JPH0475773B2 - - Google Patents
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- JPH0475773B2 JPH0475773B2 JP60204343A JP20434385A JPH0475773B2 JP H0475773 B2 JPH0475773 B2 JP H0475773B2 JP 60204343 A JP60204343 A JP 60204343A JP 20434385 A JP20434385 A JP 20434385A JP H0475773 B2 JPH0475773 B2 JP H0475773B2
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- decaglycerin
- fatty acid
- oil
- water emulsion
- hexaglycerin
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は水分含量が多い水中油型乳化物である
にもかかわらず、固形状態を有し、保型性にすぐ
れ、かつ離水の少ないという新規な物性を有する
水中油型乳化物及びその製造法に関し、詳しくは
チーズ・フード、デザート、スプレツド、低カロ
リーのマーガリン等の食品又はその材料、医薬品
基材、あるいは化粧品基材等の広範囲な用途に使
用することができる水中油型乳化物及びその製造
法に関する。 〔技術の背景及び従来技術の説明〕 本明細書における「固形状」は冷蔵庫から取り
出した直後のバターやチーズのようなかたい状態
であり、固形状の水中油型乳化物の10℃における
「かたさ」は吉川誠次氏のレポート〔吉川誠次
（農林省食糧研究所）：食品工業、第11巻、第16
号、第12頁（1968年）〕におけるテクスチユロメ
ーターによる測定（注、詳細は試験１参照）によ
つて定量的に示される値であり、脂質の「固体脂
比率」は核磁気共鳴スペクトル法〔ビー・エル・
マジソン・アンド・アール・シー・ヒル：ジヤー
ナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミス
ツ・ソサイエテイ（B.L.Madison＆R.C.Hill：
Journal of the American Oil Chemist's
Society）第55巻第３号第328頁（1978年）〕によ
つて測定された数値であり、脂質粒の平均粒径
は、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀場製作所
（CAPA−500型）〕を用いて、遠心速度5000rpm
及び粒子間隔0.3μの条件において乳化物中の粒径
0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の粒度分布を測定し、
累積粒度分布が50％に達したときの粒径である。 従来チーズ・フード等の固形状食品は、その形
状を保持するために一定量以上の固形分を必要と
しており、高水分含有食品においては、その水分
を保持し、かたさを保つ目的でゼラチン等のゲル
化剤や澱粉及びその加工品等が使用されている
が、十分なかたさを保持することができていな
い。必要なかたさを保持させるためには固形分の
増量以外に実用的な方法が未だに開発されていな
い。 本発明者等は、上記のような従来法における問
題点を解決すべく、研究を重ね、この研究におい
て水相及び油相の乳化安定剤の種類の組合せ、脂
肪球の粒径及び原料の脂質の固体脂比率を調整す
ることにより、低固形分、低脂質含有水中油型乳
化物において、かたさを有する固形状の水中油型
乳化物が得られることを見出し、この知見に基づ
いて本発明に到達した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的は、新規な物性を有し、食品又は
その材料、医薬品基材、あるいは化粧品基材に適
した水中油型乳化物及びその製造法を提供するこ
とにあり、詳しくは、水分含量が多い水中油型乳
化物であるにもかかわらず、固形状態を有し、保
型性にすぐれ、かつ離水の少ない広範囲な用途に
使用することができる固形状の水中油型乳化物及
びその製造法を提供することにある。 本発明は、(a)45％（重量）以上の10℃における
固体脂比率を有する脂質を含有し、最終製品中に
少なくとも７％（重量）の量において含有される
油相成分、及び最終製品中に93％（重量）以下の
量において含有される水相成分からなること、(b)
水に可溶なポリグリセリン脂肪酸エステルを水相
成分の0.05〜1.0％（重量）の量において含有す
ること、(c)ヨウ素価が少なくとも30のモノグリセ
リン脂肪酸エステル、HLBが少なくとも6.7のソ
ルビタン脂肪酸エステル、HLBが５以下のポリ
グリセリン脂肪酸エステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される乳化剤を油相成分の３〜
15％（重量）の量において含有すること、及び(d)
テクスチユロメーターにより10℃において測定し
たかたさが少なくとも0.5Kgであることを特徴と
する固形状の水中油型乳化物である。 本発明の固形状の水中油型乳化物は、(a)45％
（重量）以上の10℃における固体脂比率の脂質に、
30以上のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステ
ル、6.7以上のHLBのソルビタン脂肪酸エステ
ル、５以下のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びそれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤を、油相成分に対して３〜15％（重量）
の量において、前記脂質に加え、溶融して油相成
分を調製すること、(b)水に可溶なポリグリセリン
脂肪酸エステルを水相成分に対して0.05〜1.0％
（重量）の量において加え、溶解して水相成分を
調製すること、(c)最終製品中に70〜93％（重量）
の量において含まれる量の前記の水相成分に、最
終製品中に７〜30％（重量）の量において含まれ
る量の前記油相成分を混合すること、及び(d)得ら
れた混合物を予備乳化し、均質化し、急冷し、そ
れによつて水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径を
0.5μ以下に調整することによつて製造される。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の水中油型乳化物は10℃における固体脂
比率が45％（重量）以上である脂質及び乳化剤か
