JPH0324184B2

JPH0324184B2 -

Info

Publication number: JPH0324184B2
Application number: JP57141815A
Authority: JP
Inventors: Toshio Myake
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1982-08-16
Filing date: 1982-08-16
Publication date: 1991-04-02
Also published as: JPS5931653A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、あんとその製造方法に関する。あんは、澱粉質高含有豆類から製造される甘味
食品で、和菓子の主要材料として大量に消費され
ている。あんの製造は、例えば、食品工業Vol.18、No.
２、83〜92（1975）などにも記載されているよう
に、一般には図に示す製造工程に従つて、原料の
澱粉質高含有豆類に大量の水を加えて煮熟し、水
晒し、脱水して豆類から、アク、渋、着色物、無
機質などの水溶性夾雑物を除去して生あんが製造
され、次いでこの生あんに砂糖、麦芽糖などの糖
類を加え、所定の糖濃度まで加熱し練上げること
により行なわれている。あんの品質は、舌ざわり、風味、色調などで判
断される。舌ざわりについては、詳細な基礎研究
の結果、澱粉質高含有豆類の種類に由来するあん
粒子（熱凝固蛋白質に包まれた膨潤澱粉粒子）の
大小の違いや、豆類を煮熟する際や生あんを練上
げる際の粒子の破壊の程度によつて大きく影響を
受けることが知られている。あんの風味、色調については、食品と科学、
Vol.11、No.10、125〜127（1969）では、良質の原
料豆を選定し、使用水に軟化水を用いることが望
ましいことが記載され、更に、New Food
Industry、Vol.15，No.２、69〜73（1973）では、
あん製造時の使用水に鉄、カルシウム、マグネシ
ウムなどの硬度成分を溶存しているものは、あん
の風味、色調を悪くするので、ポリリン酸塩、
EDTAなどの金属封鎖剤を用いて溶存するマグ
ネシウムなどの金属イオンを不溶化させるか、軟
水化装置で硬度成分を除去して用いることなどが
記載されているもののなお不明の点が多く、風味
良好で一定品質のあんを製造することは高度の熟
錬を必要するものとされている。本発明者は、あんの風味向上を目ざし、各種の
金属塩の利用に着目し鋭意研究を続けたところ、
意外にも従来は金属封鎖剤で封鎖するか、軟化す
るなどしてできるだけ除去することが知られてい
る水溶性のマグネシウムを含有したあんが風味良
好であることを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本発明は、製品のあんKg当り水溶性
マグネシウムを１〜25ミリモル（水溶性マグネシ
ウムとして約24.3〜607mgに相当）の範囲に含有
したあん及びその製造方法である。本発明のあんの製造方法は、澱粉質高含有豆類
から調整した生あんに、糖類とともに水溶性マグ
ネシウム塩を製品のあんKg当り１〜25ミリモ（水
溶性マグネシウムとして約24.3〜607mgに相当）
の範囲になるように含有せしめることを特徴とす
る。本発明でいう澱粉質高含有豆類とは、約30〜60
％の澱粉質を含有する豆類であつて、例えば、あ
ずき、きんとき、ささげ、えんどう、りよくと
う、そらまめ、いんげん、うずら、おおてぼ、レ
ンズまめ、なたまめなどの豆類をいう。本発明でいう生あんとは、本来の生あんに限る
ことなく、生あんと同様にアク、無機質などの水
溶性夾雑物を除去する工程を経た、いわゆるさら
しあん、こしあん、乾燥あん、つぶあんなどの澱
