JPH05111375A - 新規な粉末食酢 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、まろやかなあっさりした酸味と風味
をもち、体調調節機能性を併せ持つ新規な粉末食酢の提
供を目的とする。 【構成】本発明は、分岐オリゴ糖含有糖類を用いてアル
コ−ル発酵・酢酸発酵した食酢或いは分岐オリゴ糖含有
糖類にアルコ−ルを加え酢酸発酵した食酢に必要によっ
てアルコ−ル酢及び／又は粉末化基材を添加溶解し、或
いはアルコ−ル酢に分岐オリゴ糖含有糖類よりなる粉末
化基材を添加溶解し、噴霧乾燥して得られた新規な粉末
食酢である。 【効果】本発明の粉末食酢は、分岐オリゴ糖を主体とす
るものであるから酢としての各種効能に加え、更に分岐
オリゴ糖高含有により、体調調節機能性を併せ持ち広範
な各種分野に利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は新規な粉末食酢に関し、
更に詳しくは、家庭用、業務用又は各種食品の加工用等
々として好適な粉末食酢に関する。即ち、本発明は、ま
ろやかなあっさりした酸味と風味をもち、酢の効能に加
えて分岐オリゴ糖高含有により体調調節機能性を併せ持
つ粉末食酢であり、家庭用、業務用における粉末食酢と
しての利用を始め、ポン酢、すし酢、サラダ酢やラッキ
ョウ酢及びこの他の野菜酢漬類、海産酢漬類等の粉末加
工酢として利用でき、また、スープ、ソース、ケチャッ
プ、マヨネーズ、サラダドレッシング等の粉末副原料と
して利用でき、更に、味噌、醤油、つゆ、タレ、ダシの
素、複合調味料、発酵調味料等の粉末調味料用としての
利用、食酢飲料、スポーツ飲料、健康飲料、炭酸飲料、
乳性飲料、果汁飲料、発酵飲料、酒類などの粉末飲料用
としての利用、米飯、パン、米菓、和菓子、洋菓子、冷
菓、氷菓、缶詰、びん詰、チューブ詰、乳製品や畜肉加
工品、魚肉加工品、珍味類、各種ペースト類、ジャム、
佃煮、惣菜、調理済食品、即席飲食品等の各種食物用と
しての利用、餌料や飼料、ペットフード等として家畜、
家禽、その他蜂蜜、蚕、魚等の飼育用としての利用、化
粧水、口紅、リップクリーム等の化粧品用としての利
用、健康食品や機能性食品用としての利用、口中清涼
剤、うがい薬、内服薬等の医薬用としての利用、その他
歯みがき、洗髪料、洗剤、入浴剤等の各種日用品として
の利用、或いはタバコ等々の各種の多分野で利用できる
新規な粉末食酢に関する。

【従来の技術】伝統的な基礎調味料である食酢は、米
酢、粕酢のように、主食の米を利用して古くから製造さ
れてきた。また、明治以後、アルコールを原料としたア
ルコール酢や、近年では麦芽を主原料とした麦芽酢、果
物を原料としたリンゴ酢、ブドウ酢も生産されている。
この他、原料により食酢は多様化しているが、基本的に
はＪＡＳにより分類されている。即ち、食酢は醸造酢と
合成酢に大別され、醸造酢は［穀物酢（穀物酢、米
酢）］、［果実酢（果実酢、リンゴ酢、ブドウ酢）］及
び［穀物酢と果実酢以外の醸造酢］に整理されている。
これらの食酢は製造原理上からも液状品が主体である
が、食生活の多様化、高級化、簡便化が進むなかで、粉
末食酢の要求も高まっている。すなわち食酢を粉末化す
ることにより、好ましいテクスチャーが得られ、フレ
ーバーが安定に保持される。好ましい形態性状として
新しい用途が得られる。重量あるいは容量を減らし、
軽減化により包装、輸送、貯蔵のコストが下げられる。
水分活性が低下して保存安定性が増す。安定で良質
の食酢利用食品を必要な時、即座に消費者に供給するこ
とができる等である。このため食酢の粉末技術に関する
研究が鋭意行われ、例えば特公昭５３−１３４７号、特
開昭５８−１１１６７８号など、粉末化基材として澱粉
加水分解物等を高度に利用して各種食酢を粉末化する方
法が掲示されている。これら従来の粉末食酢について
は、例えば栗栖敏郎［調味料香気成分の粉末化と保持技
術］フードケミカル、１９８７年、１１月号（１００〜
１０５頁）に詳細に説明されているが、これに対して本
発明である分岐オリゴ糖を含有せしめた粉末食酢につい
ては従来の技術には見出すことは出来ないものである。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、まろやかな
あっさりした酸味と風味をもち、酢の効能に加えて機能
性糖類であるイソマルトースやパノース、イソマルトト
リオース等の分岐オリゴ糖を含有することにより体調調
節機能性を併せ持つ新規な粉末食酢を提供するものであ
