JPH05123155A - 味醂の製造法 - Google Patents
味醂の製造法Info
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- JPH05123155A JPH05123155A JP31014491A JP31014491A JPH05123155A JP H05123155 A JPH05123155 A JP H05123155A JP 31014491 A JP31014491 A JP 31014491A JP 31014491 A JP31014491 A JP 31014491A JP H05123155 A JPH05123155 A JP H05123155A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 モチ玄米を用いて、風味向上に関係するアミ
ノ酸度等の成分分析値が高い味醂を収量良く得る。 【構成】 モチ玄米を温水に浸漬し、水切り後、蒸し器
にて蒸きょうを行い、水分含量３３％以上の蒸モチ玄米
を得、この蒸モチ玄米を圧扁ローラで圧扁し、外皮の破
壊された蒸モチ玄米を得、これを米麹と共にアルコール
水に仕込み、熟成させた後、圧搾し、風味良好な味醂を
得る。
ノ酸度等の成分分析値が高い味醂を収量良く得る。 【構成】 モチ玄米を温水に浸漬し、水切り後、蒸し器
にて蒸きょうを行い、水分含量３３％以上の蒸モチ玄米
を得、この蒸モチ玄米を圧扁ローラで圧扁し、外皮の破
壊された蒸モチ玄米を得、これを米麹と共にアルコール
水に仕込み、熟成させた後、圧搾し、風味良好な味醂を
得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は原料としてモチ玄米を用
いる味醂の製造法の改良に関し、特にアミノ酸度等の濃
度の高い味醂を歩留り良く得る味醂の製造法に関する。
いる味醂の製造法の改良に関し、特にアミノ酸度等の濃
度の高い味醂を歩留り良く得る味醂の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来味醂は、蒸きょうした精白度８０〜
９０％のモチ米を米麹と共にアルコール水に仕込み、適
当期間糖化熟成させることによって製造されている。本
出願人は先に、上記従来の味醂の製造法において精白モ
チ米の代りにモチ玄米を用いて味醂を製造することが出
来れば、精白の際に失われる原料の利用率の向上と精白
モチ米の浸漬廃水のＢＯＤ負荷を軽減することが計れる
ものと考え、種々検討を重ね、浸漬、水切り、蒸きょう
した蒸モチ玄米の外皮を破壊したのち、これを米麹と共
にアルコール水に仕込み、常法により熟成させる味醂の
製造法を開発し、特許出願した（特公昭５２−３１４３
７参照）。
９０％のモチ米を米麹と共にアルコール水に仕込み、適
当期間糖化熟成させることによって製造されている。本
出願人は先に、上記従来の味醂の製造法において精白モ
チ米の代りにモチ玄米を用いて味醂を製造することが出
来れば、精白の際に失われる原料の利用率の向上と精白
モチ米の浸漬廃水のＢＯＤ負荷を軽減することが計れる
ものと考え、種々検討を重ね、浸漬、水切り、蒸きょう
した蒸モチ玄米の外皮を破壊したのち、これを米麹と共
にアルコール水に仕込み、常法により熟成させる味醂の
製造法を開発し、特許出願した（特公昭５２−３１４３
７参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、此の度
この方法をさらに検討した結果、味醂の風味向上に関係
するアミノ酸度等の成分濃度並びに原料の歩留りの点
で、改良の余地があることを知った。
この方法をさらに検討した結果、味醂の風味向上に関係
するアミノ酸度等の成分濃度並びに原料の歩留りの点
で、改良の余地があることを知った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、原
料としてモチ玄米を用いる味醂の製造法において味淋の
風味向上に関係するアミノ酸度の高い味醂を歩留り良く
得ることを目的として種々検討を重ねた結果、浸漬、水
切り、蒸きょうし得られた蒸モチ玄米の外皮を破壊し、
これを米麹と共にアルコール水に仕込み、常法により熟
成させる味醂の製造法に於いて、該蒸モチ玄米の含水率
を３３重量％以上にするときは、上記目的が達成される
ことを知り、この知見に基いて本発明を完成した。即
ち、本発明は浸漬、水切り、蒸きょうした蒸モチ玄米の
外皮を破壊したのち、これを米麹と共にアルコール水に
仕込み、常法により熟成させる味醂の製造法に於いて、
該蒸モチ玄米の含水率を３３重量％以上とすることを特
徴とする味醂の製造法である。
料としてモチ玄米を用いる味醂の製造法において味淋の
風味向上に関係するアミノ酸度の高い味醂を歩留り良く
得ることを目的として種々検討を重ねた結果、浸漬、水
切り、蒸きょうし得られた蒸モチ玄米の外皮を破壊し、
これを米麹と共にアルコール水に仕込み、常法により熟
成させる味醂の製造法に於いて、該蒸モチ玄米の含水率
を３３重量％以上にするときは、上記目的が達成される
ことを知り、この知見に基いて本発明を完成した。即
ち、本発明は浸漬、水切り、蒸きょうした蒸モチ玄米の
外皮を破壊したのち、これを米麹と共にアルコール水に
仕込み、常法により熟成させる味醂の製造法に於いて、
該蒸モチ玄米の含水率を３３重量％以上とすることを特
徴とする味醂の製造法である。
【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明に於
いて、浸漬、水切り、蒸きょうし得られた蒸モチ玄米の
外皮を破壊し、これを米麹と共にアルコール水に仕込
み、常法により熟成させる点は本出願人が先に出願した
味醂の製造法（特公昭５２−３１４３７参照）に従って
行えばよいが、その際蒸きょうした蒸モチ玄米の水分含
量を３３重量％以上とすることが必要である。本発明に
於いて、このことは極めて重要であって、３３％未満に
於いては味醂の風味向上に関係するアミノ酸度等の成分
分析値が高い味醂を歩留り良く得ることは出来ない。次
に、蒸しモチ玄米の水分含量を３３％以上とする方法と
しては、どの様な手段を用いてもよいが、モチ玄米を３
０℃以上、特に４０〜６５℃の温水に０．５時間以上、
特に１〜５時間浸漬した後蒸きょうすることが好まし
い。具体的には、浸漬温度に対応した時間、即ち３０℃
で１０時間以上、３５℃で５〜１０時間、４０℃で２〜
５時間、５０℃で１〜５時間、６０〜６５℃で０．５〜
２時間が好ましい。
いて、浸漬、水切り、蒸きょうし得られた蒸モチ玄米の
外皮を破壊し、これを米麹と共にアルコール水に仕込
み、常法により熟成させる点は本出願人が先に出願した
味醂の製造法（特公昭５２−３１４３７参照）に従って
行えばよいが、その際蒸きょうした蒸モチ玄米の水分含
量を３３重量％以上とすることが必要である。本発明に
於いて、このことは極めて重要であって、３３％未満に
於いては味醂の風味向上に関係するアミノ酸度等の成分
分析値が高い味醂を歩留り良く得ることは出来ない。次
に、蒸しモチ玄米の水分含量を３３％以上とする方法と
しては、どの様な手段を用いてもよいが、モチ玄米を３
０℃以上、特に４０〜６５℃の温水に０．５時間以上、
特に１〜５時間浸漬した後蒸きょうすることが好まし
い。具体的には、浸漬温度に対応した時間、即ち３０℃
で１０時間以上、３５℃で５〜１０時間、４０℃で２〜
５時間、５０℃で１〜５時間、６０〜６５℃で０．５〜
２時間が好ましい。
【０００６】
【本発明の効果】本発明によれば蒸モチ玄米の含水率を
３３重量％以上とすることにより、蒸モチ玄米が柔らか
く膨潤し、より完全な圧扁、破壊が行われ、蒸モチ玄米
の味醂もろみ中での溶解が頗る良好となり、また米麹由
来のアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素によって玄米中
の澱粉質、蛋白質等が速やかにしかも殆ど分解する。そ
の結果、味醂もろみ液汁中のアミノ酸度等の濃度が高く
なり、またもろみ液汁の収量も増大し、総可溶性糖分の
歩留りが著しく増大し、風味の良好な味醂が得られる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
３３重量％以上とすることにより、蒸モチ玄米が柔らか
く膨潤し、より完全な圧扁、破壊が行われ、蒸モチ玄米
の味醂もろみ中での溶解が頗る良好となり、また米麹由
来のアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素によって玄米中
の澱粉質、蛋白質等が速やかにしかも殆ど分解する。そ
の結果、味醂もろみ液汁中のアミノ酸度等の濃度が高く
なり、またもろみ液汁の収量も増大し、総可溶性糖分の
歩留りが著しく増大し、風味の良好な味醂が得られる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【０００６】
【実施例１】モチ玄米２ｋｇを表１記載の浸漬条件にて
水または温水に浸漬し、水切り後、蒸し器にて常圧４０
分の蒸きょうを行い、各種水分含量（％）の蒸モチ玄米
を得た。次いで、この蒸モチ玄米を１ｍｍ間隔の圧扁ロ
ーラで圧扁し、外皮の破壊された蒸モチ玄米を得た。次
いでこの蒸モチ玄米を米麹２５０ｇと共に３４％アルコ
ール水１．８リットルに仕込み、更に水あめをアルコー
ル水に溶解して調製した調味液（アルコール１４％、エ
キス分４８％）１．６ｋｇを混和し、３０℃で３０日間
熟成させ、ハンドプレスで圧搾し、表１記載の如き成分
分析値（ｐＨ、アミノ酸度、全糖、液汁量）を有する、
風味良好な味醂を得た。以上の結果をまとめて表１に示
す。また、このモチ玄米を用いる味醂の製造法におい
て、蒸モチ玄米の水分含量と、製品味醂のアミノ酸度、
液汁量並びに総可溶性糖分の関係について調べた結果を
図１に示す。
水または温水に浸漬し、水切り後、蒸し器にて常圧４０
分の蒸きょうを行い、各種水分含量（％）の蒸モチ玄米
を得た。次いで、この蒸モチ玄米を１ｍｍ間隔の圧扁ロ
ーラで圧扁し、外皮の破壊された蒸モチ玄米を得た。次
いでこの蒸モチ玄米を米麹２５０ｇと共に３４％アルコ
ール水１．８リットルに仕込み、更に水あめをアルコー
ル水に溶解して調製した調味液（アルコール１４％、エ
キス分４８％）１．６ｋｇを混和し、３０℃で３０日間
熟成させ、ハンドプレスで圧搾し、表１記載の如き成分
分析値（ｐＨ、アミノ酸度、全糖、液汁量）を有する、
風味良好な味醂を得た。以上の結果をまとめて表１に示
す。また、このモチ玄米を用いる味醂の製造法におい
て、蒸モチ玄米の水分含量と、製品味醂のアミノ酸度、
液汁量並びに総可溶性糖分の関係について調べた結果を
図１に示す。
【０００７】
【表１】
【０００８】表１及び図１の結果から、モチ玄米は従来
のように２５℃で６時間浸漬する条件では、蒸モチ玄米
の水分含量が約３０％に過ぎず、この蒸モチ玄米を用い
て味醂を製造すると、製品味醂中のアミノ酸度等の成分
分析値、液汁量並びに総可溶性糖分の歩留りが充分でな
い。これに対し、モチ玄米を４０℃又は６０℃で所定時
間浸漬する条件を採用すると、蒸モチ玄米の含水率を３
３重量％以上とすることが可能となり、このような蒸モ
チ玄米を用いると製品味醂中のアミノ酸度等の成分分析
値、液汁量並びに総可溶性糖分の歩留りが著しく増大
し、風味の良好な味醂が得られることが判る。
のように２５℃で６時間浸漬する条件では、蒸モチ玄米
の水分含量が約３０％に過ぎず、この蒸モチ玄米を用い
て味醂を製造すると、製品味醂中のアミノ酸度等の成分
分析値、液汁量並びに総可溶性糖分の歩留りが充分でな
い。これに対し、モチ玄米を４０℃又は６０℃で所定時
間浸漬する条件を採用すると、蒸モチ玄米の含水率を３
３重量％以上とすることが可能となり、このような蒸モ
チ玄米を用いると製品味醂中のアミノ酸度等の成分分析
値、液汁量並びに総可溶性糖分の歩留りが著しく増大
し、風味の良好な味醂が得られることが判る。
【図１】モチ玄米を用いる味醂の製造法において、蒸モ
チ玄米の水分含量と、製品のアミノ酸度、液汁量並びに
総可溶性糖分の関係を示す図。
チ玄米の水分含量と、製品のアミノ酸度、液汁量並びに
総可溶性糖分の関係を示す図。
Claims (2)
- 【請求項１】 浸漬、水切り、蒸きょうし得られた蒸モ
チ玄米の外皮を破壊し、これを米麹と共にアルコール水
に仕込み、常法により熟成させる味醂の製造法に於い
て、該蒸モチ玄米の含水率を３３重量％以上とすること
を特徴とする味醂の製造法。 - 【請求項２】 浸漬を水温３０〜６５℃で行う請求項１
に記載の味醂の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31014491A JPH05123155A (ja) | 1991-10-30 | 1991-10-30 | 味醂の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31014491A JPH05123155A (ja) | 1991-10-30 | 1991-10-30 | 味醂の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05123155A true JPH05123155A (ja) | 1993-05-21 |
Family
ID=18001699
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31014491A Pending JPH05123155A (ja) | 1991-10-30 | 1991-10-30 | 味醂の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05123155A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007054010A (ja) * | 2005-08-26 | 2007-03-08 | Kikkoman Corp | みりん類の製造法 |
| JP2010011795A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Kikkoman Corp | みりん類 |
-
1991
- 1991-10-30 JP JP31014491A patent/JPH05123155A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007054010A (ja) * | 2005-08-26 | 2007-03-08 | Kikkoman Corp | みりん類の製造法 |
| JP2010011795A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Kikkoman Corp | みりん類 |
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