JPH05146278A

JPH05146278A - 抗肥満性スープ様食品

Info

Publication number: JPH05146278A
Application number: JP3314997A
Authority: JP
Inventors: Naoko Ujimaru; 直子氏丸; Tomoko Yamashita; 智子山下; Ryuichi Shoji; 龍市庄司
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1991-11-28
Filing date: 1991-11-28
Publication date: 1993-06-15

Abstract

(57)【要約】【目的】消化・吸収の速い糖質からなる主食を同時に摂
取する必要がなく、単独でも主食として十分機能し、抵
抗なく美味しく食べられる抗肥満性食品を提供するこ
と。【構成】澱粉質を主原料とし、乳化剤を含有する膨化食
品と、糖質含量が水分を除く全量の６０重量％以下であ
る粉末、固形または液状のスープとの組み合わせからな
り、前記膨化食品の含有する糖質と前記スープの含有す
る糖質の重量比が３：１〜８：１である抗肥満性スープ
様食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は抗肥満性を有するスープ
様食品に関する。さらに詳しくは、抗肥満作用を持った
膨化食品とスープを組み合わせて食することによって、
摂取エネルギーを減少させることなく肥満を防止する抗
肥満性スープ様食品に関するものである。

【従来の技術】近年、先進社会においては食生活の豊潤
化により、肥満症患者が急増している。肥満度の高い人
は正常体重の人に比べて糖尿病、動脈硬化、心臓病など
に２〜３倍かかりやすく、また通風や手術後の合併症、
胆石症、腰痛症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は増
加の一途である。このように肥満症は社会保健上重大な
問題になりつつある。そのため、肥満症の治療や予防に
対する関心は、医療関係者ばかりでなく、老若男女を問
わず一般の人々の間にも広まっており、様々な方法が試
みられている。一般的に肥満の治療・予防として行われ
ているのは、特に、米飯類、パン類、麺類などの糖質を
多く含むいわば主食となる食物の摂取量を減らし、摂取
エネルギーを低減させることである。しかしながら、単
に摂取食物量を低減させただけでは強い空腹感、飢餓感
により長続きしないことが多い。近年の研究により、消
化・吸収の緩やかな糖質は消化・吸収の速やかなものと
比べて肥満につながりにくいことが明らかになってきた
（ジェンキンスら、ジアメリカンジャーナルオブ
クリニカルニュートゥリション３４、１９８１年３
月、第３６２〜３６６頁［Ｊｅｎｋｉｎｓ，Ｄ．Ｊ．
Ａ．，ｅｔａｌ．，Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．
３４：ＭＡＲＣＨ１９８１，ｐｐ．３６２−３６
６］）。従って、消化・吸収の緩やかな糖質を含む食品
を用いれば、効果的な肥満の防止または改善が行われる
と考えられる。また、このような食品を用いれば、摂取
後の血糖値が急速に上昇することを抑えられる（例え
ば、ジェンキンスら、”ザディアベティックダイエ
ット、ダイエタリィカルボヒドレートアンドディ
ファレンスインディゲスティビリティ”、ダイアベ
トロジア２３、第４７７〜４８４頁、１９８２年［Ｊ
ｅｎｋｉｎｓ，Ｄ．Ｊ．Ａ．，ｅｔａｌ．：Ｔｈｅ
ＣｉａｂｅｔｉｃＤｉｅｔ，ＤｉｅｔａｒｙＣａｒ
ｂｏｈｙｄｒｅｔｅａｎｄＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ
ｉｎＤｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ．Ｄｉａｂｅｔｌ
ｏｇｉａ，２３：４７７−４８４，（１９８２）］、コ
リアーら、”エフェクトオブコインゲスッション
オブファットオンザメタボリックレスポンス
ツゥスローリィアンドラッピッドリィアブソー
ブドカルボヒドレートス”、ダイアベトロジア２
６、第５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏｌｌｉｅｒ，ｅ
ｔａｌ．：Ｅｆｆｅｃｔｏｆｃｏ−ｉｎｇｅｓｔ
ｉｏｎｏｆｆａｔｏｎｔｈｅｍｅｔａｂｏｌｉ
ｃｒｅｓｐｏｎｓｅｓｔｏｓｌｏｗｌｙａｎｄ
ｒａｐｉｄｌｙａｂｓｕｒｂｅｄｃａｒｂｏｈｙｄ
