JPH05207864A - 食肉色調改質剤 - Google Patents
食肉色調改質剤Info
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- JPH05207864A JPH05207864A JP4014230A JP1423092A JPH05207864A JP H05207864 A JPH05207864 A JP H05207864A JP 4014230 A JP4014230 A JP 4014230A JP 1423092 A JP1423092 A JP 1423092A JP H05207864 A JPH05207864 A JP H05207864A
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- JP
- Japan
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- meat
- transglutaminase
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- edible meat
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明の目的は食肉の色調改質に現在用いら
れている亜硝酸塩等の発色剤に代わり得る新規でかつ安
全な食肉色調改質剤の提供である。 【構成】 トランスグルタミナ−ゼを用いることによ
り、安全かつ効果的に食肉の色調を改質することが可能
である。
れている亜硝酸塩等の発色剤に代わり得る新規でかつ安
全な食肉色調改質剤の提供である。 【構成】 トランスグルタミナ−ゼを用いることによ
り、安全かつ効果的に食肉の色調を改質することが可能
である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はトランスグルタミナーゼ
を含有する魚肉、畜肉等の食肉の色調改質剤、該改質剤
で処理された食肉及びトランスグルタミナ−ゼによる食
肉の色調改質方法に関する。
を含有する魚肉、畜肉等の食肉の色調改質剤、該改質剤
で処理された食肉及びトランスグルタミナ−ゼによる食
肉の色調改質方法に関する。
【０００２】
【従来技術】食肉の加工工程中、塩漬処理が肉の熟成
（風味付与）、肉色の安定（発色）、肉質の向上（保水
性、粘弾力付与）、主な味付け（食塩）の目的で行われ
ている。特にハム、ベーコン、ソーセージ等に使用する
畜肉や魚肉の保存性改良の為には塩漬処理が欠かせず、
その拙功が肉品質を決めると言われている。その塩漬処
理時に食塩のみを用いると肉の色調は暗色になり、消費
者のイメージを損ねることから、塩漬処理時には亜硝酸
塩又は硝石等の発色剤とアスコルビン酸等の還元剤を併
用して処理することが知られている。
（風味付与）、肉色の安定（発色）、肉質の向上（保水
性、粘弾力付与）、主な味付け（食塩）の目的で行われ
ている。特にハム、ベーコン、ソーセージ等に使用する
畜肉や魚肉の保存性改良の為には塩漬処理が欠かせず、
その拙功が肉品質を決めると言われている。その塩漬処
理時に食塩のみを用いると肉の色調は暗色になり、消費
者のイメージを損ねることから、塩漬処理時には亜硝酸
塩又は硝石等の発色剤とアスコルビン酸等の還元剤を併
用して処理することが知られている。
【０００３】しかし、亜硝酸塩あるいは微生物の作用で
硝石より生じた亜硝酸イオンが肉中の二級アミンと化学
反応し、発癌性が疑われているニトロソ化合物を生成し
易いという問題がある。更には、塩漬処理後、肉中に残
存する亜硝酸は200ppm以下に抑えなくてはならず、操作
上も煩雑であり、安全性上に問題が残る。
硝石より生じた亜硝酸イオンが肉中の二級アミンと化学
反応し、発癌性が疑われているニトロソ化合物を生成し
易いという問題がある。更には、塩漬処理後、肉中に残
存する亜硝酸は200ppm以下に抑えなくてはならず、操作
上も煩雑であり、安全性上に問題が残る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】食肉の色彩改良に於い
て発癌性の疑いがあるニトロソ化合物の生成をきたす亜
硝酸塩を使用しない、安全性の高い色調改質剤の提供が
目的である。
て発癌性の疑いがあるニトロソ化合物の生成をきたす亜
硝酸塩を使用しない、安全性の高い色調改質剤の提供が
目的である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決する為に鋭意検討した結果、トランスグルタミナ−
ゼを用いることにより上記課題を解決することができ、
本発明を完成するに至らしめた。即ち、本発明はトラン
スグルタミナ−ゼを含有する食肉色調改質剤、該改質剤
による処理された食肉及びトランスグルタミナ−ゼを用
いる食肉の色調改質方法である。
解決する為に鋭意検討した結果、トランスグルタミナ−
ゼを用いることにより上記課題を解決することができ、
