JPH052299B2 - - Google Patents
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- JPH052299B2 JPH052299B2 JP60003385A JP338585A JPH052299B2 JP H052299 B2 JPH052299 B2 JP H052299B2 JP 60003385 A JP60003385 A JP 60003385A JP 338585 A JP338585 A JP 338585A JP H052299 B2 JPH052299 B2 JP H052299B2
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Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、水分含量が多い水中油型乳化物であ
るにもかかわらず、粉末様の状態を有し、かつ２
Kg／cm2以上の圧力において加圧したときに、泥状
に変化するという新規な物性を有する水中油型乳
化物に関し、詳しくは、合成クリーム、製菓製パ
ンの基材またはプデイングなどの食品またはその
材料、あるいは化粧品またはその材料などの広範
な用途に使用することができる水中油型乳化物に
関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 本明細書における「粉末様」は、吸湿した粉末
にみられるような団塊を形成している状態であ
り、本明細書における「凝集性」は、物質の形態
を構成する内部的結合力であり、また本明細書に
おける「付着性」は、物質の表面と他の物体の表
面とが付着している状態を引き離すのに要する力
である。これらはいずれも吉川誠次氏のレポート
〔吉川誠次（農林省食糧研究所）：食品工業、第11
巻、第16号、第12頁（1968年）〕におけるテクス
チユロメーターによる測定値（注、詳細は試験１
参照）によつて定量的に示される。 本明細書における脂質の「固体脂比率」は、核
磁気共鳴スペクトル法〔ビー・エル・マジソン
アンド アール・シー・ヒル：ジヤーナル オブ
ジ アメリカン オイル ケミスツ ソサイエ
テイ（B.L.Madison＆R.C.Hill：Journal of the
American Oil Chemist′s Society）第55巻、第
３号、第328頁（1978年）〕によつて測定された数
値である。 従来のベーカリー製品に使用される油脂製品
に、可塑性シヨートニング、液体油、流動性シヨ
ートニング、溶融型シヨートニングおよび粉末油
脂などがあるが、これらの油脂製品は、可塑性、
シヨートネス、クリーミング性、乳化分散性ある
いは食感を改善する目的において使用されてい
る。これらの製品は、いずれも「ドウ」の調製時
に、油脂成分と水分とを別個に小麦粉等に分散さ
せているが、それぞれ添加する場合に、充分に分
散させることが難しく、そのために分散法また分
散に使用するための用具または機械に様々の工夫
が行なわれている。 しかしながら、生地の調製において、水相の分
散と油相の分散は、相反する性質の相の分散であ
るために、強力な練り込みと混合を行なう工程を
必要とし、これらの問題点を一挙に解決する技術
を見付けることができない。 本発明者等は、上記のような従来法における基
本的な問題点を解決すべく、研究を重ね、原料脂
質の固体脂比率、原料の乳化剤の種類と使用量、
および製品中の脂質含量を調整することによつ
て、凝集力が極めて小さく、粉末様を呈し、かつ
２Kg／cm2以上の圧力において加圧したときに含有
する水相を放出するという特異的な特性を有する
粉末様の水中油型乳化物が得られ、このものが、
他の材料と混合したときに、極めて容易に分散し
うることを見出し、この知見に基づいて本発明に
到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、少なくとも10％（重量）、好
ましくは10〜30％（重量）の脂質を含有する粉末
様の水中油型乳化物を提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、水相成分の含有量
が多いにもかかわらず、凝集力が小さく、他の粉
末と容易に、かつ均一に混合しうる粉末様の水中
油型乳化物を提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、２Kg／cm2以上の圧
力において加圧したときに泥状に変化しうる物性
を有する粉末様の水中油型乳化物を提供すること
にある。 本発明は、(a)45％（重量）以上の10℃における
固体脂比率を有する脂質を含有し、最終製品中に
少なくとも10％（重量）の量において含有される
油相成分、および最終製品中に90％（重量）より
も少ない量において含有される水相成分からなる
こと、(b)高HLBのソルビタン脂肪酸エステル、
4.0〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル
およびそれらの混合物からなる群より選択される
乳化剤を油相成分の７〜15％（重量）の量におい
て含有すること、および(c)テクスチユロメーター
によつて測定した凝集性が0.35以下の物性を有す
