JPS60217846A - 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 - Google Patents
製パン、製菓用冷凍生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS60217846A JPS60217846A JP59074593A JP7459384A JPS60217846A JP S60217846 A JPS60217846 A JP S60217846A JP 59074593 A JP59074593 A JP 59074593A JP 7459384 A JP7459384 A JP 7459384A JP S60217846 A JPS60217846 A JP S60217846A
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- Japan
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- dough
- frozen
- frozen dough
- powder
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、長期間の保存に耐える製・−ン、製菓用冷凍
生地の製造方法に関する。
生地の製造方法に関する。
近年、製７９ン、製菓等の食品製造業界において、冷凍
生地を用いて生産の合理化を計ることが試みらｎている
。しかし、通常の生地をその′１ま冷凍したばあいには
、種々の不都合がおこる。その一つは使用さｎるイース
トの冷凍耐性が弱いために、長期冷凍保存すると、発酵
が十分に行われなくなることである。この欠点を防止す
るため、冷凍耐性のすぐｎたイーストを使用する方法が
提案さｎている（特開昭５６−／グ４ｔ０３１．号公＠
）。一方、もう一つの重大な問題はグルテン蛋白が凍結
によって変性してしまうことである。このグルテン蛋白
の冷凍障害を防止するために種々の方法が提案さｎてい
るが、十分な効果を挙げるに至っていないのが現状であ
る。
生地を用いて生産の合理化を計ることが試みらｎている
。しかし、通常の生地をその′１ま冷凍したばあいには
、種々の不都合がおこる。その一つは使用さｎるイース
トの冷凍耐性が弱いために、長期冷凍保存すると、発酵
が十分に行われなくなることである。この欠点を防止す
るため、冷凍耐性のすぐｎたイーストを使用する方法が
提案さｎている（特開昭５６−／グ４ｔ０３１．号公＠
）。一方、もう一つの重大な問題はグルテン蛋白が凍結
によって変性してしまうことである。このグルテン蛋白
の冷凍障害を防止するために種々の方法が提案さｎてい
るが、十分な効果を挙げるに至っていないのが現状であ
る。
本発明者らは、グルテン蛋白の冷凍障簀を＠減する方法
に？き鋭意研究を行い、本発明全完成するに至ったー 本発明は、製−ダン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
て、中種をつく９、こｎを０−１０℃でｔ〜ａ１時間発
酵させたのち、本ごね配合物を加えて本ごねすることを
特徴とする方法である。
に？き鋭意研究を行い、本発明全完成するに至ったー 本発明は、製−ダン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
て、中種をつく９、こｎを０−１０℃でｔ〜ａ１時間発
酵させたのち、本ごね配合物を加えて本ごねすることを
特徴とする方法である。
本発明は、通常行わｎている中種法において、とｎを０
〜１０℃でグ〜、２グ時間発酵させることを特徴とする
ものであり、中種配合物およびとｎに添加さｆる本ごね
配合物の配合およびそｎらの配合比は従来のものと何ら
変わるところはない。
〜１０℃でグ〜、２グ時間発酵させることを特徴とする
ものであり、中種配合物およびとｎに添加さｆる本ごね
配合物の配合およびそｎらの配合比は従来のものと何ら
変わるところはない。
したがって、中種配合物と本ごね配合物の配合割合は、
たとえば小麦粉重量比で７θ〜５θ：３θ〜５０とすｎ
ばよい。
たとえば小麦粉重量比で７θ〜５θ：３θ〜５０とすｎ
ばよい。
本発明において、０℃より低温では、発酵が十分に進ま
ず、また１０℃より高温では、発酵が進みすき゛て好ま
しくない。同様に、１時間未満では発酵が十分に進まず
、また２を時間を越えると発酵が進みすぎて好ましくな
い。
ず、また１０℃より高温では、発酵が進みすき゛て好ま
しくない。同様に、１時間未満では発酵が十分に進まず
、また２を時間を越えると発酵が進みすぎて好ましくな
い。
本発明にしたがって、０〜７０℃で弘〜２を時間発酵さ
せたのち、本ごねして得らｎる生地を凍結して、たとえ
ば−２０℃で保存したばあいには、冷凍障害が著しく軽
減さｎ、長期間保存することができる。
せたのち、本ごねして得らｎる生地を凍結して、たとえ
