JPH10276710A

JPH10276710A - 新規なコク味調味料の製造方法

Info

Publication number: JPH10276710A
Application number: JP9086363A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kawase; 博士川瀬; Keigo Shima; 圭吾島; Yoichi Ueda; 要一上田; Motohisa Kuroda; 素央黒田; Fumihiko Odajima; 文彦小田嶋
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1997-04-04
Filing date: 1997-04-04
Publication date: 1998-10-20
Anticipated expiration: 2017-04-04
Also published as: JP3525241B2

Abstract

(57)【要約】【課題】飲食品に容易に「あつみ」及び「こく」を付
与し又はこれを増強する。【解決手段】畜肉エキス又は魚介類エキスのｐＨを３．
５〜５．５に調整して得られる不溶性成分を単独又はゼ
ラチンとの共存下において、糖及び／又はアミノ酸を含
む水溶液中で加熱し、コク味調味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉エキス又は魚
介類エキスのｐＨを３．５〜５．５に調整して得られる
不溶性成分を単独又はゼラチンとの共存下において糖及
び／又はアミノ酸を含む溶液中で加熱することにより得
られる「あつみ」及び「こく」付与機能を有する調味料
に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理のベースとして、畜肉エキス、
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつ
み」及び「こく」を与える、食品材料の味の不足を補う
などとされている。

【０００３】しかし、これらの天然エキスは高価であ
り、入手しがたいものであるため、一般的には、これら
天然エキスの一部を用いた加工品及び代替品が製造・市
販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし昆
布、シイタケなどの基本だし、及びこれらの天然材料に
食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合した風
味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキス
の加工品及び代替品などは、その組成がグルタミン酸ナ
トリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸などの低
分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然
のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけて
いるという欠点を有している。

【０００４】従来、このような欠点を補うためには、Ｈ
ＶＰ（植物蛋白加水分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分
解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、
複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰ及
びＨＡＰは、分解臭を有しているために、また、酵母エ
キスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずからそ
の使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキ
スとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものでは
なかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨン
や鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」及び
「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有して
いる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だ
し汁などの天然素材の持つ「あつみ」及び「こく」を付
与するための新規な調味料を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、畜肉エキス又は魚介
類エキスのｐＨを３．５〜５．５に調整して得られる不
溶性成分を単独又はゼラチンとの共存下において、糖及
び／又はアミノ酸を含む水溶液中で加熱することによ
り、天然素材特有の「あつみ」及び「こく」付与機能を
有する高分子成分が生成することを見いだし、このよう
な知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００７】なお、本発明に言う「あつみ」及び「こ
く」とは、ビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然
素材の持つ呈味質であり、後味の伸び及び深みを表現す
るものである。このような呈味質は上記に示した、グ
ルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナ
トリウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物
及びＨＶＰ、ＨＡＰや酵母エキスなどの調味料素材では
再現できないものである。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の実施態様の第１は、畜肉
エキス又は魚介類エキスのｐＨを３．５〜５．５に調整
して得た不溶性成分を単独又はゼラチンとの共存下にお
いて糖及び／又はアミノ酸を含む溶液中において加熱す
ることを特徴とする新規なコク味調味料の製造方法に関
する。

【００１０】畜肉エキス又は魚介類エキス由来の不溶性
成分は、畜肉エキス又は魚介類エキスのｐＨを３．５〜
５．５に調整して生じる不溶性成分を回収し、これをそ
のまま使用することもでき、もしくは再溶解し、膜処理
法や限外濾過法により低分子を除去して使用することも
可能である。このようにして得られた画分を、単独又は
ゼラチンとの共存下において糖及び／又はアミノ酸を含
む溶液中において加熱することにより目的とする新規な
コク味調味料が得られる。

【００１１】なお、本発明に用いる畜肉エキスは、市販
のビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス及び牛、
豚、鶏の煮汁や蒸煮液等をさす。また、魚介類エキス
は、市販のカツオエキス、サバエキス、マグロエキス、
イワシエキス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエキス
などの魚類のエキス、ホタテガイエキス、アサリエキ
ス、シジミエキス、カキエキスなどの市販貝類エキス及
び加工食品製造時に副生物として得られる、魚類、貝類
の煮汁、蒸煮液、クッカージュース及びフィッシュソル
ブルなどを示す。また、これらエキスをあらかじめ膜処
理法や限外濾過法により高分子のみを回収し、これを使
用することもできる。

【００１２】また、ゼラチンには、酸処理ゼラチン、ア
ルカリ処理ゼラチン、水溶性ゼラチン及び酵素分解ゼラ
チンなどが知られているが、本発明の目的にはそのいず
れも使用可能である。

【００１３】アミノ酸は、セリン、グリシン、ヒスチジ
ン、アルギニン、グルタミン、アスパラギン、アラニ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニ
ン、トレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、
ヒドロキシプロリン、トリプトファン、プロリン、チロ
シン、バリン、イソロイシン、ロイシン、リジンのいず
れもが単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。
また、その代用物としてアミノ酸を多く含むエキス、例
えばＨＡＰ、ＨＶＰ、酵母エキス等の各種天然エキスの
使用も可能である。

