JPH05184300A - ハードキャンディーの製造方法 - Google Patents

ハードキャンディーの製造方法

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JPH05184300A
JPH05184300A JP4216238A JP21623892A JPH05184300A JP H05184300 A JPH05184300 A JP H05184300A JP 4216238 A JP4216238 A JP 4216238A JP 21623892 A JP21623892 A JP 21623892A JP H05184300 A JPH05184300 A JP H05184300A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 ハードキャンディーの製造方法 【構成】 高められた温度で、糖アルコールのマルチト
ール含有混合物を加熱することから成るハードキャンデ
ィーの製造に於て、糖アルコール混合物のマルチトール
含有率は、乾燥物質に対して７７重量％より多いが、８
６重量％より少なく、高められた温度は１５０〜１５８
℃が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ハードキャンディー、
特にマルチトールから製造されるハードキャンディーに
関する。
【０００２】
【従来の技術】ハードキャンディーは、糖から作られる
菓子類であり、糖が製品に輝くような、ガラス質の外観
を与える高度に過冷却された液体として非晶質状態で存
在することによって特徴づけられる。ハードキャンディ
ーの製造に使用される糖は、通常のシヨ糖及びいわゆる
コーンシロップであり、これらは種々の量のグルコー
ス、マルトース及び比較大きいポリサッカライドを含有
するでんぷん水解物である。製造方法は、糖又は糖の混
合物を、風味剤及び着色料と共に高められた温度で、場
合により減圧下にバッチ又は連続クッカーのどちらか中
で加熱することを含む。冷却された生成物を、高い温度
の条件下でキャンディーによる水分吸収を防ぐために、
包むか気密コテナー中に維持しなければならない。
【０００３】ハードキャンディー製造の最近の進歩は、
低カロリー含有量及び歯の衰えをより低くさせる傾向を
有する生成物を提供するために、糖の一部又はすべてを
糖アルコールで置き代えることである。特にハードキャ
ンディー製造に提供されている、糖アルコールの１つ
は、マルチトール単独又はマルチトールを含有するポリ
オール混合物である。
【０００４】たとえばＴ．Ｈ．グレンビー(Grenby)によ
って編集され及び Elsevier Applied Science によって
出版された本“甘味料の発展−３”は、第８３−１０８
頁に、Ｉ．ファブリー(Fabry) によって“食品業界でＭ
ＡＬＢＩＴ及びその適用”というタイトルの章を有して
おり、その第９３−９８頁に、ハードキャンディーの製
造に８６〜９０％マルチトール及び７３〜７７％マルチ
トールを含有するＭＡＬＢＩＴ（液体）を含有するＭＡ
ＬＢＩＴ（結晶）の使用が記載されている。ＭＡＬＢＩ
Ｔは、マルチトールを基体とする甘味料を表わすのに使
用される商標である。ハードキャンディーを製造するの
にマルチトールを使用する他の記載は、英国特許第２０
３８８３２号明細書中に見い出され、その例１中に、ハ
ードキャンディーが５１．５％マルチトールを含有する
水素化でんぷん水解物から製造されると記載されてい
る。
【０００５】ハードキャンディーに要求される、２つの
重要な性質は、清澄性又は透明度及び空中からの水分吸
収のかつ粘着化最小傾向である。本発明者は、マルチト
ールを基体とするハードキャンディーに関して使用に最
適な組成物が、糖アルコール混合物であり、これ中にマ
ルチトール含有量はＭＡＬＢＩＴ（結晶）及びＭＡＬＢ
ＩＴ（液体）の中間量、すなわち７７％より多いマルチ
トールであるが８６％より少ないマルチトールであり、
８２〜８３％マルチトールを含有する組成物が好ましい
ことを見い出した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明は
糖アルコール混合物のマルチトール含有率は、乾燥物質
に対して７７重量％より多いが８６重量％より少ないこ
とを特徴とする、糖アルコールのマルチトール含有混合
物を高められた温度で加熱して、ハードキャンディーを
製造する方法に関する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】糖アルコール混合物のマ
ルチトール含有率は、乾燥物質に対して８０〜８５重量
％より、好ましくは８２〜８４重量％、たとえば８２〜
８３重量％であるのが好ましい。混合物が７７％又はそ
れ以下のマルチトールを含有する場合、生じるキャンデ
ィーは、ますます吸湿性かつ粘着性になり、一方混合物
が８６％及びそれ以上のマルチトールを含有する場合、
キャンディーはマルチトール結晶化の結果として、速や
かに乳白になる。
【０００８】糖アルコールのマルチトール- 含有混合物
を、水素化されたでんぷん水解物から導くのが適当であ
り、この水解物は水素化されたコーンシロップに対する
別の名称である。後者は、グルコース、マルトース、マ
ルトトリオース及びより大きいグルコースオリゴマー
（ＤＰ＞３、そこでＤＰは重合度を表わし、すなわち分
子中のグルコース単位の数を示す。）を含有するので、
水素化生成物は、ソルビトール、マルチトール、マルチ
トリイトール及びＤＰ＞３の水素化されたオリゴマーを
含有する。混合物を含有する適するマルチトールを、適
当なでんぷん水解物を水素化して又はマルチトールを水
素化されたでんぷん水解物に加え、そのマルチトール含
有量を増加させることによって製造することができる。
【０００９】本発明の方法に関して好ましい供給原料で
ある水素化されたでんぷん水解物は、混合物の重量に対
して水１０〜３５重量％、ほとんどしばしば水３０重量
％を含有する。この供給原料を、キャンディーの重量に
対して５重量％より少ない水、より好ましくは４％より
少ない、特に２％又はそれ以下の水を含有するのが好ま
しい生成物が得られるまで、高められた温度で加熱す
る。通常、加熱器官の最後に、低減圧を適用して、水除
去を促進する。
【００１０】シヨ糖及び（又は）コーンシロップからハ
ードキャンディーを製造するのに使用される方法は、通
常、１４０〜１４５℃の温度で操作するが、マルチトー
ルが出発化合物である場合、満足のいく生成物を得るた
めに比較的高い温度を使用する必要があると公知文献に
述べられている。前記Ｉ．ファブリーによる記事は、第
９１頁に少なくとも１６０℃の温度を勧めているが、英
国特許第２０３８８３２号明細書の例１に於て使用され
る温度は１７０℃である。ヨーロッパ特許出願公開第３
０３２９５号公報には他の報告があり、それは糖アルコ
ールから、この場合エリストリールと他の糖アルコール
の混合物からのハードキャンディーの製造が記載され、
例１には、エリスリトール７０重量％及びマルチトール
３０重量％の混合物を、１６０℃に加熱して、ハードキ
ャンディーを製造することが記載されている。
【００１１】一見したところでは１４０〜１４５℃と１
６０℃及びそれ以上との間の差異は、重要でないと思わ
れるが、これは、既存の装置でマルチトール基体ハード
キャンディーを製造したい、小規模で糖から通常のハー
ドキャンディーを製造する者にとって重要になってい
る。ハードキャンディーの製造に広く使用される装置の
タイプは、一般に蒸気加熱し及び１４０〜１４５℃で糖
を維持するのに十分な蒸気圧は、１６０℃又はそれ以上
の温度、特に１６８〜１７０℃の温度が要求される場合
ほとんど適切でないことが分る。この理由のために、１
６０℃より低い温度で、マルチトール基体ハードキャン
ディーを製造することができる方法がかなり有利であ
る。本発明者は、本発明に従って操作することによっ
て、１６０℃以下の高められた温度で処理される、マル
チトールを基体とする妥当なハードキャンディーを製造
することができることを見い出した。処理温度は、１４
５℃以上であるが、１６０℃よりも低く、より好ましく
は１５０〜１５８℃、特に約１５５℃であるのが有利で
ある。この温度で低減圧、好ましくは０．６〜０．８バ
ールを加熱期間の最後に適用するのが好ましい。１６０
℃より低い温度で本発明による方法の操作は、２重量％
又はそれ以下の水を含有するハードキャンディーを製造
するのを可能にする。このキャンディーは保存にあたり
著しく水分吸収を示さない。しかし７７％又はそれ以下
のマルチトールを含有する糖アルコール供給原料を使用
する場合、同量の残存する水を含有するけれども保存の
際に吸湿性である生成物が得られる。
【００１２】本発明に関する、マルチトール含有糖アル
コール供給原料は、また風味剤及び（又は）着色料又は
ハードキャンディー製品に通常見られる他の添加物を包
含する。ハードキャンディーの製造は、バッチ蒸発器中
で又は連続クッカー中で実施し、この処理で高められた
温度を達成するのに必要な時間は１５分まで、好ましく
は５〜１０分間である。
【００１３】
【実施例】本発明を、次の例に従って詳述する。例中、
減圧を生じるキャンディークッカーを使用する。夫々の
テストでクッカー中で加熱される材料の量は３ｋｇであ
り、特定の温度が達成されるまで加熱を続ける。その時
生成物の粘度が樹脂型に注ぎ入れるのに適するまで生成
物を冷やし、そこで評価のために取り出す前に固める。
評価の結果は次の通りであり、すべてのパーセントは仕
上げられたキャンディーの重量あたりである。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【発明の効果】本発明による方法で得られたハードキャ
ンディーは、吸湿性及び粘着性も減少し、極めて有用で
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 モーリツ・フレディ・ルク・ヴァン・デ ル・シューレン ベルギー国、アールスト、ペー・コルネリ スカーイ、29 (72)発明者 レオン・アンドレ・イヴォン・ラペイユ ベルギー国、クノック−エイスト、リッペ ンスラーン、389

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 糖アルコール混合物のマルチトール含有
    率は、乾燥物質に対して７７重量％より多いが８６重量
    ％より少ないことを特徴とする、糖アルコールのマルチ
    トール含有混合物を高められた温度で加熱して、ハード
    キャンディーを製造する方法。
  2. 【請求項２】 高められた温度は１４５℃以上、好まし
    くは１５０〜１５８℃、特に約１５５℃である、請求項
    １記載の方法。
  3. 【請求項３】 加熱期間の最後で、たとえば０．６〜
    ０．８の低減圧を適用する、請求項１又は２記載の方
    法。
  4. 【請求項４】 糖アルコールの混合物は、マルチトール
    が添加された、水素化でんぷん水解物である、請求項１
    ないし３のいずれかに記載の方法。
  5. 【請求項５】 糖アルコール混合物のマルチトール含有
    率は、乾燥物質に対して８０〜８５重量％、好ましくは
    ８２〜８４重量％である、請求項１ないし４のいずれか
    に記載の方法。
  6. 【請求項６】 糖アルコール混合物のマルチトール含有
    量は、乾燥物質に対して８２〜８３重量％である、請求
    項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 糖アルコール混合物は、混合物の重量に
    対して１０〜３５重量％を含有する、請求項１ないし６
    のいずれかに記載の方法。
  8. 【請求項８】 ハードキャンディー製造生成物の水分含
    有率は、キャンディー重量に対して４重量％より少な
    い、好ましくは２重量％又はそれ以下である、請求項１
    ないし７のいずれかに記載の方法。
  9. 【請求項９】 乾燥物質に対して７７重量％より多く、
    しかし８６重量％より少ないマルチトールを含有する、
    請求項１記載の方法に使用するのに適する糖アルコール
    混合物。
  10. 【請求項１０】 乾燥物質に対して８０〜８５重量％、
    好ましくは８２〜８４重量％、特に８２〜８３重量％の
    マルチトールを含有する、請求項８記載の糖アルコール
    混合物。
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DK (1) DK0533334T3 (ja)
ES (1) ES2093204T3 (ja)
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