ｒａｔｅｓ．Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ，２６：５０−
５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の病態および栄
養の管理が容易になると考えられる。このような観点か
ら鋭意研究を行った結果、本発明者は、澱粉質に乳化剤
を結合させることにより前記したような消化、吸収の遅
延化が行われることを見いだした。一方、最近になり、
日本の食生活においても朝食にシリアル食品が用いられ
るようになってきている。このシリアル食品は、澱粉質
原料を押出機を用いて膨化させたものが多く、そのまま
でも食するが、一般には牛乳を加えて食する場合が多
い。しかしながら、冷たい牛乳と共に食することは、特
に年齢の高い人にとって、また寒い季節等において抵抗
を感じるものであった。また、牛乳のみと一緒に食する
ものであるので、見栄えや味の変化がつけにくという問
題もあった。他方、肥満の予防・改善の補助を目的とし
たダイエット用スープが市場に出されている。しかし、
これらのスープは糖質等のエネルギー源が極端に少ない
もので、これのみでは十分な食事とはなり得ない。した
がって、主食となる米飯類、パン類、穀類などをこれら
のスープと同時に摂取することになり、これら主食の糖
質は消化、吸収の早いものであるので、結局肥満の予防
・改善を達成しにくいものとなっていた。

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、消
化・吸収の速い糖質を同時に摂取する必要がなく、主食
として十分機能し、肥満の予防、改善を達成でき、しか
も抵抗なく美味しく食べられるシリアル食品およびスー
プ様食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】上記目的は、澱粉質を主
原料とし、乳化剤を含有する膨化食品と、糖質含量が水
分を除くスープ全量の６０重量％以下である粉末、固形
または液状のスープとの組み合わせからなり、かつ、前
記膨化食品の含有する糖質と前記スープの含有する糖質
の重量比が３：１〜８：１である抗肥満性スープ様食品
によって達成される。前記膨化食品において、乳化剤の
含有量は澱粉質の０．５〜５．０重量％であることが好
ましい。前記乳化剤は、前記澱粉質に結合していること
が好ましい。前記膨化食品は、形状維持性を有すること
が好ましい。そして、前記膨化食品の吸水率が２００〜
８００％であることが好ましく、また前記膨化食品の嵩
密度が０．１〜０．３ｇ／ｃｍ³であることが好まし
い。まず、膨化食品について説明する。本発明における
「膨化食品」とは、澱粉質原料を急速に加熱することに
より原料中の水分を急激に膨張させて原料外に脱出さ
せ、これにより空包を形成させ多孔質とした食品を意味
する。本発明において、膨化食品の原料として用いられ
る澱粉質としては通常、食用に供される澱粉質ならば特
に制限されず、例えば、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、
さつまいも澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などを用い
ることができる。また、澱粉質を多く含む馬鈴薯、さつ
まいも、とうもろこし、小麦、大麦、ライ麦、米、ソバ
粉、くず、わらび、小豆、サゴ、キャッサバ、アロール
ートなども澱粉原料として利用することができる。ま
た、例えば、アミロメーズ種のとうもろこしより調製さ
れた、いわゆるハイアミロースコーンスターチ（アミロ
ース含量約７０％）や、アミロース自体といった高アミ
ロース含有の澱粉質も使用することができる。なお、通
常の澱粉質と高アミロース含有量の澱粉質とを配合して
用いる場合には、澱粉質全体のアミロース含有量が６０
重量％以下、特に２５〜６０重量％以下に調整されるこ
とが好ましい。すなわち、アミロース含有量が６０重量
％以下であれば、後述するような乳化剤の澱粉質への結
合による消化、吸収の遅延効果が充分に発現され、しか
も良好な風味・食感を呈するものである。乳化剤として
は、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あるいは脂肪酸エステル等が
含まれる。脂肪酸エステルとしては、カルボキシル基を
有する飽和、または不飽和のアルキル化合物とアルコー
ル性水酸基を有する化合物（アルコール供与体）とがエ
ステル結合した物質をいう。これらの脂肪酸化合物の構
成脂肪酸としては、例えばカプリル酸、ペラルゴン酸、
カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル
酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘ
プタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン
酸、ベヘン酸、ウンデシレン酸、オレイン酸、エライジ
ン酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラジジン酸、リノー
ル酸、リノレン酸、アラキドン酸等のような炭素数８〜
２２のものが好ましい。脂肪酸塩としては、上記のよう
な脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩
等があげられる。また、脂肪酸エステルのアルコール供
与体としては、グリセリン、プロピレングリコールない
しポリプロピレングリコール類、蔗糖およびマルトース
等の糖類、ソルビット、マンニット、エリトリット、ア
ラビット等の糖アルコール類、グリセロリン酸等があ
る。なお、脂肪酸エステル化合物として具体的なものを
いくつか例示すると、例えば、デカグリセリルモノラウ
レート、デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリ
セリルモノステアレート、デカグリセリルモノステアレ
ート、モノグリセリルモノステアレート、デカグリセリ
ルジステアレート、デカグリセリルトリステアレート、
デカグリセリルモノオレエート、ヘキサグリセリルモノ
オレエート、デカグリセリルペンタオレエート等のグリ
セリン脂肪酸エステル類、蔗糖ステアレート、蔗糖オレ
エート、蔗糖ラウレート、蔗糖ベヘネート等の蔗糖脂肪
酸エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタン
モノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソル
ビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチン等が
あげられる。なお、このような脂肪酸エステルのＨＬＢ
（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃＬｉｐｏｐｈｉｌｉｃＢ
ａｌａｎｃｅ）は、いずれの領域のものを用いてもよ
い。このような乳化剤は、以下のような各作用を発現す
る。１）膨化食品の原料澱粉質を後述の押出機処理する場
合、押出機内における原料澱粉質の通過抵抗及びせん断
力を減少させ、澱粉粒子の破損を防止し、これにより得
られた膨化食品の食感を良好とする効果。２）押出機による加熱、混練等によって澱粉質のアミロ
ース部分と結合して複合体を形成し、これにより生体消
化管内における澱粉質の消化、吸収を遅延させる効果。３）膨化食品の高い吸水状態を保持しながら、形状を維
持する効果。なお、本発明における「消化、吸収を遅延させた」澱粉
質とは、例えば、アミラーゼによる分解が、通常の澱粉
（未処理澱粉質）に対して９５％以下、より好ましくは
８５％以下に低減されたものをいう。上記の各効果を効
果的に発現させるためには、原料澱粉質に対する乳化剤
の配合量を０．５〜５．０重量％となるように調整する
ことが好ましい。澱粉質に対する乳化剤の配合量が５．
０重量％を越えると、得られた膨化食品の呈味性が悪く
なってしまう。一方、乳化剤の配合量が０．５重量％を
下回ると、上記の各効果を発現することができない。特
に好ましい乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチンがあげ
られる。また、このような乳化剤は、２種以上を混合し
て使用しても良い。また、本発明における「吸水率」と
は、以下の測定法によって測定された値を示すものであ
る。膨化食品の試料２０ｇを１０００ｃｃのビーカーに
いれ、これに沸騰した熱湯を４００ｃｃ注ぎ、１０分間
６０ｒｐｍで撹拌を行う。撹拌には、かい十字型撹拌羽
根を使用し、液面すれすれの位置で撹拌を行う。その
後、吸水して膨潤した膨化物の試料を、水平な作業台に
対して３０度に傾斜させたふるい（ＪＩＳ標準：３２メ
ッシュ）の上に移し、５分間放置した後にその重量
（Ａ）を測定する。なお、ふるいの重量（Ｂ）は予め測
定しておく。吸水率は以下の式により算出される。吸水率（％）＝［吸水後の試料重量（Ａ−Ｂ）］／［吸
水前の試料重量（２０ｇ）］×１００なお、吸水率測定中、特に撹拌操作中に試料の組織や形
状が破壊されたり、小片化してしまった場合には、測定
不能とする。吸水測定中、上記破壊、小片化が起きない