らなる油相成分と水に可溶なポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有する水相成分とからなつてお
り、以下に詳述する方法で製造される。 最終製品中に少なくとも７％（重量）の量にお
いて含有される量の油相成分に、油相成分の３〜
15％（重量）の量の乳化剤を脂質に加え、得られ
た混合物を撹拌しながら加温して溶解し、油相成
分を調製し、油相成分を70〜80℃の温度に保持す
る。 これとは別に最終製品中に93％（重量）以下の
量において含有される量の水相成分に、水相の
0.05〜1.0％（重量）の量の水に可溶なポリグリ
セリン脂肪酸エステルを加え、得られた混合物を
撹拌しながら加温して溶解し水相成分を調製し、
水相成分を70〜80℃の温度に保持する。 水相成分の調製において必要に応じ市販の糖
類、色素、呈味物質及び薬効物質等を水に溶解す
ることもできる。 この水相成分に前記油相成分を加え、得られた
混合物を常法（例えばスーパーミキサーによる激
しい撹拌）によつて予備乳化し、必要に応じて殺
菌した後、予備乳化液を70〜80℃の温度および高
圧（たとえば200−900Kg／cm2）において高圧均質
機により均質化して、水中油型乳化物の脂肪球の
平均粒径を0.5μ以下に調整する。均質化された混
合物を10℃に急冷して、固形状の水中油型乳化物
を得る。 本発明に使用する脂質は、45％（重量）以上の
10℃における固体脂比率の脂質であれば、いかな
るものであつても、これを使用することができ
る。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理及
び／または物理的処理を行なつたもの、それらの
混合油脂、ワセリン、固形パラフインまたはそれ
らの混合物等も使用することができる。 脂質の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル法
〔ビー・エル・マジソン・アンド・アール・シ
ー・ヒル：ジヤーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエテイ（B.L.Madison
＆R.C.Hill：Journal of the American Oil
Chemist's Society）第55巻第３号第328頁（1978
年）〕によつて測定される。 尚上記方法は動植物性油脂の固体脂比率を測定
する方法であるが、本発明においては、上記の方
法を動植物性油脂以外の脂質にも適用し、固体脂
比率を求める。 本発明の固形状の水中油型乳化物の水相成分の
調製において使用される水に可溶なポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使用され
ているものであれば、いかなるものであつても、
これを使用することができるが、デカグリセリン
モノラウレート、デカグリセリンミリステート、
ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエ
ート、デカグリセリンモノリノレート、ヘキサグ
リセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモ
ノオレエート、デカグリセリンジステアレート、
デカグリセリンジオレエート、テトラグリセリン
モノラウレート、ヘキサグリセリンセスキステア
レート及びそれらの混合物からなる群より選択さ
れるものを使用するのが望ましい。 本発明の固形状の水中油型乳化物の油相成分の
調製において使用される乳化剤は、ヨウ素価が少
なくとも30のモノグリセリン脂肪酸エステル、
HLBが少なくとも6.7のソルビタン脂肪酸エステ
ル、HLBが５以下のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びそれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤である。 ソルビタン脂肪酸エステルは、通常乳化剤とし
て使用されているものであれば、いかなるもので
あつても、これを使用することができるが、
HLBが少なくとも6.7であることが望ましく、例
えば、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタン
モノラウレート及びそれらの混合物からなる群よ
り選択されるものであることが望ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化剤と
して使用されているものであれば、いかなるもの
であつても、これを使用することができるが、
HLBが５以下のものを使用するのが望ましく、
例えば、デカグリセリンペンタオレエート、ヘキ
サグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート、テトラグリセリントリス
テアレート、デカグリセリンペンタステアレー
ト、デカグリセリンデカオレエート、ヘキサグリ
セリントリステアレート、テトラグリセリンペン
タステアレート、テトラグリセリンペンタオレエ
ート及びそれらの混合物からなる群より選択され
るものであることが望ましい。 モノグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化剤と
して使用されているものであれば、いかなるもの
であつても、これを使用することができるが、ヨ
ウ素価が少なくとも30であることが望ましく、例
えば、グリセリンモノステアレート、グリセリン
モノオレエート及びそれらの混合物からなる群よ
り選択されるものであることが望ましい。 尚本発明の固形状の水中油型乳化物を食品とし
て用いる場合には、食品として望ましい原料を適
宜選択して使用する。 本発明の固形状の水中油型乳化物は、水分含量
が多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、固
形状態を有し、保型性にすぐれ、かつ離水の少な
いという新規な物性を有していて、チーズ・フー
ド、デザート、スプレツド、低カロリーのマーガ
リン等の食品又はその材料のほかに、医薬品及び
化粧品等の材料として利用することができる。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明する。 試験例 １ 水中油型乳化物の油相含量の範囲について試験
を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）（前
記核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の
市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を用い、第
１表に示すように５〜35％（重量）までの油相
含量の水中油型乳化物を実施例１と同様にし
て、調製した。ただし、油脂含量を上記の通り