【００１４】糖は、グルコース、キシロース、ガラクト
ース、ラムノース、フルクトース、マンノース、６−デ
オキシグルコース、グルコサミン、ガラクトサミン等の
単糖、マルトース、セロビオース、トレハロース、ラク
トース、スクロース等の二糖、又はオリゴ糖のいずれも
が単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。ま
た、その代用物として糖蜜、液糖のような糖含有素材、
糖を多く含むエキス、例えば野菜エキス等の各種天然エ
キスの使用も可能である。

【００１５】本発明のコク味調味料、すなわちビーフブ
イヨンやかつお節だし汁などの天然素材に特有の「あつ
み」及び「こく」を付与する機能を有するコク味調味料
は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能である。
畜肉エキス又は魚介類エキスのｐＨを３．５〜５．５
に調整し、得られた不溶性成分を回収する。このように
して得られた不溶性成分単独又はこの成分とゼラチン
を、糖及び／又はアミノ酸を含む溶液中もしくはカツオ
エキスやビーフエキスなどの調味料溶液中に溶解し、
「あつみ」及び「こく」付与機能を有する高分子物質の
生成するに適当な条件で加熱する。このような条件は、
例えば、５０〜１５０゜Ｃにおける、１〜６時間の加熱
である。なお、糖及び／又はアミノ酸を含む水溶液もし
くはエキスをあらかじめ例えば５０〜１５０゜Ｃにおい
て０．１〜４時間という条件で前加熱しておくことによ
り、前記加熱時間を大幅に短縮することができる。この
ときの前記不溶性成分の添加濃度は溶液に対して例えば
０．０１〜１０％、そしてゼラチンの添加濃度は０．０
１〜１０％、糖の添加濃度は０．０１〜３０％、アミノ
酸の添加濃度は０．０１〜２０％である。また、加熱時
において、本水溶液の固形分濃度を、例えば、５〜８０
％に調整して反応を行なうが、特にこの濃度に限定され
るものではない。また、ゼラチンは、周知のように、
コラーゲンを水と煮沸して非可逆的に水溶性に変えたも
のであるので、加熱して本発明のコク味調味料を製造す
る場合のゼラチンとしては、コラーゲンの形態でもよ
く、またコラーゲンを有する動物の結合組織、腱、軟骨
などそのもの又はこれらのエキスの形態でもよいことは
もちろんである。

【００１６】加熱後の反応液は、そのままで、又は適
宜、透析、限外濾過あるいはエタノール沈澱などの方法
を用いて、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした
画分を回収して、本発明の調味料素材が製造される。前
者の場合、すなわち、加熱反応後の調味料溶液はそのま
まの状態で「あつみ」及び「こく」の増強された調味料
溶液となる。

【００１７】このようにして得られた「あつみ」及び
「こく」を付与する物質は、日本料理のだし、たとえ
ば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケな
どの素汁に添加し、西洋料理のスープストック、たとえ
ば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加し、中華
料理のタン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝
柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロ
リなどの素汁に添加することにより、これらに「あつ
み」及び「こく」を付与し、その呈味機能を増強させる
ことが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エキ
スの加工品及び代替品、特にアミノ酸混合物として比較
的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加
したり、低品質の安価なビーフエキスに添加した場合に
も、また基本だし素材又は従来の風味調味料に添加し又
はこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、「あつ
み」及び「こく」を付与し又はこれを増強するとともに
味の増強がみられ、これらを高品質なものに改良するこ
とができる（発明の実施態様の第３）。

【００１８】また、上記調味料としての利用の他、飲食
品或いはその原材料に、本発明の不溶性成分、ゼラチ
ン、糖類及びアミノ酸の内、「あつみ」及び「こく」が
発現するために不足している成分を上乗せ添加し、加熱
することにより「あつみ」及び「こく」を有する飲食品
を得ることも可能である（発明の実施態様の第４）。こ
の場合の飲食品の製造法についても、飲食品又はその原
材料を、畜肉エキス又は魚介類エキスのｐＨを３．５〜
５．５に調整して得られる不溶性成分を単独又はゼラチ
ンとの共存下において糖及び／又はアミノ酸を含む溶液
中において「あつみ」及び「こく」を付与する物質が生
し得るような条件下で加熱することを除いては、特別な
制限はない。なお、飲食品の原材料から加熱により飲食
品を製造する場合には、必要に応じ、この加熱工程に上
記の「あつみ」及び「こく」付与機能を有する物質を生
成せしめる加熱を兼ねさせることもできる。

【００１９】尚、「あつみ」及び「こく」を付与する物
質の濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品、調
味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、当
業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な使用量
を極めて容易に定めることができる。本発明者の経験で
は、例えば、液中濃度が０．００５％〜２％（固型物重
量換算）となるように添加することにより、従来の調味
料素材などに欠けていた「あつみ」及び「こく」を付与
し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができた。