る。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】本発明に係る粉末食酢
は、分岐オリゴ糖を含有することを特徴とするものであ
る。即ち、本発明は、分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造
用アルコールとの混合物を酢酸発酵することにより食酢
となしたもの或いは分岐オリゴ糖含有糖類を用いてアル
コール発酵と酢酸発酵とを行うことにより食酢となした
ものに、必要によってアルコール酢及び／又は粉末化基
材として分岐オリゴ糖含有糖類、水飴、低ＤＥ水飴など
を添加溶解し、噴霧乾燥を実施することにより得られる
粉末食酢であるか、又は、アルコール酢に粉末化基材と
して特に分岐オリゴ糖含有糖類を選んで添加溶解し、噴
霧乾燥を実施することにより得られる粉末食酢に関する
ものである。以下に本発明を詳しく説明する。分岐オリ
ゴ糖は、非発酵性糖類とも称せられ、特に日本古来の伝
統的酒類である清酒中に存在するオリゴ糖として詳細に
研究されてきた。即ち、イソマルトース（分子内にα−
１，６グルコシド結合を有する二糖類）、パノース（分
子内にα−１，６とα−１，４グルコシド結合を有する
三糖類）、イソマルトトリオース（分子内にα−１，６
グルコシド結合を有する三糖類）等である。これらの分
岐オリゴ糖は、清酒のうま味、こく味に関与する成分で
あり、分岐オリゴ糖含有糖類製品で、その糖成分が酒税
法に適合するものは、醸造用糖類としても利用されてい
る。また、分岐オリゴ糖は、ビフィズス菌因子であり、
かつ、低う蝕性などの体調調節機能性があることが知ら
れている。分岐オリゴ糖の製造方法に関しては特開昭５
６−５１９８２号、特開昭６１−１２４３８９号、特開
昭６３−２９１５８８号、更に高純度品に関する特開平
１−９８６０１号など多くの方法が示されているが、特
に本発明の粉末食酢に用いる分岐オリゴ糖含有糖類とし
ての制限はない。これらの製法上の基本は、マルトース
を生成するアミラーゼを主体とし、これに糖の転移作用
を有する酵素を作用させるものである。即ち、この反応
は転移酵素がマルトースに作用分解して生じたグルコー
スが受容体としてのグルコースやマルトースに転移して
イソマルトースやパノース等を生成するものであるが、
分岐オリゴ糖の生成が進行するにつれてグルコースが副
生し、又未反応のマルトースもあるために、反応液は非
発酵性糖類の分岐オリゴ糖を主体とするが、発酵性糖類
であるグルコース、マルトースも副生糖分として含有す
るものである。また、クロマト分離法により、分岐オリ
ゴ糖含有糖類中の発酵性糖類のグルコースをほとんど除
去して、非発酵性糖類を高純度とした分岐オリゴ糖含有
糖類もできる。本発明において、分岐オリゴ糖含有糖類
と食酢製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵させる原
理は、分岐オリゴ糖が清酒のうま味、こく味の成分であ
る如く、発酵によりつくられる食酢の糖成分としてなじ
み易いことと、分岐オリゴ糖含有糖類を酢酸発酵するこ
とにより、まろやかなあっさりした酸味と風味で分岐オ
リゴ糖高含有の食酢が得られることにある。また、分岐
オリゴ糖含有糖類を用いてアルコール発酵と酢酸発酵を
行なう原理は、副生糖分である発酵性糖類のグルコース
或はマルトースをアルコール発酵させて最終的に酢酸成
分となし、非発酵性糖類のイソマルトース、パノースや
イソマルトトリオースなどの分岐オリゴ糖を残糖させる
ことにより、まろやかなあっさりした酸味と風味で分岐
オリゴ糖高含有の食酢が得られることにある。このよう
にして得られた食酢に対して、必要によりアルコール酢
及び／又は粉末化基材として分岐オリゴ糖含有糖類、水
飴、低ＤＥ水飴などを添加溶解し、噴霧乾燥を実施する
ことにより分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢を得るもの
である。特に粉末化基材として分岐オリゴ糖含有糖類を
用いることは本発明の性格からみても好都合であり、ア
ルコール酢に対して粉末化基材として特に分岐オリゴ糖
含有糖類を選んで添加溶解し、噴霧乾燥を実施すること
により分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢を得ることもで
きる。本発明において、粉末化基材として分岐オリゴ糖
含有糖類、水飴、低ＤＥ水飴などの澱粉糖化物を用いる
原理は、これらが噴霧乾燥法における粉末化基材として
の噴霧性、乾燥性、香気成分保持性等が優れていること
による。分岐オリゴ糖含有糖類は、イソマルトース、パ