ることを特徴とする粉末様の水中油型乳化物であ
る。なお、本発明においていう“高HLBのソル
ビタン脂肪酸エステル”はHLB値の高い公知の
ソルビタン脂肪酸エステル（即ち、ソルビタンモ
ノ脂肪酸エステル）を意味する（例えば、昭和56
年５月15日工学図書株式会社発行（第４版）、辻
薦著「乳化・可溶化の技術」、第12乃至14頁参
照）。 本発明の粉末様の水中油型乳化物において、テ
クスチユロメーターによつて測定した付着性が
10.0以下の物性を有することができ、また油相成
分が最終製品中に10〜30％（重量）の量において
含有されていることができ、さらに、前記の4.0
〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル
が、テトラグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリントリステアレートおよびそれらの混合物
からなる群より選択されるものであることがで
き、さらに、高HLBのソルビタン脂肪酸エステ
ルがソルビタンモノラウレートであることがで
き、さらにまた２Kg／cm2以上の圧力において加圧
したときに泥状に変化する物性を有することがで
きる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の粉末様の水中油型乳化物は次のように
して製造される。 最終製品中に少なくとも10％（重量）の量にお
いて含有される量の脂質に、脂質の７〜15％（重
量）の量の乳化剤を加え、得られた混合物を撹拌
しながら加温して溶解し、油相成分を調製し、油
相成分を70〜80℃の温度に保持する。 これとは別に、最終製品中に90％（重量）未満
の量において含有される量の水を70〜80℃に加温
して水相成分を調製し、水相成分を70〜80℃の温
度に保持する。水相成分の調製において、市販の
糖類、食塩等の塩類、色素または呈味物質等を水
に溶解することもできる。 このようにして得られた水相成分に、油相成分
を混合し、得られた混合物を、常法により、予備
乳化した後、70〜80℃の温度および高圧（たとえ
ば200〜900Kg／cm2）において高圧均質機により均
質化して、油相における脂質粒の平均粒径を1μ
以下（好ましくは0.7μ以下）に調整する。均質化
された混合物を10℃に急冷して、粉末様の水中油
型乳化物を得る。水相成分と油相成分の予備乳化
物は、予備乳化の後に、常法により、殺菌するこ
とができる。 このようにして得られた水中油型乳化物は、最
終製品中に70〜90％（重量）の多量の水相成分を
含有するにもかかわらず、粉末様であり、凝集性
が0.35以下、そして付着性が10.0以下であるとい
う物性を有する他に、２Kg／cm2以上の圧力におい
て加圧したときに、泥状に変化するというこれま
でにない物性を有する。 本発明の水中油型乳化物の製造において使用さ
れる脂質は、10℃における固体脂比率が45％（重
量）以上のものであれば、いかなるものであつて
もよい。たとえば、通常の食品の製造に使用され
る動植物性油脂、これらを硬化したもの、これら
に化学的処理および／または物理的処理を行なつ
たもの、ワセリンまたは固形パラフインなどを使
用することができ、これらを適宜混合した混合油
脂も使用することができる。 脂質の「固体脂比率」は、核磁気共鳴スペクト
ル法〔ビー・エル・マジソン アンド アール・
シー・ヒール：ジヤーナル オブ ジ アメリカ
ン オイル ケミスツ ソサイエテイ（B.L.
Madi−son＆R.C.Hill：Journal of the
American Oil Chemist′s Society）第55巻、第
３号、第328頁（1978年）〕によつて測定される。 本発明の水中油型乳化物の製造において使用さ
れる乳化剤は、高HLBのソルビタン脂肪酸エス
テル（好ましくはソルビタンモノラウレート）、
4.0〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル
（好ましくは、テトラグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリントリステアレート）およびそ
れらの混合物からなる群より選択される乳化剤で
ある。 本発明の粉末様の水中油型乳化物は、食品のテ
クスチヤを示す種々の特性（テクスチヤー・プロ
フイル）のうち、凝集性および付着性において、
これまでの水中油型乳化物にみられない特異的な
特性を有していて、合成クリーム、製菓製パンの
基材、プデイング等の食品構造の材料の他に、化
粧品等の材料として利用することができる。 以下において、試験例によつて本発明をさらに
詳しく説明するが、本発明は、これらの例示に限
定されるものではない。 試験 粉末様の水中油型乳化物の油相含量とその物性
の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）の市
販のヤシ硬化油を使用し、実施例１と同様にし
て、５〜35％（重量）の油相含量の合成クリー
ムを調製した。 テクスチヤー・プロフイル（凝集性および付
着性）の試験における比較の対照として、市販
のマーガリン、市販の黒砂糖塊および脂肪含量
45％（重量）の市販のクリームを室温のクリー
ムを室温において10分間振とうして凝固させた
