、砂糖及び乳化剤
から混合物を作った。その混合物に最終ドーにおける水
の量が確実に１０乃至９９重量％、好ましくは３０乃至
６５重量％、最も好ましくは４０乃至５５重量％になる
のに十分な水を添加した。最終ドーの脂肪分は１０重量
％以下でなければならない。 ｂ）そのドーの混合物を３５乃至４４℃で少なくとも３
時間、好ましくは便宜上３乃至４時間、発酵させる。 ｃ）こうして得られたドーを−１０℃より低い温度に凍
結させる。
【００１９】２．ローラー乾燥ドー ａ）脂肪分が１０重量％以下で水分が１０乃至９９重量
％、好ましくは３０乃至６５重量％、より好ましくは４
０乃至５５重量％であるような脂肪及び水の量を用い
て、従来のパン製造用成分を混合する。 ｂ）発酵を３５乃至４４℃で少なくとも３時間、好まし
くは３乃至４時間行う。 ｃ）十分な水を添加して発酵ドーが容易に流動できるよ
うにする。 ｄ）ローラー乾燥ドラムの外面にｃ）で得られた一層の
流動性の混合物の供給する。 ｅ）ドラムを回転させながらドーの水分が５重量％未満
になるまでドラムにより加熱媒体を循環させてドーの層
を間接的に、好ましくは１１０乃至１３０℃に加熱す
る。 ｆ）乾燥されたドー層をローラードラムから取り出す。 ｇ）ｆ）で得られた乾燥薄片を粉砕し、そしてローラー
乾燥させ粉砕したスポンジドーを回収する。
％、好ましくは３０乃至６５重量％、より好ましくは４
０乃至５５重量％であるような脂肪及び水の量を用い
て、従来のパン製造用成分を混合する。 ｂ）発酵を３５乃至４４℃で少なくとも３時間、好まし
くは３乃至４時間行う。 ｃ）十分な水を添加して発酵ドーが容易に流動できるよ
うにする。 ｄ）ローラー乾燥ドラムの外面にｃ）で得られた一層の
流動性の混合物の供給する。 ｅ）ドラムを回転させながらドーの水分が５重量％未満
になるまでドラムにより加熱媒体を循環させてドーの層
を間接的に、好ましくは１１０乃至１３０℃に加熱す
る。 ｆ）乾燥されたドー層をローラードラムから取り出す。 ｇ）ｆ）で得られた乾燥薄片を粉砕し、そしてローラー
乾燥させ粉砕したスポンジドーを回収する。
【００２０】３．凍結乾燥させたスポンジドー 凍結乾燥方法において、上記１又は２の工程ｂ）の後に
得られるドーに従来法の凍結乾燥を行う。凍結乾燥させ
た生成物を粉砕し、粉砕された生成物を回収する。
得られるドーに従来法の凍結乾燥を行う。凍結乾燥させ
た生成物を粉砕し、粉砕された生成物を回収する。
【００２１】４．噴霧乾燥スポンジドー 工程ｂ）の後に得られるドーに常法によって噴霧乾燥を
行う。もし必要なら得られた噴霧乾燥物を粉砕する。
行う。もし必要なら得られた噴霧乾燥物を粉砕する。
【００２２】
【実施例】実施例１ 下記の分量の下記の成分から混合物を作った。
【００２３】 重量％ 小麦粉（５０％カナダ産及び５０％欧州産） ４２．６ 食塩 １．１ 酵母（赤ラベル） ６．８ 水 ４６．９ 庶糖 ０．９ デキストロース ０．４ 麦芽エキス １．３ １００％
【００２４】この混合物をこね粉（ｂａｔｔｅｒ）が得
られるまで混合した。そのこね粉を４１℃で４時間発酵
させた。その発酵生成物を急速冷凍機に移し、４０分間
急速冷凍を行ない、凍結スポンジドーを得た。
られるまで混合した。そのこね粉を４１℃で４時間発酵
させた。その発酵生成物を急速冷凍機に移し、４０分間
急速冷凍を行ない、凍結スポンジドーを得た。
【００２５】実施例２ 冷凍の工程まで実施例１の手順を行った。得られたこね
粉に追加量（こね粉の約２５重量％）の水を添加し、完
全にこね粉と混合した。
粉に追加量（こね粉の約２５重量％）の水を添加し、完
全にこね粉と混合した。
【００２６】こうして得られた流動性の塊をローラード
ラムの外面に移した。そのドラムを１２０℃に内部加熱
しながらゆっくりと回転させた。
ラムの外面に移した。そのドラムを１２０℃に内部加熱
しながらゆっくりと回転させた。
【００２７】得られた乾燥生成物をドラムからこすり落
し、粉砕した。
し、粉砕した。
【００２８】実施例３ 実施例２で得られた乾燥スポンジドーを用いて混合物を
作った。標準ドーにその混合物を小麦粉の量で５％添加
した。結合させたスポンジ及びドーを標準短時間発酵
［チャーリー ウッド（Ｃｈａｒｌｅｙ Ｗｏｏｄ）、
３分間］させた。
作った。標準ドーにその混合物を小麦粉の量で５％添加
した。結合させたスポンジ及びドーを標準短時間発酵
［チャーリー ウッド（Ｃｈａｒｌｅｙ Ｗｏｏｄ）、
３分間］させた。
【００２９】この混合物を焼いて（２３０℃で１／２時
間）、一塊のパンをつくった。従来のスポンジ及びドー
法、すなわち、できたてのスポンジドーを用いての方法
により焼かれた一塊のパンと比較しての、本発明により
作られた生成物の味は、できたてのスポンジドーを用い
て作られた生成物としての改良された風味印象を有し、
どちらのスポンジもないドーと比べると確かに改良され
ていることが明らかであった。外見、パンの中味（色及
び強度）、皮（色及びテクスチャー）及び本発明の生成
物の質の保持も、どちらのスポンジもない生成物と比較
して改良された。本発明方法においてはより少ない混合
でよいので、ドー処理が混合の量について改良された。
間）、一塊のパンをつくった。従来のスポンジ及びドー