ノース、イソマルトトリオースなどの分岐オリゴ糖を主
体に含有するものであるが、本発明における分岐オリゴ
糖含有糖類とは、日本健康食品協会の「オリゴ糖類食
品」または「オリゴ糖類含有食品」の規格基準に適合で
きる資質を有するものである。即ち、「オリゴ糖類食
品」とは、オリゴ糖類を製品固形物中５０％以上含有し
ているものをいう。また、「オリゴ糖類含有食品」と
は、オリゴ糖類を製品固形物中１０％以上５０％未満含
有しているものをいう。従って、本発明における分岐オ
リゴ糖含有糖類は、少なくとも分岐オリゴ糖を製品固形
物中１０％以上含有しているものである。なお、分岐オ
リゴ糖含有糖類の粉末化に関しては特開平１−９１８０
０号が公知となっている。水飴は澱粉加水分解工業にお
ける主要製品である。澱粉を酸または酵素で加水分解す
ると、その分解条件により異なる組成の、各種の中間生
成物の混合物が得られるが、甘味度、溶解性、粘性、結
晶性、吸湿性、その他の性状が連続的に変化する。この
澱粉の加水分解の程度は、世界共通の指標としてＤＥ
（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）で表示さ
れている。水飴は食品国際規格ではＤＥ２０以上と決め
られているが、一般にその上限はＤＥ５０程度であり、
また、ＤＥ２０以下は低ＤＥ水飴と呼ばれている。粉末
化基材としての水飴はＤＥが高くなると保水性が低下
し、したがって水分を少なくしなければ粉末状を保持で
きず、また、吸湿性もＤＥに比例して大となるので、高
ＤＥの水飴は粉末化基材には適さない。一方、ＤＥ１０
以下で一般に「デキストリン」と呼ばれる製品では比較
的高分子のデキストリンを主体とし、その含有割合も高
いため溶解性が劣り、かつ粘性が大となるため噴霧乾燥
用の粉末化基材としては好ましくないものである。本発
明における粉末化基材としての水飴は、ＤＥ３０以下か
或いは低ＤＥ水飴の範囲のものが必要である。即ち、Ｄ
Ｅ１０〜２０の低ＤＥ水飴或いはＤＥ２０〜３０の水飴
は、比較的低分子のデキストリンを主体とし、その含有
割合も低いので、溶解性、粘性に優れ、かつ保水性、吸
湿性も実用上適切な範囲であり、これらは容易に白色粉
末に噴霧乾燥可能で、製菓関係、アイスクリーム、酒造
用糖類、調味料、健康食品等に広く利用されている。こ
れらについては、例えば[ 澱粉科学ハンドブック］朝倉
書店、１９７７（４３０〜４４１頁）に詳細な説明があ
る。本発明に用いる粉末化基材としての分岐オリゴ糖含
有糖類、水飴、低ＤＥ水飴の形状は、液状のものである
か、或いはこれら粉末化基材自身を噴霧乾燥して粉末状
としたものを、使用時溶解して利用するものでもよい。
食酢の粉末化に関しては、その製品を均質かつ瞬時に粉
末状に乾燥できる方法が望ましく、種々ある乾燥方法の
中で液体原料を熱風中に噴霧して、数秒以内で連続的に
粉末製品にすることのできる噴霧乾燥方式が最適であ
る。本発明における食酢と粉末化基材の混合物の噴霧乾
燥条件を示すと、以下の如くである。 （１）混合物は、ポンプで液送し或いは噴霧するに充分
な液状態で流動性をもつものである。この流動性は糖固
形分と品温によるが、糖固形分３０〜８０％、糖固形に
対する食酢の割合は酢酸として５〜３５％、品温２０〜
６０℃で粘度を１０〜５００ｃＰに保つことが望まし
い。 （２）混合物を瞬時に微粒化する噴霧方式は、加圧ノズ
ルや二流体ノズルのようなノズル式よりも高速回転円板
を使用するディスク式が望ましく、その回転数を１００
００〜４００００ｒ．ｐ．ｍ．に保つことが望ましい。 （３）微粒化された混合物の液滴は、熱風との瞬間的接
触、蒸発により粉末化するが、この熱風温度を入口６０
〜１２０℃、出口３０〜９０℃に保つことが望ましい。 （４）粉末化した噴霧粒子は、球形で多孔質であり、流
動性、溶解性、分散性が良好である。 このようにして得られる分岐オリゴ糖を含有する粉末食
酢は、まろやかなあっさりした酸味と風味をもちなが
ら、酢の効能、例えば、疲労回復に役立つ、動脈硬
化などの予防効果、栄養素の体内での燃焼を促進して
エネルギーの利用効率を高める、食欲を増進して消化
吸収を助ける、防腐殺菌作用がある等の食酢固有の効
果がある。加えて、分岐オリゴ糖は、腸内の有用菌の
代表とされているビフィズス菌に選択的に利用されて顕
著な腸内菌叢改善効果があり、非発酵性に示される如
く消化酵素の作用を受け難いために低カロリー性で、
虫歯の原因菌であるミュータンス菌の生育に利用されず
低う蝕性で、コレステロールの低下などの血清脂質改
善作用があり、便秘改善効果などの整腸作用がある等
の体調調節機能性を併せもつもので、粉末食酢としての