試料（市販のクリーム）を使用したが、参考の
ために、市販のマーガリンおよび市販のクリー
ムについては、小麦粉への分散性（分散性およ
びドウの性状）の試験も併せて行なつた。 (2) 試験方法 (2―1)テクスチヤー・プロフイル（凝集性およ
び付着性）の測定 上記(1)の試料の調製において、10℃に急冷
する前の試料を外径55mm、厚さ15mmの円筒形
容器に流し込み、10℃に冷却して整形した
後、テクスチユロメーター（全研社製）のア
ルミニウム合金製の蓋付きふち有り皿に固定
し、外径12mmのアルミニウム合金製プランジ
ヤーを使用して、10mmの貫入深度、６回／分
のそしやくスピードおよび760mm／分のチヤ
ート速度において、テクスチヤー・プロフイ
ルを常法により測定し、凝集性および付着性
を次式により算出した。 凝集性＝A2の面積（mm2）／A1の面積（mm2） 付着性＝A3の面積（mm2）／入力電圧（ボルト） テクスチユロメーターへの入力電圧は、市
販の黒砂糖塊の場合は１ボルト(V)、市販のク
リームの場合は15ボルトおよびその他の試料
の場合は10ボルトであつた。 第１図は、典型的な本発明の水中油型乳化
物のテクスチユロメーターのカーブである
が、これを例にとると、A1、A2およびA3の
面積は、同図から求められ、これによつて、
凝集性および付着性が上記の式によつて算出
されるのである。 (2‐2)小麦粉への分散性 試料と市販の小麦粉を同量秤取し、両者を
混合し、常法のドウ調製と同様にして、こね
てドウを調製し、試料の分散性およびドウの
性状を観察し、次の基準によつて判定した。 分散性 試料と小麦粉が粉状に均一にする分散す
るものを「良好」とし、分散中に試料の水
相が漏出して均一に分散することができな
いものを「不良」とした。 ドウの性状 後述の加圧試験において、ドウを少なく
とも２Kg／cm2の圧力において加圧したとき
に、試料の水相が漏出してドウを形成する
ものを「良好」とし、水相が漏出せず、ド
ウを形成しないものを「不良」とした。 (2‐3)脂質粒の平均粒径 上記(1)の試料の調製における均質化直後の
試料を蒸留水で500〜3000倍に希釈し、遠心
式自動粒度分布測定装置（堀場製作所製、
CAPA−500型）を使用し、5000rpmの回転
数および0.3μの粒子間隔において、0.3〜3.3μ
の粒径範囲の脂肪粒の粒度分布を測定し、累
積粒度分布が50％に達したときの粒径をもつ
て表わした。 (2‐4)加圧試験 乳化物または試料と市販の小麦粉の等量混
合物をレオメーター（サン科学社製）を使用
し、０〜４Kgの荷重測定範囲、外径12mmの圧
縮用感圧軸および0.06mm／秒の圧縮速度の条
件において、常法により圧縮試験を行なつ
た。 (3) 試験結果 試験の結果は、第１表および第１図〜第４図
に示すとおりであつた。
るにもかかわらず、粉末様の状態を有し、かつ２
Kg／cm2以上の圧力において加圧したときに、泥状
に変化するという新規な物性を有する水中油型乳
化物に関し、詳しくは、合成クリーム、製菓製パ
ンの基材またはプデイングなどの食品またはその
材料、あるいは化粧品またはその材料などの広範
な用途に使用することができる水中油型乳化物に
関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 本明細書における「粉末様」は、吸湿した粉末
にみられるような団塊を形成している状態であ
り、本明細書における「凝集性」は、物質の形態
を構成する内部的結合力であり、また本明細書に
おける「付着性」は、物質の表面と他の物体の表
面とが付着している状態を引き離すのに要する力
である。これらはいずれも吉川誠次氏のレポート
〔吉川誠次（農林省食糧研究所）：食品工業、第11
巻、第16号、第12頁（1968年）〕におけるテクス
チユロメーターによる測定値（注、詳細は試験１
参照）によつて定量的に示される。 本明細書における脂質の「固体脂比率」は、核
磁気共鳴スペクトル法〔ビー・エル・マジソン
アンド アール・シー・ヒル：ジヤーナル オブ
ジ アメリカン オイル ケミスツ ソサイエ
テイ（B.L.Madison＆R.C.Hill：Journal of the
American Oil Chemist′s Society）第55巻、第
３号、第328頁（1978年）〕によつて測定された数
値である。 従来のベーカリー製品に使用される油脂製品
に、可塑性シヨートニング、液体油、流動性シヨ
ートニング、溶融型シヨートニングおよび粉末油
脂などがあるが、これらの油脂製品は、可塑性、
シヨートネス、クリーミング性、乳化分散性ある
いは食感を改善する目的において使用されてい
る。これらの製品は、いずれも「ドウ」の調製時
に、油脂成分と水分とを別個に小麦粉等に分散さ
せているが、それぞれ添加する場合に、充分に分
散させることが難しく、そのために分散法また分
散に使用するための用具または機械に様々の工夫
が行なわれている。 しかしながら、生地の調製において、水相の分
散と油相の分散は、相反する性質の相の分散であ
るために、強力な練り込みと混合を行なう工程を
必要とし、これらの問題点を一挙に解決する技術
を見付けることができない。 本発明者等は、上記のような従来法における基
本的な問題点を解決すべく、研究を重ね、原料脂