法、すなわち、できたてのスポンジドーを用いての方法
により焼かれた一塊のパンと比較しての、本発明により
作られた生成物の味は、できたてのスポンジドーを用い
て作られた生成物としての改良された風味印象を有し、
どちらのスポンジもないドーと比べると確かに改良され
ていることが明らかであった。外見、パンの中味（色及
び強度）、皮（色及びテクスチャー）及び本発明の生成
物の質の保持も、どちらのスポンジもない生成物と比較
して改良された。本発明方法においてはより少ない混合
でよいので、ドー処理が混合の量について改良された。
【手続補正書】
【提出日】平成４年１２月１６日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項２１
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項２２
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】乾燥スポンジドーを適宜、「乾燥」パン改
良剤組成物と、すなわち、水を含有いないパン改良剤組
成物と混合することができる。用いることができるパン
改良剤組成物は例えば、欧州特許第４２１５１０号に列
挙されている。それらのパン改良剤は、脂肪及び／又は
油、アミラーゼ、グルココースオキシダーゼ、セルラー
ゼ、パーオキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼの
ような酵素、庶糖、グルコース、フラクトースのような
甘味剤、アスパルテームのような非常に強度の甘味剤、
モノグリセリド、レシチン、ＤＡＴＡエステル、ステア
ロイルナトリウムラクチレートのような乳化剤、澱粉
（加工及び非加工）、例えばゼラチンのような蛋白質、
例えばデキストロース、スクロース、ガムのような炭水
化物のような増粘剤及び、酸化剤等としてのアスコルビ
ン酸も含むことができる。好ましい組成物において、乾
燥スポンジドーを粉末物質として、キシラナーゼ及びグ
ルコースオキシダーゼの混合物と、適宜アスコルビン酸
と混合する。
良剤組成物と、すなわち、水を含有いないパン改良剤組
成物と混合することができる。用いることができるパン
改良剤組成物は例えば、欧州特許第４２１５１０号に列
挙されている。それらのパン改良剤は、脂肪及び／又は
油、アミラーゼ、グルココースオキシダーゼ、セルラー
ゼ、パーオキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼの
ような酵素、庶糖、グルコース、フラクトースのような
甘味剤、アスパルテームのような非常に強度の甘味剤、
モノグリセリド、レシチン、ＤＡＴＡエステル、ステア
ロイルナトリウムラクチレートのような乳化剤、澱粉
（加工及び非加工）、例えばゼラチンのような蛋白質、
例えばデキストロース、スクロース、ガムのような炭水
化物のような増粘剤及び、酸化剤等としてのアスコルビ
ン酸も含むことができる。好ましい組成物において、乾
燥スポンジドーを粉末物質として、キシラナーゼ及びグ
ルコースオキシダーゼの混合物と、適宜アスコルビン酸
と混合する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１８】１．凍結させたスポンジドー ａ）従来のパンのドー成分、すなわち、小麦粉、水、酵
母及び適宜、脂肪、卵、乳蛋白質、酵素、砂糖及び乳化
剤から混合物を作った。その混合物に最終ドーにおける
水の量が確実に１０乃至９９重量％、好ましくは３０乃
至６５重量％、最も好ましくは４０乃至５５重量％にな
るのに十分な水を添加した。最終ドーの脂肪分は１０重
量％以下でなければならない ｂ）そのドーの混合物を３５乃至４４℃で少なくとも３
時間、好ましくは便宜上３乃至４時間、発酵させる。 ｃ）こうして得られたドーを−１０℃より低い温度に凍
結させる。
母及び適宜、脂肪、卵、乳蛋白質、酵素、砂糖及び乳化
剤から混合物を作った。その混合物に最終ドーにおける
水の量が確実に１０乃至９９重量％、好ましくは３０乃
至６５重量％、最も好ましくは４０乃至５５重量％にな
るのに十分な水を添加した。最終ドーの脂肪分は１０重
量％以下でなければならない ｂ）そのドーの混合物を３５乃至４４℃で少なくとも３
時間、好ましくは便宜上３乃至４時間、発酵させる。 ｃ）こうして得られたドーを−１０℃より低い温度に凍
結させる。
フロントページの続き (72)発明者 ウイリアム・ジエームス・エヌ・マースデ ン 英国、エフケー９・４ジエイアール、スコ ツトランド、ステイアリングシヤー、ブリ ツジ・オブ・アラン、インベララン・ドラ イブ 25
Claims (24)
- 【請求項１】 周囲温度における貯蔵寿命が２日乃至２
年であることを特徴とする非サワードー様のスポンジド
ー。 - 【請求項２】 貯蔵寿命が少なくとも７日である、請求
項１に記載のスポンジドー。 - 【請求項３】 ドーが急速冷凍されている、請求項１又
は請求項２に記載のスポンジドー。 - 【請求項４】 ドーが１０乃至９９重量％、好ましくは
３０乃至６５重量％、最も好ましくは４０乃至５５重量