【００２０】

【実施例】以下に、天然素材に特有の「あつみ」及び
「こく」を付与する物質を得る方法とその添加効果を実
施例をあげて説明する。なお、本発明の技術的範囲は
これら実施例によって制限されるものではないことはも
ちろんである。

【００２１】

【実施例１】市販カツオエキス（固形分濃度４５％）１
Ｌについて、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。この様にして得
られた不溶性成分を凍結乾燥し、９．５ｇの粉末を得
た。

【００２２】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
(株)製）２０ｇ及び本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００２３】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を下記表１に
示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【実施例２】カツオ煮汁（固形分濃度６％）５Ｌについ
て、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、７．５ｇの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末５０ｍｇと豚皮ゼラチン（酸処理ゼ
ラチン）５０ｍｇをアミノ酸（グルタミン酸：リジン：
アルギニン：ヒスチジン：グリシン：セリン：トレオニ
ン：チロシン：タウリン＝３：２：２：２：３：２：
３：２：１２に含む）１ｇ及びグルコース０．５ｇを含
む水溶液１００ｍｌに溶解し、圧力釜で９０゜Ｃにおい
て、６時間加熱を行った。加熱後の反応液について透析
を行い、高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわ
ちタンパク質を中心とした画分を１０５ｍｇ得た。この
操作を全５回繰り返すことにより、同様の画分を約０．
５ｇ得た。

【００２６】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
(株)製）２０ｇ及び本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００２７】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。結果を下記表２に
示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】

【実施例３】市販チキンエキス（固形分濃度６０％）５
Ｌについて、塩酸を用いてｐＨを４．０に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性
画分を凍結乾燥し、２５．５ｇの粉末を得た。このよう
にして得られた不溶性成分粉末１．０ｇと豚皮ゼラチン
（酸処理ゼラチン）０．５ｇとグリシン３ｇを市販チキ
ンエキス調味料溶液１００ｍｌに溶解し、圧力釜で９０
゜Ｃにおいて、６時間加熱を行った。このときのエキ
ス調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を予め３０％に調
整しておいた。加熱後の反応液について透析を行い、
高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわちタンパ
ク質を中心とした画分を１．５５ｇ得た。

【００３０】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
(株)製）２０ｇ及び本発明調味料粉末１ｇに水（湯）を
加えて全量１Ｌとした。

【００３１】対照として、無添加コンソメスープを用い
た。２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネ
ル２０名による官能評価を実施した。結果を下記表３に
示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】

【実施例４】市販ポークエキス（固形分濃度７５％）５
Ｌに蒸留水５Ｌを添加し、塩酸を用いてｐＨを４．１に
調整し、その後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。得
られた不溶性画分を凍結乾燥し、２１．０ｇの粉末を得
た。このようにして得られた不溶性成分粉末２．０ｇと
牛骨ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）１．５ｇを、あ
らかじめ圧力釜で９５゜Ｃにおいて１時間加熱した、リ
ジン１．０ｇとスクロース０．５ｇを含む水溶液１００
ｍｌに溶解し、圧力釜で９０゜Ｃにおいて、１時間加熱
を行った。加熱後の反応液について透析を行い、高分子
画分（分画分子量１０，０００）すなわちタンパク質を
中心とした画分を３．５ｇ得た。

【００３４】このようにして得られた物質について、カ
レールウ溶液に添加し、官能評価を実施した。配合比
は次の通りとした。すなわち、カレー粉１．５ｇ、ラー
ド８．０ｇ、薄力粉６．０ｇ、食塩１．７ｇ及び上記の
本発明調味料粉末０．１ｇに水（湯）を１００ｍＬ加え
て加熱攪はんした。

【００３５】対照として、無添加カレールウ溶液を作成
し、２種類のカレールウ溶液について、実施例１におけ
る方法と同様の官能評価を実施した。結果を下記表４に
示す。

【００３６】

【表４】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者黒田素央神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者小田嶋文彦神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品総合研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】畜肉エキス又は魚介類エキスをｐＨを
３．５〜５．５に調整して得られる不溶性成分を単独も
しくはゼラチンの共存下に糖及び／又はアミノ酸を含む
水溶液中において加熱することを特徴とする新規なコク
味調味料の製造方法。
【請求項２】畜肉エキス又は魚介類エキスをｐＨを３．
５〜５．５に調整して得られる不溶性成分を単独もしく
はゼラチンの共存下に、あらかじめ加熱された糖及び／
又はアミノ酸を含む溶液中において、さらに加熱するこ
とを特徴とする新規なコク味調味料の製造方法。
【請求項３】請求項１又は２記載のコク味調味料を含有
することを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代
替物、基本だし素材又は風味調味料。
【請求項４】飲食品またはその原材料に、請求項１又は
２の不溶性成分、ゼラチン、糖及びアミノ酸の内、「あ
つみ」及び「こく」が発現するために不足している成分
を上乗せ添加し、加熱することを特徴とする「あつみ」
及び「こく」を有する飲食品の製造法。