粉質高含有豆類由来のあん主原料全般を意味す
る。また、本発明で、生あんに甘味糖類とともに水
溶性マグネシウム塩を含有せしめるとは、生あん
に甘味糖類と水溶性マグネシウム塩とができるだ
け均一に含有され、あの風味向上が達成できれば
よく、その方法としては、例えば、いずれかの配
合成分を先に混合し次いで残りの配合成分を加え
て加熱し練上げるか、または、すべての配合成分
を同時に加えて加熱し練上げるかなどの方法が自
由に採用できる。水溶性のマグネシウムとしては、あんの色調、
舌ざわりを劣化させることなく、風味向上の達成
できる水溶性マグネシウム塩であればよく、例え
ば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酢酸マ
グネシウム、乳酸マグネシウムなどが適宜選択で
きるが、なかでも塩化マグネシウム、硫酸マグネ
シウムなどの無機質の水溶性マグネシウム塩が好
適である。使用される水溶液マグネシウム塩の濃
度は、製品のあんKg当り１〜25ミリモル（水溶性
マグネシウムとして約24.3〜607mgに相当）の範
囲が好適であり、この濃度範囲未満の場合には風
味の向上が期待できず、またこの範囲を越える高
濃度の場合には、くど味、嫌味が現われ却つて逆
効果となることが判明した。更に、生あんに添加される甘味糖類としては、
あんに甘味とともにボデイーの賦与できるもので
あればよく、通常、砂糖、麦芽糖、水飴、マルチ
トール、還元麦芽糖水飴などの一種または二種以
上が適宜選ばれるが、なかでも、麦芽糖、水飴な
どの澱粉糖、マルチトール、還元麦芽糖水飴など
の澱粉糖アルコール、砂糖結合水飴（林原株式会
社の製品、登録商標カツプリングシユガー）など
を使用する場合には、マグネシウム塩の風味向上
効果が著しいだけでなく、その物性も改善できる
こ落とが判明した。また、あんの風味と色調を損わない範囲で、他
の甘味料、例えば、ステビオシド、α−グリコシ
ルステビオシド、サツカリンなどを併用すること
も自由である。本発明のあんは、人体の必須ミネラルでありな
がら、通常の食生活で不足しがちなマグネシウム
塩を適量含有していることより、健康食品、例え
ば、循環器系疾患の予防、治療用食品などとして
も好都合である。必要ならば、あんの風味と色調
を損わない範囲で、他のミネラル、例えば微量の
鉄イオン、ビタミン、例えばリボフラビンなどを
含有せしめ、更に栄養強化を計ることも自由であ
る。このようにして製造される本発明のあんは、風
味が良好であるだけでなく、色調、舌ざわりもよ
いので、これをそのままあん菓子、お茶受けなど
として賞味してもよく、更には、例えば、あんパ
ン、大判焼、三笠、まんじゆう、もなか、大福
餅、だんご、おはぎ、ようかん、氷菓など各種菓
子類のあん材料としても有利に利用できる。以下、本発明を実験で詳細に説明する。実験１あんの風味に及ぼす各種金属塩の比較 (1) 配合あずき生あん2000ｇ、砂糖1000ｇ、麦芽糖
（林原株式会社製造、登録商標サンマルト）400
ｇ、金属塩17ミリモル（製品のあんKg当り約５
ミリモルに相当）及び水1000ml (2) 製造操作この操作は金属塩の種類毎に別々に行なつ
た。まず、ステンレス製の鍋に水をとり、これ
に砂糖、麦芽糖及び特定の金属塩を加熱溶解
し、煮沸してきたら生あんの半量を加えてよく
加熱撹拌し、さらに残りの半量を加え、焦げつ
かぬように加熱し練上げて製品のあん約3.4Kg
を得た。また、金属塩を使用しなかつた以外
は、同じ配合、操作で得たあんを対照のあんと
した。 (3) 官能検査 (2)の操作で製造した各種金属塩入りあんにつ
いて、特に香り、味の点から対照のあんと比較
し、おいしいあんであるか、まずいあんである
かをパネラー20名で５段階評価法を用いて官能
検査した。結果は第１表に示す。