５〜35％（重量）に変えたことが実施例１と異
なつている。 (2) 試験方法 (2‐1) かたさの測定 上記の試料の調製において、10℃に冷却す
る前の試料を外径55mm、厚さ15mmの円筒形容
器に流し込み、10℃に冷却した後、テクスチ
ユロメーター（金研社製）のアルミニウム合
金製の蓋付きふち有り皿に固定し、外径12mm
のアルミニウム合金製プランジヤーを用い、
貫入深度が10mm、そしやくスピードが毎分６
回、およびチヤート速度が760mm／分におい
てテクスチヤー・プロフイルを測定し、かた
さを次のようにして求めた。 第１図は典型的な本発明の固形状の水中油
型乳化物のテクスチユロメーターカーブであ
るが、同図を用いて説明する。同図からA1
のピークの高さを求め、かたさを次式から算
出した。 かたさ（Kg）＝A1のピークの高さ／入力電圧（ボルト） (2‐2) 保水性の測定 試料を縦及び横の長さがそれぞれ２cm、高
さが１cmの長方体状に調製し、それをシヤー
レに入れ、８時間室温（25℃、湿度60％）に
放置し、組織の状態と離水の具合を観察して
判定した。 良好：組織の変化（かたさの増減）や離水が
ないもの。 不良：組織の変化があり、離水したもの。 (2‐3) 脂肪球の平均粒径 均質化直後の試料を蒸留水で500〜3000倍
に希釈し、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀
場製作所（CAPA−500型）〕を用いて
5000rpm及び粒子間隔0.3μの条件において粒
径0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の粒度分布を測
定し、累積粒度分布が50％に達したときの粒
径をもつて平均粒径とした。 (3) 試験結果 試験結果は第１表及び第１図に示すとおりで
あつた。
にもかかわらず、固形状態を有し、保型性にすぐ
れ、かつ離水の少ないという新規な物性を有する
水中油型乳化物及びその製造法に関し、詳しくは
チーズ・フード、デザート、スプレツド、低カロ
リーのマーガリン等の食品又はその材料、医薬品
基材、あるいは化粧品基材等の広範囲な用途に使
用することができる水中油型乳化物及びその製造
法に関する。 〔技術の背景及び従来技術の説明〕 本明細書における「固形状」は冷蔵庫から取り
出した直後のバターやチーズのようなかたい状態
であり、固形状の水中油型乳化物の10℃における
「かたさ」は吉川誠次氏のレポート〔吉川誠次
（農林省食糧研究所）：食品工業、第11巻、第16
号、第12頁（1968年）〕におけるテクスチユロメ
ーターによる測定（注、詳細は試験１参照）によ
つて定量的に示される値であり、脂質の「固体脂
比率」は核磁気共鳴スペクトル法〔ビー・エル・
マジソン・アンド・アール・シー・ヒル：ジヤー
ナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミス
ツ・ソサイエテイ（B.L.Madison＆R.C.Hill：
Journal of the American Oil Chemist's
Society）第55巻第３号第328頁（1978年）〕によ
つて測定された数値であり、脂質粒の平均粒径
は、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀場製作所
（CAPA−500型）〕を用いて、遠心速度5000rpm
及び粒子間隔0.3μの条件において乳化物中の粒径
0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の粒度分布を測定し、
累積粒度分布が50％に達したときの粒径である。 従来チーズ・フード等の固形状食品は、その形
状を保持するために一定量以上の固形分を必要と
しており、高水分含有食品においては、その水分
を保持し、かたさを保つ目的でゼラチン等のゲル
化剤や澱粉及びその加工品等が使用されている
が、十分なかたさを保持することができていな
い。必要なかたさを保持させるためには固形分の
増量以外に実用的な方法が未だに開発されていな
い。 本発明者等は、上記のような従来法における問
題点を解決すべく、研究を重ね、この研究におい
て水相及び油相の乳化安定剤の種類の組合せ、脂
肪球の粒径及び原料の脂質の固体脂比率を調整す
ることにより、低固形分、低脂質含有水中油型乳
化物において、かたさを有する固形状の水中油型
乳化物が得られることを見出し、この知見に基づ
いて本発明に到達した。 〔発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的は、新規な物性を有し、食品又は
その材料、医薬品基材、あるいは化粧品基材に適
した水中油型乳化物及びその製造法を提供するこ
とにあり、詳しくは、水分含量が多い水中油型乳
化物であるにもかかわらず、固形状態を有し、保
型性にすぐれ、かつ離水の少ない広範囲な用途に
使用することができる固形状の水中油型乳化物及
びその製造法を提供することにある。 本発明は、(a)45％（重量）以上の10℃における
固体脂比率を有する脂質を含有し、最終製品中に
少なくとも７％（重量）の量において含有される
油相成分、及び最終製品中に93％（重量）以下の
量において含有される水相成分からなること、(b)
水に可溶なポリグリセリン脂肪酸エステルを水相
成分の0.05〜1.0％（重量）の量において含有す
ること、(c)ヨウ素価が少なくとも30のモノグリセ
リン脂肪酸エステル、HLBが少なくとも6.7のソ
ルビタン脂肪酸エステル、HLBが５以下のポリ
グリセリン脂肪酸エステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される乳化剤を油相成分の３〜
15％（重量）の量において含有すること、及び(d)
テクスチユロメーターにより10℃において測定し
たかたさが少なくとも0.5Kgであることを特徴と
する固形状の水中油型乳化物である。 本発明の固形状の水中油型乳化物は、(a)45％
（重量）以上の10℃における固体脂比率の脂質に、
30以上のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステ
ル、6.7以上のHLBのソルビタン脂肪酸エステ
ル、５以下のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びそれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤を、油相成分に対して３〜15％（重量）
の量において、前記脂質に加え、溶融して油相成
分を調製すること、(b)水に可溶なポリグリセリン
脂肪酸エステルを水相成分に対して0.05〜1.0％
（重量）の量において加え、溶解して水相成分を
調製すること、(c)最終製品中に70〜93％（重量）