ば−２０℃で保存したばあいには、冷凍障害が著しく軽
減さｎ、長期間保存することができる。
本発明の冷凍生地は、そのまま凍結保存してもよいが、
一旦凍結したのち、小麦粉およびコーンフラワーを主成
分とする冷凍生地保護剤粉末を、この凍結生地表面に付
着させ、冷凍保存すると、さらに長期間の保存が可能で
ある。
一旦凍結したのち、小麦粉およびコーンフラワーを主成
分とする冷凍生地保護剤粉末を、この凍結生地表面に付
着させ、冷凍保存すると、さらに長期間の保存が可能で
ある。
この冷凍生地保護剤粉末に使用さｎる小麦粉としては、
通常の小麦粉（ｌθ０メツシュ以下のもの）の他、ダ０
〜／θθメツシュのファリナ及びダンストも使用可能で
ある。Ｉまた、コーンフラワーとしては、通常のもの（
ｌθ０メツシュ以下）の他、ダ０〜ｌＯＯメツシュのコ
ーングリッツも使用可能である。
通常の小麦粉（ｌθ０メツシュ以下のもの）の他、ダ０
〜／θθメツシュのファリナ及びダンストも使用可能で
ある。Ｉまた、コーンフラワーとしては、通常のもの（
ｌθ０メツシュ以下）の他、ダ０〜ｌＯＯメツシュのコ
ーングリッツも使用可能である。
この冷凍生地保護剤粉末は小麦粉とコーンフラワーを必
須の成分とするものであるが、さらに、澱粉、グリセリ
ン脂肪酸エステル、およびアスコルビン酸の−ｍ以上を
含むことが、好ましい。
須の成分とするものであるが、さらに、澱粉、グリセリ
ン脂肪酸エステル、およびアスコルビン酸の−ｍ以上を
含むことが、好ましい。
澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱
粉等、種々の澱粉を使用することができる。澱粉を使用
すると、粉体の分散性が良くなり、生地への付着が均一
になるという効果かある。澱粉の使用量は、保護剤の全
重量に対して２０重量％以下が適当である。コｏｉｉｔ
ｘよシ多くなると保護剤粉末が細かくなシすぎて均一に
付清しにくくなる。
粉等、種々の澱粉を使用することができる。澱粉を使用
すると、粉体の分散性が良くなり、生地への付着が均一
になるという効果かある。澱粉の使用量は、保護剤の全
重量に対して２０重量％以下が適当である。コｏｉｉｔ
ｘよシ多くなると保護剤粉末が細かくなシすぎて均一に
付清しにくくなる。
グリセリン脂肪酸エステルは、澱粉質との複合体形成作
用を利用し、離水防止のために添加さｎる。添加量は０
．３重量％以下が適当である。
用を利用し、離水防止のために添加さｎる。添加量は０
．３重量％以下が適当である。
・アスコルビン酸は、小麦粉の安定補助剤として添加さ
ｎる。添加ｔはＪ Ｑ ＰＰＭ 以下が適当である。こ
ｎよシ多くなってもその効果は増大しないので不経済で
ある。
ｎる。添加ｔはＪ Ｑ ＰＰＭ 以下が適当である。こ
ｎよシ多くなってもその効果は増大しないので不経済で
ある。
このような冷凍生地保護剤粉末の好ましい例としては、
小麦粉１７０〜７３重量％、コーンフラワー、２０−、
！；θ重量％、澱粉３〜．２０重量％、グリセリン脂肪
酸エステルθ、／−０，３−Ｎ量％、アスコルビンｍ３
〜３０ＰＰＭから成る配合ｒＪａｌＪを挙げることがで
きる。
小麦粉１７０〜７３重量％、コーンフラワー、２０−、
！；θ重量％、澱粉３〜．２０重量％、グリセリン脂肪
酸エステルθ、／−０，３−Ｎ量％、アスコルビンｍ３
〜３０ＰＰＭから成る配合ｒＪａｌＪを挙げることがで
きる。
地表面に付落させ為。付着方法に等に限足さ１ないが、
冷凍生地の上に保護剤粉末全散布したり、保調剤粉末中
に冷凍生地を卵没させたりすることによシ、容易に付着
させ２ことができる。付ｆｌは特に制限さｎないが一般
にＯ０Ｓ〜／θ重量％程度で充分である。
冷凍生地の上に保護剤粉末全散布したり、保調剤粉末中
に冷凍生地を卵没させたりすることによシ、容易に付着
させ２ことができる。付ｆｌは特に制限さｎないが一般
にＯ０Ｓ〜／θ重量％程度で充分である。
こうして得らｎた冷凍生地、あるいはさらに上記保調剤
粉末を表面に付着させた冷凍生地を、乾燥しないように
、たとえば合成樹脂製のシートで包み、あるいは合成樹
脂製の勢に収容して密閉し凍結１したとえば、−２０℃
で保存する。
粉末を表面に付着させた冷凍生地を、乾燥しないように
、たとえば合成樹脂製のシートで包み、あるいは合成樹
脂製の勢に収容して密閉し凍結１したとえば、−２０℃
で保存する。
次に実施例によ漫本発明をさらに詳細に説明する。虻合
扛重湯％で示す。
扛重湯％で示す。
実施例１ 白−ｆン
配合
中種 本ごｔｌ 計
小 麦 粉 ！ｒ７Ｎ ’ＩＯ，９ｔ ９７％グルテン
フラワー ３ −− ３ 砂 糖 ／ Ｊ ３ 食 塩 −一 ２ ２ シヨートニング −−３３ イ − ス ト 、？ ／ １Ｉ （Ｓ、ロゼイ） イーストフード ０．／ −−θ、／ 水 ３ｇ ｉｇ ｓＬ？ まず中種配合物をミキサーで混ねつし、乾燥を防止した
状態で７０℃の冷蔵庫中で７ｇ時間発酎耐せる。次にこ
の中種に本ごね配合物全卵え十タグルチンがディベロッ