価値を著しく高めるものである。このような分岐オリゴ
糖含有糖類の特性を利用する技術思考に基づく粉末食酢
は、本発明が最初の提示である。食酢は醸造酢と合成酢
に大別されるが、醸造酢における食酢は、有用微生物の
参加様式から下記１〜３段型に分けて考えることができ
る。１段型は、含有アルコールを酢酸菌が酸化して酢酸
に変えるタイプで、例えばアルコール酢、粕酢などがあ
る。上記アルコール酢においては、酢酸菌の栄養源とし
て、必要により含窒素物、無機塩及び発酵性糖類（グル
コース、フラクトース等）を加えることもある。２段型
は、発酵性糖類（グルコース、フラクトース、マルトー
ス、シュクロース等）を含む原料に酵母を加え、アルコ
ールをつくらせてから酢酸菌を追加して酢酸に変えるタ
イプで、例えばりんご酢、ぶどう酢等がある。３段型
は、澱粉或いは穀類、イモ類を糊化して粉砕し、麦芽と
まぜるか、麹カビを接種させ澱粉を発酵性糖類であるグ
ルコース、マルトースまでに分解し、酵母を加えてアル
コールとした濾過液或いは蒸留液に酢酸菌をはたらかせ
たタイプで例えば、米酢、麦芽酢等がある。即ち、醸造
酢における食酢とは、原料が穀類、果実、アルコール、
糖類で、酢酸菌の発酵作用が必須であって、合成酢酸は
混在しないものであるということになる。分岐オリゴ等
含有糖類と食酢製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵
することにより得られる食酢は、１段型の食酢の原理に
基づくものであり、分岐オリゴ糖含有糖類を用いてアル
コール発酵と酢酸発酵とを行なうことにより得られる食
酢は、２段型の食酢の原理に基づくものである。本発明
においては、上述した分岐オリゴ糖高含有の食酢を用い
る方法に加えて、アルコール酢に対して粉末化基材とし
て特に分岐オリゴ糖含有糖類を選んで混合する方法を提
示したが、上記アルコール酢に替えて前記した食酢であ
る米酢、粕酢、麦芽酢、りんご酢、ぶどう酢あるいは合
成酢、更には玄米酢、はとむぎ酢、小麦胚芽酢、柿酢、
パイナップル酢、バナナ酢、みかん酢、桃酢、いちご
酢、梨酢、トマト酢、梅酢、そば酢、ハーブ酢その他各
種の食酢等を用いても夫々特有の香味をもちながら分岐
オリゴ糖を含有する粉末食酢が得られる。

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではない。 ［試験例］

【表１】本実施例に係る分岐オリゴ糖高含有の食酢及び
アルコール酢 ［＊分岐オリゴ糖］上記した表１中の食酢Ｎｏ.１−
１、Ｎｏ.１−２は分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用
アルコールとの混合物を酢酸発酵することにより食酢と
なしたものであり、Ｎｏ.１−３は分岐オリゴ糖含有糖
類を用いてアルコール発酵と酢酸発酵とを行なうことに
より食酢となしたものである。また、Ｎｏ.１−４は市
販のアルコール酢（高酸度醸造酢）である。 ［試験例１］分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコ
ールとの混合物を酢酸発酵して得た分岐オリゴ糖高含有
の食酢（表１中のＮｏ.１−１）の調製 市販の分岐オリゴ糖含有糖類（後記表３中のＮｏ.３−
１）と食酢製造用アルコール（純度９５％）との混合物
を純水にてアルコール濃度５．５％ｖ／ｖ、糖濃度２０
％ｗ／ｗに調整して、１０００ｍｌを原料とした。これ
に酵母エキス１ｇ、リン酸二アンモニウム０．５ｇと種
酢（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉの酢酸発酵
液）３０ｍｌを加えて、酸度１．５％に調整した後、温
度３０℃にて、２５日間酢酸発酵を行った。発酵後の酢
酸濃度５．０％ｖ／ｗ、アルコール濃度０．３％ｖ／ｖ
であった。これを濾過して菌体を除き、７５℃で加熱処
理して分岐オリゴ糖を主成分とする食酢とした。この食
酢は、まろやかなあっさりした酸味と風味が特徴であっ
た。上記表１中のＮｏ.１−１に本試験例に係る食酢の
酸度、無塩可溶性固形分及び糖組成を示す。なお、酸度
及び無塩可溶性固形分の分析法は、食酢の日本農林規
格、昭和５４年６月８日、農林水産省告示第８０１号、
第５条（測定方法）で行った。また、糖組成分の分析装
置としてはＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）：
ウォーターズ９０型、カラムＳＣＲ１０１Ｎ（島津）
（触媒は水）と島津ＬＣ４Ａ型、カラムｚｏｒｂａｘ