の量において含まれる量の前記の水相成分に、最
終製品中に７〜30％（重量）の量において含まれ
る量の前記油相成分を混合すること、及び(d)得ら
れた混合物を予備乳化し、均質化し、急冷し、そ
れによつて水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径を
0.5μ以下に調整することによつて製造される。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の水中油型乳化物は10℃における固体脂
比率が45％（重量）以上である脂質及び乳化剤か
らなる油相成分と水に可溶なポリグリセリン脂肪
酸エステルを含有する水相成分とからなつてお
り、以下に詳述する方法で製造される。 最終製品中に少なくとも７％（重量）の量にお
いて含有される量の油相成分に、油相成分の３〜
15％（重量）の量の乳化剤を脂質に加え、得られ
た混合物を撹拌しながら加温して溶解し、油相成
分を調製し、油相成分を70〜80℃の温度に保持す
る。 これとは別に最終製品中に93％（重量）以下の
量において含有される量の水相成分に、水相の
0.05〜1.0％（重量）の量の水に可溶なポリグリ
セリン脂肪酸エステルを加え、得られた混合物を
撹拌しながら加温して溶解し水相成分を調製し、
水相成分を70〜80℃の温度に保持する。 水相成分の調製において必要に応じ市販の糖
類、色素、呈味物質及び薬効物質等を水に溶解す
ることもできる。 この水相成分に前記油相成分を加え、得られた
混合物を常法（例えばスーパーミキサーによる激
しい撹拌）によつて予備乳化し、必要に応じて殺
菌した後、予備乳化液を70〜80℃の温度および高
圧（たとえば200−900Kg／cm2）において高圧均質
機により均質化して、水中油型乳化物の脂肪球の
平均粒径を0.5μ以下に調整する。均質化された混
合物を10℃に急冷して、固形状の水中油型乳化物
を得る。 本発明に使用する脂質は、45％（重量）以上の
10℃における固体脂比率の脂質であれば、いかな
るものであつても、これを使用することができ
る。 例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬
化油、分別油、エステル交換油等の化学的処理及
び／または物理的処理を行なつたもの、それらの
混合油脂、ワセリン、固形パラフインまたはそれ
らの混合物等も使用することができる。 脂質の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル法
〔ビー・エル・マジソン・アンド・アール・シ
ー・ヒル：ジヤーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエテイ（B.L.Madison
＆R.C.Hill：Journal of the American Oil
Chemist's Society）第55巻第３号第328頁（1978
年）〕によつて測定される。 尚上記方法は動植物性油脂の固体脂比率を測定
する方法であるが、本発明においては、上記の方
法を動植物性油脂以外の脂質にも適用し、固体脂
比率を求める。 本発明の固形状の水中油型乳化物の水相成分の
調製において使用される水に可溶なポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使用され
ているものであれば、いかなるものであつても、
これを使用することができるが、デカグリセリン
モノラウレート、デカグリセリンミリステート、
ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエ
ート、デカグリセリンモノリノレート、ヘキサグ
リセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモ
ノオレエート、デカグリセリンジステアレート、
デカグリセリンジオレエート、テトラグリセリン
モノラウレート、ヘキサグリセリンセスキステア
レート及びそれらの混合物からなる群より選択さ
れるものを使用するのが望ましい。 本発明の固形状の水中油型乳化物の油相成分の
調製において使用される乳化剤は、ヨウ素価が少
なくとも30のモノグリセリン脂肪酸エステル、
HLBが少なくとも6.7のソルビタン脂肪酸エステ
ル、HLBが５以下のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びそれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤である。 ソルビタン脂肪酸エステルは、通常乳化剤とし
て使用されているものであれば、いかなるもので
あつても、これを使用することができるが、
HLBが少なくとも6.7であることが望ましく、例
えば、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタン
モノラウレート及びそれらの混合物からなる群よ
り選択されるものであることが望ましい。 ポリグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化剤と
して使用されているものであれば、いかなるもの
であつても、これを使用することができるが、
HLBが５以下のものを使用するのが望ましく、
例えば、デカグリセリンペンタオレエート、ヘキ
サグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート、テトラグリセリントリス
テアレート、デカグリセリンペンタステアレー
ト、デカグリセリンデカオレエート、ヘキサグリ
セリントリステアレート、テトラグリセリンペン
タステアレート、テトラグリセリンペンタオレエ
ート及びそれらの混合物からなる群より選択され
るものであることが望ましい。 モノグリセリン脂肪酸エステルは通常乳化剤と
して使用されているものであれば、いかなるもの
であつても、これを使用することができるが、ヨ
ウ素価が少なくとも30であることが望ましく、例
えば、グリセリンモノステアレート、グリセリン
モノオレエート及びそれらの混合物からなる群よ
り選択されるものであることが望ましい。 尚本発明の固形状の水中油型乳化物を食品とし
て用いる場合には、食品として望ましい原料を適
宜選択して使用する。 本発明の固形状の水中油型乳化物は、水分含量
が多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、固
形状態を有し、保型性にすぐれ、かつ離水の少な
いという新規な物性を有していて、チーズ・フー
ド、デザート、スプレツド、低カロリーのマーガ
リン等の食品又はその材料のほかに、医薬品及び
化粧品等の材料として利用することができる。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明する。 試験例 １ 水中油型乳化物の油相含量の範囲について試験