％の水分を有する、請求項３に記載のスポンジドー。 - 【請求項５】 ドーが０乃至１０重量％の脂肪分を有す
る、請求項３又は請求項４に記載のスポンジドー。 - 【請求項６】 ドーが４０乃至５５重量％の水分及び０
乃至５重量％の脂肪分を有する、請求項３乃至５のいず
れか１請求項に記載のスポンジドー。 - 【請求項７】 ドーが乾燥ドーである、請求項１又は請
求項２に記載のスポンジドー。 - 【請求項８】 ドーがローラー乾燥されたドーである、
請求項７に記載のスポンジドー。 - 【請求項９】 ドーが凍結乾燥されたドーである、請求
項７に記載のスポンジドー。 - 【請求項１０】 ドーが噴霧乾燥されたドーである、請
求項７に記載のスポンジドー。 - 【請求項１１】 乾燥されたドーが粉砕された粒子の形
態である、請求項８、請求項９又は請求項１０のいずれ
か１請求項に記載のスポンジドー。 - 【請求項１２】 ドーが０乃至５重量％の水分及び０乃
至１５重量％の脂肪分を有する、請求項７に記載の乾燥
スポンジドー。 - 【請求項１３】 ドーが他に乾燥パン改良剤組成物を含
有する、請求項７乃至１２のいずれか１請求項に記載の
乾燥スポンジドー。 - 【請求項１４】 パン改良剤組成物が、脂肪、マルター
ゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、パーオキシ
ダーゼのような酵素、蔗糖、グルコース、フラクトー
ス、アスパラテームのような甘味剤、モノグリセリド、
レシチン、ＤＡＴＡエステル、ステアロイルナトリウム
ラクチレート（ｓｏｄｉｕｍ ｓｔｅａｒｏｙｌ ｌａ
ｃｔｙｌａｔｅ）のような乳化剤、セルロース物質、デ
キストロース、澱粉、ガム、ゼラチン、蛋白質のような
増粘剤、アスコルビン酸のような抗酸化剤の少なくとも
１つの成分を含む、請求項１３に記載の乾燥スポンジド
ー。 - 【請求項１５】 パン改良剤組成物がグルコースオキシ
ダーゼ及びキシラナーゼ（ｘｙｌａｎａｓｅ）の混合物
を含む、請求項１３又は請求項１４に記載の乾燥スポン
ジドー。 - 【請求項１６】 主要ドー（ｍａｉｎ ｄｏｕｇｈ）と
請求項１乃至１５のいずれか１請求項に記載のスポンジ
ドーの混合物から成るドー。 - 【請求項１７】 ６０乃至９５重量％の主要ドーと５乃
至４０重量％のスポンジドーから成る、請求項１６に記
載のドー。 - 【請求項１８】 請求項１６又は請求項１７に記載され
たドーから成る形ずくられたドーを焼いた後に得られる
ことを特徴とする、ベークト製品。 - 【請求項１９】 従来のドー組成物の風味特性を増大す
るために請求項８に記載のローラー乾燥されたスポンジ
ドーが用いられることを特徴とする、パン製造用スポン
ジドー。 - 【請求項２０】 スポンジドーを含有するドーを焼いた
一塊のパンの中味（ｃｒｕｍｂ）及び／皮（ｃｒｕｓ
ｔ）の特性を増大するために請求項９に記載の凍結乾燥
されたスポンジドーが用いられることを特徴とする、パ
ン製造用スポンジドー。 - 【請求項２１】 ａ）最終ドーにおける脂肪分が１０重
量％以下であり、１０乃至９９重量％、好ましくは３０
乃至６５重量％、もっと好ましくは４０乃至５５重量％
の水を含有する従来のパンのドー成分を混合する工程、 ｂ）そのドーを少なくとも３時間、好ましくは３乃至４
時間発酵させる工程及び ｃ）発酵されたドーを−１０℃より低い温度に冷凍する
工程 を行う、急速冷凍されたスポンジドーを製造する方法。 - 【請求項２２】 ａ）最終ドーにおける脂肪分が０乃至
１０重量％であり、１０乃至９９重量％、好ましくは３
０乃至６５重量％、もっと好ましくは４０乃至５５重量
％の水を含有する従来のパンのドー成分を混合する工
程、 ｂ）そのドーを少なくとも３時間、好ましくは３乃至４
時間発酵させる工程、 ｃ）ドーが容易に流動できるようになる量の水をドーに
添加する工程、 ｄ）ローラー乾燥ドラムの外面に、工程ｃ）で得られ
た、流動性を有するドーを供給する工程、 ｅ）ドーの外層が５重量％未満の水分を含有するまで、
ドラムを回転させながら間接加熱により前記層を加熱す
る工程、 ｆ）ローラードラムの表面からドーの乾燥薄片を取り出
す工程及び ｇ）ローラー乾燥され粉砕されたスポンジドーが得られ
るまで、工程ｆ）で得られた薄片を粉砕する工程 を行う、粉砕されローラー乾燥されたスポンジドーを製
造する方法。 - 【請求項23】 ａ）従来のドー製造用成分を混合する工
程、 ｂ）その混合物を少なくとも３時間発酵させる工程、 ｃ）発酵された混合物を凍結乾燥する工程及び ｄ）その凍結乾燥された生成物を粉砕する工程 を行う、凍結乾燥されたスポンジドーを製造する方法。 - 【請求項24】 ａ）従来のドー製造用成分を混合する工
程、 ｂ）その混合物を少なくとも３時間発酵させる工程、 ｃ）発酵された混合物を噴霧乾燥する工程及び ｄ）その噴霧乾燥された生成物を粉砕する工程 を行う、噴霧乾燥されたスポンジドーを製造する方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB919105765A GB9105765D0 (en) | 1991-03-19 | 1991-03-19 | Improved sponge doughs |