ＮＨ２（デユポン）（触媒はアセトニトリル：水＝７
０：３０）を使用した。表１中のＮｏ.１−１から明か
なように、本例の食酢は、後記表２に示した従来の食酢
とは異なり、高糖分であって、その糖組成が機能性糖類
であるイソマルトースやパノース、イソマルトトリオー
ス等の分岐オリゴ糖を主体とする新規な食酢である。 ［試験例２］分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコ
ールとの混合物を酢酸発酵して得た分岐オリゴ糖高含有
の食酢（表１中のＮｏ.１−２）の調製 高純度の分岐オリゴ糖含有糖類（後記表３中のＮｏ.３
−５）は、特開平１−９８６０１号（高純度イソマルト
オリゴ糖の製造方法）の実施例に準じて調製したもので
ある。この高純度の分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用
アルコール（純度９５％）との混合物を純水にてアルコ
ール濃度５．５％ｖ／ｖ、糖濃度２０％ｗ／ｗに調整し
て、１０００ｍｌを原料とした。そして、以下試験例１
と同じ条件で食酢をつくった。この食酢は、まろやかな
あっさりした酸味と風味が特徴であった。上記表１中の
Ｎｏ.１−２にこの試験例に係る食酢の酸度、無塩可溶
性固形分、及び糖組成を示す。なお、酸度、無塩可溶性
固形分、糖組成の分析法は試験例１と同じである。表１
中のＮｏ.１−２から明らかなように、本試験例の食酢
は、後記表２に示した従来の食酢とは異なり、高糖分で
あって、その糖組成が機能性糖類であるイソマルトース
やパノース、イソマルトトリオース等の分岐オリゴ糖を
主体とする新規な食酢である。 ［試験例３］分岐オリゴ糖含有糖類を用いてアルコール
発酵と酢酸発酵とを行うことにより得た分岐オリゴ糖高
含有の食酢（表１中のＮｏ.１−３）の調製 市販の分岐オリゴ糖含有糖類（後記表３中のＮｏ.１−
３）を純水にて３０％ｗ／ｗに調整して１０００ｍｌを
原料とした。これに酒母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｖａｒ．ｅｌｌｉｐｏｉｄｅ
ｕｓの保存菌から殺菌培地で拡大培養のもの）１０ｍｌ
と酵母エキス１ｇ、リン酸一カリウム０．５ｇ、リン酸
二アンモニウム０．５ｇを加え、温度２５〜３０℃、１
０日間アルコール発酵を行った。発酵後のアルコール濃
度は６．５％ｖ／ｖであった。これを温度６５℃、１０
分間加熱して酵母を殺菌した後、アルコール濃度５．５
％ｖ／ｖに調整した。次に、種酢（Ａｃｅｔｏｂａｃｔ
ｅｒ ａｃｅｔｉの酢酸発酵液）３０ｍｌを加えて、酸
度１．５％に調整した後、温度３５〜４０℃、１０日間
酢酸発酵を行った。発酵後の酢酸濃度５．０％ｖ／ｗ、
アルコール濃度０．３％ｖ／ｖであった。これを濾過し
て菌体を除き、７０℃で１０分間加熱処理（殺菌）した
後、非発酵性糖類を主成分とする食酢とした。この食酢
はまろやかなあっさりした酸味と風味とが特徴であっ
た。上記した表１中のＮｏ.１−３に本試験例に係る食
酢の酸度、無塩可溶性固形分、及び糖組成を示す。な
お、酸度、無塩可溶性固形分、糖組成の分析法は試験例
１と同じである。表１中のＮｏ.１−３から明らかなよ
うに、本試験例の食酢は、表２に示した従来の食酢とは
異なり、高糖分であって、その糖組成が機能性糖類であ
るイソマルトースやパノース、イソマルトトリオース糖
の分岐オリゴ糖を主体とする新規な食酢である。下記表
２には、従来の食酢の糖組成（文献）を示した。

【表２】従来の食酢の糖組成（文献：海老根英雄「酢と
ビネガーの品質」食の科学、Ｖｏｌ．６３、ｐ５４（１
９８１年）による）（単位：ｇ／１００ｍｌ） 上記文献における引用は、伊藤寛「食酢」日本醸造協会
誌、ｖｏｌ．７３のｐ２０３（１９７８年）に基づく
が、食酢の糖類の解説としては、「グルコースが主要な
糖で、これに次ぎフラクトースが多い。その他、シュク
ロース、マルトース、リボース、マンノース、アラビノ
ース、キシロース、ガラクトース、ラフィノース、セロ
ビオースなどがある。糖アルコールとしてグリセロール
とソルビトールが含まれる。」としている。表２と既述
した表１との対比から明らかなように、本試験例の特徴
であるイソマルトース、パノース、イソマルトトリオー
ス等の分岐オリゴ糖を糖成分として含有する食酢は、従
来の技術にはなかったものである。

【表３】本実施例に係る分岐オリゴ糖含有糖類、水飴、
低ＤＥ水飴の性状 ［＊分岐オリゴ糖］表３中、糖化製品Ｎｏ.３−１は市
販の分岐オリゴ糖含有糖類である。Ｎｏ.３−３は分岐
オリゴ糖含有糖類（Ｎｏ.３−１）と低ＤＥ水飴（Ｎｏ.