場合には、その試料は「形状維持性」を有するものと定
義する。本発明の膨化食品は、２００〜８００％の吸水
率を有することが好ましい。すなわち、吸水率が２００
％を下回ると、堅く締まった組織構造になってしまい、
スープ等の湯中ではどろどろとした糊状となってしま
い、食感が著しく低下する。また、吸水率が８００％を
越えると、スープ等の湯中では、いわゆる「へたった」
状態になってしまい、形状を保持するのが困難となり、
見栄え、食感の悪いものとなってしまう。この吸水率
は、後述する押出機処理における水の添加量、加熱温
度、加圧圧力などを調整することにより好ましい値に設
定される。本発明における「嵩密度」とは、以下の方法
によって測定された値を意味する。内部底面が一辺７０
ｍｍの正方形であり、高さが２０４ｍｍの上面が開口し
た長方体状の容器（容量１０００ｃｃ）に、得られた当
該膨化食品が容器の開口面より突出しないように（すり
切りになるように）一杯に充填し、充填された膨化食品
の重量を測定する。嵩密度は以下の式により算出され
る。嵩密度（ｇ／ｃｍ³）＝充填された膨化食品重量（ｇ）
／１０００本発明の膨化食品の嵩密度は、例えば後述する押出機処
理における水の添加量、加熱温度、加圧圧力などを調整
することにより、０．１〜０．３ｇ／ｃｍ³の範囲に設
定される。すなわち、嵩密度が０．３ｇ／ｃｍ³を越え
ると堅い組織構造になってしまい、スープなどお湯中に
おいても良好な食感を示さない。一方、０．１ｇ／ｃｍ
³未満であると、スープなどに入れると急速に吸水して
しまい組織が破壊されてしまう。なお、本発明の膨化食
品は、原料として少なくとも上記した澱粉質及び乳化剤
を含むものであれば良いが、食品加工に必要とされるそ
の他のもの、例えば、油脂、タンパク質、調味料、香
料、ビタミン、ミネラル、食物繊維などを含むのであっ
ても良い。すなわち、共に食するスープの種類により、
エネルギー量、栄養素のバランス、風味の調和などを考
慮し上記のものを適宜選択して使用することができる。
次に、本発明における膨化食品の製造方法について説明
する。本発明における膨化食品は、例えば、前記澱粉質
と乳化剤を含有する原料を、押出機内で水の存在下に加
熱加圧、混練し、減圧吐出することにより得られる。水
の添加は、原料中に含まれる澱粉質と乳化剤の結合を促
進するとともに、澱粉質の糊化を促進ないし補助するな
どのために必要である。水の添加量としては、使用する
澱粉質の種類（特に含水量）によっても左右されるが、
通常、上記原料澱粉質１００重量部に対し、１０〜５０
重量部程度であることが好ましい。押出機としては、内
部において原料の加熱、混練が行えるものであれば特に
限定されるものではなく、単軸型のもの、二軸に代表さ
れる多軸型のものが用いられ得るが、好ましくは二軸型
押出機である。図１は、一般に食品製造において広く用
いられ、かつ本発明における膨化食品の製造方法におい
て好適に使用されるスクリューから押出機の概略的な構
造を示す模式図である。図１に示すように、スクリュー
押出機は筒状のバレル１と、その中心部に配された１本
ないし２本以上のスクリュー２とを有しており、その末
端側には原料供給口（ホッパー）３が設けられ、一方先
端側にはダイ（ノズル）４が設けられている。さらに、
前記原料供給口３よりやや前方に位置する部分には、水
供給口５が設けられている。そして、この水供給口５よ
り先端のダイ４に至る区間は、通常３つ以上に機能的に
分割されており（図１では３つに分割されている）、こ
のように分割されたバレル１の各部位１ａ、１ｂ、１
ｃ、・・・は、それぞれ独立して加熱制御できるように
なっている。この押出機において、原料供給口３より供
給された上記所定割合で混合された澱粉質および乳化剤
を含む原料は、駆動手段（図示せず）により回転するス
クリュー２によって混練されながら漸次前方へと移送さ
れ、まず水供給口より供給される所定量の水を添加され
る。その後、水を添加された原料は、さらに混練されな
がらバレル１内を前方へと移送され、外部加熱手段から
の熱ならびに移送中に発生する摩擦熱によって加熱され
る。この加熱温度としては、６０〜３００℃、より好ま
しくは８０〜１８０℃程度とされる。すなわち、加熱温
度が８０℃以下では、澱粉質の糊化が十分行われないの
で、得られた膨化食品の食感が著しく低下する。一方、
３００℃を越えると、褐変、フレーバーの飛散等の恐れ
があり、食品価値が低下する。また、押出機の加圧条件
としては、１０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ²程度が好ましい。
このように押出機内において加圧加熱された原料混練物
は、ダイ４より押し出され、大気中で減圧されて適度に
膨化し、同時に原料中の水分蒸発および放冷による温度
低下によって硬化、収縮する。このようにして得られた
膨化食品は、適当な寸法に裁断され、その後必要に応じ
て乾燥、２次加工等の処理を受ける。なお、本発明の膨
化食品は、上述した押出機による製造方法によって得ら
れるものに限定されず、乳化剤を含有し、生体消化管内
における澱粉質の消化、吸収が遅延されたものであれば
よい。そのような膨化食品を得る他の製造方法として
は、例えば、乳化剤を含む大量の溶媒中に澱粉質を浸漬
し、乳化剤を澱粉質に一定時間接触させた後凍結乾燥等
で溶媒を除去し、乳化剤の結合した澱粉質を得て、その
澱粉質をパン等に加工し、オーブン等で乾燥して「クル
トン」状の形態をもつ食品とする方法が挙げられる。次
に、本発明の抗肥満性スープ様食品について説明する。
本発明のスープ様食品は、前記膨化食品と、当該膨化食
品を添加して食される粉末、固形または液状のスープと
の組み合わせからなるものである。本発明における「ス
ープ」とは、一般に食されているあらゆる液状物、粉末
もしくは固形であって、必要に応じ使用時に溶解させて
液状物となりうるものすべてを包含する概念である。代
表的なスープの種類としては、代表的なものとして、コ
ーンポタージュスープ、コンソメスープ等の洋風スー
プ、みそ汁、豚汁等の和風スープ、ふかひれスープなど
の中華スープ等が挙げられる。また、その食品形態は特
に限定されず、例えば、缶詰、レトルト、チルド等の液
状物のもの、クッキングスープ、インスタントスープ等
の粉末状のもの、およびスープベースとしても使用でき
るコンソメ類、あるいは液状スープを冷凍したもの等の
固形スープ、その他ペースト状などが挙げられる。本発
明における「スープ」は、糖質含量が水分を除く全量に
対し６０重量％以下であり、さらに前記膨化食品の澱粉
質と当該「スープ」の糖質の重量比が３：１〜８：１で
あることが好ましい。すなわち、膨化食品の澱粉質とス
ープの糖質の重量比が３：１を下回ると、抗肥満性を有
さない糖質の量が多くなり、膨化食品における生体消化
管内での澱粉質の消化・吸収を遅延させる効果を阻害す
る。一方、８：１を超えると、食味のよいスープ濃度と
した場合に膨化食品の量が多くなりすぎ、スープに浸ら
ない膨化食品ができるため食品として成立しない。そし
て、「スープ］中の糖質含量が水分を除く全量に対し６
０重量％を越えると、やはり前記膨化食品の有する生体
消化管内での澱粉質の消化・吸収を遅延させる効果を阻
害する。なお、本発明において、前記「スープ」が前記
膨化食品の有する生体消化管内における澱粉質の消化、
吸収を遅延させる効果を阻害しないとは、例えば、前記
膨化食品に「スープ」を加えたときのアミラーゼによる
分解が、乳化剤を添加せずに前記膨化食品と同様の方法
で製造された膨化食品のアミラーゼによる分解に対し１
００％未満に低減されたものをいう。そのように、全体
として澱粉質の消化、吸収速度が遅延された食品とすれ
ば、通常の澱粉質からなる米、パン等の主食と比べ肥満
の予防、改善が期待されるものとなる。本発明における
「スープ」の糖質としては、とうもろこしやかぼちゃな
どの原料の野菜に由来するものや、ビーフパウダーやチ
キンパウダーなどのパウダー類、粉末油脂、脱脂粉乳、
増粘剤および調味料として用いられる甘味料、香辛料、
香料等から由来するもの、また、デキストリンやα化澱
粉などの加工上必要な澱粉質などに由来するものなどが
含まれる。本発明における「スープ」としては、上記の
いずれの食品形態をも適用できるが、形態性、簡便性等
を考慮して、特に粉末状であることが好ましい。粉末状
スープの製造方法としては、例えば、とうもろこしパウ
ダー、トマトパウダー、ビーフパウダー等のパウダー
や、粉末油脂、脱脂粉乳、調味料、香辛料、香料、ビタ
ミン、ミネラルなどの原料をそのまま、あるいは当該粉
末原料を混合してこれにデキストリン、α化澱粉などの
賦形剤を用いて、常法通り流動層造粒を行い溶解性、分
散性の良好な顆粒粉体にする方法や、野菜類、肉類、乳
製品、調味料、香辛料などを水とともに煮込み、これを
濾過した濾液を、または煮込んだものを裏ごししたもの
を凍結乾燥して粉砕し、粉末とする方法などが挙げら
れ、そのうち、流動層造粒による方法が好ましい。この
ような粉末は、そのまま「スープ」として用いたり、あ
るいは粉末スープにスープベースとして添加することも
できる。本発明の抗肥満性スープ様食品は、前記膨化食
品と前記スープの組み合わせにより、膨化食品を主食と
して、様々な食感を楽しみながら、おいしく食すること