を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が67％（重量）（前
記核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の
市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を用い、第
１表に示すように５〜35％（重量）までの油相
含量の水中油型乳化物を実施例１と同様にし
て、調製した。ただし、油脂含量を上記の通り
５〜35％（重量）に変えたことが実施例１と異
なつている。 (2) 試験方法 (2‐1) かたさの測定 上記の試料の調製において、10℃に冷却す
る前の試料を外径55mm、厚さ15mmの円筒形容
器に流し込み、10℃に冷却した後、テクスチ
ユロメーター（金研社製）のアルミニウム合
金製の蓋付きふち有り皿に固定し、外径12mm
のアルミニウム合金製プランジヤーを用い、
貫入深度が10mm、そしやくスピードが毎分６
回、およびチヤート速度が760mm／分におい
てテクスチヤー・プロフイルを測定し、かた
さを次のようにして求めた。 第１図は典型的な本発明の固形状の水中油
型乳化物のテクスチユロメーターカーブであ
るが、同図を用いて説明する。同図からA1
のピークの高さを求め、かたさを次式から算
出した。 かたさ（Kg）＝A1のピークの高さ／入力電圧（ボルト） (2‐2) 保水性の測定 試料を縦及び横の長さがそれぞれ２cm、高
さが１cmの長方体状に調製し、それをシヤー
レに入れ、８時間室温（25℃、湿度60％）に
放置し、組織の状態と離水の具合を観察して
判定した。 良好：組織の変化（かたさの増減）や離水が
ないもの。 不良：組織の変化があり、離水したもの。 (2‐3) 脂肪球の平均粒径 均質化直後の試料を蒸留水で500〜3000倍
に希釈し、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀
場製作所（CAPA−500型）〕を用いて
5000rpm及び粒子間隔0.3μの条件において粒
径0.3〜3.3μの範囲の脂肪球の粒度分布を測
定し、累積粒度分布が50％に達したときの粒
径をもつて平均粒径とした。 (3) 試験結果 試験結果は第１表及び第１図に示すとおりで
あつた。
【表】
試料中の油相含量が７％（重量）以上では、
かたさが0.5Kg以上であり、保水性も良好であ
つた。しかし、油相含量が７％（重量）未満で
は、かたさが0.5Kg未満であり、保水性も不良
であつた。さらに油相含量が30％（重量）を超
える試料では、かたさが増加し、チーズ・フー
ド、デザート類などの製品に適さなかつた。 第１図は本発明の固形状の水中油型乳化物の
テクスチユロメーターカーブであり、第２図は
市販のバターのテクスチユロメーターカーブで
あるが、両図とも縦軸はテクスチユロメーター
への入力電圧当りの負荷重量（Kg／Ｖ）、横軸
は時間（分）を示す。第２図は市販のバターに
ついて本発明の固形状の水中油型乳化物と同一
の条件で測定したテクスチユロメーターカーブ
であるが、第１図と第２図を比較すれば、第１
図の本発明の固形状の水中油型乳化物は、生ク
リームと同一の系であるにもかかわらず、第２
図と極めて類似した曲線を示している。このこ
とは本発明の固形状の水中油型乳化物が水分含
量が多いのにもかかわらず、市販のバターと近
似したかたさを有していることを示している。
なお脂質の種類を変えて、同様の試験を行なつ
たが、いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ２ 水中油型乳化物の水相に使用する乳化剤の量に
ついて試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第２表に示すようにデカグリセリンモノラウ
レート（HLB：15.5、日光ケミカルズ社製）
の量を変えて、実施例１と同様にして水中油型
乳化物を調製した。ただし、デカグリセリンモ
ノラウレートの量を変えたことが実施例１と異
なつている。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。
かたさが0.5Kg以上であり、保水性も良好であ
つた。しかし、油相含量が７％（重量）未満で
は、かたさが0.5Kg未満であり、保水性も不良
であつた。さらに油相含量が30％（重量）を超
える試料では、かたさが増加し、チーズ・フー
ド、デザート類などの製品に適さなかつた。 第１図は本発明の固形状の水中油型乳化物の
テクスチユロメーターカーブであり、第２図は
市販のバターのテクスチユロメーターカーブで
あるが、両図とも縦軸はテクスチユロメーター
への入力電圧当りの負荷重量（Kg／Ｖ）、横軸
は時間（分）を示す。第２図は市販のバターに
ついて本発明の固形状の水中油型乳化物と同一
の条件で測定したテクスチユロメーターカーブ
であるが、第１図と第２図を比較すれば、第１
図の本発明の固形状の水中油型乳化物は、生ク
リームと同一の系であるにもかかわらず、第２
図と極めて類似した曲線を示している。このこ
とは本発明の固形状の水中油型乳化物が水分含
量が多いのにもかかわらず、市販のバターと近
似したかたさを有していることを示している。
なお脂質の種類を変えて、同様の試験を行なつ
たが、いずれの場合も同様な結果が得られた。 試験例 ２ 水中油型乳化物の水相に使用する乳化剤の量に
ついて試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第２表に示すようにデカグリセリンモノラウ
レート（HLB：15.5、日光ケミカルズ社製）
の量を変えて、実施例１と同様にして水中油型
乳化物を調製した。ただし、デカグリセリンモ
ノラウレートの量を変えたことが実施例１と異
なつている。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。
【表】
水中油型乳化物の水相に使用するデカグリセ
リンモノラウレートの量が0.05〜1.0％（重量）
の範囲ではかたさが0.5Kg以上であつて、保水
性も良好であり、固形状の状態を示した。しか
し、水相に使用するデカグリセリンモノラウレ
ートの量が０％（重量）の試料及び1.0％（重
量）を超える試料ではかたさが0.5Kg未満であ
つて、保水性も不良であつた。 水中油型乳化物の油相含量及び水中油型乳化
物の水相に使用する水に可溶なポリグリセリン
脂肪酸エステルの種類を次に示す物質に変え
て、同様の試験を行なつたが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。 これらの試験に使用した水に可溶なポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、デカグリセリンモノ
