JPH0257171A - クエルチトリンを含有する薬味酒の製造法 - Google Patents
クエルチトリンを含有する薬味酒の製造法Info
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- JPH0257171A JPH0257171A JP63166917A JP16691788A JPH0257171A JP H0257171 A JPH0257171 A JP H0257171A JP 63166917 A JP63166917 A JP 63166917A JP 16691788 A JP16691788 A JP 16691788A JP H0257171 A JPH0257171 A JP H0257171A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、クエルチトリン等のどくだみ草薬効成分を含
有する薬味酒の製造法に関するものである。
有する薬味酒の製造法に関するものである。
どくだみ草は、強心作用、整腸作用、血圧調整作用、解
毒作用等を有するフラボノール配糖体・クエルチトリン
等の薬効成分を豊富に含有し、古くから民間薬として利
用されている。しかしながら、周知のようにどくだみ草
には独特の強い不快臭があるから、その利用に際しては
、どくだみ草から搾汁または浸出によりクエルチトリン
を取り出すだけでなく、臭気成分を分解または除去する
ことが必要である。
毒作用等を有するフラボノール配糖体・クエルチトリン
等の薬効成分を豊富に含有し、古くから民間薬として利
用されている。しかしながら、周知のようにどくだみ草
には独特の強い不快臭があるから、その利用に際しては
、どくだみ草から搾汁または浸出によりクエルチトリン
を取り出すだけでなく、臭気成分を分解または除去する
ことが必要である。
どくだみ草の臭気成分はラウリンアルデヒドおよびカプ
リンアルデヒドであり、これらの化合物は薬効には無関
係であり、どくだみ草を乾燥することにより、また水蒸
気蒸留により、はぼ完全に除去されることが分かってい
る。したがって、従来、どくだみ草はほとんどの場合、
乾燥どくだみ草としたのち煎じる方法によって無臭の浸
出液を得て、それを服用する形で利用されてきた。この
利用法は、乾燥どくだみ草さえ用意しておけば四季を問
わずどくだみ草の有効成分を利用することができるとい
う利点はあるが、服用するたびに乾燥どくだみ草を煎じ
なければならないという煩わしさがある。
リンアルデヒドであり、これらの化合物は薬効には無関
係であり、どくだみ草を乾燥することにより、また水蒸
気蒸留により、はぼ完全に除去されることが分かってい
る。したがって、従来、どくだみ草はほとんどの場合、
乾燥どくだみ草としたのち煎じる方法によって無臭の浸
出液を得て、それを服用する形で利用されてきた。この
利用法は、乾燥どくだみ草さえ用意しておけば四季を問
わずどくだみ草の有効成分を利用することができるとい
う利点はあるが、服用するたびに乾燥どくだみ草を煎じ
なければならないという煩わしさがある。
どくだみ草を乾燥することなく利用する手段として、ど
くだみ草を脱臭して服用に供する方法も提案されている
（特公昭５９−７６９２）。この脱臭方法は、どくだみ
草青汁に酵母菌およびその炭素源を接種して発酵させ、
酵母によるアルコール発酵の過程でどくだみ草の臭気成
分を無臭の化合物に分解もしくは転化させるというもの
であるが、無臭化はアルコール発酵そのものでは行われ
ず、他の要因によって脱臭されるものと思われる。その
ためか、アルコール発酵の条件いかんによって脱臭効果
が異なるという問題点があった。
くだみ草を脱臭して服用に供する方法も提案されている
（特公昭５９−７６９２）。この脱臭方法は、どくだみ
草青汁に酵母菌およびその炭素源を接種して発酵させ、
酵母によるアルコール発酵の過程でどくだみ草の臭気成