３−９）を固形比６０：４０に混合した分岐オリゴ糖含
有糖類である。Ｎｏ.３−５は特開平１−９８６０１号
（高純度イソマルトオリゴ糖の製造方法）の実施例に準
じて調製した高純度の分岐オリゴ糖含有糖類である。Ｎ
ｏ.３−７は酵素糖化法による市販の水飴であり、ＤＥ
はレーン・エイノン法で２５．２である。Ｎｏ.３−９
は低ＤＥ水飴であるが、酵素糖化法による澱粉液化液を
精製、濃縮したものである。即ち、澱粉乳液にα−アミ
ラーゼの適量を加えて、ジェットクッカーを用いて蒸気
と混合し、瞬時に１０５〜１０７℃に加熱し、パイプ内
で約５〜１０分間滞留させて大気に解放し、所定のＤＥ
まで反応を進めた後、加熱してα−アミラーゼ失活させ
た澱粉液化液をイオン交換精製、活性炭精製、濃縮して
調整した低ＤＥ水飴であり、ＤＥはレーン・エイノン法
で１５．１である。糖化製品Ｎｏ.３−２、Ｎｏ.３−
４、Ｎｏ.３−６、Ｎｏ.３−８、Ｎｏ.３−１０は分岐
オリゴ糖含有糖類であるＮｏ.３−１、Ｎｏ.３−３、Ｎ
ｏ.３−５を、水飴であるＮｏ.３−７を、低ＤＥ水飴で
あるＮｏ.３−９を所定の濃度に希釈し、乾燥室径２，
０００ｍｍ、乾燥室の高さ４，９００ｍｍの噴霧乾燥装
置を使用し、以下の条件で噴霧乾燥したものである。 （糖液条件）水分３２％、固形分５８％、品温３０℃ （乾燥条件） 噴霧方式：高速回転ディスク方式 回転数：２４，０００ｒ．ｐ．ｍ． 熱風温度：入口１００℃、出口７０℃ 処理量：２０ｋｇ／ｈ （噴霧乾燥により出来た粉末糖） 平均粒子径：３０〜６０ミクロン 粒子の形状：球形（多孔質） 粉末糖水分：２〜５％ 当該液状の分岐オリゴ糖含有糖類、水飴、低ＤＥ水飴を
噴霧乾燥することにより、球形で多孔質の粉末分岐オリ
ゴ糖含有糖類、粉末水飴、粉末低ＤＥ水飴を調製した。 ［実施例１］分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコ
ールとの混合物を酢酸発酵することにより得た分岐オリ
ゴ糖高含有の食酢（表１中のＮｏ.１−１）１０ｋｇに
市販のアルコール酢（表１中のＮｏ.１−４）４ｋｇを
混合した。これに粉末化基材として低ＤＥ水飴（表３中
のＮｏ.３−１０）８ｋｇを添加溶解した混合物を品温
３０℃とし、乾燥室径２，０００ｍｍ、乾燥室の高さ
４，９００ｍｍの噴霧乾燥装置を使用し、高速回転ディ
スク方式の回転数３０，０００ｒ．ｐ．ｍ、熱風入口温
度１００℃、出口温度７０℃、処理量２０ｋｇ／ｈの条
件での噴霧乾燥したところ分岐オリゴ糖を含有する粉末
食酢約１０．８ｋｇを得た。この分岐オリゴ糖を含有す
る粉末食酢について試験例１に示した方法で酸度と糖組
成を求めたところ試料重量に対する百分比は酸度８．９
％、分岐オリゴ糖含有量１２．０％であった。上記のよ
うにして得られた分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢は、
まろやかなあっさりした酸味と風味をもち、酢の効能に
加えて機能性糖類であるイソマルトースやパノース、イ
ソマルトトリオース等の分岐オリゴ糖を含有することに
より体調調節機能性を併せもつものであり、また、微生
物汚染及び団結性の問題もなく取り扱いも簡便であるこ
と、溶解性および溶解時の粘性等の品質も優れているこ
とから、調味料素材をはじめとする多分野において新規
な機能性粉末食酢として極めて有効なものである。 ［実施例２］分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコ
ールとの混合物を酢酸発酵することにより得た分岐オリ
ゴ糖高含有の食酢（表１中のＮｏ.１−２）１０ｋｇに
市販のアルコール酢（表１中のＮｏ.１−４）６ｋｇを
混合した。これに粉末化基材として分岐オリゴ糖含有糖
類（表３中のＮｏ.３−４）１１ｋｇを添加溶解した混
合物を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥したところ分岐オ
リゴ糖を含有する粉末食酢約１４ｋｇを得た。この分岐
オリゴ糖を含有する粉末食酢は、実施例１にしたがって
分析したところ酸度８．８％、分岐オリゴ糖含有量４
２．４％であった。上記のようにして得られた分岐オリ
ゴ糖を含有する粉末食酢は、まろやかなあっさりした酸
