JPH0515420B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は食品に添加してその香味を改善・向上
させる、食品の香味改良剤に関し、好ましくは小
麦粉およびライ麦粉のような麦類粉末を原料と
し、これを特定の酵母および特定の乳酸菌で処理
したものであつて、種々の食品分野において広く
使用しうる。 〔従来の技術〕 食品の香味は食欲の増減等に大きい影響をも
ち、生活上非常に重要なものであり、例えば、製
パン分野においては、使用される酵母を選択する
ことによつても香味を改良させることもなされて
きた。 従来、既に本発明に使用される酵母トルラスポ
ラ・デルブリユツキイ（Torulaspora
delbrueckii，旧名サツカロマイセス・ロゼイ
Saccharomyces rosei）は糖濃度の高い菓子パン
製造（特公昭54−13491号）又は耐冷凍性のある
パン生地の製造（特開昭56−144036号）に優れた
酵母として知られているが、その際製品に好まし
いフレーバーを与えるものとして現在業界に広く
使用されている。 また、パン酵母とラクトバチルス・サンフラン
シスコ（Lactobacillus sanfrancisco）とを小麦
粉に接種して培養し、パンのフレーバーにマイル
ドな酸味、酸臭を与える香味改良剤を製造する方
法が知られている（特開昭52−143241号）。 〔発明が解決しようとする問題〕 本発明者等は、前記トルラスポラ・デルブリユ
ツキイの持つ特性を生かし、更に一段と食品の香
味を増すような改良をすることを目的として研究
を行なつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明に係る食品の香味改良剤は、麦類粉末と
くに好ましくは小麦粉またはライ麦粉或いはそれ
らの混合粉を主体とした穀粉を培養基質とし、こ
れに糖化酵素とくにアミラーゼ或いはこれを主体
とした酵素類、ブドウ糖、蔗糖などの糖類、酵母
トルラスポラ・デルブリユツキイ（Toluraspora
delbrueckii）、およびヘテロ型とホモ型の乳酸菌
の少くとも各々１種を組合せて添加し、糖化、醗
酵および熟成を行なつて製造される。 本発明に係る香味改良剤の好ましい製造方法を
更に具体的に説明すると次の通りである。 麦類の粉末に水を加えて混合し、これに糖化酵
素を添加して予消化を行ない、穀粉の酵母による
利用の高度化を授ける。この際、別途に糖類を補
強することが、製品中の香味に関与した代謝生産
物の生成をより効率的なものとしている。次に発
酵の第一段階として、麦芽糖発酵能を持たない酵
母トルラスポラ・デルブリユツキイと麦芽糖発酵
能を持つヘテロ型乳酸菌とを同時に基質の酵素消
化液に接種し、消化液内に生成している糖類およ
び添加した糖類を各選択的に利用させる。またこ
の際所在する他の栄養素の発酵・代謝生成も計ら
れる。第一段階の発酵を行なつた後発酵液のPHを
微酸性（約６〜6.5）調整し、ホモ型乳酸菌を接
種して第二段階の発酵を行なう。これにより主と
して乳酸生成が行なわれる。第二段階の発酵後熟
成段階を経ることによつて発酵混合物中に香味成
分が蓄積される。上記各段階の発酵内容を説明す
ると、酵母およびヘテロ型乳酸菌によつて、基質
の酵素消化により生じた糖類の基質特異性にした
がつた発酵が行なわれて、アルコール、乳酸その
他の代謝生成物が生じ、更にホモ型乳酸菌によつ
てヘテロ型よりも更に低いPHに至るまでの乳酸生
成が行なわれることになる。このようにして総体
的に非常に複雑な香味代謝生産物の混合物が生じ
ることになるのである。 上記本発明において使用される酵母トルラスポ
ラ・デルブリユツキイとして特に好ましい菌株の
例としては、トルラスポラ・デルブリユツキイ
Ｙ−134−５（微工研菌寄第905号）およびその倍
数体であるトルラスポラ・デルブリユツキイ
SANK 50184株（微工研菌寄第7590号、特願昭
59−79066号）などがあげられる。また本発明に
おいて使用される糖化酵素を主体とする酵素類と
しては、アミラーゼを主体とし、少量のプロテア
ーゼ、リパーゼ等を含む酵素製品で既に市販され
入手しやすいものとして例えばコクラーゼ〔三共
(株)製〕、ビオザイム〔天野製薬(株)製〕、スピターゼ
〔長瀬生化学工業(株)製〕などがあげられる。本発
明においては、ヘテロ型とホモ型の乳酸菌を少な
くとも各々１種を使用するが、ヘテロ型の好まし
い菌の例としては、ラクトバチルス・ブレビス
（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・フア
ーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラク
トバチルス・セロビオサス（Lactobacillus
cellobiosus）などがあげられ、ホモ型の好まし
い菌の例としては、ラクトバチルス・プランタル
ム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチル
ス・ライヒマニ（Lactobacillus leichmanii）、
ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）
などがあげられる。 また本発明において、第二段階の発酵の終点近
くにおいて、所望によつて特異な芳香成分を含ん
でいるホツプ、バニラ等の抽出濃縮液、抽出精油
または燻液などを、単独に或いは組合せて添加す
ることにより、それらの素材のもつ特有の香味を
微生物の関与において調和熟成させ、対象食品の
特質を考慮した香味改良剤とすることもできる。 〔実施例〕 次に実施例をあげて、本発明に係る食品の香味
改良剤の製造方法につき更に具体的に説明する
が、本発明はこれによつて限定されるものではな
い。 （製造例 Ａ） 原料配合： 小麦粉 15部 ライ麦粉 ７部 コクラーゼ 0.1部 ブドウ糖 ５部 酵母^*1 0.1部 乳酸菌(A)^*20.2部 乳酸菌(B)^*30.2部 水 60部 ＊１ トルラスポラ・デルブリユツキイＹ−134
−５ ＊２ ラクトバチルス・ブレビス ＊３ ラクトバチルス・プランタルム 仕込タンクに所定の麦類粉末および水を入れ攪
拌しながら加温して53℃に昇温させる。これにコ
クラーゼを加え、53〜55℃を保ちながら約１時間
作用させる。次に64〜67℃で約３時間攪拌を続け
て消化液をつくる。この消化液にブドウ糖を添加
した後、75℃で約３分加熱処理して酵素反応を停
止させる。消化液の温度を30℃まで冷却して、酵
母および乳酸菌(A)を接種し、28〜32℃に保ちなが
ら48時間発酵（第一段階の発酵）を続ける。発酵
液のPHを約６に調整し、乳酸菌(B)を接種し、28〜
32℃で48時間発酵（第二段階の発酵）を行なう。
この発酵液の温度を更に下げて24〜25℃で24時間
攪拌し熟成させる。内容物を100メツシユフイル
ターで過して液形の製品を採取する。 （製造例 Ｂ） 製造例Ａと同じ仕込量を使用し、製造例Ａと同
様に酵素消化、第一段階の発酵を行ない、第二段
階の発酵の45時間を経過後発酵液にホツプ抽出濃
縮液（Crompton＆Knowles Corp。製）を３％
濃度になるように添加し、以後製造例Ａと同様に
熟成し処理すると液形の製品が得られる。 （実使用における評価） 製造例Ａによつて製造された香味改良剤製品を
使用した例として、プルマン型食パンについて説
明する。 Γ 配合

【表】 ＊ 対照区は香味改良剤を添加しない。
Γ 工程 中種 ミキシング L1分、M3分 〓上生地温度 24℃ 発酵時間 ４時間 本〓 ミキシング L5分、M5分、H5分 〓上生地温度 28℃ フロア〜ベンチ時間 40分 ホイロ RH85％、45分（対照47分） 焼成 230℃、35分 ミキシングから焼成に至る迄の作業性について
香味改良剤の添加区と対照区とを比較すると生地
物性では添加区の方が伸展性が若干良く、ホイロ
時間も短縮された。また焼成したパンの外観では
皮色で添加区の方が優れていた。 Γ パンの評価 焼成したパンの香り、味、食感等の官能的要素
に力点をおき、30名のパネラーを使用して行なつ
た。結果は次表の通りで、いずれの場合も添加区
の方が有意に優れていた。

〔効果〕

本発明は、麦類の粉末の酵素消化液を、トルラ
スポラ・デルブリユツキイを使用して発酵させる
ことにより、嗜好性の高い香味代謝物を得、さら
に香味生産性のよい乳酸菌を資化特異性を利用し
た組合せで併用することによつて非常に香味の優
れた、複合的香味成分を生成している。 例えばパンを対象食品にした場合には、生地特
性を改良し、ホイロ時間を短縮し、製品パンの表
皮色を改善し、小麦粉臭を除いて香味をよくし
た。またクラツカーでも、生地物性を改善し、製
品の食感と風味をよくした。 参考例 本発明に使用されるトルラスポラ・デルブリユ
ツキイ SANK 50184株は特願昭59−79066号に
記載されており、次のようにして製造される。 トルラスポラ・デルブルツキＹ−134−５（微工
研菌寄第905号）をYPD）１％酵母エキス、１％
ポリペプトン、２％グルコース）培地に30℃で好
気的に培養した。対数生育期菌体を遠心にて集
め、高張液Ａ（0.6MKCl、20mM Tris HClにて
PH7.5）にて洗浄後、５mlの高張液Ａに懸濁した。
この際、菌数は約４×10⁸cells／mlとなるよう調
節した。２−メルカプトエタノールを菌懸濁液１
mlあたり15μ加え、30℃にて30分間インキユベ
ートした。処理菌体を遠心にて集め、高張液Ａに
て２回洗浄し、２−メルカプトエタノールを完全
に除去した。菌体を５mlの高張液に懸濁し、
Zymolyase60000（麒麟麦酒(株)社製）を３mg加え、
１時間インキユベートすると99％以上プロトプラ
スト化した。プロトプラスト形成率は懸濁液を１
滴ずつスライドグラス上に２個所のせ、片方に10
％Ｎ−ラウロイルザルコシン・ナトリウム溶液を
1μ添加し、双方を検鏡比較することにより目
算した。生成したプロトプラストは500×Ｇ、10
分間の遠心により集めた。高張液Ａにて２回同様
な遠心条件にて洗浄後、プロトプラストを高張液
A5mlに懸濁し、同Ａ液にて10倍ずつ何段階かに
希釈した。その0.2mlを採取し、45℃の溶融寒天
（Yeast Nitrogen Base Without Amino Acids
（Difco社製品）に１％グルコース、0.6M塩化カ
リウム、２％寒天を添加したもの）８mlに混入
し、あらかじめ固めてある同様の組成の寒天平板
培地（15ml）上に重層した。この重層簡単平板上
にサイトカラシンB500μg／ml溶液（ジメチルス
ルホキシドと高張液Ａの50％（Ｖ／Ｖ）混液に溶
解）をしみこませた抗生物質用ペーパーデイスク
を置き、30℃で３日間培養した。培養後、ペーパ
ーデイスクの周辺に再生出現したコロニーを採
取・検鏡し、大型細胞化したものを、常法により
２回単一コロニー分離をくり返し精製した。同様
にして、サイトカラシンＡを用いた場合は
40μg／ml溶液（ジメチルスルホキシドと高張液
の50％混液）をしみこませたペーパーデイスク存
在下でプロトプラストを再生させると大型細胞株
が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麦類の粉末を培養基質とし、これに糖化酵素
   を主体とした酵素類および糖類を添加し、微生物
   として酵母トルラスポラ・デルブリユツキイおよ
   びヘテロ型とホモ型の乳酸菌の少くとも各１種を
   組合せて添加して糖化、発酵、および熟成を行な
   つた食品の香味改良剤。 ２ 麦類の粉末が小麦粉、ライ麦粉、またはそれ
   らの混合物である特許請求の範囲第１項記載の香
   味改良剤。 ３ 乳酸菌が、ヘテロ型としてラクトバチルス・
   ブレビス、ラクトバチルス・フアーメンタム、お
   よびラクトバチルス・セロビオサス、ホモ型とし
   てラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチル
   ス・ライヒマニ、およびラクトバチルス・カゼイ
   から夫々選ばれた１種またはそれ以上である特許
   請求の範囲第１項記載の香味改良剤。 ４ 乳酸菌がラクトバチルス・ブレビスとラクト
   バチルス・プランタルムである特許請求の範囲第
   １項記載の香味改良剤。 ５ 麦類の粉末を培養基質とし、これに糖化酵素
   を主体とした酵素類および糖類を添加し、微生物
   として酵母トルラスポラ・デルブリユツキイおよ
   びヘテロ型とホモ型の乳酸菌の少くとも各１種を
   組合せて添加し、糖化、発酵および熟成を行なう
   とき、発酵液に芳香素材を添加して行なつた食品
   の香味改良剤。 ６ 芳香素材が、ホツプ、バニラ、それらの抽出
   濃縮物、抽出精油および燻液から選ばれた１種ま
   たはそれ以上である特許請求の範囲第５項記載の
   香味改良剤。