JPH0611224B2 - 濃色醤油の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、香味良好な濃色醤油の製造法に関する。

＜従来の技術＞ 醤油は、大豆と小麦及び食塩を主原料として製造され、
長期に亘る醸造過程で生成するアミノ酸や糖類、有機酸
等を呈味成分とし、これにアルコールやエステル類等の
極めて多種にわたる芳香成分をバランスよく配してなる
日本古来の調味料であり、その香味的特徴によって最近
では欧米諸国に於いても新しい万能調味料として脚光を
浴びている。

この醤油も、最近では低塩化、淡色化の方向に進んでお
り、このためこの方面での研究は盛んであるが、濃色醤
油については殆ど顧みられていない。一方加工食品、例
えば米菓業界、つゆ業界等では濃色醤油の需要が根強
く、この需要に応じるため、通常の濃口醤油にカラメル
を添加したり、過度の加熱を行なったりあるいは合成着
色料を用いたりして濃色醤油としているのが現状であ
る。

また、保存性を向上する目的で、醤油に酢酸又はその塩
等を添加する方法あるいは吸湿性の低い粉末醤油を得る
目的で、醤油にペントースを添加する方法が知られてい
るが、濃色醤油を得る目的で、醤油に糖類及び有機酸を
同時に添加する方法は知られていない。

＜発明が解決しようとする問題点＞ 上記の如く、過度の加熱等を行なって得た濃色醤油は、
いずれも濃色の程度が低く、また品質も悪い等の問題が
あった。

本発明者等は、醤油をベースとした調味料等を製造する
に際し、カラメルや合成着色料を用いることなく、容易
に目的とする色度が得られる食品着色用濃色醤油を提供
することを目的として開発に着手した。

＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は、醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を
添加して加熱処理することにより、容易に目的とする色
度に調整可能で、香味良好な濃色醤油が得られることを
知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、醤油に糖
類及び有機酸もしくはその塩を添加したのち、加熱処理
することを特徴とする濃色醤油の製造法である。

以下、本発明を詳細に説明する。

先ず、本発明に用いられる醤油は、特に限定されること
はなく、天然醸造醤油、化学醤油、濃口醤油、淡口醤
油、生醤油、火入醤油等いずれの醤油をも用いることが
できる。また上記醤油以外にも、醤油製造原料を酵素的
もしくは化学的に加水分解した加水分解液を用いること
もできる。

次に、本発明に用いられる糖類としては、ヘキソース、
例えばグルコース、フラクトース、ガラクトース等、ペ
ントース、例えばキシロース、アラビノース等、蔗糖、
乳糖等が単独であるいは組合わせて用いられる。

又、有機酸としては、食品衛生上無害であればどの様な
ものでもよく、食品添加物として市販されている、例え
ば、酢酸、乳酸、蟻酸、酒石酸、修酸、クエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸等もしくはそれらのナトリウム塩、カリ
ウム塩、アンモニウム塩等が、好適には上記有機酸の塩
類が用いられる。

なお、本発明に於いて用いられる酸としては、上記した
有機酸及びその塩が用いられるが、例えばリン酸、炭酸
及びそれらの塩等の如く無機酸でも有効に用いることが
できる。

次に、上記糖類及び有機酸もしくはその塩を醤油に添加
する。

本発明に於いては、醤油に糖類と有機酸もしくはその塩
を、それぞれ添加することを特徴とし、糖類単独あるい
は有機酸もしくはその塩単独の添加では、それを加熱し
ても着色の効果は少ない。またその添加量は、あまり少
量だと加熱しても着色の効果が少なく、逆にあまり添加
量を多くし過ぎても着色効果が一定となるため、それ以
上の添加は不経済となる。このため糖類の添加量は、醤
油量に対し５〜50％（Ｗ／Ｖ）、好ましくは、25〜40％
（Ｗ／Ｖ）、有機酸もしくはその塩の添加量は、醤油量
に対し５〜30％（Ｗ／Ｖ）、好ましくは、15〜25％（Ｗ
／Ｖ）である。

次いで加熱処理する。

加熱処理条件は、あまり低温だと着色の効果が少なく、
逆に高温すぎると製品に苦味や焦臭を生じ、沈殿物を生
じる等の悪影響があるため、120℃前後で５〜15分を目
安とし、目的とする着色度合に応じ、120℃より高温の
場合は加熱時間を短くし、低温の場合は加熱時間を長く
する。そして加熱手段としては、どのような手段でもよ
く、例えば空気、飽和水蒸気、過熱水蒸気等の気体、
水、油、市販熱媒体等の液体等を熱媒体として用いるこ
とができる。また上記加熱処理に際し、例えば空気、酸
素等を用いて通気攪拌を行なえば、着色の効果を一層高
めることができる。