ができる。また、膨化食品の主原料である澱粉質に乳化
剤が結合しているので、生体消化管内における消化・吸
収が緩やかなものであり、かつ、スープについては膨化
物のもつ効果を阻害しない配合組成となっているため、
嗜好性の良好な抗肥満性食品として、あるいは糖尿病患
者用食品として好適に利用できるものである。主食とし
て食することができるので、これまで肥満の予防や改善
のように、摂取エネルギーを減少させるために摂取食物
量を減量させたために引き起こされる空腹感や飢餓感が
なく、無理なく肥満予防、改善ができる。また、スープ
にビタミンやミネラルなど健康上必要な栄養素等を添加
することにより、肥満の予防・改善中に不足しがちなビ
タミンやミネラル等の補給もできる。次に、実施例を示
して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら具体
例に何ら限定されるものではない。

【実施例】

［実施例１］市販の小麦粉（フラワー：日清製粉（株）
製）６７ｋｇとα化馬鈴薯澱粉（マツノリンＭ、松谷化
学工業（株）製）２０ｋｇ、高アミロース澱粉（ＨＳ−
７、豊年製油（株）製）５ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エ
ステル（リョートーＳ−９７０、三菱化成（株）製）
１．８４ｋｇ、およびチーズ粉末、食塩その他の調味料
６．０ｋｇを添加し、均一に混合した。この混合物を二
軸エクストルーダー（幸和工業（株）製、４５型）に連
続的に供給し、加水しながら加圧加熱処理してダイ４よ
り膨化物として押し出し、この膨化物をカッターにて連
続的に切断した後、トンネルオーブンにて乾燥処理（１
５０℃、１５分間）し、膨化食品を得た。なお、この時
のスクリュー回転数は２４０ｒｐｍ、原料供給速度は２
６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は６．１Ｋｇ／ｈｒとされ
た。なお、操作時において、エクストルーダー出口部分
の温度は１１７℃、加圧圧力は２７Ｋｇ／ｃｍ²であっ
た。得られた膨化食品は、良好な形状を有し、スープ中
において良好な食感を有するものであった。また、この
膨化食品の吸水率を測定したところ、６８０％であり、
測定の際に試料の破壊、小片化は見られなかった。ま
た、嵩密度は０．２６０ｇ／ｃｍ³であった。なお、吸
水率の測定時において、撹拌にはスリーワンモータ（Ｔ
ＹＰＥＨＥＩＤＯＮ６００Ｇ）を用いて、指示回転
数６０ｒｐｍで行った。また、撹拌羽は、シャフト（直
径８ｍｍ）の先端に固定し、羽の形状はかい十字型（７
０ｍｍφ）のものを用いた。さらに、得られた膨化食品
を乾燥して粉砕し、下記に示すような方法に従い、ブタ
膵臓アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べた。な
お、比較対照としては、蔗糖ステアリン酸エステルを添
加しない以外は上記と同様にして得られたものを用い
た。その結果、ＰＰＡ消化性は、比較対照の８５％に低
下しており、消化、吸収の遅延化が期待できるものであ
った。［実施例２］スイートコーンパウダー１３．５ｋｇ、脱
脂粉乳４．５ｋｇ、粉末油脂４．５ｋｇ、ゼラチン２．
０ｋｇ、グアガム０．６ｋｇ、食塩３．０ｋｇ、チキン
エキスパウダー０．９ｋｇ、野菜パウダー０．６ｋｇ、
調味料０．９ｋｇを均一に粉体混合し、デキストリン
１．５ｋｇ、α化澱粉０．０７ｋｇを水に溶解したもの
をバインダーとして流動層造粒を行い、顆粒粉末２８．
９ｋｇを得た。その後、コーン、オニオン、インゲンの
フリーズドライ品２．３ｋｇを加え、粉末状コーンポタ
ージュスープ３１．２ｋｇを得た。この粉末状スープ１
１．５ｇに熱湯１５０ｍｌを加えたところ、良好に分
散、溶解し、風味、食感のよい液状スープとなった。さ
らにこの液状スープに、実施例１で得られた膨化食品３
０ｇを加えてスープ様食品とし、食したところ、膨化食
品のチーズ風味とスープのコーン風味がほどよく調和
し、膨化食品のサクサクとした食感を楽しみながら、お
いしく食することができた。この時、膨化食品中には２
２．５ｇ、スープ中には６．０ｇの糖質が含まれてお
り、それらの重量比は３．７５：１であった。上記配合
の膨化食品および粉末状スープを混合したものにつき、
実施例１と同様にしてＰＰＡ消化性を測定した。なお、
比較対照としては、蔗糖ステアリン酸エステルを添加し
ない以外は実施例１と同様にして得られたものを用い
た。その結果、ＰＰＡ消化性は、比較対照の９９％であ
った。＜ＰＰＡ消化性の測定＞得られた膨化食品、または膨化
食品と粉末状スープを混合したものを、平均粒径１００
