JPH08126481A - ツナ魚肉の褪色防止法およびツナ缶詰の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ツナ魚肉特有の好ましいピンクの色調を長時
間保持可能なツナ魚肉ならびに開缶後もツナ魚肉特有の
好ましいピンクの色調を長時間保持可能なツナ缶詰を製
造する。 【構成】（１）加熱工程の前または後の工程で、トラン
スグルタミナ−ゼ単独あるいは同酵素に加えて糖および
／または重合燐酸塩でツナ魚肉を処理する。 （２）缶に充填の前または後の工程で、トランスグルタ
ミナ−ゼ単独あるいは同酵素に加えて糖および／または
重合燐酸塩で処理したツナ魚肉を収容した缶詰を密封シ
−ル後、加熱滅菌処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はツナ魚肉の褪色防止法お
よびツナ缶詰の製造法、さらに詳しくはツナ魚肉（鮪
肉）特有の好ましい色調の褪色を防止する方法およびツ
ナ魚肉特有の好ましい色調を保持するツナ缶詰の製造法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、ツナ魚肉は消費者の食生活の簡便
化向あるいは健康指向とあいまって、人気のある食品と
なっている。特にツナ缶詰は開缶するだけで、サラダの
トッピング、調理パンのセンタ−あるいはドレッシング
食品などに容易に利用できる簡便さから、随処で利用さ
れている。

【０００３】この人気の理由として、ツナ魚肉の味が美
味、淡泊でいずれの料理とも合うことに加えて、ツナ魚
肉特有の好ましいピンクの色調が新鮮で、見た目に食欲
をそそり、ひいては健康感を誘うことがあげられる。

【０００４】しかしながら、このツナ魚肉特有の好まし
いピンクの色調は空気中で不安定であり、２０分程度の
放置によってもピンクの色調は、白みがかった燻んだ色
調、食欲を減退する色調に、速やかに変化、褪色してし
まう。

【０００５】従来、ツナ魚肉の色調を安定化する方法と
して、還元性物質またはキレ−ト剤を添加する方法 あ
るいはツナ缶詰の場合には同時に封入する食用油の量を
増加するなどの方法が提案され、それらの一部の方法は
既に実施されているが、褪色を防止する効果は未だしと
云わざるを得ず、根本的な解決方法は見出されていな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、この
ツナ魚肉特有の好ましいピンクの色調を安定化し、空気
中での放置によっても、色調の劣化を来さぬツナ魚肉の
褪色防止法ならびに開缶後も長く好ましいピンクの色調
を保持できるツナ缶詰の製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意検討を行った結果、（１）ツナ
魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作用せしめた場合に
は、好ましいピンクの色調が長く保持されること、
（２）トランスグルタミナ−ゼを作用せしめるに当たっ
て、系内に糖類／重合燐酸塩の共存、すなわち、（イ）
トランスグルタミナ−ゼと糖類の共存、（ロ）トランス
グルタミナ−ゼと重合燐酸塩の共存または（ハ）トラン
スグルタミナ−ゼと糖類と重合燐酸塩の三者の共存はツ
ナ魚肉の色調の保持に有効であること、を発見し、これ
らの発見に基づき本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、（発明１） ツナ魚
肉にトランスグルタミナ−ゼを作用せしめることを特徴
とするツナ魚肉の褪色防止法、（発明２） ツナ魚肉に
トランスグルタミナ−ゼを作用せしめた後、シ−ルし加
熱殺菌することを特徴とするツナ缶詰の製造法、（発明
３） 糖類および／または重合燐酸塩を添加した系でツ
ナ魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作用せしめることを
特徴とするツナ魚肉の褪色防止法、（発明４） 糖類お
よび／または重合燐酸塩を添加した系でツナ魚肉にトラ
ンスグルタミナ−ゼを作用せしめた後、シ−ルし加熱殺
菌することを特徴とするツナ缶詰の製造法、である。

【０００９】

【作用】本発明において使用するトランスグルタミナー
ゼとしては、カルシウム依存性あるいはカルシウム非依
存性のいずれのトランスグルタミナーゼでも使用するこ
とができる。

