JPH0520B2

JPH0520B2 -

Info

Publication number: JPH0520B2
Application number: JP58004533A
Authority: JP
Inventors: Toshio Myake
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1983-01-14
Filing date: 1983-01-14
Publication date: 1993-01-05
Also published as: JPS5931670A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、あん用糖質甘味剤とその製造方法に
関する。あんの製造は、例えば、食品工業Vol.18，No.
２，83〜92（1975）などにも記載されているよう
に、一般には図に示す製造工程に従つて、原料の
澱粉質高含有豆類に大量の水を加えて煮熟し、水
晒し、脱水して豆類から、アク、渋、着色物、無
機質などの水溶性夾雑物を除去して生あんが製造
され、次いでこの生あんに砂糖、麦芽糖などの糖
質を加え、所定の糖濃度まで加熱し練上げ採取す
ることにより行なわれている。あんの品質は、舌ざわり、風味、色調などで判
断される。舌ざわりについては、詳細な基礎研究
の結果、澱粉質高含有豆類の種類に由来するあん
粒子（熱凝固蛋白質に包まれた膨潤澱粉粒子）の
大小の違いや、豆類を煮熟する際や生あんを練上
げる際の粒子の破壊の程度によつて大きく影響を
受けることが知られている。あんの風味、色調については、食品と科学、
Vol.11，No.10，125〜127（1969）では、良質の原
料豆を選定し、使用水に軟化水を用いることが望
ましいことが記載され、更に、New Food
Industry，Vol.15，No.２，69〜73（1973）では、
あん製造時の使用水に鉄、カルシウム、マグネシ
ウムなどの硬度成分を溶存しているものは、あん
の風味、色調を悪くするので、ポリリン酸塩、
EDTAなどの金属封鎖剤を用いて溶存するマグ
ネシウムなどの金属イオンを不溶化させるか、軟
水化装置で硬度成分を除去して用いることなどが
記載されているもののなお不明の点が多く、風味
良好で一定品質のあんを製造することは硬度の熟
練を必要するものとされている。一方、あん製造に使用される糖質は、近年の著
しい精製技術の進歩により高度に脱色、脱塩され
るようになり、現在では、生あんの精製以上に高
度に精製された糖質が市販されている。本発明者は、あんの風味向上を目ざし、各種の
金属塩なかでも各種金属塩を含有する糖質甘味剤
の利用に着目し、鋭意研究を続けたところ、意外
にも従来は金属封鎖剤で封鎖されるか、軟化する
などしてできるだけ除去することが知られている
水溶性のマグネシウムを含有する糖質甘味剤を利
用したあんが風味良好であることを見いだし、本
発明を完成した。即ち、本発明は、糖質甘味剤固形物当り水溶性
のマグネシウムを60〜1500ppmの範囲に含有した
あん用糖質甘味剤及びその製造方法に関するもの
であり、本発明のあん用糖質甘味剤の製造方法
は、糖質に水溶性マグネシウム塩を糖質甘味剤固
形物当り60〜1500ppmの範囲に含有せしめること
を特徴としている。本発明でいうあん用糖質甘味剤の製造に使用さ
れる糖質は、あんに甘味とともにボデイーの賦与
できるものであればよく、例えば、砂糖、麦芽
糖、イソマルトース、水飴、マルチトール、還元
麦芽糖水飴などの糖質が単独でまたは二種以上混
合して使用される。なかでも、砂糖とともに麦芽
糖、イソマルトース、マルトオリゴ糖、水飴など
の澱粉糖、マルチトール、還元麦芽糖水飴などの
澱粉糖アルコール、砂糖結合水飴（林原商事株式
会社販売、登録商標カツプリングシユガー）な
どを併用する場合には、マグネシウムによるあん
の風味向上のみならず、物性改善、日持ちの延長
