JPH0365934B2

JPH0365934B2 -

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Publication number: JPH0365934B2
Application number: JP58108847A
Authority: JP
Priority date: 1983-06-17
Filing date: 1983-06-17
Publication date: 1991-10-15
Also published as: DE3479387D1; JPS602135A; US4645672A; EP0132289A3; EP0132289B1; AU578250B2; AU2943084A; EP0132289B2; PH21314A; KR910002161B1; KR850000191A; EP0132289A2; CA1228766A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は製パン改良剤および該改良剤を利用す
るパンの製造法に関する。さらに、詳しくは、本発明はグルタチオン分解
酵素を含有するパン改良剤および該改良剤を含有
する生地を調製し、ついで該調製物を常法により
処理することを特徴とするパンの製造法に関す
る。パンは生地の混〓，分割，成型等の機材的操作
を経て製造されるが、生地の物性例えば、弾力
性，伸展性，成型性等はパンの品質に影響を与え
る。これらの物性を改良することによりパン品質
の向上をはかることができる。パンの品質は、
味，香り，食感，容積，内相の構造等の指標によ
つて定められる。パン生地の物性の改善とパンの品質の向上のた
め、現在いろいろの製パン改良剤が使用されてい
る。例えば、各種の乳化剤（モノグリセリド，ス
テアリル乳酸カルシウムなど）、酸化還元剤（臭
素酸カリウム，アスコルビン酸など）Ｌ−シスチ
ン，プロテアーゼ，アミラーゼまたはリパーゼが
使用されているが、また満足されるべき製パン効
果は得れていない。本発明者らは以前に優れた製パン改良剤、フオ
スフオリパーゼＡを含有する生地を常法により処
理したパンの製法を出願している（特願昭57−
97098号（特開昭59−88040号）。常に、品質の良
いパンを得る為の製パン改良剤が求められてい
る。優れた品質のパンを製造すべく種々の改良剤
について検討した結果、グルタチオン分解酵素が
優れた製パン効果を有することが見い出された。
以下に本発明を詳細に説明する。本発明に用いるグルタチオン分解酵素としては
グルタチオンを分解する酵素であればいずれでも
用いられる。このような酵素としては例えばグルタチオンオ
キシダーゼ，γ−グルタミルトランスフエラーゼ
（EC2.3.2，２）およよびシステイニルグリシンジ
ペプチダーゼ（EC3.4.13.6）が知られており、こ
れらの酵素は動物組織や植物（豆，マツシユルー
ル，タマネギ）・昆虫などに広く分布している酵
素である。動物の臓器、例えば豚の腎臓を酵素源として用
いる場合は、脂肪を除去した豚腎臓をミンチし、
アセトンで洗浄した後、乾燥させたものを使用す
る。グルタチオン分解酵素の添加量は、原料小麦粉
の品質、要求される改良効果の程度、パンの種
類，製パン法，原料配合等によつて決定される
が、一般的には後記参考例１に示したγ−グルタ
ミルトランスフエラーゼ活性表示法で、小麦粉１
Kgあたり、１〜20単位（PH5.5、30℃での活性）
が適当である。グルタチオン分解酵素は通常生地混〓時に添加
される。別の方法として、小麦粉に混合させる方
法や、各種副原料を混合した製パン用小麦粉配合
品に含有させる方法がある。このような方法は、
製パンの仕込み毎にグルタチオン分解酵素を計量
し添加する操作が省かれ、また、これを本発明の
特長の一つであるが、貯蔵中に徐々に酵素反応が
進行して、製パン改良作用が一層強化されるとい
う長所をもつている。グルタチオン分解酵素添加による効果は、生地
物性および製品品質に現われる。生地は、本酵素
添加により弾力が増し、粘着性が抑制され、ま
た、成型時の生地荒れも抑られ、各工程での操作
が容易になる。本酵素を添加した場合、製品の容
積が増大し、内部はきめの細かい良く膜伸びした
構造を示し、かつ適度の軟かさを与える。更に本
発明によれば、保存中のパンの老化が抑制され
る。本発明のもう一つの特記すべき製パン改良作用
の特徴は、日本産小麦粉のような製パン適性の劣
る低蛋白小麦粉に本酵素を利用した場合に現われ
る。これら製パン適性の劣る小麦粉を使用して製
パンを実施した場合は、前述の如く、製パン性は
劣るが、本酵素を使用することにより、前述のよ
うな改良作用が発揮され、作業性・製品品質とも
にかなり改善される。又、グルタチオン分解酵素と併用する酸化還元
剤としては臭素酸カリウム，アスコルビン酸な
ど、乳化剤としては、モノグリセリド，ステアリ
ル乳酸カルシウムなど、酵素製剤としては、ホス
ホリパーゼＡなどがあげられ、それらの添加量は
通常小麦粉に対して酸化還元剤としては0.0005−
0.01％（Ｗ／Ｗ）の範囲、乳化剤としては0.05−
0.5％（Ｗ／Ｗ）の範囲、酵素製剤としては小麦
粉１Kgあたり10−400単位の範囲である。本発明にかかわるパンの改良剤は中種法、スト
レート法などいずれの方法に適用される。製パン法として中種法を用いる場合は、小麦粉
パン酵母を主成分とする中種原料、または小麦
粉，砂糖，シヨートニングを主成分とする本〓原
料の少なくとも一方にグルタチオン分解酵素、更
に必要に応じて、ホスリパーゼＡ、乳化剤または
酸化還元剤を添加すればよいが、グルタチオン分
解酵素またはスホリパーゼなどの酵素は、中種原
料に添加しておいた方がより好ましい。中種法を用いてパンを製造する場合は、例えば
次の如くして行なう。小麦粉，パン酵母を主成分とする中種原料に水
を加えて混〓し、通常25〜35℃で２〜５時間発酵
（中種発酵）する。該発酵物を小麦粉，砂糖，シ
ヨートニングを主成分とする本〓原料と混ぜ水を
加えて混〓し、生地をつくる。該生地を通常25〜35℃で10〜40分間（フロアー
タイム）放置する。ついで、目的とするパンに応
じて分割し、通常15〜35℃で10〜30分間（ベンチ
タイム）放置する。ついで、生地を成型し、型に
入れ、通常35〜45℃で一定の高さに生地が膨張す
るまで最終発酵を行つた後、130〜240℃で10〜30
分間焼成をを行ない、パンを製造する。また、ストレート法を用いてパンを製造する場
合は例えば次の如くして行なう。小麦粉，砂糖，シヨートニング，イーストフー
ドなどを主成分とする原料に水を加え、混〓した
後、該混〓物を通常25〜35℃で60〜180分間発酵
する。ついで、目的とするパンに応じて生地を分
割し、通常10〜30分間（ベンチタイム）、15〜35
℃で放置する。放置後、生地を成型し、型に入
れ、通常35〜45℃で一定の高さに生地が膨張する
まで最終発酵を行なう。ついで、180〜240℃で10
〜30分間焼成してパンを製造する。本発明により、以上の如くして得られるパンは
容積が大きく、内部は良く膜伸びした構造および
適度な軟かさを有し、また、保存中の老化も少な
いという優れた特徴を有している。以下に実施例および参考例を示す。実施例１本実施例では、参考例１で調製したグルタチオ
ン分解酵素の強力小麦粉（蛋白含量12.1％）に対
する製パン改良作用を示す。次の工程によりパンを製造する。

