JPH0514550B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、クエルチトリン等のどくだみ草薬効
成分を含有する薬味酒の製造法に関するものであ
る。 〔従来の技術〕 どくだみ草は、強心作用、整腸作用、血圧調整
作用、解毒作用等を有するフラボノール配糖体・
クエルチトリン等の薬効成分を豊富に含有し、古
くから民間薬として利用されている。しかしなが
ら、周知のようにどくだみ草には独特の強い不快
臭があるから、その利用に際しては、どくだみ草
から搾汁または浸出によりクエルチトリンを取り
出すだけでなく、臭気成分を分解または除去する
ことが必要である。 どくだみ草の臭気成分はラウリンアルデヒドお
よびカプリンアルデヒドであり、これらの化合物
は薬効には無関係であり、どくだみ草を乾燥する
ことにより、また水蒸気蒸留により、ほぼ完全に
除去されることが分かつている。したがつて、従
来、どくだみ草はほとんどの場合、乾燥どくだみ
草としたのち煎じる方法によつて無臭の浸出液を
得て、それを服用する形で利用されてきた。この
利用法は、乾燥どくだみ草さえ用意しておけば四
季を問わずどくだみ草の有効成分を利用すること
ができるという利点があるが、服用するたびに乾
燥どくだみ草を煎じなければならないという煩わ
しさがある。 どくだみ草を乾燥することなく利用する手段と
して、どくだみ草を脱臭して服用に供する方法も
提案されている（特公昭59−7629）。この脱臭方
法は、どくだみ草青汁に酵母菌およびその炭素源
を接種して発酵させ、酵母によるアルコール発酵
の過程でどくだみ草の臭気成分を無臭の化合物に
分解もしくは転化させるというものであるが、無
臭化はアルコール発酵そのものでは行われず、他
の要因によつて脱臭されるものと思われる。その
ためか、アルコール発酵の条件いかんによつて脱
臭効果が異なるという問題点があつた。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明の目的は、どくだみ草を原料としてその
薬効成分を含有する飲みやすい薬味酒を製造する
方法を提供することにあり、さらに詳しくは、上
記薬味酒を、短期間に、確実な脱臭方法により完
全に脱臭し且つまろやかで熟成された風味を有す
る状態に仕上げる方法を提供しようとするもので
ある。 〔課題を解決するための手段〕 本発明が提供する薬味酒製造法の第一は、生鮮
どくだみ草の青汁を熱処理し、次いで酸化処理
し、得られる熟成無臭どくだみ草汁液に糖および
アルコール発酵用酵母を加えてアルコール発酵を
生起させることを特徴とする。 また、本発明の薬味酒製造法の第二は、生鮮ど
くだみ草の青汁を熱処理しさらに酸化処理して得
られる熟成無臭どくだみ草汁液と乾燥どくだみ草
煎じ液とを混合し、得られた混合液に糖およびア
ルコール発酵用酵母を加えてアルコール発酵を生
起させることを特徴とする。 以下、これらの製造法について詳述する。 第一発明の製造法において原料とするどくだみ
草青汁は、生鮮などくだみ草を任意の装置で洗
浄、切断、破砕、圧搾（搾汁）して調製する。破
砕後のスラリー状のものに、ペクチナーゼ等の酵
素を加えて細胞壁を分解すると、青汁収量の向上
とその後の酸化処理の能率向上に有効である。 得られた青汁の熱処理は、蛇管式加熱装置など
適当な加熱装置を用いて行う。加熱温度は、70〜
80℃、加熱時間は10〜30分程度が適当であるが、
これに限定されるものではない。この熱処理は、
すべて加熱装置中で行う必要はなく、加熱装置で
所定の温度まで昇温したのちタンクに移し、放冷
する過程で上記熱履歴を与えてもよい。 この熱処理により、青汁が殺菌されると共に、
臭気成分であるアルデヒドの大部分の酸化（溶存
酸素によるもの）と蒸発が起こり、処理条件に応
じて、不快臭が僅かに残るものからほとんど消失
したものまでが得られる。 熱処理後に行う酸化処理は、酸素ガス、酸化
剤、またはこれらの併用により行う。酸素ガスに
よる酸化は、たとえば熱処理済み青汁中に微細な
酸素気泡を吹き込むことにより行う。酸素ガスと
しては、酸素ボンベもしくは酸素発生装置からの
ものを用いるほか、除菌空気を用いてもよい。酸
化剤を用いる場合は、適当な反応槽または貯槽中
で酸化剤を加えて混合し、必要に応じて加温しな
がら反応させる。酸化剤としては、上記アルデヒ
ドを相当するカルボン酸に酸化することができ且
つ食品に使用可能なもの、たとえば過硫酸アンモ
ニウム、過酸化ベンゾイルなどを用いることがで
きる。酸素ガスおよび酸化剤の併用処理は、きわ
めて短時間に処理の目的を達成することができる
ので、特に好ましい。この酸化処理により、青汁
の上澄液は澄んだ琥珀色の液体に変わる。熱処理
で除かれずに残つていた臭気成分も完全に分解さ
れ、無臭化される。同時に、他の多くの青汁成分
にも複雑な化学反応が生じるものと思われ、酒類
の発酵終了後の保存や熱処理による熟成の場合と
同様に、まろやかな風味への変化が起こる。すな
わち、単に不快臭を感じなくなるだけでなく、味
の点でも、いや味がなコクがあり、そのまま飲ん
でも全く抵抗を感じないものとなる（この変化
を、この明細書では熟成という）。酸化処理によ
りどくだみ草の薬効成分が分解されることは無
い。 酸化・熟成を終わつた無臭どくだみ草汁液に、
糖とその発酵用の酵母を加えてアルコール発酵を
行う。酵母としては、ワイン製造用に通常使われ
る乾燥酵母を用いることができる。また、糖とし
ては、シヨ糖、グルコース、麦芽糖、蜂蜜、また
はこれらの混合物等を用いることができる。 糖および酵母の添加量、発酵条件等は、最終製
品に含有させようとするアルコールの濃度に応じ
て、アルコール発酵の常法に従い選定する。 第二発明の製造法は、乾燥どくだみ草の煎じ液
を併用する点が上記第一発明の製造法と異なる
が、この煎じ液は、たとえば、乾燥どくだみ草を
約100倍量の水と共に釜に入れ、約30分〜１時間
煮沸することにより得られる。煎じ終わつたなら
ば、煎じ液から固形物を分離して、発酵に使用す
る。 煎じ液は、第１発明の製造法の場合と同様にし
てどくだみ草青汁を熱処理しさらに酸化処理して
得られた熟成無臭どくだみ草汁液と混合するが、
混合比は、乾燥どくだみ草煎じ液が全体の50％を
越えない程度とすることが望ましい。煎じ液の混
入量が多すぎると、煎じ液には酵母の増殖に必要
な栄養素が少ないためか発酵が遅くなり過ぎ、生
産性が悪くなる。青汁からの汁液だけを用いて発
酵を行う第一発明の場合は発酵の進行が早く、温
度上昇を抑えるのに冷却が必要であるが、適量の
煎じ液を混入することにより、発酵を穏やかに
し、発酵槽内の好ましくない温度上昇を抑えて雑
菌繁殖の機会を減らし、容易に安定した品質の製
品を得ることができる。また、煎じ液を混入する
ことにより、青汁脱臭液のみを用いた場合よりも
マイルドでくせの無いよい味の製品を得ることが
できる。 第一発明の場合も第二発明の場合も、発酵終了
後は濾過してオリを除き、そのままびんなどに詰
めて飲用に供することができる。 〔発明の効果〕 本発明によれば、上述のようにしてどくだみ草
からその薬効成分を含有する風味のよい薬味酒を
製造することができる。特に第二発明の製造法に
よるときは、発酵工程の管理が容易であり、且つ
製品の風味が一段と優れている。生どくだみ草特
有の臭気成分は、発酵前の熱処理および酸化処理
により徹底した酸化分解が行われるため、アルコ
ール発酵条件のいかんにかかわらず製品には全く
残らない。 また、通常この種の発酵酒は、発酵終了直後の
ものは生臭さが残り飲用に適さないため、直ちに
商品として出荷できるものではなく、長期間保存
して熟成させることが必要であるが、本発明の製
造法では、発酵前の酸化処理によりあらかじめ熟
成させるため、発酵終了直後の製品も、長期保存
により熟成させたものと同様の熟成感あるものと
なり、直ちに出荷可能であるという大きな利点が
ある。なお、発酵前の酸化処理による熟成が可能
でそれにより発酵後の熟成を省略できるのはどく
だみ草を原料とする場合だけであつて、外にその
ような例は見いだされていない。 〔実施例〕 実施例 １ 新鮮などくだみ草を細断後、破砕し、さらに搾
汁して、クエルチトリン含有量4.9mg／100ｇの青
汁を得た。この青汁を、食品用蛇管式加熱装置に
送つて80℃に１分間加熱し、その後、蓋を解放し
たタンクに送つて４日間放冷した。この後、汁液
１キロリツトル当たり酸化剤・過酸化ベンゾイル
66ｇを添加するとともに酸素ガス15Kgを８時間を
要して吹き込んだ。酸化処理ずみの汁液はどくだ
み草特有の不快臭をまつたく感じさせず、風味も
良好で、上澄液は琥珀色の澄明な液体であつた。 この酸化処理済み汁液を発酵槽に入れ、蜂蜜20
％、ワイン製造用乾燥酵母500ｇ／10Klを添加し、
発酵を開始させた。発酵中、冷却装置を使用して
槽内を冷却し、温度を20〜25℃に維持した。７日
後に発酵が停止し、アルコール９％、エキス12
％、クエルチトリン4.1mg／100ｇの薬味酒が得ら
れた。 実施例 ２ 乾燥どくだみ草を100倍量の水と共に釜に入れ、
30分間、100℃に加熱して煎じる。その後、固形
物を除去して、クエルチトリン含有量2.3mg／100
ｇの煎じ液を得た。この煎じ液を、実施例１の場
合と同様にして得られた酸化処理ずみどくだみ草
汁液（煎じ液の２倍量）と混合し、得られた混合
液に、蜂蜜20％を添加して完全に溶解させた。次
いでワイン製造用乾燥酵母500ｇ／10Klを添加し、
発酵を開始させた。発酵中、発酵槽内の温度は20
〜25℃に維持された。９日後に発酵が停止し、ア
ルコール９％、エキス12％、クエルチトリン3.5
mg／100ｇの薬味酒が得られた。 比較例 酸化剤および酸素による酸化処理をしなかつた
ほかは実施例１と同様にして、酒を製造した。 製品は、アルコール９％、エキス12％、クエル
チトリン4.1mg／100ｇであつた。 以上の各例による製品の製造直後の風味とどく
だみ臭について、20名のパネルによる官能検査を
行なつた。その結果は下記のとおりであつた。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生鮮どくだみ草の青汁を熱処理し、次いで酸
   化処理し、得られた熟成無臭どくだみ草汁液に糖
   およびアルコール発酵用酵母を加えてアルコール
   発酵を生起させることを特徴とするクエルチトリ
   ンを含有する薬味酒の製造法。 ２ 生鮮どくだみ草の青汁を熱処理しさらに酸化
   処理して得られる熟成無臭どくだみ草汁液と乾燥
   どくだみ草煎じ液とを混合し、得られた混合液に
   糖およびアルコール発酵用酵母を加えてアルコー
   ル発酵を生起させることを特徴とするクエルチト
   リンを含有する薬味酒の製造法。