ラウレート、デカグリセリンミリステート、ヘ
キサグリセリンモノラウレート、デカグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノオレ
エート、デカグリセリンモノリノレート、ヘキ
サグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセ
リンモノオレエート、デカグリセリンジステア
レート、デカグリセリンジオレエート、テトラ
グリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリン
セスキステアレート及びこれらの混合物であ
る。 試験例 ３ 水中油型乳化物の油相に使用する乳化剤の種類
について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第３表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同
様にして水中油型乳化物を調製した。 第３表においてグリセリンモノオレエート、
グリセリンモノステアレート、ソルビタンモノ
ステアレート、ソルビタンモノパルミテート及
びソルビタンモノラウレートは花王石ケン社製
を使用し、テトラグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリンペンタオレエート、ヘキサ
グリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート、テトラグリセリントリ
ステアレート、デカグリセリンペンタステアレ
ート、デカグリセリンデカオレエート、ヘキサ
グリセリントリステアレート、テトラグリセリ
ンペンタステアレート及びテトラグリセリンペ
ンタオレエートは日光ケミカルズ社製を使用し
た。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。
リンモノラウレートの量が0.05〜1.0％（重量）
の範囲ではかたさが0.5Kg以上であつて、保水
性も良好であり、固形状の状態を示した。しか
し、水相に使用するデカグリセリンモノラウレ
ートの量が０％（重量）の試料及び1.0％（重
量）を超える試料ではかたさが0.5Kg未満であ
つて、保水性も不良であつた。 水中油型乳化物の油相含量及び水中油型乳化
物の水相に使用する水に可溶なポリグリセリン
脂肪酸エステルの種類を次に示す物質に変え
て、同様の試験を行なつたが、いずれの場合も
同様な結果が得られた。 これらの試験に使用した水に可溶なポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、デカグリセリンモノ
ラウレート、デカグリセリンミリステート、ヘ
キサグリセリンモノラウレート、デカグリセリ
ンモノステアレート、デカグリセリンモノオレ
エート、デカグリセリンモノリノレート、ヘキ
サグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセ
リンモノオレエート、デカグリセリンジステア
レート、デカグリセリンジオレエート、テトラ
グリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリン
セスキステアレート及びこれらの混合物であ
る。 試験例 ３ 水中油型乳化物の油相に使用する乳化剤の種類
について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第３表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同
様にして水中油型乳化物を調製した。 第３表においてグリセリンモノオレエート、
グリセリンモノステアレート、ソルビタンモノ
ステアレート、ソルビタンモノパルミテート及
びソルビタンモノラウレートは花王石ケン社製
を使用し、テトラグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリンペンタオレエート、ヘキサ
グリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート、テトラグリセリントリ
ステアレート、デカグリセリンペンタステアレ
ート、デカグリセリンデカオレエート、ヘキサ
グリセリントリステアレート、テトラグリセリ
ンペンタステアレート及びテトラグリセリンペ
ンタオレエートは日光ケミカルズ社製を使用し
た。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。
【表】
水中油型乳化物の油相における乳化剤とし
て、ヨウ素価が少なくとも30のモノグリセリン
脂肪酸エステル、HLBが少なくとも6.7のソル
ビタン脂肪酸エステル及びHLBが５以下のポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合
に、かたさが0.5Kg以上であつて、保水性も良
好で固形状の状態を示した。 水中油型乳化物の油相含量、水中油型乳化物
の水相に使用する水に可溶なポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類及び量を変えて、同様の試
験を行なつたが、いずれの場合も同様な結果が
得られた。 試験例 ４ 水中油型乳化物の油相に使用する乳化剤の量に
ついて試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第４表に示すようにモノグリセリン脂肪酸エ
ステル（ヨウ素価：90、花王石ケン社製）の量
を変えて、実施例１と同様にして水中油型乳化
物を調製した。ただし、モノグリセリン脂肪酸
エステルの量を変えたことが実施例１と異なつ
ている。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。
て、ヨウ素価が少なくとも30のモノグリセリン
脂肪酸エステル、HLBが少なくとも6.7のソル
ビタン脂肪酸エステル及びHLBが５以下のポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合
に、かたさが0.5Kg以上であつて、保水性も良
好で固形状の状態を示した。 水中油型乳化物の油相含量、水中油型乳化物
の水相に使用する水に可溶なポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類及び量を変えて、同様の試
験を行なつたが、いずれの場合も同様な結果が
得られた。 試験例 ４ 水中油型乳化物の油相に使用する乳化剤の量に
ついて試験を行なつた。 (1) 試料の調製 第４表に示すようにモノグリセリン脂肪酸エ
ステル（ヨウ素価：90、花王石ケン社製）の量