質の固体脂比率、原料の乳化剤の種類と使用量、
および製品中の脂質含量を調整することによつ
て、凝集力が極めて小さく、粉末様を呈し、かつ
２Kg／cm2以上の圧力において加圧したときに含有
する水相を放出するという特異的な特性を有する
粉末様の水中油型乳化物が得られ、このものが、
他の材料と混合したときに、極めて容易に分散し
うることを見出し、この知見に基づいて本発明に
到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、少なくとも10％（重量）、好
ましくは10〜30％（重量）の脂質を含有する粉末
様の水中油型乳化物を提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、水相成分の含有量
が多いにもかかわらず、凝集力が小さく、他の粉
末と容易に、かつ均一に混合しうる粉末様の水中
油型乳化物を提供することにある。 本発明のもう１つの目的は、２Kg／cm2以上の圧
力において加圧したときに泥状に変化しうる物性
を有する粉末様の水中油型乳化物を提供すること
にある。 本発明は、(a)45％（重量）以上の10℃における
固体脂比率を有する脂質を含有し、最終製品中に
少なくとも10％（重量）の量において含有される
油相成分、および最終製品中に90％（重量）より
も少ない量において含有される水相成分からなる
こと、(b)高HLBのソルビタン脂肪酸エステル、
4.0〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル
およびそれらの混合物からなる群より選択される
乳化剤を油相成分の７〜15％（重量）の量におい
て含有すること、および(c)テクスチユロメーター
によつて測定した凝集性が0.35以下の物性を有す
ることを特徴とする粉末様の水中油型乳化物であ
る。なお、本発明においていう“高HLBのソル
ビタン脂肪酸エステル”はHLB値の高い公知の
ソルビタン脂肪酸エステル（即ち、ソルビタンモ
ノ脂肪酸エステル）を意味する（例えば、昭和56
年５月15日工学図書株式会社発行（第４版）、辻
薦著「乳化・可溶化の技術」、第12乃至14頁参
照）。 本発明の粉末様の水中油型乳化物において、テ
クスチユロメーターによつて測定した付着性が
10.0以下の物性を有することができ、また油相成
分が最終製品中に10〜30％（重量）の量において
含有されていることができ、さらに、前記の4.0
〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル
が、テトラグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリントリステアレートおよびそれらの混合物
からなる群より選択されるものであることがで
き、さらに、高HLBのソルビタン脂肪酸エステ
ルがソルビタンモノラウレートであることがで
き、さらにまた２Kg／cm2以上の圧力において加圧
したときに泥状に変化する物性を有することがで
きる。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の粉末様の水中油型乳化物は次のように
して製造される。 最終製品中に少なくとも10％（重量）の量にお
いて含有される量の脂質に、脂質の７〜15％（重
量）の量の乳化剤を加え、得られた混合物を撹拌
しながら加温して溶解し、油相成分を調製し、油
相成分を70〜80℃の温度に保持する。 これとは別に、最終製品中に90％（重量）未満
の量において含有される量の水を70〜80℃に加温
して水相成分を調製し、水相成分を70〜80℃の温
度に保持する。水相成分の調製において、市販の
糖類、食塩等の塩類、色素または呈味物質等を水
に溶解することもできる。 このようにして得られた水相成分に、油相成分
を混合し、得られた混合物を、常法により、予備
乳化した後、70〜80℃の温度および高圧（たとえ
ば200〜900Kg／cm2）において高圧均質機により均
質化して、油相における脂質粒の平均粒径を1μ
以下（好ましくは0.7μ以下）に調整する。均質化
された混合物を10℃に急冷して、粉末様の水中油
型乳化物を得る。水相成分と油相成分の予備乳化
物は、予備乳化の後に、常法により、殺菌するこ
とができる。 このようにして得られた水中油型乳化物は、最
終製品中に70〜90％（重量）の多量の水相成分を
含有するにもかかわらず、粉末様であり、凝集性
が0.35以下、そして付着性が10.0以下であるとい
う物性を有する他に、２Kg／cm2以上の圧力におい
て加圧したときに、泥状に変化するというこれま
でにない物性を有する。 本発明の水中油型乳化物の製造において使用さ
れる脂質は、10℃における固体脂比率が45％（重
量）以上のものであれば、いかなるものであつて
もよい。たとえば、通常の食品の製造に使用され
る動植物性油脂、これらを硬化したもの、これら
に化学的処理および／または物理的処理を行なつ
たもの、ワセリンまたは固形パラフインなどを使
用することができ、これらを適宜混合した混合油
脂も使用することができる。 脂質の「固体脂比率」は、核磁気共鳴スペクト
ル法〔ビー・エル・マジソン アンド アール・
シー・ヒール：ジヤーナル オブ ジ アメリカ
ン オイル ケミスツ ソサイエテイ（B.L.
