JPH0519408B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、特に食事を料理するための食物の加
熱処理装置に関し、スチームまたはスチーム空気
混合物によつて加熱処理するもので、料理領域を
有し、スチーム供給量がセンサにより調整可能と
なつているこの種装置に関する。

［従来の技術］ このような食物の加熱処理装置は種々の構造の
ものが知られている（例えば、ドイツ国特許第
2731191号およびドイツ国実用新案第8131827号）。
通常、この種の装置においては、例えば冷凍食品
を解凍したり、食事を料理したり、すなわち、ゆ
でたり、焼いたり、蒸し焼きにしたりするため
に、スチームを調理領域に導入して、そこに存在
する空気と混合するか該空気の一部を置換する。

スチームまたはスチーム空気混合物は、その熱
を料理または解凍される物に放出し、スチームの
一部が凝縮して、凝縮物は、通常、調理領域の底
部から流出するスチームトラツプにより排出され
るようになつている。これにより消費されたスチ
ームはスチーム供給装置によつて調理領域に循環
される。この再供給の必要性は、料理、解凍等を
される物の状態に応じて異なるので、スチームの
供給量は制御または調整するのが有利である。

スチームの供給量の調整については、スチーム
トラツプ内に温度調整器の熱センサを取付け、ス
チームトラツプ内の温度に応じてスチーム供給量
の調整を可能にしたものがすでに提案されている
（ドイツ特許第2731191号）。この提案に基づいて
構成された装置は、調理領域におけるスチーム供
給量の調整は一般的には満足できるものであり、
経済的かつ省エネルギー運転が可能となる。しか
しながら、このような装置はすべての条件下にお
いて完全に欠点のないものとはいえない。すなわ
ち、スチームトラツプの熱センサの場所は、同時
に料理からしたたり落ちる油や肉汁の排出のため
に少なくとも部分的には使用されており、油や肉
汁が熱センサのところに沈着し被膜を形成して、
正常な作動を阻止する可能性がある。その結果、
測定された温度は誤つたものとなる。スチームト
ラツプはまた、装置の不注意な操作や、調理領域
の過負荷によつて、あるいはその他の周囲条件に
よつて誤動作するようになり、熱センサは著しい
時間の遅れを伴つて応答するようになる。保守お
よび洗浄の見地からは、スチームトラツプに熱セ
ンサを配設することは特に有利ではなく、特に、
一部提供されているように、スチームトラツプを
凝縮物除去管と油排出管とに分割し、油排出管を
例えば取外し可能なスリーブによつてスチームト
ラツプに取付けるようにしている。熱センサの配
置を考慮すれば、油排出管の分割はある程度の工
夫で可能であるが、熱センサの位置の料理領域か
らの流れの距離が増加すれば、実際の条件の調整
は、それだけ長い時間の遅れを受けることになる
ことを考慮すべきである。

本発明は、上記の時間に関する従来装置の欠点
を考慮し、いかなる時間においても、またどのよ
うな極端な条件下においても信頼性があり、しか
も感度のよいスチーム供給量の調整を可能とし、
好ましくは保守条件を改良したこの種の装置を提
供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明によれば、上記目的は、調理領域から大
気へ連通させたセンサ管によつて達成される。

すなわち、本発明においては、独立した別設の
センサ管をセンサのために提供する。スチームト
ラツプは得られる凝縮物の相当量を受けるために
わずかではないサイズを有し、このような凝縮物
の量を受けるために料理領域の比較的中央部に位
置しており、さらに液体油や食物残渣が滴り落る
可能性があるが、本発明によるセンサ管は、凝縮
物、液体油または食物残渣が入り込まないような
離れた位置に取付けることができる。本発明のよ
るセンサ管は温度測定の目的だけに使用されるの
で、センサ管は覆いのような部材を有する料理領
域開口に任意に配置することができる。この料理
領域開口は上記の液状物が入り込まないように口
径が小さく、下向きに開口した孔を有している。

スチームまたはスチーム加熱空気混合物を浸透
させる場合には、スチームまたは混合物は通常使
用されるブロワーにより、および熱分布のない比
較的限られた空間のために、料理領域内の空気と
置換される。この条件下では、センサ管は料理領
域の上部領域に位置させることができる。この場
合、「上部領域」とは料理領域の基部または底部
を構成しないすべての料理領域の部分を含む意味
である。すなわち、特に料理領域の側壁や後壁が
含まれる。好ましくは、センサ管を介して同時に
大気に直接連通しているようにする。センサ管を
料理領域の上部領域に配置すると、これを料理領
域の底部に配置するのと比較して、上記の混入や
詰まりの問題をないようにするか、あるいは相当
減少することができる。

スチームまたはスチーム加熱空気混合物の料理
領域への供給の調整は、普通は、所定の温度に達
したらスチーム供給を断つか、あるいはスチーム
生成を停止することによつて行なう。その後、料
理領域内に存在するスチームは熱を放出し続け、
凝縮する。スチームが凝縮物になると相当の体積
変化を伴なうので、料理領域は減圧となり、冷た
い大気が料理領域と大気との連結部、すなわち本
発明によるセンサ管を介して内部に吸引される。
本発明の記載に完全に組込まれているドイツ国実
用新案第8131827号にすでに記載されている通り、
センサにおいて生ずるこのような温度差は、スチ
ーム供給または生成の切換えまたは正確な再始動
のために利用される。これにより、本発明の装置
は多大なる効果を奏するものである。スチームト
ラツプ内に熱センサを取付けると、吸引された大
気は最初それが熱センサに至るまでにスチームト
ラツプの比較的長い部分を流通する。そうする
と、大気はスチームトラツプと熱交換し、流入す
る間に加熱されるので、少なくとも最初はスチー
ムの再供給やスチーム生成の再開がなされない。
すなわち、最初に流入した大気は再供給や再生成
を開始しない。しかしながら、センサのためだけ
に提供されたセンサ管は比較的短いので、制御感
度をさらに高めることができる。

センサ管は料理領域の上部領域に付設すること
ができると上記に説明したが、これはその開口ま
たはセンサ管は単に料理領域の上部領域における
条件を受けるということであつて、特別の構成で
はセンサ管は料理領域の頂部表面に配設すること
もできる。

しかしながら、上述の教示および利点から明ら
かなように、本発明はセンサ管を料理領域の頂部
表面に配設したり、料理領域の上部領域に付設す
ることに限定されるものではない。本発明はまた
料理領域の下部領域にセンサ管を配設することを
も含むものである。しかし、スチームトラツプ内
に配設すると、混入汚染のリスクがあるが、改良
された実施例によれば、センサ管をスチームトラ
ツプに対してバイパスに位置させることができ
る。しかし、この構成はセンサ管を直接大気に連
通することに関して前述したすべての利点をもた
らすものではないが、すでに述べたようにスチー
ムトラツプ内のセンサの配置と関連した主な利点
は得ることができる。このような構成は現状の型
の装置のわずかな修正を必要とするに過ぎず、し
たがつて付属装置を付けたり改造するために適し
ており、スチームトラツプ内のセンサの配置に伴
なう問題を効果的に解決するものである。

本発明の実施例としては、特にドイツ国実用新
案第8131827号に記載されているように、料理領
域から離れて圧力室を有しており、この圧力室は
料理領域と部分的に分離されている。また、この
圧力室は任意的に加熱コイルで包囲したフアンブ
ロワーを含み、加熱空気を生成し、ブロワーの吸
引側を料理領域に連通させて料理領域内の空気を
循環させるようにしている。このように、少なく
ともブロワー運転中は直接料理領域内で流れが形
成されている。冷たい空気の効果的は内部流入を
確実なものとするために、本発明によれば、少な
くともセンサ管は料理領域内の流れの方向とは直
交する角度とし、好ましくはその流れに対して狭
い角度で出るようにする。当然、センサ管の開口
は上記流れ方向に向き、その反対ではない。この
ことは、センサ管を料理領域の上部領域またはそ
の頂部表面に配置した場合において有効なだけで
なく、センサ管を料理領域の底部やその他の位置
に配置した場合においても有効である。

スチーム生成の調整を効果的にするためにセン
サの誤つた反応を防止する目的で、本発明はさら
に、例えば通常の弁やスライド弁によりセンサ管
を閉止する構成を提示する。この構成により本発
明は特別の制御を提供するもので、スチームが生
成される間またはスチームおよびスチーム加熱空
気混合物またはそのいずれかが料理領域内を流動
する間は弁は閉止される。センサ管内のセンサが
95〜100℃の範囲の予め設定された切換え温度に
達したら、スチーム供給またはスチーム生成は停
止され、センサ管の弁またはその他の閉止部材が
開放される。このように大気は、スチーム供給が
されないときだけ、センサ管を通つて料理領域内
に流入する。

上述の冷却は、スチーム供給を中断したときに
大気の内部吸入をもたらし、所定の予め決められ
た切換え温度に達した後に、スチーム生成および
スチーム供給が再開され、センサ管の閉止部材は
再び閉止される。

スチーム生成およびスチーム供給の調整のため
に、センサ管内のセンサが冷たい大気空気の作用
を受けることが重要である。本発明装置の通常の
構成の場合では、センサが切換え温度に達し、そ
れによつてスチーム供給が停止したときに、大気
空気は、センサ管を通つて吸引されるだけでな
く、スチームトラツプを通つて料理領域に吸入さ
れる。一般的にスチームトラツプの内径はセンサ
管の内径よりも大きい。すなわち、スチームトラ
ツプの方が大気の流入の流動抵抗が少ない。しか
しながら、ここでの目的に関しては、センサによ
り迂回がうまくいかないという疑問があるだけで
ある。スチームトラツプを通る大気空気の流れは
この目的のために寄与せず、料理領域内の雰囲気
の望ましくない冷却をもたらし、センサの応答を
著しく遅らせるという不利な作用をする。これを
解決するために本発明はさらに改良を重ね、スチ
ームトラツプを大気に対して閉止可能に構成し
た。これを実施するにはいくつもの異なつた方法
があることは理解できるであろう。例えば、閉止
弁をスチームトラツプ中に設けて、センサ管に設
けた弁と同様の方法で所定の温度、例えば95〜
100℃の範囲で作動させる。しかし、この場合に
はセンサ管の弁が開放されているときにスチーム
トラツプを閉止するかその逆の作用をさせる。セ
ンサ管の弁の開放時間は比較的短く、そのためこ
のようなスチームトラツプの短い閉止時間は不利
とならない。このことはスチームトラツプが大気
に対して開放している場合だけでなく、凝縮物が
水門式のような方法で排水されている場合にも適
用することができる。

さらに本発明について説明すると、本発明のタ
イプの装置では、料理領域の側壁または上壁にパ
イプを導く開口を有し、このパイプに制御装置に
連結させるセンサを配置する。センサは料理領域
から排出される凝縮物や油に接触しないので、汚
損物に妨害されずに料理領域のスチーム飽和と関
係する適切な物理的パラメータの変化を迅速に検
知し、これを制御装置に指示することができる。

センサは、好ましくはパイプを流通する媒体、
例えば加熱空気またはスチームの温度を決定する
ための熱センサとすることができる。

または、センサを圧力検知器として構成するこ
ともできる。スチームが料理領域内の料理に凝縮
する間は、料理領域内はあまり過圧にならない。
もしも、料理へのスチーム凝縮が限られたものと
なり、スチームがパイプまたは管を通つて料理領
域を通り抜けるようになると過圧になつてくる。
圧力検知器はこれに伴なう圧力上昇を検知し、こ
れを制御装置に指示してボイラー加熱装置の調整
を行なう。

圧力センサの好ましい態様によれば、これは圧
力検知器または、例えば液体レベルを決定するス
イツチに機能的に連結された液体レベルマノメー
タとして構成する。

本発明のさらに他の態様では、バイパスライン
としてのパイプを排出管に導入する。これにより
センサを、パイプを流通する媒体の流速を検知す
る流速計として構成することができる。排出管に
制限部材を配して、バイパスラインはその制限部
材の下流側の排出管の位置に導入するのが有利で
ある。

［実施例］ 以下、本発明を図面に示した実施例に基づいて
詳述するが、本発明はこの実施例に限定されるも
のではない。

第１図は本発明にかかる装置の一実施例を示す
概略断面図である。本装置はその頂部表面３にセ
ンサ管２を備えており、センサ管２の調理領域開
口５に近接してセンサ７が配設されている。セン
サ管２の他端は本装置の外部の大気中に直接開放
されており、このセンサ管２はまた閉止弁６を備
えている。

さらに、第１図に示す装置はスチームまたはス
チーム加熱空気混合物供給部材８を有している。
第１図に示す実施例ではスチームまたは混合物は
調理領域１の上部領域に流入する。また、第１図
に示す実施例では、スチーム供給またはスチーム
空気混合物による循環によつて生ずる流れに対し
て、調理領域開口５はほぼ直角方向に流出してい
る。しかし、前述の如く、料理領域開口５を上記
流れに対して小さい角度で流出するようにしても
よい。しかしながら、センサ管２を通り抜ける流
れは料理領域内の流れに対して反対の方向になら
ないようにしなければならない。

第２図は別の実施例を示す概略断面図で、この
実施例においては、センサ７を備えたセンサ管２
はスチームトラツプ４へのバイパス管として配設
されている。上述の説明は本実施例における料理
領域開口５の配列方向にも適用される。

第１図に示した実施例では、スチームトラツプ
４の側方に隔壁９を有し、この隔壁９は前室、す
なわち圧力室１０を料理領域１から少なくとも一
部分離している。圧力室１０は加熱コイル１２に
より包囲されたブロワー１１を含んでいる。

隔壁１３の背後には、圧力室１０に導入される
スチーム供給管１５を備えたボイラー１４が配設
されている。ボイラー１４の下方に配設された制
御装置１６は、センサ７、閉止弁６およびボイラ
ー加熱装置１７と作動的に連結されている。制御
装置１６はまた、水位スイツチとも連結されてい
るが、この水位スイツチは本発明の対象範囲では
ない。

次に作用を説明すると、第１図の装置では、圧
力室１０または料理領域１にスチームを供給する
場合には、閉止弁６は熱センサ７が所与の設定温
度、例えば95〜100℃の温度を検知するまで閉止
されている。この温度に応じて制御装置１６はボ
イラー加熱装置１７を断電し、スチーム生成およ
び料理領域１へのスチーム供給を減少または終了
させる。同時に、制御装置１６は閉止弁６を開放
し、料理領域１内で生ずる減圧により、冷たい大
気をセンサ管２を介して料理領域１に吸引する。
その後、別に設定された温度をセンサが検知する
と、閉止弁６は再び閉止して、ボイラー加熱装置
１７が再作動する。

閉止弁６は必ずしも開閉の目的のために制御す
る必要はない。閉止弁６を逆止弁として構成する
か、あるいは例えばばね付勢して構成した場合に
は、開放と閉止の動作は自動的に起こすことがで
きる。所与の設定減圧になれば、逆止弁は大気を
内部に流入させ、より高い圧力においては料理領
域の空気が逃げるのを阻止する。

以下、第２図乃至第５図に示した実施例につい
て説明する。

わずかに円錐状に下方にテーパした料理領域１
の底部５０には、その最低位置に排水口５２が設
けられており、この排水口５２は排出管５４につ
ながつている。排出管５４は屈曲した後筺体１０
０の基板２４の下方へ延び、水本管５８に連結さ
れた冷却または消滅ノズル５６を有している。ノ
ズル５６の開口は下流方向に向いており、料理領
域１を出て排出管５４を通るスチームを消滅させ
るのに用いられる。ノズル５６の後方は、排出管
５４の端部が出口流ライン６０の上部に屈曲して
つながつている。

本発明の他の実施例では、測定用パイプまたは
管６４が室４０に対向する側壁６２の上部に取付
けられており、その内側が料理領域１に連通して
いる。第３図に示したのとは異なり、測定用管６
４を後壁６３または料理領域１の上壁６１に連通
させることもできる。測定用管６４はＵ形マノメ
ータ７０として形成されており、その後方にセン
サ６６が配置されている。センサ６６は液体カラ
ムにより密封された領域７４の圧力を検知する圧
力センサとしてもよいし、測定用管の領域７４内
を延び該領域７４内を上昇するマノメータ７０の
液体に接触してその液面レベルを検知する図示し
ない感知子とすることもできる。センサ６６は電
気信号を電気制御ライン７６に送出するが、この
信号の大きさ、時間または周波数は、センサによ
つて検知された測定用管の領域７４における液体
カラムの圧力や高さに対応している。電気制御ラ
イン７６は同時に制御回路１６に対する入力ライ
ンでもあり、制御回路１６の出力はフイラメント
巻線３３に連結されている。制御回路の加熱装置
３４用電源供給装置への連結については図示して
いない。

第２図に示したコンビネーシヨン蒸し機を作動
させる場合には、料理領域１をボイラー１４から
のスチームで完全に充満させ、料理領域１内の圧
力をわずかに上昇させる。料理領域１の内部に測
定用管６４が連通しているので、液体マノメータ
７０が圧力の微上昇に応答し、これをセンサ６６
が検知して制御ライン７６を介して制御信号の形
で制御回路１６に送出する。この方法で受信され
た信号によつて、制御回路１６は、例えば加熱巻
線３３の電流量を減じることにより、加熱装置３
４の加熱能力を減少させる。このようにして、ボ
イラー１４内のスチーム生成は減少される。もし
も、料理領域１の圧力が、料理領域１にスチーム
を増加させるに必要な程度の値まで低下したら、
この圧力の減少はセンサ６６によつて検知され、
この圧力を表わす制御信号が制御ライン７６を介
して制御回路１６に伝達され、制御回路１６はそ
れに基づいて加熱装置３４の能力を増加させる。
ボイラー１４内の水３２の加熱量が増加するの
で、より多くのスチームが生成され、スチームは
室１０を介して料理領域１に供給される。

第５図に示す実施例においては、測定用管１６
４は、料理領域１の内側と圧力的に連通してお
り、料理領域とは反対側の端部には圧力検知器７
２を具備している。この圧力検知器７２は電気制
御ライン１７６を介して制御回路１６に連結され
ている。本実施例のコンビネーシヨン蒸し機のそ
の他の構成および作動は、前記実施例に関して説
明したのと同様である。圧力検知器７２は電気的
制御信号を制御回路１６に供給する。この電気的
制御信号の大きさ、時間または周波数は、圧力検
知器７２によつて検知された測定用管１６４内の
圧力に対応しており、この制御信号に従つて、制
御回路１６は加熱装置３４の能力を修正する。

第４図に示した本発明の実施例は、上述の実施
例とは次の点で異なる。すなわち、この実施例で
は、測定用管は料理領域１の制御部１２０に対向
する側壁６２の上部からバイパスライン２６４と
して導出され、消滅ノズル５６の下流側に位置し
た排出管５４の部分につながつている。測定用管
をこのように構成しているので、料理領域１がス
チームによつて完全に充満されたときに、バイパ
スライン２６４に入つたスチームはこのバイパス
ライン２６４を通つて出口流ライン６０に抜ける
ので、大気中へスチームが逃げるのを阻止するこ
とができる。

図示の通り、センサヘツド９２に連結された熱
センサ９０がバイパスライン２６４の中で延びて
いる。出力側は、センサヘツド９２は制御ライン
２７６を介して制御回路１６に連結されている。

スチームがバイパスライン２６４を通過するこ
とによつて生ずる温度上昇に熱センサが対応し、
センサヘツド９２が温度上昇に対応する制御信号
を制御回路１６に送出する。熱センサによつて温
度降下が検知されたら、センサヘツド９２は制御
ライン２７６を介して対応する制御信号を制御回
路１６に送出する。制御回路１６による加熱装置
３４の加熱能力の制御は、本発明の前記実施例に
関して上述したのと同様になされる。

第２図に示した本発明のさらに別の実施例は、
上記実施例と同様に、測定用管６４は再びバイパ
スライン３６４の形をとつている。バイパスライ
ン３６４は料理領域１の側壁６２の上部領域にお
いて料理領域１と連通し、ここから排出管５４の
好ましくは消滅ノズル５６の下流側の部分へとつ
ながつている。バイパスライン３６４の中には流
速計９４が取付けられており、この流速計は例え
ば流動媒体によつて駆動される自由走行ホイール
により計測されるもので、流動媒体すなわちスチ
ームの流量を測定ヘツド９６により記録できるよ
うになつている。測定ヘツド９６の出力側は、前
記実施例で何度も説明したように、制御ライン３
８６を介して制御回路１６に連結され、これを介
して、検知された流量に対応する出力信号が供給
される。もしも、スチームが充満した料理領域１
から充分な量のスチームが流速計９４を通つてバ
イパスライン３６４を流れると、このような方法
で、加熱装置３４の能力を調整して低下させるこ
とが可能である。

上記実施例において、排出管５４のバイパスラ
イン３６４の開口部より上流側に小さな制御部材
を組込むことが好ましく、これにより、排出管５
４を介して料理領域からスチームが一層逃げ難く
なる。

本発明は上記実施例の詳細に限定されるもので
はない。すなわち、バイパスライン２６４，３６
４と同様に、測定用管６４，１６４を料理領域の
後壁６３の上部領域や料理領域の頂部面６１から
導出することは本発明の範囲に含まれる。

上記実施例においては、測定用管６４，１６４
およびバイパスライン２６４，３６４は料理領域
の壁の上部領域から導出するとして説明したが、
加熱調整の感度の必要性に応じて、測定用管やバ
イパスラインを料理領域の側壁または後壁の下部
領域から導出することができることが判明してい
る。

上記記載、図面および特許請求の範囲に開示さ
れた本発明の特徴は、個別にまたは任意の組合わ
せで、最も変化した形態において本発明を理解す
る上で重要なことである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、センサ管を料理領域の頂部表面に配
設した場合の本発明装置の実施例を示す概略断面
図、第２図は、スチームトラツプへのバイパスラ
インにセンサ管を配設した本発明装置の他の実施
例を示す概略断面図、第３図は、マノメータを有
する本発明装置の他の実施例を示す概略断面図、
第４図は、スチームトラツプへのバイパスライン
にセンサ管を配設した本発明装置の他の実施例を
示す概略断面図、第５図は、圧力検知器としての
センサを有する本発明装置の他の実施例を示す概
略断面図である。 １……料理領域、２……センサ管、３……料理
領域の頂部表面、４……スチームトラツプ、５…
…料理領域開口、６……閉止弁、７……センサ、
１６……制御装置、１８……壁、５４……排出
管、６１……料理領域の上壁、６２，６３……料
理領域の側壁、６４，１６４……測定用管、７０
……マノメータ、７２……圧力検知器、９０……
熱センサ、９４……流速計、２６４，３６４……
バイパスライン。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ スチーム供給路を通じて料理室に連結された
   調整可能な加熱ユニツトと、料理室１内のスチー
   ム及び／または空気を循環させるブロワーと、か
   らなるスチーム発生装置を有し、凝縮物排出管５
   ２，５４、加熱ユニツト用制御装置１６及び料理
   室１の側壁６２，６３または上壁６１の開口から
   なると共に、この開口は制御装置１６に連結され
   たセンサ７２，７０，９４を含む計測センサ管６
   ４，１６４，３６４に連通しており、スチームま
   たはスチーム加熱空気混合物のいずれかによる食
   物の加熱処理装置において、前記センサは圧力ま
   たは計測センサ管６４，１６４，３６４を介する
   媒体の流量割合のいずれかを検知する装置７０，
   ７２，９４であることを特徴とする食物の加熱処
   理装置。 ２ 前記センサは液体マノメータ７０であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の食物
   の加熱処理装置。 ３ 前記センサは圧力室７２であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項に記載の食物の加熱処
   理装置。 ４ 前記センサは計測センサ管３６４の媒体の流
   量割合を検知するフローメータ９４であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の食物の
   加熱処理装置。 ５ 前記凝縮物排出管５４はスチーム冷却装置５
   ６，５８を備えていることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項乃至第４項のいずれか１項に記載の
   食物の加熱処理装置。 ６ 前記計測センサ管はバイパス路３６４として
   前記凝縮物排出管５４に連通していることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれ
   か１項に記載の食物の加熱処理装置。 ７ 前記凝縮排出管５４は大気から密閉可能とな
   つていることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   乃至第６項のいずれか１項に記載の食物の加熱処
   理装置。