プするまでミキシングしコθ℃の生地を作り、分割（分
割重量コ３０？）丸め後、直ちに生地温度が一一〇℃に
なるようにプラストフリーデーで凍結し、−２０℃で凍
結保不した。この生地を一旦冨温で１時間Ｍ煉した後、
３θ”Ｃ−ｇ ＯＮのホイロで轍路発酵後常法によシ焼
成して白パン全製造し、そのパンの体積を測足した。
フラワー ３ −− ３ 砂 糖 ／ Ｊ ３ 食 塩 −一 ２ ２ シヨートニング −−３３ イ − ス ト 、？ ／ １Ｉ （Ｓ、ロゼイ） イーストフード ０．／ −−θ、／ 水 ３ｇ ｉｇ ｓＬ？ まず中種配合物をミキサーで混ねつし、乾燥を防止した
状態で７０℃の冷蔵庫中で７ｇ時間発酎耐せる。次にこ
の中種に本ごね配合物全卵え十タグルチンがディベロッ
プするまでミキシングしコθ℃の生地を作り、分割（分
割重量コ３０？）丸め後、直ちに生地温度が一一〇℃に
なるようにプラストフリーデーで凍結し、−２０℃で凍
結保不した。この生地を一旦冨温で１時間Ｍ煉した後、
３θ”Ｃ−ｇ ＯＮのホイロで轍路発酵後常法によシ焼
成して白パン全製造し、そのパンの体積を測足した。
本発明の冷凍生地は、７２週間貯威後も、焼成により、
よく膨張し、良好な品質の・臂ン會製造する仁とができ
た。こｎに対して、同一組成の中種配合物を、通常の中
種法により、−７℃でコ時間発酵させたのち、同一組成
の本ごね配合物を加え、同様に処理して凍結保存した冷
凍生地は、り週間目までは品質の劣化は少ないか、ｇ週
間保存すると、焼成の際、膨張が不十分となり、良好な
品質のノぐンを得ることができなかった。
よく膨張し、良好な品質の・臂ン會製造する仁とができ
た。こｎに対して、同一組成の中種配合物を、通常の中
種法により、−７℃でコ時間発酵させたのち、同一組成
の本ごね配合物を加え、同様に処理して凍結保存した冷
凍生地は、り週間目までは品質の劣化は少ないか、ｇ週
間保存すると、焼成の際、膨張が不十分となり、良好な
品質のノぐンを得ることができなかった。
結果を次表に示す。
実施例コ バターロール
配合
中 種 本ごね 計
小 麦 粉 、ｔ？Ｘ ダθ％ ９７％グルテンフラワ
ー ３ −− ３ 砂 糖 ／ １０ １１ 食 塩 −−／、、ｔ ／、ｊ パ タ − −−／θ １０ 卵 １０ ／Ｑ 脱脂粉乳 −−− イースト （ｓ、ロゼイ） ４Ｉ２ ６ イーストフード ０．／ −−θ、ｌ 水 ２１． ／！； 弘ｌ 実施例／と同様に中種ｔ−ｉｏ℃の冷蔵庫中で／ｇ時間
発酵させ本ごね後分割ｃ分割重１４ｔｏ？）。
ー ３ −− ３ 砂 糖 ／ １０ １１ 食 塩 −−／、、ｔ ／、ｊ パ タ − −−／θ １０ 卵 １０ ／Ｑ 脱脂粉乳 −−− イースト （ｓ、ロゼイ） ４Ｉ２ ６ イーストフード ０．／ −−θ、ｌ 水 ２１． ／！； 弘ｌ 実施例／と同様に中種ｔ−ｉｏ℃の冷蔵庫中で／ｇ時間
発酵させ本ごね後分割ｃ分割重１４ｔｏ？）。
丸め、成型し、直ちに生地温破が一一〇℃になるようプ
ラストフリーデーで凍結し、−一θ℃で凍結保存した。
ラストフリーデーで凍結し、−一θ℃で凍結保存した。
１２週間後、天板に並べ一旦室纒で１時間解凍した後Ｊ
θ℃−ｇθ％のホイロで最終発酵後常法によシ焼成した
。出来上がったノ々ターロールは外観、内層、食感、共
に良好であった。
θ℃−ｇθ％のホイロで最終発酵後常法によシ焼成した
。出来上がったノ々ターロールは外観、内層、食感、共
に良好であった。
実施例３ クロワツサン
配合
中種 本ごね 計
小 麦 粉 ３７％ ｙｏ％ ９り％
グルテンフラワー ３ −− ３
砂 糖 ／ ｇ ９
食 塩 −一 ７．り ／、７
シヨートニング −−Ｓ、を
脱脂粉乳 −２２
イースト
（Ｓ、ロゼイ） り コ ６
イーストフード θ′、／ −１−”； ０．／水 ８
１ｇ ！；３ ０−ルイン マーガリン（生地に対し） ３０ 実施例１と同様に中種に／θ℃の冷Ｍ、連中で／ｇ時間
発酵させ本ごね後、一定の厚さに生地全圧処己、ロール
インマーガリン全塗布し、常法に従つて生地を順次性シ
込んだ、こｎ全分割（分割Ｍ量ダＳ１）、切断、成型し
直ちに生地温度が一２０℃になるようプラストフリーデ
ーで凍結し、−コθ℃で凍結保存した。／コ週間後、天
板に湛べ一旦室温で７時間解凍した後３０℃−ｇθ％の
ホイロで最終発酵後常法により焼成した。出来上がった
クロワツサンは外観、内層、食感、共に良好であった。
１ｇ ！；３ ０−ルイン マーガリン（生地に対し） ３０ 実施例１と同様に中種に／θ℃の冷Ｍ、連中で／ｇ時間
発酵させ本ごね後、一定の厚さに生地全圧処己、ロール
インマーガリン全塗布し、常法に従つて生地を順次性シ
込んだ、こｎ全分割（分割Ｍ量ダＳ１）、切断、成型し
直ちに生地温度が一２０℃になるようプラストフリーデ
ーで凍結し、−コθ℃で凍結保存した。／コ週間後、天
板に湛べ一旦室温で７時間解凍した後３０℃−ｇθ％の
ホイロで最終発酵後常法により焼成した。出来上がった
クロワツサンは外観、内層、食感、共に良好であった。