Madi−son＆R.C.Hill：Journal of the
American Oil Chemist′s Society）第55巻、第
３号、第328頁（1978年）〕によつて測定される。 本発明の水中油型乳化物の製造において使用さ
れる乳化剤は、高HLBのソルビタン脂肪酸エス
テル（好ましくはソルビタンモノラウレート）、
4.0〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸エステル
（好ましくは、テトラグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリントリステアレート）およびそ
れらの混合物からなる群より選択される乳化剤で
ある。 本発明の粉末様の水中油型乳化物は、食品のテ
クスチヤを示す種々の特性（テクスチヤー・プロ
フイル）のうち、凝集性および付着性において、
これまでの水中油型乳化物にみられない特異的な
特性を有していて、合成クリーム、製菓製パンの
基材、プデイング等の食品構造の材料の他に、化
粧品等の材料として利用することができる。 以下において、試験例によつて本発明をさらに
詳しく説明するが、本発明は、これらの例示に限
定されるものではない。 試験 粉末様の水中油型乳化物の油相含量とその物性
の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）の市
販のヤシ硬化油を使用し、実施例１と同様にし
て、５〜35％（重量）の油相含量の合成クリー
ムを調製した。 テクスチヤー・プロフイル（凝集性および付
着性）の試験における比較の対照として、市販
のマーガリン、市販の黒砂糖塊および脂肪含量
45％（重量）の市販のクリームを室温のクリー
ムを室温において10分間振とうして凝固させた
試料（市販のクリーム）を使用したが、参考の
ために、市販のマーガリンおよび市販のクリー
ムについては、小麦粉への分散性（分散性およ
びドウの性状）の試験も併せて行なつた。 (2) 試験方法 (2―1)テクスチヤー・プロフイル（凝集性およ
び付着性）の測定 上記(1)の試料の調製において、10℃に急冷
する前の試料を外径55mm、厚さ15mmの円筒形
容器に流し込み、10℃に冷却して整形した
後、テクスチユロメーター（全研社製）のア
ルミニウム合金製の蓋付きふち有り皿に固定
し、外径12mmのアルミニウム合金製プランジ
ヤーを使用して、10mmの貫入深度、６回／分
のそしやくスピードおよび760mm／分のチヤ
ート速度において、テクスチヤー・プロフイ
ルを常法により測定し、凝集性および付着性
を次式により算出した。 凝集性＝A2の面積（mm2）／A1の面積（mm2） 付着性＝A3の面積（mm2）／入力電圧（ボルト） テクスチユロメーターへの入力電圧は、市
販の黒砂糖塊の場合は１ボルト(V)、市販のク
リームの場合は15ボルトおよびその他の試料
の場合は10ボルトであつた。 第１図は、典型的な本発明の水中油型乳化
物のテクスチユロメーターのカーブである
が、これを例にとると、A1、A2およびA3の
面積は、同図から求められ、これによつて、
凝集性および付着性が上記の式によつて算出
されるのである。 (2‐2)小麦粉への分散性 試料と市販の小麦粉を同量秤取し、両者を
混合し、常法のドウ調製と同様にして、こね
てドウを調製し、試料の分散性およびドウの
性状を観察し、次の基準によつて判定した。 分散性 試料と小麦粉が粉状に均一にする分散す
るものを「良好」とし、分散中に試料の水
相が漏出して均一に分散することができな
いものを「不良」とした。 ドウの性状 後述の加圧試験において、ドウを少なく
とも２Kg／cm2の圧力において加圧したとき
に、試料の水相が漏出してドウを形成する
ものを「良好」とし、水相が漏出せず、ド
ウを形成しないものを「不良」とした。 (2‐3)脂質粒の平均粒径 上記(1)の試料の調製における均質化直後の
試料を蒸留水で500〜3000倍に希釈し、遠心
式自動粒度分布測定装置（堀場製作所製、
CAPA−500型）を使用し、5000rpmの回転
数および0.3μの粒子間隔において、0.3〜3.3μ
の粒径範囲の脂肪粒の粒度分布を測定し、累
積粒度分布が50％に達したときの粒径をもつ
て表わした。 (2‐4)加圧試験 乳化物または試料と市販の小麦粉の等量混
合物をレオメーター（サン科学社製）を使用
し、０〜４Kgの荷重測定範囲、外径12mmの圧
縮用感圧軸および0.06mm／秒の圧縮速度の条
件において、常法により圧縮試験を行なつ
た。 (3) 試験結果 試験の結果は、第１表および第１図〜第４図
に示すとおりであつた。
【表】
試料における油相含量が10〜30％（重量）の
ものは凝集性が0.35以下、付着性が10.0以下で
あつて粉末様の性状を示し、小麦粉への分散性
も良好であつて、市販のクリームとは異なつた
性状を示すのに対して、試料における油相含量
が５％（重量）のものは液状となり、35％（重
量）のものは転相し、いずれも小麦粉への分散
性は不良であつた。 レオメーターによる加圧試験において、10〜
30％（重量）の油相含量の試料は、いずれも２
Kg／cm2以上の加圧により水相を漏出し、泥状と
なつた。 第１図は15％（重量）の油相含量の試料、第
２図は市販のマーガリン、第３図は市販の黒砂
糖塊、そして第４図は市販のクリームのそれぞ
れのテクスチユロメーターカーブである。これ
らの図において、縦軸はチヤート速度760mm／
分で描かれたものであつて、テクスチユロメー
ターへの入力電圧当りの負荷重量（Kg／Ｖ）、
そして横軸は時間（秒）である。 第１図のテクスチユロメーターカープは、