分を無臭の化合物に分解もしくは転化させるというもの
であるが、無臭化はアルコール発酵そのものでは行われ
ず、他の要因によって脱臭されるものと思われる。その
ためか、アルコール発酵の条件いかんによって脱臭効果
が異なるという問題点があった。
本発明の目的は、どくだみ草を原料としてその薬効成分
を含有する飲みやすい薬味酒を製造する方法を提供する
ことにあり、さらに詳しくは、上記薬味酒を、短期間に
、確実な脱臭方法により完全に脱臭し且つまろやかで熟
成された風味を有する状態に仕上げる方法を提供しよう
とするものである。
を含有する飲みやすい薬味酒を製造する方法を提供する
ことにあり、さらに詳しくは、上記薬味酒を、短期間に
、確実な脱臭方法により完全に脱臭し且つまろやかで熟
成された風味を有する状態に仕上げる方法を提供しよう
とするものである。
本発明が提供する薬味酒製造法の第一は、生鮮どくだみ
草の青汁を熱処理い次いで酸化処理し、得られる熟成無
臭どくだみ草汁液に糖およびアルコール発酵用酵母を加
えてアルコール発酵を生起させることを特徴とする。
草の青汁を熱処理い次いで酸化処理し、得られる熟成無
臭どくだみ草汁液に糖およびアルコール発酵用酵母を加
えてアルコール発酵を生起させることを特徴とする。
また、本発明の薬味酒製造法の第二は、生鮮どくだみ草
の青汁を熱処理しさらに酸化処理して得られる熟成無臭
どくだみ草汁液と乾燥どくだみ墓前し液とを混合し、得
られた混合液に糖およびアルコール発酵用酵母を加えて
アルコール発酵を生起させることを特徴とする。
の青汁を熱処理しさらに酸化処理して得られる熟成無臭
どくだみ草汁液と乾燥どくだみ墓前し液とを混合し、得
られた混合液に糖およびアルコール発酵用酵母を加えて
アルコール発酵を生起させることを特徴とする。
以下、これらの製造法について詳述する。
第一発明の製造法において原料とするどくだみ草青汁は
、新鮮などくだみ草を任意の装置で洗浄、切断、破砕、
圧搾（搾汁）して調製する。破砕後のスラリ状のものに
、ペクチナーゼ等の酵素を加えて細胞壁を分解すると、
青汁収量の向上とその後の酸化処理の能率向上に有効で
ある。
、新鮮などくだみ草を任意の装置で洗浄、切断、破砕、
圧搾（搾汁）して調製する。破砕後のスラリ状のものに
、ペクチナーゼ等の酵素を加えて細胞壁を分解すると、
青汁収量の向上とその後の酸化処理の能率向上に有効で
ある。
得られた青汁の熱処理は、蛇管式加熱装置など適当な加
熱装置を用いて行う。加熱温度は、７０〜８０’Ｏ。
熱装置を用いて行う。加熱温度は、７０〜８０’Ｏ。
加熱時間は１０〜３０分程度が程度であるが、これに限
定されるものではない。この熱処理は、すべて加熱装置
中で行う必要はなく、加熱装置で所定の温度まで昇温し
たのちタンクに移し、放冷する過程で上記熱履歴を与え
てもよい。
定されるものではない。この熱処理は、すべて加熱装置
中で行う必要はなく、加熱装置で所定の温度まで昇温し
たのちタンクに移し、放冷する過程で上記熱履歴を与え
てもよい。
この熱処理により、青汁が殺菌されると共に、臭気成分
であるアルデヒドの大部分の酸化（溶存酸素によるもの
）と蒸発が起こり、処理条件に応じて、不快臭が僅かに
残るものからほとんど消失したものまでが得られる。
であるアルデヒドの大部分の酸化（溶存酸素によるもの
）と蒸発が起こり、処理条件に応じて、不快臭が僅かに
残るものからほとんど消失したものまでが得られる。
熱処理後に行う酸化処理は、酸素ガス、酸化剤、または
これらの併用により行う。酸素ガスによる酸化は、たと
えは熱処理済み青汁中に微細な酸素気泡を吹き込むこと
により行う。酸素ガスとしては、酸素ボンベもしくは酸
素発生装置からのものを用いるほか、除菌空気を用いて
もよい。酸化剤を用いる場合は、適当な反応槽または貯
槽中で酸化剤を加えて混合し、必要に応して加温しなか
ら反応させる。酸化剤としては、上記アルデヒドを相当