【表】第１表の結果から明らかなように、あんの風味
向上にとつてマグネシウム塩の添加が好適であ
り、なかでも塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム塩の添加効果のいちじるしいことが判明した。
なお、マグネシウム塩を使用したあんは、風味の
点で優れているだけでなく色調、舌ざわりもよか
つた。実験２あんの風味に及ぼすマグネシウム塩濃度
の影響実験１であ好結果の得られた塩化マグネシウム
を用いてその濃度の影響を調べた。すなわち、使
用濃度を塩化マグネシウムで製品のあんKg当り
0.1〜100ミリモル（水溶液マグネシウムとして約
2.4〜2432mgに相当）の範囲になるように含有せ
しめた以外は、実験１の配合、操作であんを製造
し、また官能検査も実験１と同様に金属塩無添加
の対照のあんの比較した。結果は第２表に示す。

【表】

【表】第２表の結果から明らかなように、あんの風味
向上に及ぼす水溶性マグネシウム塩の濃度は製品
のあんKg当り１〜25ミリモル（水溶性マグネシウ
ムとして約24.3〜607mgに相当）の範囲が好適で、
なかでも2.5〜25ミリモル（水溶性マグネシウム
として約60.7〜607mgに相当）の範囲が望ましい。この濃度範囲未満では風味の向上がほとんど期
待できず、またこの範囲を越える高濃度の場合に
は、くど味、嫌味が現われて却つて逆効果となる
ことが判明した。以下、２〜３の実施例を述べる。実施例１配合は、おおてぼから常法に従つて調製した生
あん1000ｇ、砂糖700ｇ、硫酸マグネシウム12ミ
リモル（水溶性のマグネシウムとして製品のあん
Kg当り約170mgに相当）及び水500mlとした。製造操作は、実験１の方法に準じて行ない製品
のあん約1.7Kgを得た。本品は、風味良好で色調もよく、あんパン、餅
類、ようかんなどのあん材料のして好適である。実施例２配合は、ささげから常法に従つて調製した生あ
ん1000ｇ、砂糖900ｇ、砂糖結合水飴（登録商標
カツプリングシユガー）200ｇ、塩化マグネシウ
ム21ミリモル（水溶性のマグネシウムとして製品
のあんKg当り約243mgに相当）及び水500mlとし
た。製造操作は、実験１の方法に準じて行ない製品
のあん約2.1Kgを得た。本品は、風味良好で色調、舌ざわりもよく、だ
んご、おばぎ、ぼたもちなどのあん材料として好
適である。実施例３配合は、えんどうから常法に従つて調整した生
あん1000ｇ、還元麦芽糖水飴（株式会社林原生物
科学研究所製造、登録商標マビツト）1000ｇ、α
−グリコシルステビオシド（東洋精糖株式会社製
造、商品名α−Ｇ−スイート）２ｇ、塩化マグネ
シウム8.5ミリモル（水溶性マグネシウムとして
製品のあんKg当り約121mgに相当）及び水200mlと
した。製造操作は、実験１の方法に準じて行ない
製品のあん約1.7Kgを得た。本品は、風味良好で、光沢、色調ともによかつ
た。また、本品は、マルチトールの主成分とする
還元麦芽糖水飴とα−グリコシルステビオシドで
甘味付を行つていることより、通常のあんの場合
の約半分のカロリーで低カロリー食品として好適
である。実施例４配合は、あずきから常法に従つて調製した生あ
ん1000ｇ、砂糖800ｇ、水飴100ｇ、乳酸マグネシ
ウム7.6ミリモル（水溶性のマグネシウムとして
製品のあKg当り約97mgに相当）及び水600mlとし
た。製造操作は、実験１の方法に準じて行ない、製
品のあん約1.9Kgを得た。本品は、風味良好で、色調もよく、あんパン、
まんじゆう、ようかんなどのあん材料として好適
である。実施例５原料あずき１Kgに、常法に従つて、水を加えて
煮沸し、渋切り、アクぬきして水溶性夾雑物を除
去してあずきつぶ生あん2.1Kgを得た。あんの配合は、このつぶ生あん2.1Kg、砂糖1.4
Kg、麦芽糖（登録商標サンマルト）400ｇ、塩化
マグネシウム28ミリモル（水溶性のマグネシウム
として製品のあんKg当り約194mgに相当）、水500
ml及びサラダオイル少量とした。製造操作は、煮沸した時点で少量のサラダオイ
ルを加え、以後つぶあんをこわさないように練上
げた以外は実験１の方法に準じて行ない製品のあ
ん約3.5Kgを得た。本品は、風味良好で色調、舌ざわりもよく、も
なか、氷菓などのあん材料として好適である。実施例６原料りよくとう１Kgを実施例５と同様に処理し
て水溶生夾雑物を除去してりよくとうつぶ生あん
2.1Kgを得た。あんの配合は、このつぶ生あん2.1Kg、砂糖1.5
Kg、砂糖結合水飴（登録商標カツプリングシユガ
ー）300ｇ、塩化マグネシウム37ミリモル（水溶
性マグネシウムとして製品のあんKg当り約243mg
に相当）及び水800mlとした。製造操作は、実験１の方法に準じて行ない、で
きるだけつぶあんをこわさないように練上げ製品
のあん約3.7Kgを得た。本品は、風味良好で色調もよく、蒸しようか
ん、もなか、氷菓などのあん材料として好適であ
る。実施例７配合は、乾燥こしあん900ｇ、砂糖1.8Kg、水飴
200ｇ、硫酸マグネシウム34ミリモル（水溶性の
マグネシウムとして製品のあんKg当り約243mgに
相当）及び水2000mlとした。製造操作は、実験１の方法に準じて行ない製品
のあん3.4Kgを得た。本品は、風味良好で色調もよく、あんパン、ま
んじゆう、だんごなどのあん材料として好適であ
る。

【図面の簡単な説明】

図は、あんの製造工程の一例を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１製品のあんKg当り水溶性のマグネシウムを１
〜25ミリモル（水溶性マグネシウムとして約24.3
〜607mgに相当）の範囲に含有したあん。２澱粉質高含有豆類から調製した生あんに、糖
類とともに水溶性マグネシウム塩を製品のあんKg
当り１〜25ミリモル（水溶性マグネシウムとして
約24.3〜607mgに相当）の範囲に含有せしめるこ
とを特徴とするあんの製造方法。