JPH05130830A - 青果物の処理方法 - Google Patents
青果物の処理方法Info
- Publication number
- JPH05130830A JPH05130830A JP29724791A JP29724791A JPH05130830A JP H05130830 A JPH05130830 A JP H05130830A JP 29724791 A JP29724791 A JP 29724791A JP 29724791 A JP29724791 A JP 29724791A JP H05130830 A JPH05130830 A JP H05130830A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetables
- fruits
- antioxidant
- discoloration
- ascorbic acid
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】酸素の影響により変色、褪色する青果物に対し
て、切る、する、おろす、潰す、搾る等の物理的加工す
るにあたり、加工された青果物が変色、褪色を起こさな
いようにするための、青果物の処理方法を提供する。 【構成】青果物に物理的加工を施す前に、Ｌ−アスコル
ビン酸等の酸化防止剤溶液中に、減圧下で浸漬すること
により、酸化防止剤の青果物内への浸透を促進させる。
て、切る、する、おろす、潰す、搾る等の物理的加工す
るにあたり、加工された青果物が変色、褪色を起こさな
いようにするための、青果物の処理方法を提供する。 【構成】青果物に物理的加工を施す前に、Ｌ−アスコル
ビン酸等の酸化防止剤溶液中に、減圧下で浸漬すること
により、酸化防止剤の青果物内への浸透を促進させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、青果物の処理方法に関
し、特に、酸素の影響により変色ないしは褪色する青果
物の処理方法に関する。
し、特に、酸素の影響により変色ないしは褪色する青果
物の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ある種の青果物は、切る、する、
おろす、潰す、搾る等の物理的加工を施すと、酸素の影
響により変色あるいは褪色することが知られている。例
えば、リンゴは皮を剥くとすぐに茶色に変色する。ま
た、とろろ芋なども、皮剥き、すりおろし等の加工を施
すそばから変色する。一般にこれらは、青果物中に含ま
れる酵素の影響や、他の化学物質の酸化による変色であ
ることが知られている。
おろす、潰す、搾る等の物理的加工を施すと、酸素の影
響により変色あるいは褪色することが知られている。例
えば、リンゴは皮を剥くとすぐに茶色に変色する。ま
た、とろろ芋なども、皮剥き、すりおろし等の加工を施
すそばから変色する。一般にこれらは、青果物中に含ま
れる酵素の影響や、他の化学物質の酸化による変色であ
ることが知られている。
【０００３】この変褪色を防止するため、食塩水や食酢
を青果物にまぶしたりすることが家庭において行われて
いる。また、特公昭５４−３４０６８号公報、特開昭６
０−１９４４６号公報等には、青果物を酸化防止剤溶液
中に浸漬することが開示されている。
を青果物にまぶしたりすることが家庭において行われて
いる。また、特公昭５４−３４０６８号公報、特開昭６
０−１９４４６号公報等には、青果物を酸化防止剤溶液
中に浸漬することが開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記特公昭５４−３４
０６８号公報、特開昭６０−１９４４６号公報等に示さ
れた技術は、単に青果物を酸化防止剤溶液中に浸漬する
ものであったため、厚さの薄い葉菜類は別にして、根菜
類等の青果物では内部まで酸化防止剤が浸透するのにか
なりの長時間を要していた。
０６８号公報、特開昭６０−１９４４６号公報等に示さ
れた技術は、単に青果物を酸化防止剤溶液中に浸漬する
ものであったため、厚さの薄い葉菜類は別にして、根菜
類等の青果物では内部まで酸化防止剤が浸透するのにか
なりの長時間を要していた。
【０００５】特開昭６０−１９４４６号公報のように青
果物を酸化防止剤溶液中に浸漬した状態で流通する場合
は問題が少ないが、浸漬後可能な限り早く次の加工工程
に移りたい場合、上記公報に示された技術では、対応で
きない。そこで本発明は、酸化防止剤の浸透を素早く行
わせ、次の加工工程に直ちに移ることを可能とするもの
である。
果物を酸化防止剤溶液中に浸漬した状態で流通する場合
は問題が少ないが、浸漬後可能な限り早く次の加工工程
に移りたい場合、上記公報に示された技術では、対応で
きない。そこで本発明は、酸化防止剤の浸透を素早く行
わせ、次の加工工程に直ちに移ることを可能とするもの
である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、被処
理物である青果物を、減圧下において酸化防止剤溶液に
浸漬することを特徴とする、青果物の処理方法である。
理物である青果物を、減圧下において酸化防止剤溶液に
浸漬することを特徴とする、青果物の処理方法である。
【０００７】
【作用】青果物を減圧下において酸化防止剤溶液に浸漬
すると、酸化防止剤が速やかに青果物内部まで浸透す
る。この原理は複雑であるが、減圧により青果物内部に
存在した気泡が排出され、この部分に酸化防止剤溶液が
入り込むこと、また、減圧により青果物の細胞が脹ら
み、隙間が広がることなどが関与していると考えられ
る。
すると、酸化防止剤が速やかに青果物内部まで浸透す
る。この原理は複雑であるが、減圧により青果物内部に
存在した気泡が排出され、この部分に酸化防止剤溶液が
入り込むこと、また、減圧により青果物の細胞が脹ら
み、隙間が広がることなどが関与していると考えられ
る。
【０００８】
【実施例】本発明で対象となる青果物は、酸素の影響に
より変色、褪色するものであり、具体的には、リンゴ、
桃、バナナ、キウイー等の果物、山芋、長薯等の根菜類
が例示できる。
より変色、褪色するものであり、具体的には、リンゴ、
桃、バナナ、キウイー等の果物、山芋、長薯等の根菜類
が例示できる。
【０００９】本発明は、上記青果物を酸化防止剤の溶
液、特に食品衛生上好ましい水溶液に、減圧下で浸漬す
るものである。
液、特に食品衛生上好ましい水溶液に、減圧下で浸漬す
るものである。
【００１０】酸化防止剤として使用できるものは種々知
られているが、この中でＬ−アスコルビン酸、エリソル
ビン酸、これらの塩または誘導体、もしくはトコフェロ
ールのいずれかを用いることが好ましい。また、酸化防
止剤溶液の濃度は、Ｌ−アスコルビン酸の場合０．１〜
１．０％程度であることが好ましい。これらの酸化防止
剤のうちＬ−アスコルビン酸は、ｐＨの調節作用があ
り、微生物の繁殖を抑えることが可能である。この酸化
防止剤溶液には、必要に応じて他の物質：例えば保存
料、酸味料、甘味料、塩、香料、着色料、発色剤等を混
合してもよい。
られているが、この中でＬ−アスコルビン酸、エリソル
ビン酸、これらの塩または誘導体、もしくはトコフェロ
ールのいずれかを用いることが好ましい。また、酸化防
止剤溶液の濃度は、Ｌ−アスコルビン酸の場合０．１〜
１．０％程度であることが好ましい。これらの酸化防止
剤のうちＬ−アスコルビン酸は、ｐＨの調節作用があ
り、微生物の繁殖を抑えることが可能である。この酸化
防止剤溶液には、必要に応じて他の物質：例えば保存
料、酸味料、甘味料、塩、香料、着色料、発色剤等を混
合してもよい。
【００１１】減圧の程度は、−４００ｍｍＨｇ以下であ
ることが好ましい。この数値より減圧度が低いと、酸化
防止剤の浸透に長時間を要する。
ることが好ましい。この数値より減圧度が低いと、酸化
防止剤の浸透に長時間を要する。
【００１２】処理の時間は、対象となる青果物の種類、
厚さにより異なるが、６０分程度以内であることが好ま
しい。
厚さにより異なるが、６０分程度以内であることが好ま
しい。
【００１３】上述の処理が終了した青果物は、内部まで
酸化防止剤が浸透しているので、直ちに切る、する、お
ろす、潰す等の物理的加工を施すことができる。そし
て、必要な形態で包装すれば、見栄えのよい状態で市場
での流通が可能となる。例えば、ガスバリヤー性に優れ
た包装材料を用い真空包装すれば、常温ないしはチルド
流通が可能であり、この包装材料の内面樹脂層に、例え
ば銀イオンを担持したゼオライト（抗菌性ゼオライト）
のような鮮度保持効果のある物質を混合ないしは塗布し
ておけば、きわめて長期に青果物を保存することができ
る。また、とろろ芋のような含気状態のものは、脱気、
脱泡処理を施すことにより、酸素の影響を除去できる。
酸化防止剤が浸透しているので、直ちに切る、する、お
ろす、潰す等の物理的加工を施すことができる。そし
て、必要な形態で包装すれば、見栄えのよい状態で市場
での流通が可能となる。例えば、ガスバリヤー性に優れ
た包装材料を用い真空包装すれば、常温ないしはチルド
流通が可能であり、この包装材料の内面樹脂層に、例え
ば銀イオンを担持したゼオライト（抗菌性ゼオライト）
のような鮮度保持効果のある物質を混合ないしは塗布し
ておけば、きわめて長期に青果物を保存することができ
る。また、とろろ芋のような含気状態のものは、脱気、
脱泡処理を施すことにより、酸素の影響を除去できる。
【００１４】＜実験１＞皮を剥き、十分に洗浄した山芋
（直径５ｃｍ×長さ４０ｃｍ）を、濃度０．２％のＬ−
アスコルビン酸水溶液を満たした容器に浸漬し、この容
器を減圧装置内に収納し、減圧度−６００ｍｍＨｇの条
件で１時間処理した。処理後の山芋をすりおろしてとろ
ろ芋にしたところ、変色は全く起こらず、きれいな白色
のままであった。比較のため、減圧しないほかは同様に
した山芋をすりおろしてとろろ芋にしたところ、すりお
ろして１時間後には明らかに変色した。また、減圧せず
に変色しないようにするためには、１０時間の浸漬が必
要であった。
（直径５ｃｍ×長さ４０ｃｍ）を、濃度０．２％のＬ−
アスコルビン酸水溶液を満たした容器に浸漬し、この容
器を減圧装置内に収納し、減圧度−６００ｍｍＨｇの条
件で１時間処理した。処理後の山芋をすりおろしてとろ
ろ芋にしたところ、変色は全く起こらず、きれいな白色
のままであった。比較のため、減圧しないほかは同様に
した山芋をすりおろしてとろろ芋にしたところ、すりお
ろして１時間後には明らかに変色した。また、減圧せず
に変色しないようにするためには、１０時間の浸漬が必
要であった。
【００１５】＜実験２＞皮を剥いたリンゴ（約１８０
ｇ）を、濃度２％のＬ−アスコルビン酸水溶液を満たし
た容器に浸漬し、この容器を減圧装置内に収納し、６０
０ｍｍＨｇの減圧下に１時間保持した。処理後のリンゴ
を搾汁したところ、ほとんど無色透明のジュースが得ら
れた。比較のため、未処理のリンゴを搾汁したところ、
搾汁直後から変色が始まり、搾汁終了時には褐色透明の
ジュースとなっていた。このジュースにＬ−アスコルビ
ン酸を溶解しても、無色に戻ることはなかった。
ｇ）を、濃度２％のＬ−アスコルビン酸水溶液を満たし
た容器に浸漬し、この容器を減圧装置内に収納し、６０
０ｍｍＨｇの減圧下に１時間保持した。処理後のリンゴ
を搾汁したところ、ほとんど無色透明のジュースが得ら
れた。比較のため、未処理のリンゴを搾汁したところ、
搾汁直後から変色が始まり、搾汁終了時には褐色透明の
ジュースとなっていた。このジュースにＬ−アスコルビ
ン酸を溶解しても、無色に戻ることはなかった。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、短時間で酸化防止剤を
青果物内部まで浸透させることができるので、青果物の
変褪色を生じさせずに、青果物の鮮度を損なわない内に
必要な物理的加工を施すことができる。また、物理的加
工を施した後も青果物の変褪色が起こらないので、適当
な包装手段を採用することにより、見栄えのよい状態で
常温ないしはチルド流通ができるものである。
青果物内部まで浸透させることができるので、青果物の
変褪色を生じさせずに、青果物の鮮度を損なわない内に
必要な物理的加工を施すことができる。また、物理的加
工を施した後も青果物の変褪色が起こらないので、適当
な包装手段を採用することにより、見栄えのよい状態で
常温ないしはチルド流通ができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池田 則夫 東京都台東区台東一丁目５番１号 凸版印 刷株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】青果物に物理的加工を施す前に、減圧下に
おいて酸化防止剤溶液に浸漬することを特徴とする、青
果物の処理方法。 - 【請求項２】青果物が、酸素の影響による変色または褪
色を生じるものであることを特徴とする、請求項１記載
の処理方法。 - 【請求項３】酸化防止剤溶液が、Ｌ−アスコルビン酸、
エリソルビン酸、これらの塩または誘導体、もしくはト
コフェロールのいずれかの水溶液であることを特徴とす
る、請求項１または請求項２のいずれかに記載の処理方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29724791A JPH05130830A (ja) | 1991-11-13 | 1991-11-13 | 青果物の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29724791A JPH05130830A (ja) | 1991-11-13 | 1991-11-13 | 青果物の処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05130830A true JPH05130830A (ja) | 1993-05-28 |
Family
ID=17844068
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29724791A Pending JPH05130830A (ja) | 1991-11-13 | 1991-11-13 | 青果物の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05130830A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1033077A1 (fr) * | 1999-03-03 | 2000-09-06 | Xeda International | Procédé de traitement de fruits et légumes |
-
1991
- 1991-11-13 JP JP29724791A patent/JPH05130830A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1033077A1 (fr) * | 1999-03-03 | 2000-09-06 | Xeda International | Procédé de traitement de fruits et légumes |
| FR2790365A1 (fr) * | 1999-03-03 | 2000-09-08 | Xeda International | Procede de traitement de fruits et legumes utilisant les tocopherols comme antioxydants |
| US6403139B1 (en) | 1999-03-03 | 2002-06-11 | Xeda International | Process for treating fruit and vegetables using tocopherols as antioxidants |
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