本発明を完成するに至らしめた。即ち、本発明はトラン
スグルタミナ−ゼを含有する食肉色調改質剤、該改質剤
による処理された食肉及びトランスグルタミナ−ゼを用
いる食肉の色調改質方法である。
【０００６】本発明でいうトランスグルタミナーゼと
は、タンパク質及びペプチド鎖中のグルタミン残基のγ
ーカルボキシルアミド基と一級アミンとの間でアシル転
移反応を触媒する酵素である（Folk et at., Advances
in Enzymology, 38, 109〜191(1973)及びFolk et al.,
Advances in Protein Chemistry, 31, 1〜133 (197
7)）。 この反応は、タンパク質中のリジン残基のεー
アミノ基も一級アミンとして認識するので、タンパク質
分子内及びタンパク質分子間で架橋結合を生成させる。
一方、一級アミン以外に反応系内に存在する水が基質と
なる反応により、脱アミド化反応が進行し、グルタミン
残基をグルタミン酸残基に変換することもできる。
は、タンパク質及びペプチド鎖中のグルタミン残基のγ
ーカルボキシルアミド基と一級アミンとの間でアシル転
移反応を触媒する酵素である（Folk et at., Advances
in Enzymology, 38, 109〜191(1973)及びFolk et al.,
Advances in Protein Chemistry, 31, 1〜133 (197
7)）。 この反応は、タンパク質中のリジン残基のεー
アミノ基も一級アミンとして認識するので、タンパク質
分子内及びタンパク質分子間で架橋結合を生成させる。
一方、一級アミン以外に反応系内に存在する水が基質と
なる反応により、脱アミド化反応が進行し、グルタミン
残基をグルタミン酸残基に変換することもできる。
【０００７】本発明に用いるトランスグルタミナーゼ
は、動物起源のものでも微生物起源又は植物起源のもの
でも使用でき、特にその起源が限定されるものではな
い。例えば、動物起源のものとしては、モルモット肝臓
由来のもの（Connellan et al.,Journal of Biological
Chemistry, 246(4), 1093〜1098 (1971))、哺乳動物の
臓器、血液に広く分布しているもの(Folk et al., Adva
nces in Enzymology, 38, 109〜191 (1973) 及びFolk e
t al., Advances in Protein Chemistry, 31, 1〜133
(1977))を挙げることができ、また微生物由来のものと
しては、放線菌ストレプトベルチシリウム属(Streptove
rticillium)に属する菌の生産するもの(特開昭64ー2747
1)を挙げることができる。更には組み換えＤＮＡ技術を
駆使して調製したもの（特開平１−３００８８９）も用
いることができる。これらのトランスグルミナーゼのう
ち、微生物起源、具体的に放線菌ストレプトベルチシリ
ウム起源のトランスグルタミナーゼが容易かつ安価に入
手でき、Ｃａ2+の存在下でも非存在下でも作用するの
で、実用レベルでは特に望ましい。
は、動物起源のものでも微生物起源又は植物起源のもの
でも使用でき、特にその起源が限定されるものではな
い。例えば、動物起源のものとしては、モルモット肝臓
由来のもの（Connellan et al.,Journal of Biological
Chemistry, 246(4), 1093〜1098 (1971))、哺乳動物の
臓器、血液に広く分布しているもの(Folk et al., Adva
nces in Enzymology, 38, 109〜191 (1973) 及びFolk e
t al., Advances in Protein Chemistry, 31, 1〜133
(1977))を挙げることができ、また微生物由来のものと
しては、放線菌ストレプトベルチシリウム属(Streptove
rticillium)に属する菌の生産するもの(特開昭64ー2747
1)を挙げることができる。更には組み換えＤＮＡ技術を
駆使して調製したもの（特開平１−３００８８９）も用
いることができる。これらのトランスグルミナーゼのう
ち、微生物起源、具体的に放線菌ストレプトベルチシリ
ウム起源のトランスグルタミナーゼが容易かつ安価に入
手でき、Ｃａ2+の存在下でも非存在下でも作用するの
で、実用レベルでは特に望ましい。
【０００８】本発明で使用される肉とは食用に供される
肉であって、例えば牛肉、豚肉、羊肉、魚肉などをヘモ
グロビンやミオグロビンをその肉中に含む肉類を挙げる
ことができる。また、ミンチ肉など前記食肉の加工物等
も含まれる。
肉であって、例えば牛肉、豚肉、羊肉、魚肉などをヘモ
グロビンやミオグロビンをその肉中に含む肉類を挙げる
ことができる。また、ミンチ肉など前記食肉の加工物等
も含まれる。
【０００９】本発明にかかる食肉色素改質剤はトランス
グルタミナ−ゼを当該食肉色素改質剤１ｇ当り、０．０