するカルボン酸に酸化することができ且つ食品に使用可
能なもの、たとえば過硫酸アンモニウム、過酸化ベンソ
イルなどを用いることかできる。
これらの併用により行う。酸素ガスによる酸化は、たと
えは熱処理済み青汁中に微細な酸素気泡を吹き込むこと
により行う。酸素ガスとしては、酸素ボンベもしくは酸
素発生装置からのものを用いるほか、除菌空気を用いて
もよい。酸化剤を用いる場合は、適当な反応槽または貯
槽中で酸化剤を加えて混合し、必要に応して加温しなか
ら反応させる。酸化剤としては、上記アルデヒドを相当
するカルボン酸に酸化することができ且つ食品に使用可
能なもの、たとえば過硫酸アンモニウム、過酸化ベンソ
イルなどを用いることかできる。
酸素ノＪスおよび酸化剤の併用処理は、きわめて短時間
に処理の目的を達成することができるので、特に好まし
い。この酸化処理により、青汁の上澄液は澄んだ琥珀色
の液体に変わる。熱処理で除かれずに残っていた臭気成
分も完全に分解され、無臭化される。同時に、他の多く
の青汁成分にも複雑な化学反応が生じるものと思われ、
酒類の発酵終了後の保存や熱処理による熟成の場合と同
様に、まろやかな風味への変化が起こる。
に処理の目的を達成することができるので、特に好まし
い。この酸化処理により、青汁の上澄液は澄んだ琥珀色
の液体に変わる。熱処理で除かれずに残っていた臭気成
分も完全に分解され、無臭化される。同時に、他の多く
の青汁成分にも複雑な化学反応が生じるものと思われ、
酒類の発酵終了後の保存や熱処理による熟成の場合と同
様に、まろやかな風味への変化が起こる。
すなわち、単に不快臭を感じなくなるだけでなく、味の
点でも、いや味がなくコクがあり、そのまま飲んでも全
く抵抗を感じないものとなる（この変化を、この明細書
では熟成という）。酸化処理によりどくだみ草の薬効成
分が分解されることは無い。
点でも、いや味がなくコクがあり、そのまま飲んでも全
く抵抗を感じないものとなる（この変化を、この明細書
では熟成という）。酸化処理によりどくだみ草の薬効成
分が分解されることは無い。
酸化・熟成を終わった無臭どくだみ草汁液に、糖とその
発酵用の酵母を加えてアルコール発酵を行う。酵母とし
ては、ワイン製造用に通常使われる乾燥酵母を用いるこ
とができる。また、糖としては、ショ糖、グルコース、
麦芽糖、蜂蜜、またはこれらの混合特等ヲ用いることか
できる。
発酵用の酵母を加えてアルコール発酵を行う。酵母とし
ては、ワイン製造用に通常使われる乾燥酵母を用いるこ
とができる。また、糖としては、ショ糖、グルコース、
麦芽糖、蜂蜜、またはこれらの混合特等ヲ用いることか
できる。
糖および酵母の添加量、発酵条件等は、最終製品に含有
させようとするアルコールの濃度に応じて、アルコール
発酵の常法に従い選定する。
させようとするアルコールの濃度に応じて、アルコール
発酵の常法に従い選定する。
第二発明の製造法は、乾燥どくだみ草の煎じ液を併用す
る点が上記第一発明の製造法と異なるが、この煎し液は
、たとえば、乾燥どくだみ草を約１００倍量の水と共に
釜に入れ、約３０分〜１時間煮沸することにより得られ
る。煎し終わったならば、煎じ液から固形物を分離して
、発酵に使用する。
る点が上記第一発明の製造法と異なるが、この煎し液は
、たとえば、乾燥どくだみ草を約１００倍量の水と共に
釜に入れ、約３０分〜１時間煮沸することにより得られ
る。煎し終わったならば、煎じ液から固形物を分離して
、発酵に使用する。
煎し液は、第１発明の製造法の場合と同様にしてどくだ
み草青汁を熱処理しさらに酸化処理して得られた熟成無
臭どくだみ草汁液と混合するが、混合比は、乾燥どくだ
み草煎じ液か全体の５０％を越えない程度とすることが
望ましい。煎じ液の混入量が多ずぎると、煎し液には酵
母の増殖に必要な栄養素が少ないためか発酵が遅くなり
過ぎ、生産性が悪くなる。青汁からの汁液だけを用いて
発酵を行う第一発明の場合は発酵の進行が早く、温度上