味と風味をもち、酢の効能があること、分岐オリゴ糖に
よる体調調節機能性があること、また、微生物汚染およ
び固結性の問題もなく取扱いも簡便であること、溶解性
および溶解時の粘性等の品質も優れていることなど、新
規な機能性粉末食酢として極めて有効なものである。 ［実施例３］分岐オリゴ糖含有糖類と食酢製造用アルコ
−ルとの混合物を酢酸発酵することにより得た分岐オリ
ゴ糖高含有の食酢（表１中のＮｏ.１−２）２５Ｋｇを
実施例１と同じ条件で噴霧乾燥したところ分岐オリゴ糖
を含有する粉末食酢約５Ｋｇを得た。この分岐オリゴ糖
を含有する粉末食酢は、実施例１にしたがって分析した
ところ酸度６．１％、分岐オリゴ糖含有量８０．２％で
あった。上記のようにして得られた分岐オリゴ糖を含有
する粉末食酢は、まろやかなあっさりした酸味と風味を
持ち、酢の効能があること、分岐オリゴ糖による体調調
節機能性があること、また、微生物汚染及び固結性の問
題もなく取扱いも簡便であること、溶解性および溶解時
の粘性等の品質も優れていることなど、新規な機能性粉
末食酢として極めて有効なものである。 ［実施例４］分岐オリゴ糖含有糖類を用いてアルコール
発酵と酢酸発酵とを行なうことにより得た分岐オリゴ糖
高含有の食酢（表１中のＮｏ.１−３）１０ｋｇに、粉
末化基材として市販の水飴（表３中のＮｏ.３−７）１
０ｋｇを添加溶解した混合物を実施例１と同じ条件で噴
霧乾燥したところ分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢約９
ｋｇを得た。この分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢は、
実施例１にしたがって分析したところ酸度４．３％、分
岐オリゴ糖含有量１４．５％であった。上記のようにし
て得られた分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢は、まろや
かなあっさりした酸味と風味をもち、酢の効能があるこ
と、分岐オリゴ糖による体調調節機能性があること、ま
た、微生物汚染および固結性の問題もなく取扱いも簡便
であること、溶解性および溶解時の粘性等の品質も優れ
ていることなど、新規な機能性粉末食酢として極めて有
効なものである。 ［実施例５］分岐オリゴ糖含有糖類を用いてアルコ−ル
発酵と酢酸発酵とを行うことにより得た分岐オリゴ糖高
含有の食酢（表１中のＮｏ.１−３）２５Ｋｇを実施例
１と同じ条件で噴霧乾燥したところ分岐オリゴ糖を含有
する粉末食酢約４Ｋｇを得た。この分岐オリゴ糖を含有
する粉末食酢は、実施例１にしたがって分析したとこ
ろ、酸度５．５％、分岐オリゴ糖含有量８７．６％であ
った。上記のようにして得られた分岐オリゴ糖を含有す
る粉末食酢は、まろやかなあっさりした酸味と風味をも
ち、酢の効能があること、分岐オリゴ糖による体調調節
機能性があること、また、微生物汚染および固結性の問
題もなく取扱いも簡便であること、溶解性および溶解時
の粘性等の品質も優れていることなど、新規な機能性粉
末食酢として極めて有効なものである。 ［実施例６］市販のアルコール酢（表１中のＮｏ.１−
４）１０ｋｇに、粉末化基材として分岐オリゴ糖含有糖
類（表３中のＮｏ.３−１）１５ｋｇを添加溶解した混
合物を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥したところ分岐オ
リゴ糖を含有する粉末食酢約１３ｋｇを得た。この分岐
オリゴ糖を含有する粉末食酢は、実施例１にしたがって
分析したところ酸度１０．５％、分岐オリゴ糖含有量５
９．０％であった。上記のようにして得られた分岐オリ
ゴ糖を含有する粉末食酢は、まろやかなあっさりした酸
味と風味をもち、酢の効能があること、分岐オリゴ糖に
よる体調調節機能性があること、また、微生物汚染およ
び固結性の問題もなく取扱いも簡便であること、溶解性
および溶解時の粘性等の品質も優れていることなど、新
規な機能性粉末食酢として極めて有効なものである。 ［実施例７］実施例４と同様に、市販のアルコール酢
（表１中のＮｏ.１−４）１０ｋｇに、粉末化基材とし
て分岐オリゴ糖含有糖類（表３中のＮｏ.３−３）２０
ｋｇを添加溶解した混合物を噴霧乾燥して、分岐オリゴ
糖を含有する粉末食酢約１５．６ｋｇを得た。上記のよ
うにして得られた粉末食酢は、実施例１と同様な特性を
有していたが酸度８．７％、分岐オリゴ糖含有量３６．
２％であった。 ［実施例８］実施例４と同様に、市販のアルコール酢
（表１中のＮｏ.１−４）１０ｋｇに、粉末化基材とし
て分岐オリゴ糖含有糖類（表３中のＮｏ.３−５）１６
ｋｇを添加溶解した混合物を噴霧乾燥して、分岐オリゴ
糖を含有する粉末食酢約１３．７ｋｇを得た。上記のよ
うにして得られた粉末食酢は、実施例１と同様な特性を
有していたが酸度９．９％、分岐オリゴ糖含有量７５．
６％であった。 ［比較例１〜３］市販の粉末食酢を分析し、本実施例の
分岐オリゴ糖を含有する粉末食酢と酸度、糖組成を比較
した。酸度、糖組成の分析法は実施例１と同じであり、
試料重量に対する百分比で示した。この分析結果を表４
に示す。

【表４】市販の粉末食酢と本実施例の分岐オリゴ糖を含
有する粉末食酢の酸度及び糖組成分析結果 ［＊分岐オリゴ糖］表４に示す如く、従来の粉末食酢で
ある市販の粉末食酢と比較して、本実施例に係る分岐オ
リゴ糖を含有する粉末食酢は、その糖組成が異なり、イ
ソマルトース、パノース、イソマルトトリオースなどの
分岐オリゴ糖を含有することと、その含有量が粉末食酢
１００ｇあたり分岐オリゴ糖を１０ｇ以上含有すること
が特徴であることが分かる。

【発明の効果】本発明は、分岐オリゴ糖を含有せしめた
粉末食酢に関するもので、更に詳しくは分岐オリゴ糖含
有糖類と食酢製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵す
ることにより食酢となしたもの、或いは分岐オリゴ糖含
有糖類を用いてアルコール発酵と酢酸発酵とを行なうこ
とにより食酢となしたものに、必要によってアルコール
酢及び／又は粉末化基材として分岐オリゴ糖含有糖類、
水飴或いは低ＤＥ水飴などを添加溶解し、噴霧乾燥法に
て粉末化するか、又はアルコール酢に対して粉末化基材
として特に分岐オリゴ糖含有糖類を選んで添加溶解し、
噴霧乾燥法にて粉末化するもので、本発明により得られ
る粉末食酢は従来からある粉末食酢とは基材の糖組成が
異なって、機能性糖類であるイソマルトース、パノー
ス、イソマルトトリオース等の分岐オリゴ糖を含有する
ものである。本発明による粉末食酢は、まろやかなあっ
さりとした酸味と風味をもち、酢の効能に加えて、分岐
オリゴ糖高含有により体調調節機能性とを併せもつもの
であり、家庭用、業務用、加工副原料、調味料、飲料、
各種食物用、飼料、健康食品、機能性食品、医薬、化粧
品、洗剤、タバコ等々の多くの分野に利用される新規な
粉末食酢である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 額田 寛 群馬県高崎市大八木町622番地 群栄化学 工業株式会社内 (72)発明者 都木 昭次 群馬県高崎市大八木町622番地 群栄化学 工業株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】分岐オリゴ糖を含有することを特徴とする
   新規な粉末食酢。
2. 【請求項２】前記粉末食酢は、分岐オリゴ糖含有糖類と
   食酢製造用アルコールとの混合物を酢酸発酵することに
   より食酢となしたものに、必要によってアルコール酢及
   び／又は粉末化基材を添加溶解し、噴霧乾燥法にて粉末
   化することにより得られることを特徴とするものである
   請求項１記載の新規な粉末食酢。
3. 【請求項３】前記粉末食酢は、分岐オリゴ糖含有糖類を
   用いてアルコ−ル発酵と酢酸発酵とを行うことにより食
   酢となしたものに、必要によってアルコ−ル酢及び／又
   は粉末化基材を添加溶解し、噴霧乾燥法にて粉末化する
   ことにより得られることを特徴とするものである請求項
   １記載の新規な粉末食酢。
4. 【請求項４】前記粉末食酢は、アルコール酢に粉末化基
   材を添加溶解し、噴霧乾燥法にて粉末化することにより
   得られることを特徴とするものである請求項１記載の新
   規な粉末食酢。
5. 【請求項５】前記粉末化基材は、分岐オリゴ糖含有糖
   類、水飴或いは低ＤＥ水飴の中から選ばれるものである
   請求項２、請求項３又は請求項４記載の新規な粉末食
   酢。