μｍとなるまで粉砕し、得られた粉砕物を０．５ｇ取
り、これに５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．９）４９
ｍｌを加え、次いで３７℃に調整した振盪恒温槽中で３
０分放置した。ＰＰＡ（シグマ社製）をリン酸緩衝液に
て５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１ｍｌを加え、反応
を開始した。反応開始から、０、２０、４０、６０分後
に反応液をを０．２ｍｌずつ各２本、０．１ＮＮａＯ
Ｈ３．８ｍｌを分注した試験管に入れ、酵素反応を停止
した。ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の定量
は、ソモギーネルソン法により行った。［比較例１］スイートコーンパウダー１３．５ｋｇ、脱
脂粉乳４．５ｋｇ、粉末油脂４．５ｋｇ、ゼラチン２．
０ｋｇ、グアガム０．３ｋｇ、食塩３．０ｋｇ、チキン
エキスパウダー０．９ｋｇ、野菜パウダー０．６ｋｇ、
調味料０．９ｋｇを均一に粉体混合し、デキストリン
９．０ｋｇ、α化澱粉６．０ｋｇを水に溶解したものを
バインダーとして流動層造粒を行い、顆粒粉末４０．７
ｋｇを得た。その後、コーン、オニオン、インゲンのフ
リーズドライ品２．３ｋｇを加え、粉末状コーンポター
ジュスープ４３．０ｋｇを得た。この粉末状スープ１
５．９ｇに熱湯１５０ｍｌを加えたところ、良好に分
散、溶解し、風味、食感のよい液状スープとなった。さ
らにこの液状スープに、実施例１で得られた膨化食品３
０ｇを加えスープ様食品とし、食したところ、膨化食品
のチーズ風味とスープのコーン風味がほどよく調和し、
膨化食品のサクサクとした食感を楽しみながら、おいし
く食することができた。この時、膨化食品中には２２．
５ｇ、スープ中には粉末状スープ全量の６４．０％に相
当する１０．２ｇの糖質が含まれており、それらの重量
比は２．２：１であった。上記配合のスープ様食品を実
施例２と同様にしてＰＰＡ消化性を調べた。その結果、
ＰＰＡ消化性は、比較対照の１１６％に増加し、実施例
１で得られた膨化食品の有する生体消化管内における澱
粉質の消化、吸収を阻害することが明らかになった。［実施例３］市販の小麦粉（フラワー：日清製粉（株）
製）５７ｋｇとα化馬鈴薯澱粉（マツノリンＭ、松谷化
学工業（株）製）２０ｋｇ、高アミロース澱粉（ＨＳ−
７、豊年製油（株）製）１５ｋｇに、蔗糖ステアリン酸
エステル（リョートーＳ−９７０、三菱化成（株）製）
１．８４ｋｇ、およびベーコンパウダーや食塩等の調味
料６．３ｋｇを添加し、均一に混合した。この混合物を
二軸エクストルーダ（幸和工業（株）製、４５型）にて
連続的に供給し、加水しながら加圧加熱処理してダイ４
より膨化物として押し出し、この膨化物をカッターにて
連続的に切断した後、トンネルオーブンにて乾燥処理
（１５０℃、１５分間）し、膨化食品を得た。なお、こ
の時のスクリュー回転数は２７０ｒｐｍ、原料供給速度
は２６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は６．８Ｋｇ／ｈｒとさ
れた。なお、操作時においてダイ４部分の温度は１２６
℃、加圧圧力は４３Ｋｇ／ｃｍ²であった。得られた膨
化食品は、良好な形状を有し、スープ中において良好な
食感を有するものであった。また、この膨化食品の吸水
率を測定したところ、５９３％であり、測定の際に試料
の破壊、小片化は見られなかった。また、嵩密度は０．
１８２ｇ／ｃｍ³であった。さらに、ＰＰＡ消化性を測
定したところ、比較対照の８２％に低下しており、消
化、吸収の遅延化が期待できるものであった。スープと
しては、トマトパウダー６．０ｋｇ、ビーフパウダー
４．５ｋｇ、ドライモルトパウダー３．６ｋｇ、ゼラチ
ン１．７ｋｇ、グアガム０．６ｋｇ、食塩２．４ｇ、チ
キンエキスパウダー０．８ｋｇ、野菜エキスパウダー
０．６ｇ、調味料０．５ｋｇを均一に粉体混合し、デキ
ストリン０．９ｋｇ、α化澱粉０．０９ｋｇを水に溶解
したものをバインダーとして流動層造粒を行い、顆粒粉
末１９．５ｋｇを得た。その後、トマト、オニオン、イ
ンゲン、ニンジン、コーンのフリーズドライ品２．６ｋ
ｇを加え、トマト風味の粉末状コンソメスープ２２．１
ｋｇを得た。この粉末状スープ１０．０ｇに熱湯２００
ｍｌを加えたところ、良好に分散、溶解し、風味・食感
のよい液状スープとなった。さらに、上記膨化食品４０
ｇをこの液状スープに加えてスープ様食品とし、食した
ところ、膨化食品の香ばしいベーコン風味とスープのト
マト風味が調和し、膨化食品のサクサクとした食感を楽