| GB9105765.3 | 1991-03-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05111347A true JPH05111347A (ja) | 1993-05-07 |
Family
ID=10691796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4093390A Pending JPH05111347A (ja) | 1991-03-19 | 1992-03-19 | 改良されたスポンジドー |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0504970A3 (ja) |
| JP (1) | JPH05111347A (ja) |
| AU (1) | AU1298692A (ja) |
| CA (1) | CA2063330A1 (ja) |
| GB (1) | GB9105765D0 (ja) |
| ZA (1) | ZA922018B (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0676142B1 (en) * | 1994-04-01 | 2000-11-08 | Dsm N.V. | Mother dough |
| EP0945068B1 (en) * | 1998-03-24 | 2003-05-02 | CSM Nederland B.V. | Fermentation tolerant predough |
| DE10025654A1 (de) * | 2000-05-24 | 2001-12-06 | Boehringer Backmittel Gmbh & C | Lagerstabiler Vorteig, ein Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung |
| FR2944187B1 (fr) * | 2009-04-10 | 2013-12-06 | Paris Croissant Co Ltd | Procede de panification |
| US11963538B2 (en) * | 2019-10-25 | 2024-04-23 | Board Of Trustees Of Michigan State University | Dough with controlled fermentation for use in forming leavened dough products |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5646731A (en) * | 1979-09-25 | 1981-04-28 | Daicel Chem Ind Ltd | Preparation of laminated film |
| JPS60217846A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | 日本製粉株式会社 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2016320A (en) * | 1933-06-13 | 1935-10-08 | Duff & Sons Inc P | Dehydrated flour mix and process of making the same |
| US2808334A (en) * | 1953-03-23 | 1957-10-01 | Donald A Battiste | Process for the production of a dehydrated bread sponge product |
| US3767421A (en) * | 1971-01-19 | 1973-10-23 | Gen Mills Inc | Shelf stable, intermediate moisture doughs |
| ATE24655T1 (de) * | 1983-01-26 | 1987-01-15 | Gen Foods Corp | Gefrorener teig mit lagerfaehigkeit in gefrorenem zustand. |
| NZ210114A (en) * | 1983-11-15 | 1987-02-20 | Nabisco Brands Inc | Shelf-stable biscuit dough with low water activity |
| GB8906837D0 (en) * | 1989-03-23 | 1989-05-10 | Unilever Plc | Bread improvers |
-
1991
- 1991-03-19 GB GB919105765A patent/GB9105765D0/en active Pending
-
1992
- 1992-03-09 EP EP19920200658 patent/EP0504970A3/en not_active Withdrawn