などに好効果をもたらすことが判明した。また、本発明の糖質甘味剤に、必要ならば、あ
んの風味と色調を損わない範囲で、他の材料、例
えば、ステビオシド、α−グリコシルステビオシ
ド、サツカリンなどの甘味剤、例えば微量の鉄イ
オン、銅イオンなどのミネラル、たとえばヂアミ
ン、リボフラビンなどのビタミンなどを併用する
ことも自由である。水溶性のマグネシウムとしては、あんの色調、
舌ざわりを劣化させることなく、風味向上の達成
できる水溶性マグネシウム塩であればよく、例え
ば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酢酸マ
グネシウム、乳酸マグネシウムなどが適宜選択で
きるが、なかでも塩化マグルシウム、硫酸マグネ
シウムなどの無機質の水溶性マグネシウム塩が好
適である。糖質に含有せしめる水溶性マグネシウ
ム塩濃度は、糖質甘味剤固形物当り60〜1500ppm
の範囲が好適である。この濃度が60ppm未満ではあんの風味向上が期
待できず、また1500ppmを超える濃度の場合に
は、得られるあんにくど味、嫌味が現われ却つて
逆効果となるだけでなく、糖質甘味剤自体も苦
味、くど味などの嫌味を呈することが判明した。糖質に水溶性マグネシウム塩を含有せしめる際
の糖質およびマグネシウム塩の形状は、互いに均
一に混合できればよく、例えば、水溶液、シラツ
プ、ペースト、粉末、顆粒などが適宜選択でき
る。含有せしめる方法としては、例えば、混和、
混捏、溶解、浸漬、浸透、散布、塗布、噴霧、注
入など公知の各種方法が適宜選択できる。糖質に水溶性のマグネシウム塩を含有せしめた
ものは、そのままであん用糖質甘味料として使用
できるが、必要ならば、更に、その形状を他の形
状に加工して使用することも自由である。このようにして製造される本発明の糖質甘味剤
を生あんとともに加熱し、練上げて採取されるあ
んは、風味良好であるだけでなく、人体の必須ミ
ネラルでありながら、通常の食生活で不足しがち
なマグネシウム塩を適宜含有していることより、
健康食品、例えば、循環器系疾患の予防、治療用
食品などとしても好適である。本発明の糖質甘味剤を使用して製造されるあん
は、風味が良好であるだけでなく、色調、舌ざわ
りもよいので、これをそのままあん菓子、お茶受
けなどとして賞味してもよく、更には、例えば、
あんパン、大判焼、三笠、まんじゆう、もなか、
大福餅、だんご、おはぎ、ようかん、氷菓など各
種菓子類のあん材料としても有利に利用できる。なお、本発明のあん用糖質甘味剤は、あんの製
造に好適であることは勿論のことであるが、あん
以外の澱粉質高含有甘味食品、例えば、餅菓子、
求肥、ういろう、カスタードクリームなどの製造
に用いても、風味向上、物性改善、日持ちの延長
などの好効果が得られることが判明した。以下、本発明を実験で詳細に説明する。実験１あんの風味に及ぼす糖質甘味剤中の各種
金属塩の比較 (1) 配合あずき生あん 2000g 水 1000ml 糖質甘味剤（固形物として）約1376g 砂糖（グラニユー糖）1000g＋麦芽糖（林原商
事株式会社販売、登録商標サンマルト）400g
＋金属塩17ミリモル（製品のあんKg当り約５ミリ
モルに相当） (2) あんの製造操作この操作は金属塩の種類毎の糖質甘味剤を用い
て別々に行なつた。まず、ステンレス製の鍋に水
をとり、これに金属塩含有糖質甘味料を加熱溶解
し、煮沸してきたら生あんの半量を加えよく加熱
攪拌し、更に残りの半量を加え、焦げつかぬよう
に加熱し練上げて製品のあん約3.4Kgを得た。ま
た、金属塩無添加の糖質甘味剤を使用した以外
は、同じ配合、操作で得たあんを対照のあんとし
た。 (3) 官能検査 (2)の操作で製造した各種金属塩添加の糖質甘味
剤を使用したあんについて、特に香り、味の点か
ら対照のあんと比較し、おいしいあんであるか、
まずいあんであるかをパネラー20名で５段階評価
法を用いて官能検査した。結果は第１表に示す。

【表】第１表の結果から明らかなように、あんの風味
向上にとつてマグネシウム塩を含有する糖質甘味
剤の使用が好適であり、なかでも塩化マグネシウ
ム、硫酸マグネシウム塩含有糖質甘味剤を使用し
た場合、風味向上効果のいちじるしていことが判
明した。マグネシウム塩含有糖質甘味剤を使用したあん
は、風味の点で優れているだけでなく色調、舌ざ
わりもよかつた。実験２あんの風味に及ぼす糖質甘味剤中の水溶
性マグネシウム塩濃度の影響実験１で好結果の得られた塩化マグネシウムを
用いて糖質甘味剤中の塩化マグネシウム濃度の影
響を調べた。即ち、糖質甘味剤中の塩化マグネシ
ウムの濃度が糖質甘味剤固形物当り水溶性マグネ
シウムとして６〜6000ppm（製品のあんKg当り0.1
〜100ミリモル、マグネシウムとして2.4〜2432
mg）の範囲になるように含有せしめた以外は、実
験１の配合、操作であんを製造し、また官能検査
も実験１と同様に金属塩無添加の糖質甘味剤を使
用したあんを対照あんとして比較した。結果は第２表に示す。

【表】第２表の結果から明らかなように、あんの風味
向上に及ぼす糖質甘味剤中のマグネシウム塩濃度
は、糖質甘味剤固形物当り水溶性マグネシウムと
して60〜1500ppmの範囲が好適である。この濃度範囲未満では風味の向上がほとんど期
待できず、また、この範囲を越える高濃度の場合
には、くど味、嫌味が現われて却つて逆効果とな
るだけでなく、糖質甘味剤自体が苦味、くど味な
どの嫌味を呈することが判明した。以下、２〜３の実施例を述べる。実施例１硫酸マグネシウム12ミリモルと砂糖700gとを
均一に混合してあん用糖質甘味剤を得た。本甘味
剤は、固形物当りマグネシウムとして約413ppm
を含有していた。本甘味剤に、おおてぼから常法に従つて調製し
た生あん1000g、及び水500mlを用いてあんを製
造してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約1.7Kgを得た。このあんは、風味良好で色調もよく、あんパ
ン、餅類、ようかんなどのあん材料として好適で
ある。実施例２塩化マグネシウム21ミリモル、砂糖900g及び
砂糖結合水飴（林原商事株式会社販売、登録商標
カツプリングシユガー）200gを均一に混合し
てあん用糖質甘味剤を得た。本甘味剤は、固形物
当りマグネシウムとして約486ppmを含有してい
た。本甘味剤に、ささげから常法に従つて調製した
生あん1000g、及び水500mlを用いてあんを製造
してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約2.1Kgを得た。このあんは、風味良好で色調、舌ざわりもよ
く、だんご、おはぎ、ぼたもちなどのあん材料と
して好適である。実施例３塩化マグネシウム8.5ミリモル、還元麦芽糖水
糖（林原商事株式会社販売、登録商標マビツ
ト）1000gおよびα−グリコシルステビオシド
（東洋精糖株式会社製造、商品名 α−Ｇスイー
ト）2gを均一に溶解混合してあん用糖質甘味剤
を得た。本甘味剤は、固形物当りマグネシウムと
して約274ppmを含有している。本甘味剤に、えんどうから常法に従つて調製し
た生あん1000g、及び水200mlを用いてあんを製
造してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に
準じて行ない製品のあん約1.7Kgを得た。このあんは、風味良好で、光沢、色調ともによ
かつた。また、このあんは、マルチトールを主成
分とする還元麦芽糖水飴とα−グリコシルステビ
オシドで甘味付を行つていることにより、低う蝕
性食品であるだけでなく、通常の場合の約半分の
カロリーで低カロリー食品として好適である。実施例４乳酸マグネシウム7.6ミリモル、砂糖800g及び
水飴100gを均一に混合してあん用糖質甘味剤を
得た。本甘味剤は、固形物当りマグネシウムとし
て約209ppmを含有した。本甘味剤に、あずきから常法に従つて調製した
生あん1000g、及び水600mlを用いてあんを製造
してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い、製品のあん約1.9Kgを得た。このあんは、風味良好で、色調もよく、あんパ
ン、まんじゆう、ようかんなどのあん材料として
好適である。実施例５塩化マグネシウム28ミリモルと砂糖2.1Kgとを
均一に混合したあん用糖質甘味剤を得た。本甘味
剤は、固形物当りマグネシウムとして約323ppm
を含有していた。本甘味剤に、麦芽糖（林原商事株式会社販売、
登録商標サンマルト）400g、原料あずき１Kg
を、常法に従つて煮沸し、渋切り、アクぬきして
水溶性夾雑物を除去したあずきつぶ生あん2.1Kg、
水500ml及びサラダオイル少量を用いてあんを製
造してみた。あんの製造操作は、煮沸した時点で少量のサラ
ダオイルを加え、以後つぶあんをこわさないよう
に練上げた以外は実験１の方法に準じて行ない製
品のあん約3.5Kgを得た。このあんは、風味良好で色調、舌ざわりもよ
く、なか、氷菓などのあん材料として好適であ
る。実施例６塩化マグネシウム37ミリモル、砂糖1.5Kg及び
砂糖結合水飴（林原商事株式会社販売、登録商標
カツプリングシユガー）300gを均一に混合し
たあん用糖質甘味剤を得た。本甘味剤は、固形物
当りマグネシウムとして約521ppmを含有してい
た。本甘味料に、原料のりよくとう１Kgを実施例
５と同様に処理して水溶性夾雑物を除去したりよ
くとうつぶ生あん2.1Kg、及び水800mlを用いてあ
んを製造してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い、できるだけつぶあんをこわさないように練上
げ製品のあん約3.7Kgを得た。このあんは、風味良好で色調もよく、蒸しよう
かん、もなか、氷菓などのあん材料として好適で
ある。実施例７硫酸マグネシウム34ミリモル、砂糖1.8Kg及び
ハイマルトースシラツプ（林原商事株式会社販
売、登録商標マルスター）200gを均一に混合
したあん用糖質甘味剤を得た。本甘味剤は、固形
物当りマグネシウムとして約424ppmを含有して
いた。本甘味料に、乾燥こしあん900g、及び水2000
mlを用いてあんを製造してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約3.4Kgを得た。このあんは、風味良好で色調もよく、あんパ
ン、まんじゆう、だんごなどのあん材料として好
適である。実施例８塩化マグネシウム17ミリモル麦芽糖（林原商事
株式会社販売、登録商標サンマルト）400gと
を均一に混合してあん用糖質甘味剤を得た。本甘
味剤は、固形物当りマグネシウムとして約
1094ppmを含有していた。本甘味料に、砂糖（グラニユー糖）1000g、あ
ずき生あん2000g、及び水1000mlを用いてあんを
製造してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約3.4Kgを得た。このあんは、風味良好で色調、舌ざわりもよ
く、だんご、ぼたもと、おはぎなどのあん材料と
して好適である。

【図面の簡単な説明】

図は、あんの製造工程の一例を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１糖質甘味剤固形物当り水溶性マグルシウムを
60〜1500ppmの範囲に含有するあん用糖質甘味
剤。２糖質に水溶性マグネシウム塩を糖質甘味剤固
形物当りマグネシウムとして60〜1500ppmの範囲
に含有せしめることを特徴とするあん用糖質甘味
剤の製造方法。