を変えて、実施例１と同様にして水中油型乳化
物を調製した。ただし、モノグリセリン脂肪酸
エステルの量を変えたことが実施例１と異なつ
ている。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。
【表】
水中油型乳化物の調製において油脂に対する
モノグリセリン脂肪酸エステル（ヨウ素価：
90）の量が３％（重量）以上の場合はかたさが
0.5Kg以上であり、保水性も良好で、固形状の
状態を示した。しかし油脂に対するモノグリセ
リン脂肪酸エステル（ヨウ素価：90）の量が15
％（重量）を超える範囲では、水中油型乳化物
の食味も悪く、乳化剤特有のにおいも残り、製
品として好ましいものではなかつた。 水中油型乳化物の油相含量、水中油型乳化物
の水相に使用する水に可溶なポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類、量及び水中油型乳化物の
油相に使用する乳化剤の種類を変えて、同様の
試験を行なつたが、いずれの場合も同様な結果
が得られた。 試験例 ５ 水中油型乳化物の調製に使用する油脂の固体脂
比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペク
トル法で測定した数値）が０％（重量）の市販
のナタネ油（太陽油脂社製）及び10℃における
固体脂比率が67％（重量）の市販のヤシ硬化油
（太陽油脂社製）を混合して、第５表に示すよ
うに、10℃における固体脂比率が35〜67％（重
量）の油脂を調製し、これらの油脂を用い、実
施例１と同様にして、水中油型乳化物を調製し
た。ただし、油脂の固体脂比率を変えたことが
実施例１と異なつている。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。
モノグリセリン脂肪酸エステル（ヨウ素価：
90）の量が３％（重量）以上の場合はかたさが
0.5Kg以上であり、保水性も良好で、固形状の
状態を示した。しかし油脂に対するモノグリセ
リン脂肪酸エステル（ヨウ素価：90）の量が15
％（重量）を超える範囲では、水中油型乳化物
の食味も悪く、乳化剤特有のにおいも残り、製
品として好ましいものではなかつた。 水中油型乳化物の油相含量、水中油型乳化物
の水相に使用する水に可溶なポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類、量及び水中油型乳化物の
油相に使用する乳化剤の種類を変えて、同様の
試験を行なつたが、いずれの場合も同様な結果
が得られた。 試験例 ５ 水中油型乳化物の調製に使用する油脂の固体脂
比率について試験を行なつた。 (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペク
トル法で測定した数値）が０％（重量）の市販
のナタネ油（太陽油脂社製）及び10℃における
固体脂比率が67％（重量）の市販のヤシ硬化油
（太陽油脂社製）を混合して、第５表に示すよ
うに、10℃における固体脂比率が35〜67％（重
量）の油脂を調製し、これらの油脂を用い、実
施例１と同様にして、水中油型乳化物を調製し
た。ただし、油脂の固体脂比率を変えたことが
実施例１と異なつている。 (2) 試験方法 水中油型乳化物のかたさ、保水性及び脂肪球
の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。
本発明の固形状の水中油型乳化物は、水分含量
が多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、固
形状態を有し、保型性にすぐれ、かつ離水の少な
いという新規な物性を有する。
が多い水中油型乳化物であるにもかかわらず、固
形状態を有し、保型性にすぐれ、かつ離水の少な
いという新規な物性を有する。
第１図は本発明の乳化物のテクスチユロメータ
ーカーブを示す図表であり、第２図は市販バター
のテクスチユロメーターカーブを示す図表であ
る。
ーカーブを示す図表であり、第２図は市販バター
のテクスチユロメーターカーブを示す図表であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ (a) 45％（重量）以上の10℃における固体脂
比率を有する脂質を含有し、最終製品中に少な
くとも７％（重量）の量において含有される油
相成分、及び最終製品中に93％（重量）以下の
量において含有される水相成分からなること、 (b) 水に可溶なポリグリセリン脂肪酸エステルを
水相成分の0.05〜1.0％（重量）の量において
含有すること、 (c) ヨウ素価が少なくとも30のモノグリセリン脂
肪酸エステル、HLBが少なくとも6.7のソルビ
タン脂肪酸エステル、HLBが５以下のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される乳化剤を油相成分の３
〜15％（重量）の量において含有すること、及
び (d) テクスチユロメーターにより10℃において測
定したかたさが少なくとも0.5Kgであること、 を特徴とする固形状の水中油型乳化物。 ２ 油相成分が最終製品中に７〜30％（重量）の
量において含有されていることを特徴とする特許
請求の範囲第１項に記載の固形状の水中油型乳化
物。 ３ 水相成分が最終製品中に93〜70％（重量）の
量において含有されていることを特徴とする特許
請求の範囲第１項又は第２項に記載の固形状の水
中油型乳化物。 ４ 水に可溶なポリグリセリン脂肪酸エステル
が、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセ
リンミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレ
ート、デカグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンモノオレエート、デカグリセリンモノリ
ノレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリ
ンジステアレート、デカグリセリンジオレエー
ト、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサグ
リセリンセスキステアレート及びそれらの混合物
からなる群より選択されるものであることを特徴
とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
れかに記載の固形状の水中油型乳化物。 ５ 少なくとも6.7のHLBのソルビタン脂肪酸エ
ステルが、ソルビタンモノパルミテート、ソルビ
タンモノラウレート及びそれらの混合物からなる
群より選択されるものであることを特徴とする特