- 1992-03-18 AU AU12986/92A patent/AU1298692A/en not_active Abandoned
- 1992-03-18 CA CA002063330A patent/CA2063330A1/en not_active Abandoned
- 1992-03-19 JP JP4093390A patent/JPH05111347A/ja active Pending
- 1992-03-19 ZA ZA922018A patent/ZA922018B/xx unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5646731A (en) * | 1979-09-25 | 1981-04-28 | Daicel Chem Ind Ltd | Preparation of laminated film |
| JPS60217846A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | 日本製粉株式会社 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2063330A1 (en) | 1992-09-20 |
| GB9105765D0 (en) | 1991-05-01 |
| ZA922018B (en) | 1993-09-20 |
| AU1298692A (en) | 1992-09-24 |
| EP0504970A2 (en) | 1992-09-23 |
| EP0504970A3 (en) | 1992-11-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2372779C2 (ru) | Способы хлебопечения и хлебопекарные изделия | |
| EP0686348B1 (en) | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same | |
| JPH06197678A (ja) | 酵母膨脹生地の製造方法 | |
| JP2000116312A (ja) | 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 | |
| EP0700636B1 (en) | Method for preparing frozen baker's dough | |
| Marklinder et al. | Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked (1→ 3),(1→ 4) β-d-glucans | |
| JP2000513231A (ja) | ベーキングにおけるデアミダーゼの利用 | |
| JP6083730B2 (ja) | 米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法 | |
| CN1708229A (zh) | 含有耐热α－淀粉酶的基于面粉的食品 | |
| US4248896A (en) | Process for baking bread | |
| JP2000300159A (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
| CA2063330A1 (en) | Sponge doughs | |
| JP2004208561A (ja) | 米粉パンの製造法及び本法によって得られるパン類 | |
| JPH04631B2 (ja) | ||
| RU2221429C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
| JP2004113051A (ja) | 冷凍パン生地改良剤 | |
| JP3281613B2 (ja) | トウモロコシ蛋白由来ペプチドおよびパン生地 | |
| JPH0365934B2 (ja) | ||
| US1306569A (en) | Dry yeast and process of making the same | |
| EP1352564B2 (fr) | Nouveau procédé de panification pour pains de type français à goût levain | |
| US2043139A (en) | Process for making baked goods for diabetics | |
| US20260053150A1 (en) | Baking with Thermostable AMG Glucosidase Variants (EC 3.2.1.3) and Low Added Sugar | |
| JP6803033B2 (ja) | 甘味料、パンまたは焼成食品材料の製造方法 | |
| JP2025150805A (ja) | 多加水パン生地用改良剤 | |
| JP2003038087A (ja) | 製菓・製パン用の品質改良剤及び製造法 |