A1のピークが大きく、またA2のピークが小さ
いということで、第２図および第４図のテクス
チユロメーターカーブと大きく異なるが、第３
図のテクスチユロメーターカーブとよく似てい
る。またA3のピークも、第１図のテクスチユ
ロメーターカーブは第３図のそれとよく似てい
るが、第２図および第４図のそれと大きく異な
つている。 以上の結果を総合すると、10〜30％（重量）の
油相含量の試料は、製造した状態において、市販
の黒砂糖に類似する凝集性および付着性を示す
が、少なくとも２Kg／cm2の圧力において加圧する
と、泥状になり、乳化の状態が変化するという独
特の性質を有することがわかる。 試験 ２ 粉末様の水中油型乳化物における乳化剤の種類
とその物性の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）の市
販のヤシ硬化油および第２表に示す乳化剤を使
用し、実施例１と同様にして、15％（重量）の
油相含量の合成クリームを調製した。 第２表に示す乳化物において、ソルビタンモ
ノラウレートは花王石けん社製を、デカグリセ
リンデカオレエート、ヘキサグリセリンペンタ
オレエートおよびテトラグリセリンモノステア
レートは阪本薬品工業製を、そしてデカグリセ
リントリステアレートおよびデカグリセリンジ
ステアレートは日光ケミカルズ社製をそれぞれ
使用した。 (2) 試験方法 （２―１）テクスチヤー・プロフイル（凝集
性および付着性）の測定、（２−２）小麦粉へ
の分散性、および（２−３）脂質粒の平均粒径
は、試験１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は第２表に示すとおりであつた。
ものは凝集性が0.35以下、付着性が10.0以下で
あつて粉末様の性状を示し、小麦粉への分散性
も良好であつて、市販のクリームとは異なつた
性状を示すのに対して、試料における油相含量
が５％（重量）のものは液状となり、35％（重
量）のものは転相し、いずれも小麦粉への分散
性は不良であつた。 レオメーターによる加圧試験において、10〜
30％（重量）の油相含量の試料は、いずれも２
Kg／cm2以上の加圧により水相を漏出し、泥状と
なつた。 第１図は15％（重量）の油相含量の試料、第
２図は市販のマーガリン、第３図は市販の黒砂
糖塊、そして第４図は市販のクリームのそれぞ
れのテクスチユロメーターカーブである。これ
らの図において、縦軸はチヤート速度760mm／
分で描かれたものであつて、テクスチユロメー
ターへの入力電圧当りの負荷重量（Kg／Ｖ）、
そして横軸は時間（秒）である。 第１図のテクスチユロメーターカープは、
A1のピークが大きく、またA2のピークが小さ
いということで、第２図および第４図のテクス
チユロメーターカーブと大きく異なるが、第３
図のテクスチユロメーターカーブとよく似てい
る。またA3のピークも、第１図のテクスチユ
ロメーターカーブは第３図のそれとよく似てい
るが、第２図および第４図のそれと大きく異な
つている。 以上の結果を総合すると、10〜30％（重量）の
油相含量の試料は、製造した状態において、市販
の黒砂糖に類似する凝集性および付着性を示す
が、少なくとも２Kg／cm2の圧力において加圧する
と、泥状になり、乳化の状態が変化するという独
特の性質を有することがわかる。 試験 ２ 粉末様の水中油型乳化物における乳化剤の種類
とその物性の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）の市
販のヤシ硬化油および第２表に示す乳化剤を使
用し、実施例１と同様にして、15％（重量）の
油相含量の合成クリームを調製した。 第２表に示す乳化物において、ソルビタンモ
ノラウレートは花王石けん社製を、デカグリセ
リンデカオレエート、ヘキサグリセリンペンタ
オレエートおよびテトラグリセリンモノステア
レートは阪本薬品工業製を、そしてデカグリセ
リントリステアレートおよびデカグリセリンジ
ステアレートは日光ケミカルズ社製をそれぞれ
使用した。 (2) 試験方法 （２―１）テクスチヤー・プロフイル（凝集
性および付着性）の測定、（２−２）小麦粉へ
の分散性、および（２−３）脂質粒の平均粒径
は、試験１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は第２表に示すとおりであつた。
【表】
ソルビタンモノラウレートを使用した場合
は、水中油型乳化物の凝集性および付着性がそ
れぞれ0.35以下および10.0以下であるという粉
末様の特性を示し、小麦粉への分散性も良好で
あつた。 ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場
合は、HLB値が4.0〜8.0の範囲のものにおい
て、凝集性および付着性がそれぞれ0.35以下お
よび10.0以下であるという粉末様の特性を示
し、小麦粉への分散性も良好であつた。特にデ
カグリセリントリステアレートおよびテトラグ
リセリンモノステアレートを使用した場合は、
その特性が顕著であつた。 脂質の種類および試料の油相含量を変更し
て、同様な試験を行なつたが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。 試験 ３ 粉末様の水中油型乳化物における乳化剤の使用
量とその物性の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）の市
販のヤシ硬化油を使用し、ソルビタンモノラウ