【表】試験区は第１表に示し、第２表に製パン工程中
の本〓生地物性および２日後の製品品質の評価を
示す。

【表】

【表】試験区，，とグルタチオン分解酵素の添
加量が増えるに従つて、生地物性，比容積，内相
および老化防止の面で製パン改良効果が増大す
る。実施例２本実施例では、低蛋白輸入小麦粉および低蛋白
日本産小麦粉に対するグルタチオン分解酵素の製
パン改良作用を示す。実施例１において使用した
強力小麦粉の代わりに、第３表に示した小麦粉・
添加剤を用いる以外は実施例１と同様に行なう。
ただし、製パン吸水は、第３表に示した量で行な
う。第４表に製パン工程中の本〓生地物性および２
日後の製品品質の評価を示す。

【表】

【表】 (注) 評価方法：第２表の場合と同じ
低蛋白輸入小麦粉および低蛋白日本産小麦粉
は、グルタチオン分解酵素無添加の場合は、生地
物性、製品品質ともに著しく劣るが、グルタチオ
ン分解酵素0.1％添加により、本〓生地の混〓耐
性は高くなり、生地はややしまり、比容積、内
相、老化度もかなり改良される。これらの小麦粉に対するグルタチオン分解酵素
の効果は、実施例１で示した強力小麦粉に対する
効果より大きい。実施例３本実施例では、グルタチオン分解酵素と他の改
良剤との併用例として、パン製造に広く使用され
ているステアリル乳酸カルシウム（CSL）およ
び、本発明者がその改良作用を見い出したスリパ
ーゼＡとの併用効果を示す。ホスホリパーゼＡ標
品は、豚膵臓ホスホリパーゼＡ（シグマ社製）を
用いた。小麦粉は強力小麦粉（蛋白含量12.1％）
を用い、実施例１の第１表に示したグルタチオン
分解酵素の代わりに、第５表に示した添加剤を用
いる以外は、実施例１と同様に行なう。第６表に製パン工程中の本〓生地物性および２
日後の製品品質の評価を示す。グルタチオン分解酵素単独添加の場合に比べ
て、グルタチオン分解酵素にCSLまたはホスホリ
パーゼＡを併用することにより、生地物性および
製品品質が更に向上している。特に，比容積、老
化防止に対する相乗効果は大きい。

【表】

【表】 (注) 評価方法：第２表の場合と同じ
実施例４本実施例では、小麦粉への添加例を挙げる。実
施例１において第１表に示したグルタチオン分解
酵素および中種配合の強力小麦粉の代わりに、第
７表に示すグルタチオン分解酵素含有強力小麦粉
を用いる以外は、実施例１と同様に行なう。第８表に製パン工程中の本〓地および２日後の
製品品質の評価を示す。

【表】

【表】 (注) 評価方法：第２表の場合と同じ
実施例１のグルタチオン分解酵素別添加の場合
と同様に、試験区およびにおいては、試験区
に比べて、生地物性および製品品質が改良され
ている。実施例５本実施例では、グルタチオン分解酵素の使用法
の一つとして、参考例１で得たグルタチオン分解
酵素を添加して、第９表に示す小麦粉配合品を調
製した。第９表に示す配合原料のうち、グルタチ
オン分解酵素を除いたものを対照区として、スト
レート法でパンを製造した。第10表に製パン工程中の生地物性および２日後
の製品品質の評価を示す。

【表】

【表】 (注) 評価方法：第２表の場合と同じ
ストレート製パン法の場合でも、中種製パン法
の場合と同じように、参考例１で得たグルタチオ
ン分解酵素を添加した第９表配合区では、対照区
に比べて、生地物性および製品品質が改良されて
いる。実施例６本実施例では、グルタチオン分解酵素の作用に
より生成するＬ−グルタミン酸、Ｌ−シスチン、
グリシンの製パンに及ぼす影響を示す。小麦粉は
強力小麦粉（蛋白含量12.1％）を用い実施例１の
第１表に示したグルタチオン分解酵素の代わり
に、第11表に示した添加剤を用いる以外は、実施
例１と同様に行なう。第12表に製パン工程中の本〓生地物性および２
日後の製品品質の評価を示す。Ｌ−グルタミン酸、グリシンでは、製パン改良
作用は認められず、Ｌ−シスチンは、比容積、内
相にやや改良効果は認められるが、生地物性は改
良されず、しかも改良効果はグルタチオン分解酵
素に比べ弱い。

【表】

【表】 (注) 評価方法：第２表の場合と同じ
参考例１（グルタチオン分解酵素の製法）脂肪部分を除去した新鮮な豚腎臓500ｇを肉挽
し、これに−20℃に冷却したアセトン2.5を加
え、10分間ホモゲナイズする。ホモジネートは吸
引過し、残渣は−20℃のアセトン３を用い
て、数回に分けて洗浄−吸引過を繰り返す。洗
浄の終了した残渣は真空乾燥した後、粉末とす
る。このようにして豚腎臓500ｇから粗酵素粉末
84.4ｇを得た。 γ−グルタミルトランスフエラーゼ活性本活性
測定法は、基質にγ−グルタミル−ｐ−ニトロア
ニドリを用い、酵素反応によつて生成するｐ−ニ
トロアニリンを波長410nmで比色定量することを
基礎としている。本参考例で調製した粗酵素粉末を0.01〜0.2％
濃度で水に分散させた酵素液１mlを30℃で５分間
予備加温した後、同じく30℃で予備加温した基質
〔10mMγ−グルタミル−ｐ−ニトロアニドリ／
0.2M酢酸緩衝液（PH5.5）または、0.2Mトリス−
塩酸緩衝液（PH9.0）〕１mlを酵素液に加え、PH
5.5（またはPH9.0）、30℃で酵素反応を進行させ
る。正確に10分後、20％酢酸２mlを加えて反応を
停止させ、遠心分離後、生成したｐ−ニトロアニ
リンを波長410nmで比色定量する。 γ−グルタミントランスフエラーゼ活性の定義
は、１分間に1μモルのｐ−ニトロアニリンを生
成する酵素量を１単位とした。本酵素標品のγ−グルタミルトランスフエラー
ゼ活性を第13表に示す。

【表】グルタチオン分解活性本酵素標品のグルタチオンに対する反応性は、
基質に還元型グルタチオンを用い、酵素反応性成
物を薄層クロマトグラフイーにより分離し、ニン
ヒドリンで発色させ分析した。本参考例で調製した粗酵素粉末を0.2〜４％濃
度で1/30Ｍ酢酸緩衝液（PH5.5）に分散させた酵
素液１mlに基質〔4mM還元型グルタチオ／1/30
Ｍ酢酸緩衝液（PH5.5）〕１mlを加え、PH5.5、30
℃で酵素反応を進行させる。４時間後、沸騰水中
で10分間加熱して反応を停止させ、反応液2μ
をシリカゲル薄層プレートにスポツトし、ｎ−ブ
タノール−ピリジン−水（１：１：１）で展開す
る。展開終了後、プレートは風乾し、ニンヒドリ
ン試薬で発色させる。各スポツトの同定は、標準
アミノ酸試薬を用いて行なう。本酵素標品の還元型グルタチオン分解活性を第
14表に示す。第14表に示す如く、酵素濃度１％（酵素／基質
重量比8.2）、PH5.5、30℃、４時間の反応で、還
元型グルタチオンは、グルタチオンオキシダー
ゼ、γ−グルタミルトランスフエラーゼ、および
システイニルグリシジペプチダーゼの作用で、構
成アミノ酸であるＬ−グルタミン酸、Ｌ−シスチ
ン、グリシンに完全に分解される。

【表】 (注) 記号の説明
：多量に検出：検出
＋：微量検出 −：未検出
参考例２（小麦粉中のグルタチオン分析）本参考例では、小麦粉中のグルタチオン分析法
およびグルタチオン分解酵素の小麦粉生地でのグ
ルタチオン分解活性について述べる。小麦粉中のグルタチオン分析法本分析法は、小麦粉からグルタチオンを抽出
し、還元した後、5.5′−ジチオ−ビス−（２−ニ
トロ安息香酸）と反応させ、高速液体クロマトグ
ラフイーで分離定量することを基礎としている。小麦粉１ｇに0.2M塩化ナトリウム３mlを加え、
５分間撹拌抽出し、残渣は遠心分離で除く。上澄
１mlに対し、0.2Mジチオスレイトール〔0.5Mリ
ン酸緩衝液（PH8.0）溶液〕20μを加え、室温で
酸化型グルタチオンを還元した後、0.2M5.5′−ジ
チオ−ビス−（２−ニトロ安息香酸）〔0.5Mリリ
ン酸緩衝液（PH8.0）溶液〕0.1mlを加え、還元型
グルタチオンと反応させる。反応終了後、同時に
抽出された蛋白質を除くために、2.5％硫酸亜鉛
0.5mlおよび1.15N水酸化バリウム0.5mlを加え、
蛋白質を沈澱除去する。除蛋白した上澄１mlに蟻
酸80μlを加え撹拌後、水飽和酢酸エチル１mlを加
え、未反応の５，5′−ジチオ−ビス−（２−ニト
ロ安息香酸）を抽出洗浄する。水飽和酢酸エチル
による洗浄は４回繰り返す。洗浄の終了した水層
区分から10μlを採取し、高速流体クマトグラフイ
ーを用いてグルタチオンを分離定量する。別に標
準グルタチオン溶液を用意し、同様の処理を行な
い、検量線を作成しておく。高速流体クマトグラ
フイーは、NUCLEOSIL10−C₁₈カラム（4.6×
2.50mm）を用い、移動相は0.025M蟻酸アンモニ
ウム−メタノール（９：１）を用いる。本法による小麦粉中のグルタチオン分析例を第
15表に示す。

【表】酵素標品の小麦粉グルタチオン分解活性参考例
１で調製したグルタチオン分解酵素標品の小麦粉
中のグルタチオン分解活性を調べるために、小麦
粉生地を調製し、グルタチオンの分析を行なつ
た。小麦粉生地は、小麦粉50ｇに水30mlおよび参考
例１で得た粗酵素粉末50mg（対小麦粉0.1％）を
加え、２分間混〓して調製する。生地は、混〓直
後および30℃で４時間静置した後、凍結乾燥し、
前述の方法によりグルタチオンの定量を行なう。グルタチオン分解酵素を添加した小麦粉生地の
グルタチオン分析結果を第16表に示す。第16表に示す如く、グルタチオン分解酵素を添
加した場合でも、30℃で４時間の反応を行なわな
い場合は、グルタチオンはほとんど分解されない
が、30℃で４時間の反応を行なうことにより、小
麦粉中に存在するグルタチオンの約70％は分解さ
れることがわかる。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１グルタチオン分解酵素を含有する製パン改良
剤。２グルタチオン分解酵素を含有する生地を調製
し、ついで該調製物を常法により処理することを
特徴とするパンの製造法。