許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記
載の固形状の水中油型乳化物。 ６ ５以下のHLBのポリグリセリン脂肪酸エス
テルが、デカグリセリンペンタオレエート、ヘキ
サグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセ
リンペンタオレエート、テトラグリセリントリス
テアレート、デカグリセリンペンタステアレー
ト、デカグリセリンデカオレエート、ヘキサグリ
セリントリステアレート、テトラグリセリンペン
タステアレート、テトラグリセリンペンタオレエ
ート及びそれらの混合物からなる群より選択され
るものであることを特徴とする特許請求の範囲第
１項ないし第５項のいずれかに記載の固形状の水
中油型乳化物。 ７ 少なくとも30のヨウ素価のモノグリセリン脂
肪酸エステルが、グリセリンモノステアレート、
グリセリンモノオレエート及びそれらの混合物か
らなる群より選択されるものであることを特徴と
する特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれ
かに記載の固形状の水中油型乳化物。 ８ (a) 45％（重量）以上の10℃における固体脂
比率の脂質に、30以上のヨウ素価のモノグリセ
リン脂肪酸エステル、6.7以上のHLBのソルビ
タン脂肪酸エステル、５以下のHLBのポリグ
リセリン脂肪酸エステル及びそれらの混合物か
らなる群より選択される乳化剤を油相成分に対
して３〜15％（重量）の量において前記脂質に
加え、溶解して油相成分を調製すること、 (b) 水に可溶なポリグリセリン脂肪酸エステルを
水相成分に対して0.05〜1.0％（重量）の量に
おいて加え、溶解して水相成分を調製するこ
と、 (c) 最終製品中に70〜93％（重量）の量において
含まれる量の前記水相成分に、最終製品中に７
〜30％（重量）の量において含まれる量の前記
油相成分を混合すること、及び (d) 得られた混合物を予備乳化し、均質化し、急
冷し、それによつて水中油型乳化物の脂肪球の
平均粒径を0.5μ以下に調整すること、 を特徴とする固形状の水中油型乳化物の製造法。 ９ 水に可溶なポリグリセリン脂肪酸エステル
が、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセ
リンミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレ
ート、デカグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンモノオレエート、デカグリセリンモノリ
ノレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、
ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリ
ンジステアレート、デカグリセリンジオレエー
ト、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサグ
リセリンセスキステアレート及びそれらの混合物
からなる群より選択されるものであることを特徴
とする特許請求の範囲第８項に記載の固形状の水
中油型乳化物の製造法。 １０ 少なくとも６のHLBのソルビタン脂肪酸
エステルが、ソルビタンモノパルミテート、ソル
ビタンモノラウレート及びそれらの混合物からな
る群より選択されるものであることを特徴とする
特許請求の範囲第８項又は第９項に記載の固形状
の水中油型乳化物の製造法。 １１ ５以下のHLBのポリグリセリン脂肪酸エ
ステルが、デカグリセリンペンタオレエート、ヘ
キサグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリ
セリンペンタオレエート、テトラグリセリントリ
ステアレート、デカグリセリンペンタステアレー
ト、デカグリセリンデカオレエート、ヘキサグリ
セリントリステアレート、テトラグリセリンペン
タステアレート、テトラグリセリンペンタオレエ
ート及びそれらの混合物からなる群より選択され
るものであることを特徴とする特許請求の範囲第
８項ないし第１０項のいずれかに記載の固形状の
水中油型乳化物の製造法。 １２ 少なくとも30のヨウ素価のモノグリセリン
脂肪酸エステルが、グリセリンモノステアレー
ト、グリセリンモノオレエート及びそれらの混合
物からなる群より選択されるものであることを特
徴とする特許請求の範囲第８項ないし第１１項の
いずれかに記載の固形状の水中油型乳化物の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60204343A JPS6265736A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | 固形状の水中油型乳化物及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60204343A JPS6265736A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | 固形状の水中油型乳化物及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6265736A JPS6265736A (ja) | 1987-03-25 |
| JPH0475773B2 true JPH0475773B2 (ja) | 1992-12-01 |
Family
ID=16488932
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60204343A Granted JPS6265736A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | 固形状の水中油型乳化物及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6265736A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2020218437A1 (ja) * | 2019-04-25 | 2021-10-21 | 森永乳業株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物及びその製造方法 |
-
1985
- 1985-09-18 JP JP60204343A patent/JPS6265736A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6265736A (ja) | 1987-03-25 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |