JPH0515324A - 穀類の風味改質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は米等の穀類に特有に存在するカビ
臭、古米臭等の異風味を軽減することを目的とする。 【構成】 米等の穀類を0.1〜105U/dlのトランスグルタ
ミナーゼ溶液に浸漬するか、又は穀類等にタンパク質1g
当り0.1〜100Uを添加混合することを特徴とする異風味
の改質方法である。 【効果】 穀類本来の好ましい風味を損ねずに古米臭等
の異風味を十分低減することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トランスグルタミナー
ゼ（以下、ＴＧａｓｅと略する）の利用による穀類の異
風味改質方法、及び該方法により得た改質米を用いて製
造したレトルト炊飯米等に関するものである。

【０００２】

【従来技術】食品の異風味（好ましくない風味）の改質
方法として従来より、洗浄や加熱で臭い成分やその原因
物質を除去する方法、臭い成分を微生物に消費させる方
法、臭い成分の生成を触媒する酵素をあらかじめ失活さ
せる方法、臭い成分を包接化合物中にとじこめたりコロ
イドに吸着させる方法、酒・みりん・香辛料・香草やア
ミノカルボニル反応を利用するなど臭い成分をマスクす
る方法（「魚臭・畜肉臭」 恒星社厚生閣発行）などが
用いられている。穀類特に米では、古米臭、かび臭が問
題となり、アミノ酸を添加して異風味の成分を不揮発化
したり（古橋樹雄ら 日本食品工業学会誌 Vol.18 No.
3 119頁1971）、リパーゼを作用させて異風味の原因と
なる過酸化脂質の生成を抑制する方法（大森正司ら 家
政学雑誌 Vol.32 No.5 406頁 1981年）などが検討さ
れてきた。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】しかしながら、これ
らの方法を用いても異風味が充分低減されない場合が多
く、また、異風味を充分低減させようとするとその穀類
が有する好ましい風味まで損なわれたり、微生物による
変敗がおこりやすいなどの弊害が問題であった。また、
胚芽米ご飯、玄米ご飯、麦入りご飯は栄養的にはすぐれ
ているが、糠臭、麦臭などの異風味によって嗜好性が悪
いという欠点があった。このような理由により、穀類本
来の好ましい風味を損ねずに異風味を十分低減する方法
の開発が望まれていた訳である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は前記課題を解決
すべく鋭意研究の結果、ＴＧａｓｅが穀類のタンパク質
またはペプチド鎖内のグルタミン残基のγーカルボキシ
ルアミド基と各種一級アミン間のアシル転移反応を触媒
し、一級アミンがタンパク質中のリジン残基である場合
はε-(γ-Glu)-Lys架橋結合が形成させる作用があるこ
とに着目した。その結果、異風味あるいはその原因物質
中にＴＧａｓｅ反応の基質成分が含まれる場合これを不
揮発性成分に変化させる、又はε-(γ-Glu)-Lys架橋結
合によるタンパク質の架橋構造中に異風味成分をとじこ
める作用を利用して、異風味が改質された穀類の製造方
法を発明するに至った。即ち、本発明は穀類を0.1〜105
U/dlのトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬させるか、又
は穀類にタンパク質1g当り0.1〜100Uのトランスグルタ
ミナ−ゼを添加混合することを特徴とする穀類の改質方
法である。以下に本発明を詳述する。

【０００５】本発明において用いられる穀類とは、米
（玄米、胚芽米、古米を含む）、小麦、大麦、えんば
く、そば、ひえ、粟、きび、とうもろこし、もろこし、
ライ麦を例示することができる。また、これ以外にもプ
ロテアーゼなどで部分的に切断したタンパク質を含む穀
類も含まれる。これらの内でも米（玄米、胚芽米、古
米）を原料として用いた場合には特有の古米臭、糠臭、
カビ臭が低減される為に特に有効である。なお、穀類の
他にＴＧａｓｅの作用をそこなわない範囲で、澱粉、多
糖類、油脂、調味料、乳化剤など他の素材を混合しても
無論かまわない。

【０００６】本発明で使用できるトランスグルタミナー
ゼはトランスグルタミナ−ゼ活性を有する限り、その起
源を特に問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム属
（Streptoverticillium属）などに属する微生物由来の
もの（ＢＴＧａｓｅと略記する。なお詳細は特開昭64-2
7471参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（Ｍ
ＴＧａｓｅと略記する。なお、詳細は特開昭58-14964参
照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和63年
度日本水産学会秋季大会講演要旨集 167頁参照）、バ
イオテクノロジーを利用して得られるもの（特開昭63-1
32000参照）なども含まれる。

【０００７】本発明方法の最も重要な特徴であるＴＧａ
ｓｅ処理はは次のようにして行う。ＴＧａｓｅの添加方
法はＴＧａｓｅ溶液に穀類又はそのプロテア−ゼ処理し
て得た加工品を浸漬すればよい。ＴＧａｓｅ溶液に穀類
等を浸漬する際の、ＴＧａｓｅ溶液の濃度は0.1〜105U/
dl好ましくは1〜103U/dlである。この濃度は原料として
使用する穀類の種類などに依存し、濃度が低すぎるとＴ
Ｇａｓｅの作用が発揮されず、高すぎると反応が進みす
ぎて凝集がおこり良くない。ＴＧａｓｅ溶液の溶媒は
水、又は緩衝液、食塩などの塩溶液である。ＴＧａｓｅ
溶液のｐＨはＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地からｐ
Ｈ4〜9好ましくはｐＨ5〜8程度である。浸漬処理の温度
は0〜80℃好ましくは10〜55℃程度である。この温度範
囲はＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地及び食品本来の
好ましい風味を損なわれない見地から決まる。このよう
な浸漬処理の条件を採用すると、10分〜24時間程度で浸
漬処理の目的が達せられるが,浸漬処理の条件が好適な
場合には20分〜2時間程度で浸漬処理の目的が得られ
る。ＴＧａｓｅの添加方法として、上記の方法の他に穀
類等にＴＧａｓｅを混合することもできる。この場合の
ＴＧａｓｅの濃度は穀類のタンパク質1g当り、0.1〜100
U、好ましくは0.3〜30Uである。混合方法は、ホモジナ
イザー、ホバートミキサー、サイレントカッター、ニー
ダー、手などいずれの方法でもよい。このような方法
は、例えば麺類（そば、中華麺、即席麺他）などに使う
ことができる。

【０００８】なお、ＭＴＧａｓｅは、カルシウム（Ca2
+）依存性であるため、ＴＧａｓｅ溶液に浸漬する場
合、ＴＧａｓｅを混合する場合のいずれも、CaCl2、CaC
O3、CaSO4・2H2OなどをＴＧａｓ1U対して1〜100mmM、好
ましくは1〜20mM加えることが必要である。

【０００９】以上のようにしてＴＧａｓｅを作用させた
穀類等は、通常は加熱処理を行うことにより酵素を失活
させ、それ以上反応が進みすぎるのを防ぐことが望まし
い。加熱方法はとくに限定されないが、ＴＧａｓｅの失
活の為には、例えば、80℃で50分、85℃で30分、または
90℃で10分程度加熱することが必要である。もちろんＴ
Ｇａｓｅ失活の条件は上記条件に限定されない。レトル
ト処理を行う場合は、ＴＧａｓｅを作用させた米等の食
品素材をそのまま又は炊飯後レトルトパウチなどの耐熱
容器に充填し、次に耐圧容器に収容し、加熱して行う。
加熱条件は、80〜130℃、好ましくは90〜125℃で5〜120
分、好ましくは10〜60分間行えばよい。圧力は加熱温度
により決まる。但し、実際のレトルト処理は、F0値でコ
ントロールされ、このF0値が0.1〜20、好ましくは0.5〜
10の条件下で処理される。なお、F0値とは、一定温度に
おいて所定数の微生物を死滅させるのに要する最小加熱
時間（分）であって、通常250 F（121.1℃）での最小加
熱致死時間（F0）を指す。このようなレトルト処理条件
を採用する理由は、常温で長時間の保存を品質および衛
生上可能とするためである。尚、加熱温度が低く又は加
熱時間が短い場合には、耐熱性菌が残存しているので、
チルド条件下（ほぼ0〜10℃）では保存が可能である
が、常温での長期保存は効かない。

【００１０】また、無菌充填米飯を製造する場合にはＴ
Ｇａｓｅを作用させた米等の食品素材を炊飯又はFO値0.
1-20、好ましくはFO値0.1〜2.0の条件で加圧炊飯すれば
良い。このように調製された米飯を無菌設備、具体的に
は米国航空宇宙局（NASA）の規格でクラス100〜10000の
クリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填する。
無菌充填を行う際に使用する設備、 器具、包材、容
器、脱酸素剤等は十分に滅菌されたものを使用する。

【００１１】このようなＴＧａｓｅによる異風味改質方
法は、穀類またはその加工品の他に、大豆またはその加
工品（豆腐、味噌、納豆、大豆粉末を含む）、その他の
豆またはその加工品、野菜、きのこ類、藻類、酵母、肉
およびその加工品（マトン、レバーなどの臓物類を含
む）、魚介類およびその加工品、乳およびその加工品、
卵およびその加工品などにも応用することができる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。

【００１３】実施例１ タイ産インディカ米（収穫後、籾として２年間貯蔵され
ていたものを精白したもの）500gを洗米し、水700gとＢ
ＴＧａｓｅ ＢＴＧ-１（前掲載特開昭64-27471実施例
１の方法で得たＢＴＧ−１ 比活性1.0U/mg）を（a）34
mg（4.9U/dl）、（b）340mg（49U/dl）をそれぞれ加
え、室温（22℃）で1時間浸漬するとともにＴＧａｓｅ
を作用させた。ついで、東芝（株）製電子炊飯ジャーPC
K-10ESTでそれぞれ自動炊飯を行った。対照としてＴＧ
ａｓｅを添加せずに同様に炊飯した。

【００１４】得られた炊飯米について、以下の方法およ
び基準により官能評価を行った。すなわち、炊飯米を茶
碗に盛り、10名の官能検査員（男女各5名）により、古
米臭の強さ、かび臭の強さ、風味の好ましさ、硬さ、弾
力の強さ、食感の好ましさをそれぞれ絶対評価評価し、
各人の評点の平均値を求めた。 評価基準： 2 強いまたは好ましい 1 やや強いまたは好ましい 0 普通 -1 やや弱いまたはやや好ましくない -2 弱いまたは好ましくない 官能評価の結果を表１に示した。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例２ 日本国産標準米1kgを洗米し、水1400gとＢＴＧａｓｅ
（前掲載特開昭64-27471 実施例１の方法で得たＢＴＧ
−１ 比活性2.0U/mg）を（a）34mg（4.9U/dl）、（b）
340mg（49U/dl）をそれぞれ加え、室温（22℃）で1時間
浸漬するとともにＴＧａｓｅを作用させた。ついで東芝
（株）製電子炊飯ジャーPCK-10ESTでそれぞれ自動炊飯
を行った。この炊飯米をそれぞれについて、約300gずつ
8等分して、レトルトパウチに充填した。この後、高温
高圧処理装置で120℃、F0値が4.0になるまでレトルト処
理した。対照として、ＴＧａｓｅを添加せずに同様にレ
トルト処理したレトルト炊飯米をコントロールとした。
得られたレトルト炊飯米をそれぞれ電子レンジで2分間
加熱し、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。官
能評価の結果を表２に示した。

【００１７】

【表２】

【００１８】実施例２に示した方法の他にも、ＴＧａｓ
ｅを作用させた浸漬米をレトルトパウチに充填し、炊飯
とレトルト処理を同時に行う方法、ＴＧａｓｅを作用さ
せた浸漬米を加熱し、半糊化させたのち、レトルトパウ
チに充填しレトルト処理を行う方法でも、実施例２と同
様の効果が得られた。実施例１および２に示したとお
り、ＴＧａｓｅはご飯の古米臭やかび臭を低減し、ご飯
のよい風味は維持する効果があった。また、ＴＧａｓｅ
を作用させた炊飯米は米粒がほぐれやすく、レトルトパ
ウチに充填しやすい利点があった。弁当製造工程におい
て、保存性を向上させるため炊き上げた炊飯米を急冷す
ることがよくおこなわれるが、ＴＧａｓｅを作用させた
炊飯米はほぐし工程中の米粒の破壊が少ないという特徴
があった。

【００１９】実施例３ 米（こしひかり；玄米）1000gを洗米し、水1400gとＢＴ
Ｇａｓｅ（前掲載特開昭64-27471 実施例１の方法で得
たＢＴＧー１ 比活性2.0U/mg）を（a）37mg（5.3U/d
l）、（b）370mg（53U/dl）をそれぞえ加え、室温（22
℃）で1時間浸漬するとともにＴＧａｓｅを作用させ
た。ついで、東芝（株）製電子炊飯ジャーPCK-10ESTで
それぞれ自動炊飯を行った。対照としてＴＧａｓｅを添
加せずに同様に炊飯したものをコントロールとした。得
られた炊飯米を実施例１と同様の方法で官能評価を行っ
た。官能評価の結果を表３に示した。以上示したように
ＴＧａｓｅを作用させることにより、穀類またはその加
工品の異風味を低減することが可能であった。

【００２０】

【表３】

【００２１】

【効果】米等に代表される穀類を0.1〜105U/dlのトラン
スグルタミナーゼ溶液に浸漬させるか、又は穀類にタン
パク質1g当り0.1〜100Uのトランスグルタミナ−ゼを添
加混合することにより、古米臭等の異風味が軽減され
る。また、このようにして得られた異風味が改質された
米をそのまま又は炊飯後にレトルトパウチに入れ、レト
ルト処理すると風味的にも、食感的にも優れたレトルト
炊飯米を得ることができる。更に、無菌充填技術と組み
合わせると無菌充填米飯の提供も可能である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀類を0.1〜105U/dlのトランスグルタミ
   ナーゼ溶液に浸漬させるか、又は穀類にタンパク質1g当
   り0.1〜100Uのトランスグルタミナ−ゼを添加混合する
   ことを特徴とする穀類の風味改質方法。
2. 【請求項２】 穀類が米であることを特徴とする請求項
   １記載の穀類の風味改質方法。
3. 【請求項３】 請求項２記載の方法で得た改質米をその
   まま又は炊飯後レトルトパウチに充填し、FO値0.1-20の
   条件でレトルト処理して得られるレトルト炊飯米。
4. 【請求項４】 請求頁２記載の方法で得た改質米を炊飯
   又はFO値0.1-3.5の条件で加圧炊飯後、無菌充填するこ
   とを特徴とする無菌充填米飯。