実施例ダ
実施例／において、一旦凍結させた生地に次の保膿剤粉
末を付層させて冷凍保存したほかは、全く同様の操作を
繰り返した。θ、２．’１．ｇ。
末を付層させて冷凍保存したほかは、全く同様の操作を
繰り返した。θ、２．’１．ｇ。
／、２週間冷凍保存後の生地を焼成して得らｎたノ９ン
の体積はそれぞｎ／θｇｏ 、１ｏｓｏ 。
の体積はそれぞｎ／θｇｏ 、１ｏｓｏ 。
１０２０．１０！ｒＯ、ＩＯ，ｌＯｗｒｌｃｈつｆｃ。
保護剤粉末
小変粉 ６θ％
コーンフラワー ３θ
澱 粉 ？ ・ ７
グリセリン脂肪酸エステル ０．３
アスコルビンａｌｌ ２０ ｐｐｍ
Claims (1)
- ４１ ノ？ン、製菓用冷凍生地の製造方法において、中
種をつくり、と：ｒ′Ｌを０〜７０℃でダ〜、２１Ｉ時
間発酵させたのち、本ごね配合物を加えて本ごねするこ
とを特徴とする製／やン、製菓用冷凍生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59074593A JPS60217846A (ja) | 1984-04-13 | 1984-04-13 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59074593A JPS60217846A (ja) | 1984-04-13 | 1984-04-13 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217846A true JPS60217846A (ja) | 1985-10-31 |
| JPH0459859B2 JPH0459859B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=13551608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59074593A Granted JPS60217846A (ja) | 1984-04-13 | 1984-04-13 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217846A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
| JPH05111347A (ja) * | 1991-03-19 | 1993-05-07 | Unilever Nv | 改良されたスポンジドー |
| JPH1156221A (ja) * | 1997-06-11 | 1999-03-02 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 |
| JP2020068672A (ja) * | 2018-10-29 | 2020-05-07 | 味の素株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法およびパンの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5646731A (en) * | 1979-09-25 | 1981-04-28 | Daicel Chem Ind Ltd | Preparation of laminated film |
-
1984
- 1984-04-13 JP JP59074593A patent/JPS60217846A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5646731A (en) * | 1979-09-25 | 1981-04-28 | Daicel Chem Ind Ltd | Preparation of laminated film |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
| JPH05111347A (ja) * | 1991-03-19 | 1993-05-07 | Unilever Nv | 改良されたスポンジドー |
| JPH1156221A (ja) * | 1997-06-11 | 1999-03-02 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 |
| JP2020068672A (ja) * | 2018-10-29 | 2020-05-07 | 味の素株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法およびパンの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0459859B2 (ja) | 1992-09-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |