JPH05184298A - カカオマスの処理方法 - Google Patents
カカオマスの処理方法Info
- Publication number
- JPH05184298A JPH05184298A JP4020750A JP2075092A JPH05184298A JP H05184298 A JPH05184298 A JP H05184298A JP 4020750 A JP4020750 A JP 4020750A JP 2075092 A JP2075092 A JP 2075092A JP H05184298 A JPH05184298 A JP H05184298A
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- JP
- Japan
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- rotor
- medium
- grinding
- mill
- cacao mass
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 風味の劣化を来たすことなく、カカオマスを
微細、かつ均一粒度に粉砕し、夏場にも強く、また舌触
りの良い、まろやかな品質の高級チョコレートの製造が
できるカカオマスの処理。 【構成】 媒体撹拌型ミルが円筒状のロータ1と同心円
の二重円筒状ステータ2から成り、前者を後者の環状部
に嵌め込むようにして、ロータ1及びステータ2間に形
成される隙間を粉砕室3とし、この粉砕室3に粉砕媒体
(メディア)4を供給し、砕料の流路がロータ1の内側
からロータ1の外側の粉砕室3に向けて構成されている
ミルを使用するチョコレートの製造工程におけカカオマ
スの処理方法において、ブレンディング及びグラインデ
ィングの工程を経たカカオマスをミキシング工程に入る
前に35〜45℃に加熱して、50〜60%程度含まれ
るココアバターを融解した後、球形の粉砕媒体(メディ
ア)をロータと共に回転して成る媒体撹拌型ミルに通
し、その後常法通りミキシング、コンチング(精練)、
テンパリング(調温)処理してチョコレートを製造する
方法である。
微細、かつ均一粒度に粉砕し、夏場にも強く、また舌触
りの良い、まろやかな品質の高級チョコレートの製造が
できるカカオマスの処理。 【構成】 媒体撹拌型ミルが円筒状のロータ1と同心円
の二重円筒状ステータ2から成り、前者を後者の環状部
に嵌め込むようにして、ロータ1及びステータ2間に形
成される隙間を粉砕室3とし、この粉砕室3に粉砕媒体
(メディア)4を供給し、砕料の流路がロータ1の内側
からロータ1の外側の粉砕室3に向けて構成されている
ミルを使用するチョコレートの製造工程におけカカオマ
スの処理方法において、ブレンディング及びグラインデ
ィングの工程を経たカカオマスをミキシング工程に入る
前に35〜45℃に加熱して、50〜60%程度含まれ
るココアバターを融解した後、球形の粉砕媒体(メディ
ア)をロータと共に回転して成る媒体撹拌型ミルに通
し、その後常法通りミキシング、コンチング(精練)、
テンパリング(調温)処理してチョコレートを製造する
方法である。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明はチョコレートの製造工程
におけるカカオマスの処理方法に関するものである。
におけるカカオマスの処理方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】一般にカカオマスはカカオ豆から小石、
砂、金属片、糸屑などの夾雑物(0.4%前後)を除去
し、焙焼して外皮を剥離し易くすると共に、加熱フレー
バーを十分発現させ、次いで焙焼したカカオ豆を粗砕し
て外皮(シェル)と胚乳(ニブ)及び胚芽(ジャーム)
等に分離後、カカオニブをグラインダー、ボールミル等
で磨砕することにより得られる。このカカオマスはその
後チョコレート及びココア粉の製造原料としてその処理
工程は二通りに分かれる。チョコレートの製造において
は、このカカオマスに粉糖、粉乳、ココアバター及びレ
シチン等を所定量加えてミキシングした後、5〜7本の
ロールを有するレファイナーにかけてこれらの固形分を
微粒化し、次いでコンチング(精練)工程、テンパリン
グ(調温)工程に送られる。
砂、金属片、糸屑などの夾雑物(0.4%前後)を除去
し、焙焼して外皮を剥離し易くすると共に、加熱フレー
バーを十分発現させ、次いで焙焼したカカオ豆を粗砕し
て外皮(シェル)と胚乳(ニブ)及び胚芽(ジャーム)
等に分離後、カカオニブをグラインダー、ボールミル等
で磨砕することにより得られる。このカカオマスはその
後チョコレート及びココア粉の製造原料としてその処理
工程は二通りに分かれる。チョコレートの製造において
は、このカカオマスに粉糖、粉乳、ココアバター及びレ
シチン等を所定量加えてミキシングした後、5〜7本の
ロールを有するレファイナーにかけてこれらの固形分を
微粒化し、次いでコンチング(精練)工程、テンパリン
グ(調温)工程に送られる。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】従来のカカオマスの処
理方法によると、微粒化されたカカオマスの最大粒径
は、通常35〜45μであり、特殊な場合でもせいぜい
15〜25μが微粒化の限界であった。しかしこれでは
何れも粒度がまだ十分に細かいとは言えないので、この
ままでは舌触りが悪く(粒度の大きいものが少しでもあ
ると舌触りが悪い)、まろやかさに欠けるチョコレート
品質になってしまう欠点があった。そこで一般には、チ
ョコレートの製造過程で更にココアバターを加え、口溶
け口当たりを良くしてこれをカバーするなどの工夫がさ
れるようになったが、融点の比較的低い油脂であるココ
アバター(融点35〜45℃)の含量が多くなるため、
温度に弱く、夏場に溶け易い等の欠点があった。本発明
は風味の劣化を来たすことなく、カカオマスを微細、か
つ均一粒度に粉砕し、夏場にも強く、また舌触りの良
い、まろやかな品質の高級チョコレートが製造できるカ
カオマスの処理方法を提供し、前記従来の課題を解決し
ようとするものである。
理方法によると、微粒化されたカカオマスの最大粒径
は、通常35〜45μであり、特殊な場合でもせいぜい
15〜25μが微粒化の限界であった。しかしこれでは
何れも粒度がまだ十分に細かいとは言えないので、この
ままでは舌触りが悪く(粒度の大きいものが少しでもあ
ると舌触りが悪い)、まろやかさに欠けるチョコレート
品質になってしまう欠点があった。そこで一般には、チ
ョコレートの製造過程で更にココアバターを加え、口溶
け口当たりを良くしてこれをカバーするなどの工夫がさ
れるようになったが、融点の比較的低い油脂であるココ
アバター(融点35〜45℃)の含量が多くなるため、
温度に弱く、夏場に溶け易い等の欠点があった。本発明
は風味の劣化を来たすことなく、カカオマスを微細、か
つ均一粒度に粉砕し、夏場にも強く、また舌触りの良
い、まろやかな品質の高級チョコレートが製造できるカ
カオマスの処理方法を提供し、前記従来の課題を解決し
ようとするものである。
【0004】
【課題を解決するための手段】このため本発明は、チョ
コレートの製造工程におけカカオマスの処理方法におい
て、ブレンディング及びグラインディングの工程を経た
カカオマスをミキシング工程に入る前に35〜45℃に
加熱して、50〜60%程度含まれるココアバターを融
解した後、球形の粉砕媒体(メディア)をロータと共に
回転して成る媒体撹拌型ミルに通し、その後常法通りミ
キシング、コンチング(精練)、テンパリング(調温)
処理してチョコレートを製造するもので、また媒体撹拌
型ミルが円筒状のロータと同心円の二重円筒状ステータ
から成り、前者を後者の環状部に嵌め込む様にしてロー
タ及びステータ間に形成される隙間を粉砕室とし、この
粉砕室に粉砕媒体を供給し、砕料の流路がロータ内側か
らロータ外側の粉砕室に向けて構成されているミルを使
用するものであり、これを課題解決のための手段とする
ものである。
コレートの製造工程におけカカオマスの処理方法におい
て、ブレンディング及びグラインディングの工程を経た
カカオマスをミキシング工程に入る前に35〜45℃に
加熱して、50〜60%程度含まれるココアバターを融
解した後、球形の粉砕媒体(メディア)をロータと共に
回転して成る媒体撹拌型ミルに通し、その後常法通りミ
キシング、コンチング(精練)、テンパリング(調温)
処理してチョコレートを製造するもので、また媒体撹拌
型ミルが円筒状のロータと同心円の二重円筒状ステータ
から成り、前者を後者の環状部に嵌め込む様にしてロー
タ及びステータ間に形成される隙間を粉砕室とし、この
粉砕室に粉砕媒体を供給し、砕料の流路がロータ内側か
らロータ外側の粉砕室に向けて構成されているミルを使
用するものであり、これを課題解決のための手段とする
ものである。
【0005】
【作用】本発明によるカカオマスの処理方法では、ブレ
ンディング及びグラインディングの工程を経たカカオマ
スを、ミキシング工程に入る前に35〜45℃まで加熱
し、50〜60%程度含まれるココアバターを融解した
後、球形の粉砕媒体(メディア)がロータと共に回転し
て成る媒体撹拌型ミルに通し、その後常法通りミキシン
グ、コンチング(精練)、テンパリング(調温)処理し
てチョコレートを製造するものであり、この方法によれ
ば、風味の劣化を来たすことなく、融解したココアバタ
ー中に分散するカカオマス粒子が、粉砕媒体(メディ
ア)と衝突して衝撃、磨砕力を受け、微細な粒子に粉砕
される。
ンディング及びグラインディングの工程を経たカカオマ
スを、ミキシング工程に入る前に35〜45℃まで加熱
し、50〜60%程度含まれるココアバターを融解した
後、球形の粉砕媒体(メディア)がロータと共に回転し
て成る媒体撹拌型ミルに通し、その後常法通りミキシン
グ、コンチング(精練)、テンパリング(調温)処理し
てチョコレートを製造するものであり、この方法によれ
ば、風味の劣化を来たすことなく、融解したココアバタ
ー中に分散するカカオマス粒子が、粉砕媒体(メディ
ア)と衝突して衝撃、磨砕力を受け、微細な粒子に粉砕
される。
【0006】
【実施例】以下本発明の方法を図1の実施例について説
明すると、図1は媒体撹拌型ミルの正面図を原理的に示
したものであり、同ミルは円筒状のロータ1と同心円の
二重円筒状ステータ2から成り、前者を後者の環状部に
嵌め込む様にしてロータ1及びステータ2間に粉砕室3
を形成し、この粉砕室3に粉砕媒体4を供給し、砕料を
原料入口Aから製品出口Bまで矢印で示すように流すこ
とにより運転される。このような構成の媒体撹拌型ミル
は、砕料の流れがピストンフローに近く、ショートパス
が少ないので粒度分布がシャープとなり、またエネルギ
ー密度が高いので粉砕効率が高くなる。また本発明によ
る方法は、ロータ1及びステータ2間に形成される粉砕
室3の隙間が2〜10mm、粉砕媒体4(メディア)の
直径が0.3〜1.0mm、ロータ周速が5〜20m/
sec及び滞留時間が1〜20minの条件で、媒体撹
拌型ミルを運転することを特徴とする。またロータ1と
ステータ2間に形成される隙間は、粉砕媒体4が4〜8
個並ぶ間隔が最良の撹拌効果を得ると言われており、こ
れが余り大きいと、粉砕媒体4も大きくなるので好まし
くなく、またこれが小さ過ぎると、粉砕媒体4の動きが
物理的に悪くなるので好ましくない。従ってロータ1及
びステータ2間に形成される隙間は2〜10mm、好ま
しくは3〜6mmが適当である。粉砕媒体4の直径は、
前述の通りロータ1及びステータ2間に形成される隙間
と関連するので0.3〜1.0mm、好ましくは0.5
〜0.8mmが適当である。またロータ周速はミルロー
タ軸の固有振動数と関連し、5〜20m/sec、好ま
しくは10〜15m/secが適当である。更に滞留時
間は処理量とも関連し、比較的広範な1〜20minの
範囲で適用できるが、好ましくは5〜15minが適当
である。
明すると、図1は媒体撹拌型ミルの正面図を原理的に示
したものであり、同ミルは円筒状のロータ1と同心円の
二重円筒状ステータ2から成り、前者を後者の環状部に
嵌め込む様にしてロータ1及びステータ2間に粉砕室3
を形成し、この粉砕室3に粉砕媒体4を供給し、砕料を
原料入口Aから製品出口Bまで矢印で示すように流すこ
とにより運転される。このような構成の媒体撹拌型ミル
は、砕料の流れがピストンフローに近く、ショートパス
が少ないので粒度分布がシャープとなり、またエネルギ
ー密度が高いので粉砕効率が高くなる。また本発明によ
る方法は、ロータ1及びステータ2間に形成される粉砕
室3の隙間が2〜10mm、粉砕媒体4(メディア)の
直径が0.3〜1.0mm、ロータ周速が5〜20m/
sec及び滞留時間が1〜20minの条件で、媒体撹
拌型ミルを運転することを特徴とする。またロータ1と
ステータ2間に形成される隙間は、粉砕媒体4が4〜8
個並ぶ間隔が最良の撹拌効果を得ると言われており、こ
れが余り大きいと、粉砕媒体4も大きくなるので好まし
くなく、またこれが小さ過ぎると、粉砕媒体4の動きが
物理的に悪くなるので好ましくない。従ってロータ1及
びステータ2間に形成される隙間は2〜10mm、好ま
しくは3〜6mmが適当である。粉砕媒体4の直径は、
前述の通りロータ1及びステータ2間に形成される隙間
と関連するので0.3〜1.0mm、好ましくは0.5
〜0.8mmが適当である。またロータ周速はミルロー
タ軸の固有振動数と関連し、5〜20m/sec、好ま
しくは10〜15m/secが適当である。更に滞留時
間は処理量とも関連し、比較的広範な1〜20minの
範囲で適用できるが、好ましくは5〜15minが適当
である。
【0007】以下本発明を下記具体例により詳述する。 (実施例1)ロータ及びステータ間に構成される隙間5
mm、粉砕媒体(メディア)の直径0.6mm、ロータ
周速13m/secの条件で運転した図1記載の媒体撹
拌型ミルに、約42℃に加熱してココアバターが融解し
たカカオマス・ペーストを、滞留時間が約10minと
なる流量で4回通し、ミル出入口のカカオマス粒子の粒
度分布を測定、比較したところ表1に示す結果を得た。
またミル出口から出たカカオマス・ペーストが室温で冷
えて固まった後、口溶け及び舌触りを確認したところ、
口溶けも良く、舌触りは非常に滑らかであった。
mm、粉砕媒体(メディア)の直径0.6mm、ロータ
周速13m/secの条件で運転した図1記載の媒体撹
拌型ミルに、約42℃に加熱してココアバターが融解し
たカカオマス・ペーストを、滞留時間が約10minと
なる流量で4回通し、ミル出入口のカカオマス粒子の粒
度分布を測定、比較したところ表1に示す結果を得た。
またミル出口から出たカカオマス・ペーストが室温で冷
えて固まった後、口溶け及び舌触りを確認したところ、
口溶けも良く、舌触りは非常に滑らかであった。
【表1】 従来の5〜7本のロールを有するレファイナーで微粒化
されたカカオマス・サンプルを入手し、そのレファイナ
ー前後の粒度分布を測定したところ表2に示す結果を得
た。表1及び表2の結果を比較すると、本発明の実施態
様例は従来法より著しく粉砕効果の大きいことが明らか
である。
されたカカオマス・サンプルを入手し、そのレファイナ
ー前後の粒度分布を測定したところ表2に示す結果を得
た。表1及び表2の結果を比較すると、本発明の実施態
様例は従来法より著しく粉砕効果の大きいことが明らか
である。
【表2】 (実施例2)ロータ及びステータ間に構成される隙間8
mm、粉砕媒体(メディア)の直径1.0mm、ロータ
周速10m/secの条件で運転した図1記載の媒体撹
拌型ミルに、約40℃に加熱してココアバターが融解し
たカカオマス・ペーストを、滞留時間が約5minとな
る流量で3回通し、ミル出入口のカカオマス粒子の粒度
分布を測定、比較したところ表3に示す結果を得た。
mm、粉砕媒体(メディア)の直径1.0mm、ロータ
周速10m/secの条件で運転した図1記載の媒体撹
拌型ミルに、約40℃に加熱してココアバターが融解し
たカカオマス・ペーストを、滞留時間が約5minとな
る流量で3回通し、ミル出入口のカカオマス粒子の粒度
分布を測定、比較したところ表3に示す結果を得た。
【表3】 表3の結果を表1及び表2と比較すると、(実施例2)
も(実施例1)と同様に従来法より粉砕効果が大きく、
ミルの運転条件でカカオマス粒子の最大粒径を制御でき
ることが分かる。
も(実施例1)と同様に従来法より粉砕効果が大きく、
ミルの運転条件でカカオマス粒子の最大粒径を制御でき
ることが分かる。
【0008】
【発明の効果】一般に舌で感じる限界粒径は15〜25
μと言われているが、本発明による方法ではカカオマス
粒子を最大粒径6μ程度まで細かくすることができ、処
理条件を適宜選定することによって、最大粒径を6〜1
5μの範囲で任意に調整することが可能である。従って
本発明の処理方法によれば、ココアバターを新たに加え
ることなく舌触りの良い、まろやかな品質の高級チョコ
レートが製造できる。また本発明方法では、従来滑らか
な舌触りを持つ口溶けの良いチョコレートにするために
新たに加えていたココアバターを新たに加えなくても、
前述の通り滑らかな舌触りを持つ口溶けの良い品質が得
られるので、融点の比較的低い油脂であるココアバター
の量が従来品より少なくなり、夏場でも比較的融け難く
なるという利点がある。以上の如く本発明によると、チ
ョコレート原料としてのカカオマスを粉砕、微粒化する
に際し、従来のロール・レファイナーに代わる粉砕機と
して球形の粉砕媒体(メディア)が、ロータと共に回転
して成る媒体撹拌型ミルを採用することにより、粉砕効
果を著しく高めることができ、融点の低い油脂(ココア
バター)を新たに加えることなく、夏場に強く、かつ舌
触りの良い、まろやかな品質のチョコレートが製造でき
る原料の提供が可能となる。
μと言われているが、本発明による方法ではカカオマス
粒子を最大粒径6μ程度まで細かくすることができ、処
理条件を適宜選定することによって、最大粒径を6〜1
5μの範囲で任意に調整することが可能である。従って
本発明の処理方法によれば、ココアバターを新たに加え
ることなく舌触りの良い、まろやかな品質の高級チョコ
レートが製造できる。また本発明方法では、従来滑らか
な舌触りを持つ口溶けの良いチョコレートにするために
新たに加えていたココアバターを新たに加えなくても、
前述の通り滑らかな舌触りを持つ口溶けの良い品質が得
られるので、融点の比較的低い油脂であるココアバター
の量が従来品より少なくなり、夏場でも比較的融け難く
なるという利点がある。以上の如く本発明によると、チ
ョコレート原料としてのカカオマスを粉砕、微粒化する
に際し、従来のロール・レファイナーに代わる粉砕機と
して球形の粉砕媒体(メディア)が、ロータと共に回転
して成る媒体撹拌型ミルを採用することにより、粉砕効
果を著しく高めることができ、融点の低い油脂(ココア
バター)を新たに加えることなく、夏場に強く、かつ舌
触りの良い、まろやかな品質のチョコレートが製造でき
る原料の提供が可能となる。
【図1】本発明の実施例に係る媒体撹拌型ミルの原理図
である。
である。
1 ロータ 2 ステータ 3 粉砕室 4 粉砕媒体(メディア)
Claims (2)
- 【請求項1】 チョコレートの製造工程におけカカオマ
スの処理方法において、ブレンディング及びグラインデ
ィングの工程を経たカカオマスをミキシング工程に入る
前に35〜45℃に加熱して、50〜60%程度含まれ
るココアバターを融解した後、球形の粉砕媒体(メディ
ア)をロータと共に回転して成る媒体撹拌型ミルに通
し、その後常法通りミキシング、コンチング(精練)、
テンパリング(調温)処理してチョコレートを製造する
ことを特徴とするカカオマスの処理方法。 - 【請求項2】 媒体撹拌型ミルが円筒状のロータと同心
円の二重円筒状ステータから成り、前者を後者の環状部
に嵌め込む様にしてロータ及びステータ間に形成される
隙間を粉砕室とし、この粉砕室に粉砕媒体を供給し、砕
料の流路がロータ内側からロータ外側の粉砕室に向けて
構成されているミルを使用することを特徴とする請求項
1記載のカカオマスの処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4020750A JPH05184298A (ja) | 1992-01-10 | 1992-01-10 | カカオマスの処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4020750A JPH05184298A (ja) | 1992-01-10 | 1992-01-10 | カカオマスの処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05184298A true JPH05184298A (ja) | 1993-07-27 |
Family
ID=12035869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4020750A Withdrawn JPH05184298A (ja) | 1992-01-10 | 1992-01-10 | カカオマスの処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05184298A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06343391A (ja) * | 1993-06-03 | 1994-12-20 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート製造の方法 |
| JP2010530246A (ja) * | 2007-06-21 | 2010-09-09 | マース インコーポレーテッド | 高カカオポリフェノール含有量および改善された風味を有する食用製品並びにその中に使用される粉砕カカオ抽出物 |
| WO2011125451A1 (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-13 | 株式会社明治 | ホワイトチョコレート含浸食品及びその製造方法 |
| JP2013074820A (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-25 | Meiji Co Ltd | 油中水型含水チョコレート |
| JP2013074818A (ja) * | 2011-09-29 | 2013-04-25 | Meiji Co Ltd | 含気チョコレート |
| WO2020203452A1 (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | シャープ株式会社 | 粉砕装置 |
| WO2021015151A1 (ja) * | 2019-07-24 | 2021-01-28 | シャープ株式会社 | 粉砕装置 |
-
1992
- 1992-01-10 JP JP4020750A patent/JPH05184298A/ja not_active Withdrawn
Cited By (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06343391A (ja) * | 1993-06-03 | 1994-12-20 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート製造の方法 |
| JP2010530246A (ja) * | 2007-06-21 | 2010-09-09 | マース インコーポレーテッド | 高カカオポリフェノール含有量および改善された風味を有する食用製品並びにその中に使用される粉砕カカオ抽出物 |
| US10155017B2 (en) | 2007-06-21 | 2018-12-18 | Mars, Inc. | Edible products having a high cocoa polyphenol content and improved flavor and the milled cocoa extracts used therein |
| JP2014158504A (ja) * | 2007-06-21 | 2014-09-04 | Mars Inc | 高カカオポリフェノール含有量および改善された風味を有する食用製品並びにその中に使用される粉砕カカオ抽出物 |
| US9114114B2 (en) | 2007-06-21 | 2015-08-25 | Mars, Inc. | Edible products having a high cocoa polyphenol content and improved flavor and the milled cocoa extracts used therein |
| JP5812984B2 (ja) * | 2010-03-31 | 2015-11-17 | 株式会社明治 | ホワイトチョコレート含浸食品及びその製造方法 |
| WO2011125451A1 (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-13 | 株式会社明治 | ホワイトチョコレート含浸食品及びその製造方法 |
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| JPWO2020203452A1 (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | ||
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| CN114126763A (zh) * | 2019-07-24 | 2022-03-01 | 夏普株式会社 | 粉碎装置 |
| CN114126763B (zh) * | 2019-07-24 | 2023-09-26 | 夏普株式会社 | 粉碎装置 |
| TWI867012B (zh) * | 2019-07-24 | 2024-12-21 | 日商夏普股份有限公司 | 粉碎裝置 |
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