さらに上記加熱装置としては、回分式、連続式を問わ
ず、如何なる形状、構造のものでも用いることができ
る。

このようにして醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を
添加して、加熱処理することにより高度に着色した、香
味良好な濃色醤油を得ることができる。

この濃色醤油は、そのままであるいは常法により粉末化
して粉末濃色醤油として、例えば米菓、つゆ等の調味量
等食品着色用として用いることができる。

次に、実験例を示して本発明を説明する。

実験例 糖類としてグルコース及び有機酸塩として酢酸ナトリウ
ムを用い、それぞれの至適添加量を調査した。

先ず、20ml容試験管に濃口生醤油10mlを採り、これにグ
ルコース及び酢酸ナトリウムを第１表に記載した添加量
で添加したのち、アルミホイルで覆い、オートクレーブ
を用いて、120℃で15分間加熱処理を行ない、それぞれ
濃色醤油を得た。

得られた濃色醤油の色沢をそれぞれ測定し、その結果を
第１表に示した。

第１表に示す如く、生醤油を単に加熱しただけではあま
り着色せず、また生醤油にグルコースのみあるいは酢酸
ナトリウムのみを添加して加熱しても着色が少なかっ
た。これに対し、本発明方法による、生醤油にグルコー
スと酢酸ナトリウムを同時に添加して加熱したものは、
それぞれ添加量に応じ著しく着色した。そしてグルコー
スを一定量（20％）とした場合の酢酸ナトリウムの至適
添加量は、およそ20％であり、また酢酸ナトリウムを一
定量（20％）とした場合のグルコースの至適添加量は、
25％であった。

＜実施例＞ 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例 20ml容試験管に濃口生醤油10mlを採り、これにグルコー
スを30％及び第２表記載の各種有機酸塩を20％添加した
のち、それぞれをアルミホイルで覆い、オートクレーブ
で120℃、15分間加熱処理を行ない、それぞれ濃色醤油
を得た。

得られた濃色醤油の色沢をそれぞれ測定し、その結果を
第２表に、また成分分析値の一例を第３表に示した。

第２表に示す如く、各有機酸塩それぞれに着色促進効果
があった。

応用例１． 上記実施例のうち、生醤油にグルコース（30％）及び酢
酸ナトリウム（20％）を添加して得た濃色醤油を着色料
として用い、やきとりのたれ（テスト品）を調整した。
なお対照品は、カラメルを着色料として用いたものであ
る。

その配合を第４表に示した。

第４表に示したたれを使用して、14名のパネルを用い焼
きとりの試食を行なった。その結果を第５表に示した。

第５表に示す如く、色、香り、味共、テスト品が好ま
れ、特に色の点で好まれた。

応用例２． 実施例のうち、生醤油にグルコース（30％）及び酢酸ア
ンモニウム（20％）を添加して得た濃色醤油を着色料と
して用い、そうめんつゆ（テスト品）を調整した。なお
対照品は、カラメルを着色料として用いたものである。

その配合を第６表に示した。

第６表に示したつゆ（4.5倍希釈）を使用して、９名の
パネルを用いそうめんの試食を行なった。その結果を第
７表に示した。

第７表に示す如く、特に色、味の点でテスト品が好まれ
た。

＜発明の効果＞ 本発明は、醤油に食品衛生上無害な糖類及び有機酸もし
くはその塩を添加して加熱処理をするという簡易な方法
により、高度に着色した濃色醤油を得ることができるも
のである。

本発明により得られる濃色醤油は、従来より行なわれて
いる醤油を加熱する方法に比べ、極めて着色されたもの
であり、なおかつ醤油の香味を有した品質良好なもので
ある。

そして種々の液体調味料等の食品を製造するに際し、本
発明による濃色醤油を用いることにより、カラメルや合
成着色料を用いることなく、少量で容易に目的とする色
度迄着色することができる。

その上、カラメルを使用したものに比較して赤みの強
い、好ましい色調をもち、香り、味共優れた食品を得る
ことができ、種々の食品着色用醤油として有効に用いる
ことができ、食品業界に貢献することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醤油に糖類及び有機酸もしくはその塩を添
   加したのち、加熱処理することを特徴とする濃色醤油の
   製造法。