レート（HLB：8.6）を第３表に示す量におい
て使用し、実施例１と同様にして、合成クリー
ムを調製した。 (2) 試験方法 （２―１）テクスチヤー・プロフイル（凝集
性および付着性）の測定、（２−２）小麦粉へ
の分散性、および（２−３）脂質粒の平均粒径
は、試験１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は第３表に示すとおりであつた。
は、水中油型乳化物の凝集性および付着性がそ
れぞれ0.35以下および10.0以下であるという粉
末様の特性を示し、小麦粉への分散性も良好で
あつた。 ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場
合は、HLB値が4.0〜8.0の範囲のものにおい
て、凝集性および付着性がそれぞれ0.35以下お
よび10.0以下であるという粉末様の特性を示
し、小麦粉への分散性も良好であつた。特にデ
カグリセリントリステアレートおよびテトラグ
リセリンモノステアレートを使用した場合は、
その特性が顕著であつた。 脂質の種類および試料の油相含量を変更し
て、同様な試験を行なつたが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。 試験 ３ 粉末様の水中油型乳化物における乳化剤の使用
量とその物性の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）の市
販のヤシ硬化油を使用し、ソルビタンモノラウ
レート（HLB：8.6）を第３表に示す量におい
て使用し、実施例１と同様にして、合成クリー
ムを調製した。 (2) 試験方法 （２―１）テクスチヤー・プロフイル（凝集
性および付着性）の測定、（２−２）小麦粉へ
の分散性、および（２−３）脂質粒の平均粒径
は、試験１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は第３表に示すとおりであつた。
【表】
油相成分におけるソルビタンモノラウレート
の使用量が７％（重量）以上の場合は、凝集性
が0.35以下であり、付着性が10.0以下であつ
て、粉末様の特性を示し、小麦粉への分散性も
良好であつた。 しかしながら、ソルビタンモノラウレートの
使用量が17％（重量）を超えると、食味が悪く
なつた。 脂質の種類および試料の油相含量を変更し
て、同様な試験を行なつたが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。 試験 ４ 粉末様の水中油型乳化物における脂質の固体脂
比率とその物性の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が第４表に示す35〜
67％（重量）の市販のナタネ油およびヤシ硬化
油を使用し、実施例１と同様にして、合成クリ
ームを調製した。 (2) 試験方法 （２―１）テクスチヤー・プロフイル（凝集
性および付着性）の測定、（２−２）小麦粉へ
の分散性、および（２−３）脂質粒の平均粒径
は、試験１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は、第４表に示すとおりであつ
た。
の使用量が７％（重量）以上の場合は、凝集性
が0.35以下であり、付着性が10.0以下であつ
て、粉末様の特性を示し、小麦粉への分散性も
良好であつた。 しかしながら、ソルビタンモノラウレートの
使用量が17％（重量）を超えると、食味が悪く
なつた。 脂質の種類および試料の油相含量を変更し
て、同様な試験を行なつたが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。 試験 ４ 粉末様の水中油型乳化物における脂質の固体脂
比率とその物性の関係について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が第４表に示す35〜
67％（重量）の市販のナタネ油およびヤシ硬化
油を使用し、実施例１と同様にして、合成クリ
ームを調製した。 (2) 試験方法 （２―１）テクスチヤー・プロフイル（凝集
性および付着性）の測定、（２−２）小麦粉へ
の分散性、および（２−３）脂質粒の平均粒径
は、試験１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は、第４表に示すとおりであつ
た。
(1) 最終製品中に70〜90％（重量）程度の多量の
水相成分を含むにもかかわらず、吸湿した粉末
にみられる団塊を形成する状態の粉末様の性状
を呈する。 (2) 凝集力が小さく、２Kg／cm2以上の圧力におい
て加圧したときに、泥状に変化するという新規
な物性を有する。 (3) 付着性が小さい。 (4) 小麦粉等の粉末に、粉末の状態において均一
に分散することができる。
水相成分を含むにもかかわらず、吸湿した粉末
にみられる団塊を形成する状態の粉末様の性状
を呈する。 (2) 凝集力が小さく、２Kg／cm2以上の圧力におい
て加圧したときに、泥状に変化するという新規
な物性を有する。 (3) 付着性が小さい。 (4) 小麦粉等の粉末に、粉末の状態において均一
に分散することができる。
第１図は、本発明の粉末様の水中油型乳化物の
テクスチユロメーターカーブを示す図表、第２図
は、市販のマーガリンのテクスチユロメーターカ
ーブを示す図表、第３図は、市販の黒砂糖塊のテ
クスチユロメーターカーブを示す図表、そして第
４図は、市販のクリームのテクスチユロメーター
カーブを示す図表である。
テクスチユロメーターカーブを示す図表、第２図