昇を抑えるのに冷却が必要であるか、適量の煎し液を混
入することにより、発酵を穏やかにし、発酵槽内の好ま
しくない温度上昇を抑えて雑菌繁殖の機会を減らし、容
易に安定した品質の製品を得ることかできる。また、煎
し液を混入することにより、青汁脱臭液のみを用いた場
合よりもマイルドでくせの無いよい味の製品を得ること
ができる。
み草青汁を熱処理しさらに酸化処理して得られた熟成無
臭どくだみ草汁液と混合するが、混合比は、乾燥どくだ
み草煎じ液か全体の５０％を越えない程度とすることが
望ましい。煎じ液の混入量が多ずぎると、煎し液には酵
母の増殖に必要な栄養素が少ないためか発酵が遅くなり
過ぎ、生産性が悪くなる。青汁からの汁液だけを用いて
発酵を行う第一発明の場合は発酵の進行が早く、温度上
昇を抑えるのに冷却が必要であるか、適量の煎し液を混
入することにより、発酵を穏やかにし、発酵槽内の好ま
しくない温度上昇を抑えて雑菌繁殖の機会を減らし、容
易に安定した品質の製品を得ることかできる。また、煎
し液を混入することにより、青汁脱臭液のみを用いた場
合よりもマイルドでくせの無いよい味の製品を得ること
ができる。
第一発明の場合も第二発明の場合も、発酵終了後は濾過
してオリを除き、そのままびんなどに詰めて飲用に供す
ることかできる。
してオリを除き、そのままびんなどに詰めて飲用に供す
ることかできる。
本発明によれは、上述のようにしてどくだみ草からその
薬効成分を含有する風味のよい薬味酒を製造することが
できる。特に第二発明の製造法によるときは、発酵工程
の管理が容易であり、且つ製品の風味が一段と優れてい
る。生どくだみ草特有の臭気成分は、発酵前の熱処理お
よび酸化処理により徹底した酸化分解が行われるため、
アルコール発酵条件のいかんにかかわらず製品には全く
残らない。
薬効成分を含有する風味のよい薬味酒を製造することが
できる。特に第二発明の製造法によるときは、発酵工程
の管理が容易であり、且つ製品の風味が一段と優れてい
る。生どくだみ草特有の臭気成分は、発酵前の熱処理お
よび酸化処理により徹底した酸化分解が行われるため、
アルコール発酵条件のいかんにかかわらず製品には全く
残らない。
また、通常この種の発酵酒は、発酵終了直後のものは生
臭さが残り飲用に適さないため、直ちに商品として出荷
できるものではなく、長期間保存して熟成させることが
必要であるか、本発明の製造法では、発酵前の酸化処理
によりあらかしめ熟成させるため、発酵終了直後の製品
も、長期保存により熟成させたものと同様の熟成感ある
ものとなり、直ちに出荷可能であるという大きな利点が
ある。なお、発酵前の酸化処理による熟成が可能でそれ
により発酵後の熟成を省略できるのはどくだみ草を原料
とする場合だけであって、外にそのような例は見いださ
れていない。
臭さが残り飲用に適さないため、直ちに商品として出荷
できるものではなく、長期間保存して熟成させることが
必要であるか、本発明の製造法では、発酵前の酸化処理
によりあらかしめ熟成させるため、発酵終了直後の製品
も、長期保存により熟成させたものと同様の熟成感ある
ものとなり、直ちに出荷可能であるという大きな利点が
ある。なお、発酵前の酸化処理による熟成が可能でそれ
により発酵後の熟成を省略できるのはどくだみ草を原料
とする場合だけであって、外にそのような例は見いださ
れていない。
実施例１
新鮮などくだみ草を細断後、破砕し、さらに搾汁して、
クエルチトリン含有量４ 、９ ｍｇ／１００ｇの青汁
を得た。
クエルチトリン含有量４ 、９ ｍｇ／１００ｇの青汁
を得た。
この青汁を、食品用蛇管式加熱装置に送って８０°Ｃに
１分間加熱し、その後、蓋を解放したタンクに送って４
日間放冷した。この後、汁液１キロリツトル当たり酸化
剤・過酸化ベンゾイル６６ｇを添加するとともに酸素ガ
ス１５ｋｇを８時間を要して吹き込んだ。酸化処理ずみ
の汁液はどくだみ草特有の不快臭をまったく感しさせず