しみながら、おいしく食することができた。この時、膨
化食品中には３０．０ｇ、スープ中には６．４ｇの糖質
が含まれていた。さらに、この時のＰＰＡ消化性を実施
例２と同様に測定したところ、比較対照の９３％であっ
た。［比較例２］実施例３で得られた膨化食品５５ｇにトマ
ト風味の粉末状コンソメスープ８．３ｇ、および熱湯１
５０ｍｌを加え食したところ、膨化食品の一部がスープ
の液面より浮き出てしまい、見栄えが悪く中途半端な食
感をもつスープ様食品となり、美味しく食することがで
きなかった。この時、膨化食品中の糖質とスープ中の糖
質の重量比は８．６：１であった。［実施例４］市販の小麦粉（フラワー：日清製粉（株）
製）５７ｋｇとα化馬鈴薯澱粉２０ｋｇ（マツノリン
Ｍ、松谷化学工業（株）製）、高アミロース澱粉（ＨＳ
−７、豊年製油（株）製）１５ｋｇに、グリセリン脂肪
酸エステル（エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）製）
０．２３ｋｇ、およびビーフパウダーや食塩等の調味料
６．５ｋｇを添加し、均一に混合した。この混合物を二
軸エクストルーダーにて処理した後、乾燥し、膨化食品
を得た。なお、この時のスクリュー回転数は２７０ｒｐ
ｍ、原料供給速度は２６Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は６．
８Ｋｇ／ｈｒとされた。なお、操作時においてダイ４部
分の温度は１２５℃、加圧圧力は６４Ｋｇ／ｃｍ²であ
った。得られた膨化食品は、良好な形状を有し、スープ
中において良好な食感を有するものであった。また、こ
の膨化食品の吸水率を測定したところ、５５３％であ
り、測定の際に試料の破壊、小片化は見られなかった。
また、嵩密度は０．１７８ｇ／ｃｍ³であった。さら
に、ＰＰＡ消化性を測定したところ、比較対照の８２％
に低下しており、消化、吸収の遅延化が期待できるもの
であった。スープとしては、脱脂粉乳９．０ｋｇ、粉末
油脂９．０ｋｇ、難消化性デキストリン３．０ｋｇ、コ
ーンパウダー３．０ｋｇ、グアガム０．７５ｋｇ、カレ
ー粉０．９ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、チキンエキスパウダ
ー５．３ｋｇ、野菜パウダー１．４ｋｇ、調味料０．３
ｋｇを均一に粉体混合し、デキストリン１．５ｋｇ、α
化澱粉０．０７ｋｇ、ビタミンＢ群及びビタミンＣ９３
ｇを水に溶解したものをバインダーとして流動層造粒を
行い、顆粒粉末３２．２ｋｇを得た。その後、オニオ
ン、インゲン、ニンジンのフリーズドライ品１．４ｋｇ
を加え、カレー風味の粉末状クリームスープ３３．６ｋ
ｇを得た。得られた粉末状スープ１３．５ｇに熱湯１５
０ｍｌを加えたところ、良好に分散、溶解し、風味・食
感のよい液状スープとなった。さらに、上記膨化食品３
０ｇをこの液状スープに加えスープ様食品として食した
ところ、膨化食品のビーフ風味とスープのカレー風味が
調和し、膨化食品のサクサクとした食感を楽しみなが
ら、おいしく食することができた。さらに、ダイエット
中に不足しがちなビタミン類の補給もできるスープ様食
品となった。この時、膨化食品中には２２．５ｇ、スー
プ中には５．４ｇの糖質が含まれていた。さらに、実施
例２と同様にしてこのスープ様食品のＰＰＡ消化性を調
べたところ、比較対照の９８％であった。

【発明の効果】本発明のスープ様食品は、主原料である
澱粉質に乳化剤が結合し、生体消化管内における消化、
吸収が有意に遅延化されている膨化食品と、膨化食品の
もつ効果を阻害しないような糖質含量に配合してあるス
ープを組み合わせたものであるので、抗肥満性食品とし
て、あるいは糖尿病患者用食品として好適に利用でき
る。また、従来のダイエットスープと異なり他の主食と
併用する必要がなく、単独でも主食として十分機能し、
肥満の予防、改善を達成できる。さらに、膨化食品、ス
ープ各々に調味が可能なので、風味の変化がつけやす
く、それぞれの風味を味わいながら美味しく食すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の膨化食品の製造に用いられる押出機の
構造を模式的に示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉質を主原料とし、乳化剤を含有する膨
化食品と、糖質含量が水分を除く全量に対し６０重量％
以下である粉末、固形または液状のスープとの組み合わ
せからなり、前記膨化食品の含有する糖質と前記スープ
の含有する糖質の重量比が３：１〜８：１である抗肥満
性スープ様食品。