は、市販のマーガリンのテクスチユロメーターカ
ーブを示す図表、第３図は、市販の黒砂糖塊のテ
クスチユロメーターカーブを示す図表、そして第
４図は、市販のクリームのテクスチユロメーター
カーブを示す図表である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ (a) 45％（重量）以上の10℃における固体脂
比率を有する脂質を含有し、最終製品中に10〜
30％（重量）の量において含有される油相成
分、および最終製品中に90％（重量）よりも少
ない量において含有される水相成分からなるこ
と、 (b) ソルビタンモノ脂肪酸エステル、4.0〜8.0の
HLBのポリグリセリン脂肪酸エステルおよび
それらの混合物からなる群より選択される乳化
剤を油相成分の７〜15％（重量）の量において
含有すること、および (c) テクスチユロメーターによつて測定した擬集
性が0.35以下の物性を有すること、 ２ テクスチユロメーターによつて測定した付着
性が10.0以下の物性を有することを特徴とする特
許請求の範囲第１項に記載の粉末様の水中油型乳
化物。 ３ 前記4.0〜8.0のHLBのポリグリセリン脂肪酸
エステルが、テトラグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリントリステアレートおよびそれ
らの混合物からなる群より選択されるものである
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２
項に記載の粉末様の水中油型乳化物。 ４ 前記ソルビタンモノ脂肪酸エステルが、ソル
ビタンモノラウレートであることを特徴とする特
許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載
の粉末様の水中油型乳化物。 ５ ２Kg／cm2以上の圧力において加圧したとき
に、泥状に変化するという物性を有することを特
徴とする特許請求の範囲第１項乃至第４項のいず
れかに記載の粉末様の水中油型乳化物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60003385A JPS61166372A (ja) | 1985-01-14 | 1985-01-14 | 粉末様の水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60003385A JPS61166372A (ja) | 1985-01-14 | 1985-01-14 | 粉末様の水中油型乳化物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61166372A JPS61166372A (ja) | 1986-07-28 |
| JPH052299B2 true JPH052299B2 (ja) | 1993-01-12 |
Family
ID=11555890
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60003385A Granted JPS61166372A (ja) | 1985-01-14 | 1985-01-14 | 粉末様の水中油型乳化物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61166372A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5393554A (en) * | 1991-05-29 | 1995-02-28 | Fuji Oil Company, Limited | Cream composition |
| JPH0534664U (ja) * | 1991-10-14 | 1993-05-07 | 矢崎総業株式会社 | 電線圧着端子 |
| JP3186189B2 (ja) * | 1992-04-03 | 2001-07-11 | 日本ペイント株式会社 | 金属缶用表面処理剤、その使用方法および金属缶表面処理用濃厚液 |
| JPH06220472A (ja) * | 1993-01-29 | 1994-08-09 | Nippon Paint Co Ltd | 金属缶用表面処理剤 |
| US5340600A (en) * | 1993-02-17 | 1994-08-23 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Low fat spread with non-proteinaceous crystal inhibitors |
| EP1250916A1 (fr) * | 2001-04-20 | 2002-10-23 | Dr. W. Kolb AG | Agent émulsifiant sans PEG et son utilisation pour la préparation à température ambiante de compositions cosmétiques, pharmaceutiques et dermatologiques. |
-
1985
- 1985-01-14 JP JP60003385A patent/JPS61166372A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61166372A (ja) | 1986-07-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |