JPH05292908A - 麺類の製造法 - Google Patents
麺類の製造法Info
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- JPH05292908A JPH05292908A JP4121070A JP12107092A JPH05292908A JP H05292908 A JPH05292908 A JP H05292908A JP 4121070 A JP4121070 A JP 4121070A JP 12107092 A JP12107092 A JP 12107092A JP H05292908 A JPH05292908 A JP H05292908A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 小麦粉等の穀粉類に対し、油脂類を０．５〜
２重量％およびリパーゼを５００〜２０００Ｕ／ｇ添加
することを特徴とする麺類の製造法。 【効果】 本発明の方法による場合は、腰があって歯切
れの良い、厄を起こさせた手延べ麺類に匹敵する良好な
食感および食味を有する麺類を機械製麺やその他の方法
により極めて簡単に製造することができる。しかも、本
発明では、油脂類をリパーゼで予め加水分解処理する工
程および該加水分解した油脂類を練込んだり麺線に塗布
する工程を必要とせず、油脂類とリパーゼを単に麺類用
の原料粉や生地中に添加するだけで、厄を起こした手延
べ麺類に匹敵する良好な腰および歯切れを有する麺類を
簡単に製造することができる。
２重量％およびリパーゼを５００〜２０００Ｕ／ｇ添加
することを特徴とする麺類の製造法。 【効果】 本発明の方法による場合は、腰があって歯切
れの良い、厄を起こさせた手延べ麺類に匹敵する良好な
食感および食味を有する麺類を機械製麺やその他の方法
により極めて簡単に製造することができる。しかも、本
発明では、油脂類をリパーゼで予め加水分解処理する工
程および該加水分解した油脂類を練込んだり麺線に塗布
する工程を必要とせず、油脂類とリパーゼを単に麺類用
の原料粉や生地中に添加するだけで、厄を起こした手延
べ麺類に匹敵する良好な腰および歯切れを有する麺類を
簡単に製造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造法に関する。
詳細には、腰があって歯切れの良い、良好な食感および
食味を有する麺類の製造法に関する。
詳細には、腰があって歯切れの良い、良好な食感および
食味を有する麺類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、製麺技術の進歩に伴って、機械製
麺による場合でも、手打ちや手延べ麺に近い食感、すな
わち腰や弾力性があって、しかも歯切れの良い麺類が得
られるようになっているが、未だ不満足な面があり、食
感および食味の一層良好な麺類が求められている。
麺による場合でも、手打ちや手延べ麺に近い食感、すな
わち腰や弾力性があって、しかも歯切れの良い麺類が得
られるようになっているが、未だ不満足な面があり、食
感および食味の一層良好な麺類が求められている。
【０００３】一方、手延べ素麺は、通常、水および食塩
を加えた小麦粉を混捏して生地をつくり、これを順に展
延−切廻し−巻込み−油返し−こならし−撚延引延−乾
燥−裁断−整束等の極めて複雑で手間のかかる工程を経
て製造されている。そして、そのような複雑な工程を経
て製造された手延べ素麺は、そのまま直ちに出荷される
場合もあるが、直ちに出荷せずに隙間のある木箱などに
詰め、それを多数段重ねて倉庫に貯蔵して高温多湿の梅
雨期を越させて、いわゆる“やく（厄）”を起こさせる
と、塗布した油の油臭が除去され、しかも素麺自体の成
分的な変化が生じて、茹で溶けの少ない、弾力性に富む
歯切れのよい良好な食感および良好な食味を有する素麺
が得られる。このため、厄を起こさせた手延べ素麺はか
なり高価であるにも拘わらず、高い需要を有している。
を加えた小麦粉を混捏して生地をつくり、これを順に展
延−切廻し−巻込み−油返し−こならし−撚延引延−乾
燥−裁断−整束等の極めて複雑で手間のかかる工程を経
て製造されている。そして、そのような複雑な工程を経
て製造された手延べ素麺は、そのまま直ちに出荷される
場合もあるが、直ちに出荷せずに隙間のある木箱などに
詰め、それを多数段重ねて倉庫に貯蔵して高温多湿の梅
雨期を越させて、いわゆる“やく（厄）”を起こさせる
と、塗布した油の油臭が除去され、しかも素麺自体の成
分的な変化が生じて、茹で溶けの少ない、弾力性に富む
歯切れのよい良好な食感および良好な食味を有する素麺
が得られる。このため、厄を起こさせた手延べ素麺はか
なり高価であるにも拘わらず、高い需要を有している。
【０００４】しかしながら、手延べ素麺、そのうちでも
特に厄を起こさせた手延べ素麺は、上記した製造工程か
らも明らかなように、複雑で手間がかかり、しかも梅雨
期を越させる必要から製造に極めて長い時間を要する。
そのため、厄を起こさせた素麺におけるような優れた食
感および食味を有する麺類を、機械製麺によって簡単に
且つ短時間で製造し得る方法が従来から求められてお
り、本出願人はそのような要求を解決するための方法を
先に開発して出願した（特公昭４８−３４２２３号公
報）。
特に厄を起こさせた手延べ素麺は、上記した製造工程か
らも明らかなように、複雑で手間がかかり、しかも梅雨
期を越させる必要から製造に極めて長い時間を要する。
そのため、厄を起こさせた素麺におけるような優れた食
感および食味を有する麺類を、機械製麺によって簡単に
且つ短時間で製造し得る方法が従来から求められてお
り、本出願人はそのような要求を解決するための方法を
先に開発して出願した（特公昭４８−３４２２３号公
報）。
【０００５】本出願人による上記した特公昭４８−３４
２２３号公報の方法は、麺類の製造工程において、二重
結合の多い脂肪酸をもつ油脂の加水分解物または精製さ
れた二重結合をもつ脂肪酸を練込みまたは塗布するもの
であり、そこにおける油脂の加水分解物としては、油脂
をアルカリやリパーゼで予め加水分解したものが使用さ
れている。そして、この方法による場合は、機械製麺に
よって、厄を起こさせた手延べ素麺に類似した腰や歯切
れの良さを有する食感および食味の改良された麺類を簡
単に得ることができる。
２２３号公報の方法は、麺類の製造工程において、二重
結合の多い脂肪酸をもつ油脂の加水分解物または精製さ
れた二重結合をもつ脂肪酸を練込みまたは塗布するもの
であり、そこにおける油脂の加水分解物としては、油脂
をアルカリやリパーゼで予め加水分解したものが使用さ
れている。そして、この方法による場合は、機械製麺に
よって、厄を起こさせた手延べ素麺に類似した腰や歯切
れの良さを有する食感および食味の改良された麺類を簡
単に得ることができる。
【０００６】そして、本発明者らが、リパーゼなどで加
水分解された二重結合の多い遊離脂肪酸を含む油脂を用
いる上記の方法に関して更に研究を進めたところ、油脂
をリパーゼ等で予め加水分解してから練込みまたは塗布
する上記方法の代わりに、特定量の油脂と特定量のリパ
ーゼを麺類用の原料粉や生地に直接そのまま添加して麺
類を製造すると、腰の強さや歯ごたえ等が一層良好な麺
類を機械製麺によっても簡単に製造できることを見出し
て本発明を完成した。
水分解された二重結合の多い遊離脂肪酸を含む油脂を用
いる上記の方法に関して更に研究を進めたところ、油脂
をリパーゼ等で予め加水分解してから練込みまたは塗布
する上記方法の代わりに、特定量の油脂と特定量のリパ
ーゼを麺類用の原料粉や生地に直接そのまま添加して麺
類を製造すると、腰の強さや歯ごたえ等が一層良好な麺
類を機械製麺によっても簡単に製造できることを見出し
て本発明を完成した。
【０００７】一般に、油脂を製麺工程の混捏の際に加え
ると麺質全体が硬くなって歯切れが悪くなり、また麺生
地中にリパーゼを直接加えると麺類の製造時に切刃など
に使用される油脂や小麦粉中に元々含まれている油脂に
作用して麩質の形成を阻害するために麺類の品質が低下
すると従来から考えられてきており、特定量の油脂およ
び特定量のリパーゼを原料粉や生地中に直接そのまま添
加して麺類を製造すると、食感や食味の良好な麺類が得
られるという上記した本発明者らの発見は、そのような
従来の知見からは全く予想外のことである。
ると麺質全体が硬くなって歯切れが悪くなり、また麺生
地中にリパーゼを直接加えると麺類の製造時に切刃など
に使用される油脂や小麦粉中に元々含まれている油脂に
作用して麩質の形成を阻害するために麺類の品質が低下
すると従来から考えられてきており、特定量の油脂およ
び特定量のリパーゼを原料粉や生地中に直接そのまま添
加して麺類を製造すると、食感や食味の良好な麺類が得
られるという上記した本発明者らの発見は、そのような
従来の知見からは全く予想外のことである。
【０００８】したがって、本発明は、小麦粉等の穀粉類
に対し、油脂類を０．５〜２重量％およびリパーゼを５
００〜２０００ユニット／ｇ添加することを特徴とする
麺類の製造法である。ここで、本発明でいう小麦粉等の
穀粉類とは、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉等の穀粉、
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、大豆粉等をさ
す。
に対し、油脂類を０．５〜２重量％およびリパーゼを５
００〜２０００ユニット／ｇ添加することを特徴とする
麺類の製造法である。ここで、本発明でいう小麦粉等の
穀粉類とは、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉等の穀粉、
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、大豆粉等をさ
す。
【０００９】本発明では、小麦粉等の穀粉類に対し、上
記のように油脂類を０．５〜２重量％（以下単に％とい
う）添加することが必要であり、特に０．３〜１．３％
添加するのが好ましい。油脂類の添加量が０．５％より
も少ないと本発明の目的である厄を起こした麺、すなわ
ち弾力性に富み、歯切れの良好な食感および良好なな食
味を有する麺が得られず、一方２％よりも多いと麺に油
臭が強く残る。油脂類の種類としては、例えばサラダ
油、綿実油、大豆白絞油等の植物油を挙げることがで
き、そのうちでもサラダ油が油臭が少なく好ましい。
記のように油脂類を０．５〜２重量％（以下単に％とい
う）添加することが必要であり、特に０．３〜１．３％
添加するのが好ましい。油脂類の添加量が０．５％より
も少ないと本発明の目的である厄を起こした麺、すなわ
ち弾力性に富み、歯切れの良好な食感および良好なな食
味を有する麺が得られず、一方２％よりも多いと麺に油
臭が強く残る。油脂類の種類としては、例えばサラダ
油、綿実油、大豆白絞油等の植物油を挙げることがで
き、そのうちでもサラダ油が油臭が少なく好ましい。
【００１０】また、本発明では、小麦粉１ｇ当たり、リ
パーゼを５００〜２０００ユニット（以下Ｕ／ｇと表現
する）添加することが必要であり、１０００ 〜１５０
０Ｕ／ｇ添加するのが特に好ましい。リパーゼの添加量
が５００Ｕ／ｇよりも少ないと本発明の目的が達せられ
ず、一方２０００Ｕ／ｇよりも多いと酵素反応が進み過
ぎて食感がかえって劣ったものとなる。リパーゼとして
はいずれのものも使用できるが、例えばリゾープス属等
の微生物由来のものが、安定性、入手のし易さ等の点か
ら好ましく、そのようなリパーゼは「リリパーゼ」［長
瀬産業（株）製］等として容易に入手可能である。
パーゼを５００〜２０００ユニット（以下Ｕ／ｇと表現
する）添加することが必要であり、１０００ 〜１５０
０Ｕ／ｇ添加するのが特に好ましい。リパーゼの添加量
が５００Ｕ／ｇよりも少ないと本発明の目的が達せられ
ず、一方２０００Ｕ／ｇよりも多いと酵素反応が進み過
ぎて食感がかえって劣ったものとなる。リパーゼとして
はいずれのものも使用できるが、例えばリゾープス属等
の微生物由来のものが、安定性、入手のし易さ等の点か
ら好ましく、そのようなリパーゼは「リリパーゼ」［長
瀬産業（株）製］等として容易に入手可能である。
【００１１】そして、本発明における上記の「リパーゼ
の力価（Ｕ／ｇ）」とは、「酵素利用ハンドブック」初
版、第２３０〜２３３頁、（株）地人書館発行（昭和５
５年６月２５日）の“４.６ リパーゼの測定法”の項に
記載されている方法にしたがって測定した値をいう。
の力価（Ｕ／ｇ）」とは、「酵素利用ハンドブック」初
版、第２３０〜２３３頁、（株）地人書館発行（昭和５
５年６月２５日）の“４.６ リパーゼの測定法”の項に
記載されている方法にしたがって測定した値をいう。
【００１２】油脂類およびリパーゼの添加は、麺生地の
混捏が終了する前であればどの時点で行ってもよく、例
えば原料粉への加水前、加水時、または加水後の生地の
混捏時に添加することができる。また、油脂類とリパー
ゼとは、同時に添加してもまたは逐次に添加してもよ
い。特に、リパーゼを水に予め分散または溶解させた状
態にして原料粉やある程度混捏した生地に添加するの
が、生地中に均一に分散させることができ望ましい。そ
のうちでも、加える水を食塩水とする場合は、加える水
を二つに分けて、一方を油脂を分散させた食塩水とし、
もう一方をリパーゼを溶かした水として、これらを同時
または別々に添加する方法が、リパーゼを失活させず、
また油脂があらかじめ分解を受けないという点から好ま
しい。
混捏が終了する前であればどの時点で行ってもよく、例
えば原料粉への加水前、加水時、または加水後の生地の
混捏時に添加することができる。また、油脂類とリパー
ゼとは、同時に添加してもまたは逐次に添加してもよ
い。特に、リパーゼを水に予め分散または溶解させた状
態にして原料粉やある程度混捏した生地に添加するの
が、生地中に均一に分散させることができ望ましい。そ
のうちでも、加える水を食塩水とする場合は、加える水
を二つに分けて、一方を油脂を分散させた食塩水とし、
もう一方をリパーゼを溶かした水として、これらを同時
または別々に添加する方法が、リパーゼを失活させず、
また油脂があらかじめ分解を受けないという点から好ま
しい。
【００１３】麺類を製造するに際しては、油脂類および
リパーゼの他に、麺類の製造に当たって通常使用されて
いる食塩やその他の成分（例えば乳化剤など）を必要に
応じて適宜使用することができる。
リパーゼの他に、麺類の製造に当たって通常使用されて
いる食塩やその他の成分（例えば乳化剤など）を必要に
応じて適宜使用することができる。
【００１４】麺類の製造に当たっては、通常の製麺方法
および製麺装置のいずれもが採用でき、製造を目的とす
る麺類の種類に応じて製麺方法および製麺装置を適宜選
択して行うのがよい。特に、食塩および油脂類を添加し
た生地を混捏した後、所定時間（通常０．５〜１．５時
間）、約２０〜３５℃の温度で寝かせて生地の熟成を行
ってから圧延して麺帯を製造するようにすると、腰があ
って歯ごたえのよい、良好な食感および食味を有する麺
類を得ることができ、望ましい。
および製麺装置のいずれもが採用でき、製造を目的とす
る麺類の種類に応じて製麺方法および製麺装置を適宜選
択して行うのがよい。特に、食塩および油脂類を添加し
た生地を混捏した後、所定時間（通常０．５〜１．５時
間）、約２０〜３５℃の温度で寝かせて生地の熟成を行
ってから圧延して麺帯を製造するようにすると、腰があ
って歯ごたえのよい、良好な食感および食味を有する麺
類を得ることができ、望ましい。
【００１５】本発明の方法によって素麺、冷麦、うど
ん、きしめんなどの乾燥麺類、それらの麺類の半乾燥麺
類や生麺類などを製造することができ、そのうちでも本
発明の方法は、乾燥した素麺、冷麦、うどんの製造に適
している。また、本発明の方法は機械製麺に特に適して
いるが、それに限定されず、手延べ麺類や手打ち麺類の
製造に対しても採用できる。
ん、きしめんなどの乾燥麺類、それらの麺類の半乾燥麺
類や生麺類などを製造することができ、そのうちでも本
発明の方法は、乾燥した素麺、冷麦、うどんの製造に適
している。また、本発明の方法は機械製麺に特に適して
いるが、それに限定されず、手延べ麺類や手打ち麺類の
製造に対しても採用できる。
【００１６】
【実施例】以下に本発明を例により具体的に説明する
が、本発明はそれらの例に限定されない。また、以下の
実施例等において、得られた麺類の食感および食味の評
価は、下記の評価基準にしたがって１０名のパネラーに
点数で評価してもらい、その平均値を採った。
が、本発明はそれらの例に限定されない。また、以下の
実施例等において、得られた麺類の食感および食味の評
価は、下記の評価基準にしたがって１０名のパネラーに
点数で評価してもらい、その平均値を採った。
【００１７】食感の評価基準： ５・・・弾力性に富み、歯切れがよく、非常に良好。 ４・・・少し弾力性があり、歯切れがよく、良好。 ３・・・やや弾力性があり、歯切れが少しよく、やや良
好。 ２・・・少し弾力性に欠け、歯切れが少し悪い。 １・・・まったく弾力性がなく、歯切れも悪い。
好。 ２・・・少し弾力性に欠け、歯切れが少し悪い。 １・・・まったく弾力性がなく、歯切れも悪い。
【００１８】食味の評価基準： ５・・・非常に好ましい風味で、旨味も感じられる。 ４・・・好ましい風味で、旨味の少し感じられる。 ３・・・やや好ましい風味で、旨味もやや感じられる。 ２・・・やや油の酸化臭があり、旨味はない。 １・・・かなり油の酸化臭があり、旨味はない。
【００１９】
《実施例 １》小麦粉（中力粉）１０００ｇに、食塩３
０ｇ、サラダ油１０ｇおよび水２５０ｇを加えてミキサ
ーで予備混練した後、リパーゼ［長瀬産業（株）製「リ
リパーゼＡ−１０」、力価；酵素１ｇ当たり１００００
００Ｕ］を下記の力価（Ｕ／ｇ）になるように水１００
ｇに予め分散させたものを加えて更に混捏し、この混捏
生地を室温（２７℃）で１時間寝かせて熟成した。次い
で、それを段階的に圧延ロールで最終的な厚さが約１．
０ｍｍになるまで圧延して麺帯を製造し、＃３０番切刃
で切り出した。その結果得られた麺を常法により乾燥し
て乾麺（水分含量１４．０％）を得た。
０ｇ、サラダ油１０ｇおよび水２５０ｇを加えてミキサ
ーで予備混練した後、リパーゼ［長瀬産業（株）製「リ
リパーゼＡ−１０」、力価；酵素１ｇ当たり１００００
００Ｕ］を下記の力価（Ｕ／ｇ）になるように水１００
ｇに予め分散させたものを加えて更に混捏し、この混捏
生地を室温（２７℃）で１時間寝かせて熟成した。次い
で、それを段階的に圧延ロールで最終的な厚さが約１．
０ｍｍになるまで圧延して麺帯を製造し、＃３０番切刃
で切り出した。その結果得られた麺を常法により乾燥し
て乾麺（水分含量１４．０％）を得た。
【００２０】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で
歩留まり２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感およ
び食味を上記した評価基準に従って１０名のパネラーに
評価してもらってその平均値を採ったところ、その結果
は下記の表１に示すとおりであった。また、参考のた
め、市販の手延べ素麺を入手し、それを梅雨を越させて
厄を起こさせたものを上記と同様にして茹でてパネラー
に食してもらってその食感および食味を評価してもらっ
た結果を表１に併記する。
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で
歩留まり２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感およ
び食味を上記した評価基準に従って１０名のパネラーに
評価してもらってその平均値を採ったところ、その結果
は下記の表１に示すとおりであった。また、参考のた
め、市販の手延べ素麺を入手し、それを梅雨を越させて
厄を起こさせたものを上記と同様にして茹でてパネラー
に食してもらってその食感および食味を評価してもらっ
た結果を表１に併記する。
【００２１】
【表１】
【００２２】上記表１の結果から、リパーゼの添加量が
５００〜２０００Ｕ／ｇの範囲のときには、厄を起こし
た市販の手延べ素麺に匹敵する良好な食感および食味を
有する麺類が機械製麺によって得られることがわかる。
５００〜２０００Ｕ／ｇの範囲のときには、厄を起こし
た市販の手延べ素麺に匹敵する良好な食感および食味を
有する麺類が機械製麺によって得られることがわかる。
【００２３】《実施例 ２》小麦粉（中力粉）１０００
ｇに、食塩３０ｇ、下記の表２に示す量のサラダ油およ
び水２５０ｇを加えてミキサーで予備混練した後、実施
例１で使用したのと同じリパーゼ１０００Ｕ／ｇを水１
００ｇに予め分散させたものを加えて更に混捏し、以下
実施例１と同様にして熟成、圧延（麺帯の製造）、切り
出しおよび乾燥して乾麺（水分含量１４．０％）を得
た。
ｇに、食塩３０ｇ、下記の表２に示す量のサラダ油およ
び水２５０ｇを加えてミキサーで予備混練した後、実施
例１で使用したのと同じリパーゼ１０００Ｕ／ｇを水１
００ｇに予め分散させたものを加えて更に混捏し、以下
実施例１と同様にして熟成、圧延（麺帯の製造）、切り
出しおよび乾燥して乾麺（水分含量１４．０％）を得
た。
【００２４】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で
歩留まり２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感およ
び食味を上記した評価基準に従って１０名のパネラーに
評価してもらってその平均値を採ったところ、その結果
は下記の表２に示すとおりであった。また、参考のた
め、実施例１におけるのと同じ市販の手延べ素麺の食感
および食味を表２に併記する。
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で
歩留まり２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感およ
び食味を上記した評価基準に従って１０名のパネラーに
評価してもらってその平均値を採ったところ、その結果
は下記の表２に示すとおりであった。また、参考のた
め、実施例１におけるのと同じ市販の手延べ素麺の食感
および食味を表２に併記する。
【００２５】
【表２】
【００２６】上記表２の結果から、小麦粉の重量に対す
る油脂の添加率が０．５〜２％の範囲のときに、厄を起
こした手延べ素麺に匹敵する良好な食感および食味を有
する麺類が機械製麺によって得られることがわかる。
る油脂の添加率が０．５〜２％の範囲のときに、厄を起
こした手延べ素麺に匹敵する良好な食感および食味を有
する麺類が機械製麺によって得られることがわかる。
【００２７】《比較例 １》サラダ油１００ｇに０．０
５Ｎ酢酸１００ｍｌおよび実施例１と同様のリパーゼ
２．５ｇを添加混合して得た溶液を、３７℃の恒温槽で
２０時間振とうしてサラダ油の加水分解を行った。この
加水分解物をエーテルで回収した後、エーテルを除去し
て加水分解サラダ油（以下処理油という）を得た。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに食塩３０ｇ、上記で得た処理
油１０ｇおよび水３５０ｇを加えてミキサーで混捏し、
以下実施例１と同様にして乾麺（水分含量１４．０％）
を得た。
５Ｎ酢酸１００ｍｌおよび実施例１と同様のリパーゼ
２．５ｇを添加混合して得た溶液を、３７℃の恒温槽で
２０時間振とうしてサラダ油の加水分解を行った。この
加水分解物をエーテルで回収した後、エーテルを除去し
て加水分解サラダ油（以下処理油という）を得た。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに食塩３０ｇ、上記で得た処理
油１０ｇおよび水３５０ｇを加えてミキサーで混捏し、
以下実施例１と同様にして乾麺（水分含量１４．０％）
を得た。
【００２８】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて茹で歩留まり２
９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感および食味を上
記した評価基準に従って１０名のパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、食感は３．７点およ
び食味は２．５点であり、食感および食味とも、実施例
１および実施例２で得られた麺に比べて劣っていた。
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて茹で歩留まり２
９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感および食味を上
記した評価基準に従って１０名のパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、食感は３．７点およ
び食味は２．５点であり、食感および食味とも、実施例
１および実施例２で得られた麺に比べて劣っていた。
【００２９】《比較例 ２》サラダ油１０ｇ、水２００
ｇおよびグリセリン脂肪酸モノエステル（界面活性剤）
０．１ｇからなる混合液を４０℃の温度で６時間振とう
して空気酸化させた後、この混合液に更に水１５０ｇお
よび食塩３０ｇを加えて練り水を調製し、これを小麦粉
（中力粉）１０００ｇに加えて混捏し、以下実施例１と
同様にして熟成、圧延（麺帯の製造）、切り出しおよび
乾燥して乾麺（水分含量１４．０％）を得た。
ｇおよびグリセリン脂肪酸モノエステル（界面活性剤）
０．１ｇからなる混合液を４０℃の温度で６時間振とう
して空気酸化させた後、この混合液に更に水１５０ｇお
よび食塩３０ｇを加えて練り水を調製し、これを小麦粉
（中力粉）１０００ｇに加えて混捏し、以下実施例１と
同様にして熟成、圧延（麺帯の製造）、切り出しおよび
乾燥して乾麺（水分含量１４．０％）を得た。
【００３０】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、茹で歩留まり
２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感および食味を
上記した評価基準に従って１０名のパネラーに評価して
もらってその平均値を採ったところ、食感は３．７点お
よび食味は２．３点であり、食感および食味とも、実施
例１および実施例２で得られた麺に比べて劣っていた。
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、茹で歩留まり
２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感および食味を
上記した評価基準に従って１０名のパネラーに評価して
もらってその平均値を採ったところ、食感は３．７点お
よび食味は２．３点であり、食感および食味とも、実施
例１および実施例２で得られた麺に比べて劣っていた。
【００３１】
【発明の効果】本発明の方法による場合は、腰があって
歯切れの良い、厄を起こさせた手延べ麺類に匹敵する良
好な食感および食味を有する麺類を機械製麺やその他の
方法により極めて簡単に製造することができる。本発明
では、油脂類をリパーゼで予め加水分解処理する工程お
よび該加水分解した油脂類を麺類生地中に練込むか麺線
に塗布する工程を必要とせず、油脂類とリパーゼを単に
麺類用の原料粉や生地中に添加するだけで、厄を起こし
た手延べ麺類に匹敵する良好な腰および歯切れを有する
麺類を簡単に製造することができる。
歯切れの良い、厄を起こさせた手延べ麺類に匹敵する良
好な食感および食味を有する麺類を機械製麺やその他の
方法により極めて簡単に製造することができる。本発明
では、油脂類をリパーゼで予め加水分解処理する工程お
よび該加水分解した油脂類を麺類生地中に練込むか麺線
に塗布する工程を必要とせず、油脂類とリパーゼを単に
麺類用の原料粉や生地中に添加するだけで、厄を起こし
た手延べ麺類に匹敵する良好な腰および歯切れを有する
麺類を簡単に製造することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年２月８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】 本発明では、小麦粉等の穀粉類に対し、
上記のように油脂類を０．５〜２重量％（以下単に％と
いう）添加することが必要であり、特に０．８〜１．３
％添加するのが好ましい。油脂類の添加量が０．５％よ
りも少ないと本発明の目的である厄を起こした麺、すな
わち弾力性に富み、歯切れの良好な食感および良好な食
味を有する麺が得られず、一方２％よりも多いと麺に油
臭が強く残る。油脂類の種類としては、例えばサラダ
油、綿実油、大豆白絞油等の植物油を挙げることがで
き、そのうちでもサラダ油が油臭が少なく好ましい。
上記のように油脂類を０．５〜２重量％（以下単に％と
いう）添加することが必要であり、特に０．８〜１．３
％添加するのが好ましい。油脂類の添加量が０．５％よ
りも少ないと本発明の目的である厄を起こした麺、すな
わち弾力性に富み、歯切れの良好な食感および良好な食
味を有する麺が得られず、一方２％よりも多いと麺に油
臭が強く残る。油脂類の種類としては、例えばサラダ
油、綿実油、大豆白絞油等の植物油を挙げることがで
き、そのうちでもサラダ油が油臭が少なく好ましい。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１８】食味の評価基準： ５・・・非常に好ましい風味で、旨味も感じられる。 ４・・・好ましい風味で、旨味も少し感じられる。 ３・・・やや好ましい風味で、旨味もやや感じられる。 ２・・・やや油の酸化臭があり、旨味はない。 １・・・かなり油の酸化臭があり、旨味はない。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２１】
【表１】
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉等の穀粉類に対し、油脂類を０．
５〜２重量％およびリパーゼを５００〜２０００ユニッ
ト／ｇ添加することを特徴とする麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4121070A JP3046140B2 (ja) | 1992-04-16 | 1992-04-16 | 麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4121070A JP3046140B2 (ja) | 1992-04-16 | 1992-04-16 | 麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292908A true JPH05292908A (ja) | 1993-11-09 |
| JP3046140B2 JP3046140B2 (ja) | 2000-05-29 |
Family
ID=14802099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4121070A Expired - Lifetime JP3046140B2 (ja) | 1992-04-16 | 1992-04-16 | 麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3046140B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6197360B1 (en) * | 1996-10-25 | 2001-03-06 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Processes for the production of noodles by machines |
| JP2016154507A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 調理済み麺類の製造方法 |
| KR20170057448A (ko) | 2014-10-06 | 2017-05-24 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 면류의 제조방법 및 면용 분리 개량제 |
| US9826765B2 (en) | 2010-07-01 | 2017-11-28 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle and process for producing the same |
-
1992
- 1992-04-16 JP JP4121070A patent/JP3046140B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6197360B1 (en) * | 1996-10-25 | 2001-03-06 | Nisshin Flour Milling Co., Ltd. | Processes for the production of noodles by machines |
| US9826765B2 (en) | 2010-07-01 | 2017-11-28 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle and process for producing the same |
| US10045556B2 (en) | 2010-07-01 | 2018-08-14 | Toyo Suisan Kaisha, Ltd. | Dried noodle |
| KR20170057448A (ko) | 2014-10-06 | 2017-05-24 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 면류의 제조방법 및 면용 분리 개량제 |
| JP2016154507A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 調理済み麺類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3046140B2 (ja) | 2000-05-29 |
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