、風味も良好で、上澄液は琥珀色の澄明な液体であった
。
１分間加熱し、その後、蓋を解放したタンクに送って４
日間放冷した。この後、汁液１キロリツトル当たり酸化
剤・過酸化ベンゾイル６６ｇを添加するとともに酸素ガ
ス１５ｋｇを８時間を要して吹き込んだ。酸化処理ずみ
の汁液はどくだみ草特有の不快臭をまったく感しさせず
、風味も良好で、上澄液は琥珀色の澄明な液体であった
。
この酸化処理済み汁液を発酵槽に入れ、蜂蜜２０％、ワ
イン製造用乾燥酵母５００ ｇ／ｌ［ｌｋｌを添加し、
発酵を開始させた。発酵中、冷却装置を使用して槽内を
冷却し、温度を２０〜２５°Ｃに維持した。７日後に発
酵が停止し、アルコール９％、エキス１２％、クエルチ
トリン４ 、１ ｍｇ／１００ｇの薬味酒が得られた。
イン製造用乾燥酵母５００ ｇ／ｌ［ｌｋｌを添加し、
発酵を開始させた。発酵中、冷却装置を使用して槽内を
冷却し、温度を２０〜２５°Ｃに維持した。７日後に発
酵が停止し、アルコール９％、エキス１２％、クエルチ
トリン４ 、１ ｍｇ／１００ｇの薬味酒が得られた。
実施例２
乾燥どくだみ草を１００倍量の水と共に釜に入れ、３０
分間、１０００Ｃ！に加熱して煎じる。その後、固形物
を除去して、クエルチトリン含有量２ 、３ ｍｇ／ｌ
ｏｎｇの煎じ液を得た。この煎じ液を、実施例１の場合
と同様にして得られた酸化処理ずみどくだみ草汁液（煎
じ液の２倍量）と混合し、得られた混合液に、蜂蜜２０
％を添加して完全に溶解させた。次いでワイン製造用乾
燥酵母５００ ｇ／ｌ ０ｋｌを添加し、発酵を開始さ
せた。
分間、１０００Ｃ！に加熱して煎じる。その後、固形物
を除去して、クエルチトリン含有量２ 、３ ｍｇ／ｌ
ｏｎｇの煎じ液を得た。この煎じ液を、実施例１の場合
と同様にして得られた酸化処理ずみどくだみ草汁液（煎
じ液の２倍量）と混合し、得られた混合液に、蜂蜜２０
％を添加して完全に溶解させた。次いでワイン製造用乾
燥酵母５００ ｇ／ｌ ０ｋｌを添加し、発酵を開始さ
せた。
発酵中、発酵槽内の温度は２０〜２５°Ｃに維持された
。
。
９日後に発酵が停止し、アルコール９％、エキス１２％
、クエルチトリン３ 、５ ｍｇ／ｌｏｎｇの薬味酒が
得られた。
、クエルチトリン３ 、５ ｍｇ／ｌｏｎｇの薬味酒が
得られた。
比較例
酸化剤および酸素による酸化処理をしなかったほかは実
施例１と同様にして、酒を製造した。
施例１と同様にして、酒を製造した。
製品は、アルコール９％、エキス１２％、クエルチトリ
ン４ 、１ ｍｇ／１００ｇであった。
ン４ 、１ ｍｇ／１００ｇであった。
以上の各側による製品の製造直後の風味とどくだみ臭に
ついて、２０名のパネルによる官能検査を行なった。そ
の結果は下記のとおりであった。
ついて、２０名のパネルによる官能検査を行なった。そ
の結果は下記のとおりであった。
風味：
造りたての生々しい味
やや落ち着いた味
完熟した味
どくだみ臭：
強く感じる
弱く感じる
少し感じる
全く感じない
実施例１ 実施例２
０名 ０名
３名 ３名
１７名 １７名
比較例
２名
１８名
０名
実施例１
０名
０名
０名
２０名
実施例２
０名
０名
０名
２０名
比較例
０名
０名
４名
１６名
Claims (2)
- （１）生鮮どくだみ草の青汁を熱処理し、次いで酸化処
理し、得られた熟成無臭どくだみ草汁液に糖およびアル
コール発酵用酵母を加えてアルコール発酵を生起させる
ことを特徴とするクエルチトリンを含有する薬味酒の製
造法。 - （２）生鮮どくだみ草の青汁を熱処理しさらに酸化処理
して得られる熟成無臭どくだみ草汁液と乾燥どくだみ草
煎じ液とを混合し、得られた混合液に糖およびアルコー
ル発酵用酵母を加えてアルコール発酵を生起させること
を特徴とするクエルチトリンを含有する薬味酒の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63166917A JPH0257171A (ja) | 1988-07-06 | 1988-07-06 | クエルチトリンを含有する薬味酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63166917A JPH0257171A (ja) | 1988-07-06 | 1988-07-06 | クエルチトリンを含有する薬味酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0257171A true JPH0257171A (ja) | 1990-02-26 |
| JPH0514550B2 JPH0514550B2 (ja) | 1993-02-25 |
Family
ID=15840042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63166917A Granted JPH0257171A (ja) | 1988-07-06 | 1988-07-06 | クエルチトリンを含有する薬味酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0257171A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103205351A (zh) * | 2013-03-06 | 2013-07-17 | 福建万家生物科技有限公司 | 一种黄精露酒及其制作方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108403743A (zh) * | 2018-05-23 | 2018-08-17 | 胡馨 | 一种药酒及其制备工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS562915A (en) * | 1979-06-23 | 1981-01-13 | Hiroshi Sakaguchi | Preparation of healthful drink |
| JPS5742630A (en) * | 1980-08-27 | 1982-03-10 | Hiroshi Sakaguchi | Deodorization of "dokudami" a herb w(th bad smell) |
| JPH01291772A (ja) * | 1988-05-18 | 1989-11-24 | Mitsuo Suzuki | ドクダミ飲料 |
-
1988
- 1988-07-06 JP JP63166917A patent/JPH0257171A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS562915A (en) * | 1979-06-23 | 1981-01-13 | Hiroshi Sakaguchi | Preparation of healthful drink |
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| JPH01291772A (ja) * | 1988-05-18 | 1989-11-24 | Mitsuo Suzuki | ドクダミ飲料 |
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| CN103205351A (zh) * | 2013-03-06 | 2013-07-17 | 福建万家生物科技有限公司 | 一种黄精露酒及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0514550B2 (ja) | 1993-02-25 |
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