００１−１００００ユニット好ましくは０．１−３００
０ユニット含有させれば良い。また、所望により、トラ
ンスグルタミナーゼを活性化し安定化する為に還元剤、
例えばグルタチオン、システイン等を添加することがで
きる。更に、マンニトール、シクロデキストリン等の安
定化剤、賦型剤を添加してもよい。
グルタミナ−ゼを当該食肉色素改質剤１ｇ当り、０．０
００１−１００００ユニット好ましくは０．１−３００
０ユニット含有させれば良い。また、所望により、トラ
ンスグルタミナーゼを活性化し安定化する為に還元剤、
例えばグルタチオン、システイン等を添加することがで
きる。更に、マンニトール、シクロデキストリン等の安
定化剤、賦型剤を添加してもよい。
【００１０】さて、本発明の反応条件であるが、肉に添
加するトランスグルタミナーゼの添加量は特に制限され
ないが、基質となる肉の種類により若干異なる。通常、
肉1kg当たり0.0001〜1000000単位（U）、好ましくは0.0
1〜10000Uである。また、反応温度又は反応時間も特に
制限はないが、通常0〜60℃、好ましくは1〜40℃で通常
10分〜60日、好ましくは1時間〜30日反応させれば良
い。尚、食肉の色調改質条件は上述の条件に限定される
ものではない。
加するトランスグルタミナーゼの添加量は特に制限され
ないが、基質となる肉の種類により若干異なる。通常、
肉1kg当たり0.0001〜1000000単位（U）、好ましくは0.0
1〜10000Uである。また、反応温度又は反応時間も特に
制限はないが、通常0〜60℃、好ましくは1〜40℃で通常
10分〜60日、好ましくは1時間〜30日反応させれば良
い。尚、食肉の色調改質条件は上述の条件に限定される
ものではない。
【００１１】反応終了後、あるいは反応中に肉塊を通常
の方法で加工処理して目的とする色調が改質された食肉
を得ることができる。例えば、ミンチ肉にするならば肉
挽き機に供し、ブロック肉に加工するならば裁断機に供
せば良い。その他、従来通りにケーシング等の加工処理
を行えば良く、特に加工処理に限定されるものではな
い。尚、トランスグルタミナーゼ活性は反応終了後の加
工処理工程における加熱、くん蒸処理等で停止できる。
の方法で加工処理して目的とする色調が改質された食肉
を得ることができる。例えば、ミンチ肉にするならば肉
挽き機に供し、ブロック肉に加工するならば裁断機に供
せば良い。その他、従来通りにケーシング等の加工処理
を行えば良く、特に加工処理に限定されるものではな
い。尚、トランスグルタミナーゼ活性は反応終了後の加
工処理工程における加熱、くん蒸処理等で停止できる。
【００１２】尚、本発明に於てトランスグルタミナーゼ
の活性測定は、ベンジルオキシカルボニルーLーグルタ
ミニルーグリシンとヒドロキルシアミンを基質として反
応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存
在下で鉄錯体を形成させ、この鉄錯体の525nmでの吸収
を測定し、ヒドロキサム酸の量を別途作成した検量線と
比較して活性を算出することによって行った。活性は1
分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を1
Uとする（前掲特開昭64ー27471参照）。
の活性測定は、ベンジルオキシカルボニルーLーグルタ
ミニルーグリシンとヒドロキルシアミンを基質として反
応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存
在下で鉄錯体を形成させ、この鉄錯体の525nmでの吸収
を測定し、ヒドロキサム酸の量を別途作成した検量線と
比較して活性を算出することによって行った。活性は1
分間に1μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を1
Uとする（前掲特開昭64ー27471参照）。
【００１３】色調改質の効果は、反応条件、例えばトラ
ンスグルタミナーゼ添加量、反応時間、反応温度等を変
えることにより適宜調製することができる。例えば、基
本的に改質される肉色調の効果とトランスグルタミナー
ゼ添加量との関係は比例している。
ンスグルタミナーゼ添加量、反応時間、反応温度等を変
えることにより適宜調製することができる。例えば、基
本的に改質される肉色調の効果とトランスグルタミナー
ゼ添加量との関係は比例している。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例に従って説明する。
【００１５】実施例１ 肉中の色素タンパク質であり、肉の色調に大きな影響を
与えるミオグロビン（表中でＭｂと略す）へのトランス
グルタミナーゼの添加効果を25℃で4時間反応させて調
べた。表１に示す様に添加量に比例して色調が茶褐色か
ら赤色に変化した。この変化はカツオミオグロビン及び
ウマミオグロビンの両方に見られ、畜肉、魚肉を問わず
起こる事が観察された。尚、図１にウマミオグロビンの
可視領域の吸収スペクトルを示したが、茶褐色は503ｎ
ｍに吸収極大を持つメト型ミオグロビン特有の色とスペ
クトルを示し、これがトランスグルタミナーゼ添加によ
り540と580ｎｍにピークを持つオキシ型ミオグロビン特
有の形に変化したことが示唆された。このことより、ト
ランスグルタミナーゼは肉の色調に重要な機能を果たす
ミオグロビンを赤色のオキシミオグロビンにする効果を
持つ事が確認された。この実験結果は本発明のトランス
グルタミナ−ゼを含有する製剤は食肉色素改質効果を充
分具備することを証明している。
与えるミオグロビン（表中でＭｂと略す）へのトランス
グルタミナーゼの添加効果を25℃で4時間反応させて調
べた。表１に示す様に添加量に比例して色調が茶褐色か
ら赤色に変化した。この変化はカツオミオグロビン及び
ウマミオグロビンの両方に見られ、畜肉、魚肉を問わず
起こる事が観察された。尚、図１にウマミオグロビンの
可視領域の吸収スペクトルを示したが、茶褐色は503ｎ
ｍに吸収極大を持つメト型ミオグロビン特有の色とスペ
クトルを示し、これがトランスグルタミナーゼ添加によ
り540と580ｎｍにピークを持つオキシ型ミオグロビン特
有の形に変化したことが示唆された。このことより、ト
ランスグルタミナーゼは肉の色調に重要な機能を果たす
ミオグロビンを赤色のオキシミオグロビンにする効果を
持つ事が確認された。この実験結果は本発明のトランス
グルタミナ−ゼを含有する製剤は食肉色素改質効果を充
分具備することを証明している。
【００１６】
【表１】
【００１７】実施例２ 同じく肉中の色素タンパク質であり、肉の色調に関与す
るヘモグロビン（表中でＨｂと略す）へのトランスグル
タミナーゼの添加効果を4℃、48時間処理後調べたとこ
ろ、表２に示す様にブタヘモグロビンとウシヘモグロビ
ンの両方とも色調がトランスグルタミナーゼを添加する
ことにより茶褐色から赤色に変化した。この変化はブタ
の方が早く起こり、種により反応性に差がある事が示唆
された。以上より、トランスグルタミナーゼはヘモグロ
ビンも赤色へ変える効果を持つ事が確認された。この実
験結果も本発明のトランスグルタミナ−ゼを含有する製
剤は食肉色素改質効果を充分具備することを証明してい
る。
るヘモグロビン（表中でＨｂと略す）へのトランスグル
タミナーゼの添加効果を4℃、48時間処理後調べたとこ
ろ、表２に示す様にブタヘモグロビンとウシヘモグロビ
ンの両方とも色調がトランスグルタミナーゼを添加する
ことにより茶褐色から赤色に変化した。この変化はブタ
の方が早く起こり、種により反応性に差がある事が示唆
された。以上より、トランスグルタミナーゼはヘモグロ
ビンも赤色へ変える効果を持つ事が確認された。この実
験結果も本発明のトランスグルタミナ−ゼを含有する製
剤は食肉色素改質効果を充分具備することを証明してい
る。
【００１８】
【表２】
【００１９】実施例３ ブタ肉に対するトランスグルタミナーゼ添加の効果を調
べる為、ブタ挽き肉及びブロック肉にトランスグルタミ
ナーゼを混合し、4℃における肉色調の変化を観察し
た。その結果、表３に示したとおりトランスグルタミナ
ーゼ添加量に比例して色調の改善が認められた。尚、亜
硝酸ナトリウムを添加したものを用意して比較したとこ
ろ、赤色に変化する時間が亜硝酸ナトリウムより短いこ
とがわかった。このことより、トランスグルタミナーゼ
は肉自身に対しても色調改質効果を持つ事が確認され
た。
べる為、ブタ挽き肉及びブロック肉にトランスグルタミ
ナーゼを混合し、4℃における肉色調の変化を観察し
た。その結果、表３に示したとおりトランスグルタミナ
ーゼ添加量に比例して色調の改善が認められた。尚、亜
硝酸ナトリウムを添加したものを用意して比較したとこ
ろ、赤色に変化する時間が亜硝酸ナトリウムより短いこ
とがわかった。このことより、トランスグルタミナーゼ
は肉自身に対しても色調改質効果を持つ事が確認され
た。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【本発明の効果】本発明によれば、肉色調の改質が可能
であり、亜硝酸塩あるいは硝石を用いずに肉色調の改質
が行える為、安全性の優れた食肉を得ることができる。
また、亜硝酸塩あるいは硝石の使用量の一部をトランス
グルタミナーゼで置き換えることが可能性であり、残存
亜硝酸塩あるいは硝石量を減らす事が期待できる。
であり、亜硝酸塩あるいは硝石を用いずに肉色調の改質
が行える為、安全性の優れた食肉を得ることができる。
また、亜硝酸塩あるいは硝石の使用量の一部をトランス
グルタミナーゼで置き換えることが可能性であり、残存
亜硝酸塩あるいは硝石量を減らす事が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ウマミオグロビン溶液（2mg/ml）にトランスグ
ルタミナーゼを添加し（添加量は各吸収曲線の下に記
載）、4℃にて反応させた時に観察された可視領域の吸
収曲線の変化である。グラフの横軸は波長、縦軸は吸収
である。
ルタミナーゼを添加し（添加量は各吸収曲線の下に記
載）、4℃にて反応させた時に観察された可視領域の吸
収曲線の変化である。グラフの横軸は波長、縦軸は吸収
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ｃ１２Ｎ 9/10 7823−4Ｂ
Claims (3)
- 【請求項１】 トランスグルタミナ−ゼを含有すること
を特徴とする食肉色調改質剤。 - 【請求項２】 請求項１記載の食肉色調改質剤を用いて
処理された食肉。 - 【請求項３】 トランスグルタミナ−ゼを用いる食肉の
色調改質方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4014230A JPH05207864A (ja) | 1992-01-29 | 1992-01-29 | 食肉色調改質剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4014230A JPH05207864A (ja) | 1992-01-29 | 1992-01-29 | 食肉色調改質剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05207864A true JPH05207864A (ja) | 1993-08-20 |
Family
ID=11855274
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4014230A Pending JPH05207864A (ja) | 1992-01-29 | 1992-01-29 | 食肉色調改質剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05207864A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08126481A (ja) * | 1994-10-31 | 1996-05-21 | Ajinomoto Co Inc | ツナ魚肉の褪色防止法およびツナ缶詰の製造法 |
| JPH11346689A (ja) * | 1998-04-08 | 1999-12-21 | Ajinomoto Co Inc | 酵素製剤及び麺類の製造方法 |
| WO2001021145A1 (de) * | 1999-09-22 | 2001-03-29 | Henkel Kommanditgesellschaft Auf Aktien | Verfahren zur färbung keratinischer fasern mindestens ein enzym vom typ der transglutaminase |
| US7108876B2 (en) | 2001-01-25 | 2006-09-19 | Nutricepts, Inc. | Shaped cheese reconstruction with transglutaminase |
| US12022841B2 (en) | 2018-05-29 | 2024-07-02 | Toyo Aluminium Kabushiki Kaisha | Film for preserving edible meat |
-
1992
- 1992-01-29 JP JP4014230A patent/JPH05207864A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08126481A (ja) * | 1994-10-31 | 1996-05-21 | Ajinomoto Co Inc | ツナ魚肉の褪色防止法およびツナ缶詰の製造法 |
| JPH11346689A (ja) * | 1998-04-08 | 1999-12-21 | Ajinomoto Co Inc | 酵素製剤及び麺類の製造方法 |
| WO2001021145A1 (de) * | 1999-09-22 | 2001-03-29 | Henkel Kommanditgesellschaft Auf Aktien | Verfahren zur färbung keratinischer fasern mindestens ein enzym vom typ der transglutaminase |
| US7108876B2 (en) | 2001-01-25 | 2006-09-19 | Nutricepts, Inc. | Shaped cheese reconstruction with transglutaminase |
| US12022841B2 (en) | 2018-05-29 | 2024-07-02 | Toyo Aluminium Kabushiki Kaisha | Film for preserving edible meat |
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