【００１０】また本発明で使用するトランスグルタミナ
ーゼの由来に関しても特に制限はない。すなわち、微生
物由来（特開平０１−２７４７１号公報参照）、モルモ
ット肝臓由来（特公平０１−５０３８２号公報参照）、
魚類由来［関信夫ら、日本水産学会誌 第５６巻第１
号、１２５〜１３２頁（１９９０）の記載参照］ならび
に遺伝子組換え法で調製したもの（特開平０１−３００
８８９号公報参照）等、各種のトランスグルタミナーゼ
を使用することが可能である。特にカルシウム非依存性
の微生物由来のトランスグルタミナーゼは本発明で使用
するトランスグルタミナーゼとして好適である。

【００１１】ツナ魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作用
せしめる方法としては、ツナ魚肉の加熱工程、例えば蒸
煮工程、の前後にトランスグルタミナ−ゼを添加し保持
する方法が採用される。例えば、生鮮ツナ魚肉あるいは
加熱ツナ魚肉をトランスグルタミナーゼを溶解または分
散せしめた溶液中に、一定温度下にて一定時間浸漬する
方法、ツナ魚肉を収容する容器中にトランスグルタミナ
ーゼを添加する方法などを採用することができる。

【００１２】作用時間は、５分〜１５時間程度が適当で
ある。過度にトランスグルタミナーゼが作用することを
防止するために、適時、加熱によりトランスグルタミナ
ーゼの活性を停止せしめる場合もある。また、トランス
グルタミナーゼをツナ魚肉に均一に作用せしめるには、
トランスグルタミナーゼの添加を、数次に分割して行っ
てもよい。なお、ツナ魚肉の好ましいピンクの色調は、
生鮮魚肉にも存在するが蒸煮などの加熱の直後に、一
層、鮮明となるので、最も鮮明な色調を保持できるトラ
ンスグルタミナ−ゼの作用時点ならびに作用方法を選択
する。

【００１３】なお、発明２または発明４の方法にあって
は、トランスグルタミナーゼを作用せしめたツナ魚肉を
缶に充填することもできるが、あらかじめ缶に充填して
あるツナ魚肉にトランスグルタミナーゼを作用せしめる
方法が推奨される。

【００１４】トランスグルタミナーゼを作用せしめる温
度は０℃以上、同酵素の失活温度以下の範囲で任意の温
度が選択される。一般的には０〜６０℃の範囲の温度が
選択される。特に速やかにツナ魚肉に作用せしめる必要
のあるときには、２０〜４０℃の範囲の温度が選択され
る。

【００１５】トランスグルタミナーゼの添加量または接
触量は、後述のように定義されるトランスグルタミナー
ゼの活性単位で表すことが出来る。添加の場合は、ツナ
魚肉蛋白質１ｇ当たり０．１〜１００ユニット、好まし
くは０．５〜１０ユニットである。

【００１６】この範囲以下では、期待の効果を収めるこ
とはできない。すなわち、好ましいピンクの色調の保持
効果は期待できない。一方、この範囲以上では、トラン
スグルタミナーゼの作用が極めて速やかに発現する結
果、ツナ魚肉の組織、物性は変化し、全体として硬過ぎ
る食感、ぼそつく食感を呈するものとなってしまう恐れ
がある。

【００１７】トランスグルタミナーゼの活性単位は次の
ように測定され、定義される。すなわち、温度３７℃，
ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中にベンジルオキシ
カルボニルーＬーグルタミルグリシンおよびヒドロキシ
ルアミンを基質とする反応系でトランスグルタミナーゼ
を作用せしめ、生成するヒドロキサム酸よりトリクロル
酢酸の共存下に鉄錯体を生成せしめ、生成する鉄錯体の
５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量
より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム
酸を生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性
単位、１ユニットとする（特開平０１−２７４７１号公
報参照）。

【００１８】原料として使用するツナ魚肉は生鮮ツナ魚
肉あるいは蒸煮などの加熱処理を施したツナ魚肉であ
る。可及的色調の鮮明な原料を選択すると好結果を得
る。

【００１９】また、ツナ缶詰をシ−ルし加熱殺菌する方
法は、通常の缶詰を製造する方法が準用される。

【００２０】本発明において、使用する糖類としては蔗
糖、乳糖、グルコ−ス、フラクトース、デキストリンな
どが挙げられる。なかんずく、乳糖はトランスグルタミ
ナーゼの作用を助長する効果が大きい。

【００２１】糖類の添加使用量はツナ魚肉１００ｇ当た
り０．５〜１０ｇ程度である。この範囲以下の添加で
は、無添加の場合と有意差が認められず、この範囲を越
える添加では、色調保持効果は認められないばかりか、
却ってツナ魚肉の色調を白けた状態に変化せしめる逆効
果がある。

【００２２】使用する重合燐酸塩としてはメタ重合燐酸
塩、オルト重合燐酸塩またはポリ重合燐酸塩、特にそれ
らのナトリウム塩が使用される。また、それらの混合物
の使用は単品の場合よりも色調保持効果が大きい。

【００２３】重合燐酸塩の添加使用量はツナ魚肉１００
ｇ当たり０．０１〜０．５ｇ程度、好ましくは０．０５
〜０．３ｇである。この範囲以下の添加では、無添加の
場合と有意差が認められず、この範囲を越える添加で
は、重合燐酸塩自体の呈味が発現するので好ましくな
い。

【００２４】なお、トランスグルタミナ−ゼを作用せし
める際に、系内に糖類／重合燐酸の共存があり、その態
様は（１）トランスグルタミナ−ゼと糖類の共存、
（２）トランスグルタミナ−ゼと重合燐酸塩の共存、
（３）トランスグルタミナ−ゼと糖類と重合燐酸塩の三
者の共存の三種の態様を採り得る。

【００２５】以下、実施例により本発明を説明する。本
実施例は発明を限定するものではない。なお、実施例
中、「部」は重量部を、「％」は、特記のない限り、重
量／重量％を示す。

【００２６】

【実施例】

（実施例１）：加熱前トランスグルタミナーゼ処理によ
るツナ缶詰の製造 水揚げされた新鮮なマグロの魚体より頭部および内臓を
除去し、丁寧に水洗した。この水洗魚体を生切り処理
後、約１００℃で３時間、蒸煮した。一夜、放冷の後、
蒸煮魚体より皮、骨、鰭、血合肉部分を除去して、原料
ツナ魚肉を取得した。このツナ魚肉を ポンド缶に充填
し、次いで、うま味調味料および食塩を含む調味料、サ
ラダ油、トランスグルタミナーゼ標品［味の素（株）製
品、比活性１ユニット／ｍｇ、ストレプトベチシリウム
・モバラエンセ（Streptoverticillium mobaraense) IF
O 13819 の培養物より取得］、乳糖［バリオ（株）製
品］および重合燐酸塩［大平化学（株）製品、主成分は
メタ重合燐酸ナトリウムおよびオルト重合燐酸ナトリウ
ムよりなる混合物］を添加した。

【００２７】添加量は、ツナ魚肉各１００ｇ当たりトラ
ンスグルタミナーゼ標品０．１ｇ（１００ユニット相
当）、乳糖１ｇおよび重合燐酸塩０．１ｇ。である。添
加後は室温に１時間保持し、バキュウム・シ−マ−によ
り缶封し、次いで１１３℃で８０分間、加熱殺菌した。
加熱殺菌処理後、水冷により室温まで冷却して、「試験
ツナ缶Ｂ」を取得した。同時に同様の方法により、乳糖
および重合燐酸塩の添加を省略した「試験ツナ缶Ａ」を
取得した。また、トランスグルタミナーゼ標品の添加を
省略した「対照ツナ缶」を取得した。

【００２８】（実施例２）：開缶後の色調の変化の測定 実施例１で製造した「対照ツナ缶」、「試験ツナ缶Ａ」
及び「試験ツナ缶Ｂ」を開缶し、各々の内容物を陶製の
鉢に移し、開口部をラップ材で被覆後、０〜５℃に保持
してある冷蔵庫中に２日間保持した。開缶直後あるいは
２日経過後に、各内容物の色調を色差計［日本電色
（株）製品］で測定した。色差計による測定値中、赤色
（ピンク色）の指標となるａ値を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１に示す通り、「対照ツナ缶」のａ値の
減少は顕著であり、ピンクの色調が著しく褪色している
ことが確認された。「試験ツナ缶Ａ」ではａ値の減少は
小幅に留まった。さらに「試験ツナ缶Ｂ」ではａ値の減
少は「対照ツナ缶」の場合の４０％程度に留まった。な
お、上記のピンクの色調の変化および変化の程度の差は
目視によっても、明瞭に識別された。

【００３１】これらの測定結果ならびに目視結果から、
トランスグルタミナーゼはツナ魚肉の好ましいピンクの
色調を保持する効果があり、また、糖および重合燐酸塩
の添加はトランスグルタミナーゼが有しているツナ魚肉
の好ましいピンクの色調を保持する作用を増大せしめる
効果のあることを確認した。なお、色差計による測定値
中、Ｌ値およびｂ値（表１には表示を省略）には、２日
間の保持による変化は認められず、変色（褪色）はピン
ク色系統にのみ、選択的に発生していることが推定され
た。

【００３２】（実施例３）：加熱後トランスグルタミナ
ーゼ処理による色調の保全 実施例１と同様の方法により「対照ツナ缶」を製造し
た。

【００３３】（実施例４）：開缶後の色調の変化の測定 実施例３で製造した「対照ツナ缶」を開缶し、各々の内
容物を陶製の鉢に移して、「対照区」には添加物を添加
せず、「試験区Ａ」にはツナ魚肉１００ｇ当たりトラン
スグルタミナーゼ標品０．１ｇ（１００ユニット相当）
を、また、「試験区Ｂ」にはツナ魚肉１００ｇ当たりト
ランスグルタミナーゼ標品０．１ｇ（１００ユニット相
当）、乳糖１ｇおよび重合燐酸塩０．１ｇを添加した。
開口部をラップ材で被覆し、室温に１時間保持後、０〜
５℃に保持してある冷蔵庫中に２日間保持した。開缶直
後あるいは２日経過後に、各内容物の色調を色差計で測
定した。色差計による測定値中、赤色（ピンク色）の指
標となるａ値を表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２に示す通り、「対照区」のａ値の減少
は顕著であり、ピンクの色調が著しく褪色していること
が確認された。「試験区Ａ」ではａ値の減少は小幅に留
まった。さらに「試験区Ｂ」ではａ値の減少は「対照
区」の場合の３７％程度に留まった。尚、上記のピンク
の色調の変化および変化の程度の差は目視によっても、
明瞭に識別された。

【００３６】これらの測定結果から、トランスグルタミ
ナーゼはツナ魚肉の好ましいピンクの色調を保持する効
果があり、また、糖および重合燐酸塩の添加はトランス
グルタミナーゼが有しているツナ魚肉の好ましいピンク
の色調を保持する作用を増大せしめる効果のあることを
確認した。

【００３７】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明の方法によ
り処理したツナ魚肉および本発明の方法により製造した
ツナ缶詰にあっては、空気中に保存しても変化、褪色す
ることなく、ツナ魚肉特有の好ましいピンクの色調を長
期間に亙って保全できると云う効果がある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ツナ魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作
   用せしめることを特徴とするツナ魚肉の褪色防止法。
2. 【請求項２】 ツナ魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作
   用せしめた後、シ−ルし加熱殺菌することを特徴とする
   ツナ缶詰の製造法。
3. 【請求項３】 糖類および／または重合燐酸塩を添加し
   た系でツナ魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作用せしめ
   ることを特徴とする請求項１記載のツナ魚肉の褪色防止
   法。
4. 【請求項４】 糖類および／または重合燐酸塩を添加し
   た系でツナ魚肉にトランスグルタミナ−ゼを作用せしめ
   た後、シ−ルし加熱殺菌することを特徴とする請求項２
   記載のツナ缶詰の製造法。