JPH05252882A - 微粒子こんにゃくとその製法及びダイエット食品 - Google Patents
微粒子こんにゃくとその製法及びダイエット食品Info
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- JPH05252882A JPH05252882A JP4082756A JP8275692A JPH05252882A JP H05252882 A JPH05252882 A JP H05252882A JP 4082756 A JP4082756 A JP 4082756A JP 8275692 A JP8275692 A JP 8275692A JP H05252882 A JPH05252882 A JP H05252882A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】ダイエット対象食品と混合してこれを調理して
もダイエット食品の食感や喉ごしを損なわない微粒子こ
んにゃくとその製法、並びにこれを混合したダイエット
食品を提供する。 【構成】こんにゃくゲルの立体的網状繊維組織と実質的
に同等の組織を有し、水分を実質的にすべて吸蔵水とし
て保有し、微小な粒子に切断された微粒子こんにゃくで
あり、また、原料こんにゃくを平均粒径１〜１０ｍｍに
粗切断する工程と、該粗切断したこんにゃくを水洗する
工程と、該水洗したこんにゃくを脱水する工程と、該脱
水したこんにゃくを、高速カッターによって粒径が３０
〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０％であり、
粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６０％に微
切断する工程とを有する、こんにゃくゲルの立体的網状
繊維組織と実質的に同等の組織を有し、水分を実質的に
すべて吸蔵水として保有する微粒子こんにゃくの製法で
ある。
もダイエット食品の食感や喉ごしを損なわない微粒子こ
んにゃくとその製法、並びにこれを混合したダイエット
食品を提供する。 【構成】こんにゃくゲルの立体的網状繊維組織と実質的
に同等の組織を有し、水分を実質的にすべて吸蔵水とし
て保有し、微小な粒子に切断された微粒子こんにゃくで
あり、また、原料こんにゃくを平均粒径１〜１０ｍｍに
粗切断する工程と、該粗切断したこんにゃくを水洗する
工程と、該水洗したこんにゃくを脱水する工程と、該脱
水したこんにゃくを、高速カッターによって粒径が３０
〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０％であり、
粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６０％に微
切断する工程とを有する、こんにゃくゲルの立体的網状
繊維組織と実質的に同等の組織を有し、水分を実質的に
すべて吸蔵水として保有する微粒子こんにゃくの製法で
ある。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は微粒子こんにゃくとそ
の製法、並びに該微粒子こんにゃくを混合したダイエッ
ト食品に関する。
の製法、並びに該微粒子こんにゃくを混合したダイエッ
ト食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】こんに
ゃくの有する無カロリー性と食物繊維に着目して、こん
にゃくと各種ダイエット対象食品とを混合してダイエッ
ト食品を得る試みが従来よりなされている。こんにゃく
の無カロリー性はこんにゃくゲルに含まれた水分が９６
〜９８％もあるが故であり、要はこんにゃくの保水力の
ためである。食物繊維量にしても含有マンナン量は２〜
３％に過ぎない。
ゃくの有する無カロリー性と食物繊維に着目して、こん
にゃくと各種ダイエット対象食品とを混合してダイエッ
ト食品を得る試みが従来よりなされている。こんにゃく
の無カロリー性はこんにゃくゲルに含まれた水分が９６
〜９８％もあるが故であり、要はこんにゃくの保水力の
ためである。食物繊維量にしても含有マンナン量は２〜
３％に過ぎない。
【０００３】しかしながら第１にこんにゃくは灰味臭が
強く、他の食品素材と混合すると不美味となる。第２に
こんにゃくは９６〜９８％の水分のため他の食品との混
合調味を行なうことができない。第３にこんにゃくはア
ルカリ度が高く調味バランスが取れない。第４にこんに
ゃくはゴム質状で加熱により硬くなり味の滲み込みが悪
い。第５にこんにゃくは従来粗挽き破砕することはでき
たものの微粒化することはできなかった。粗挽き破砕し
たものは焼成、高圧殺菌、冷凍、乾燥等の調理処理をす
ると、こんにゃくゲルの立体性を失い、ざらざらとした
異物感の食感となり不美味となる。第６にこんにゃくの
微粒化について磨砕方式や一般的カッターミキサー等の
利用がいわれているが、本発明者による実験では共に実
用的効果はなかった。第７にこんにゃく精粉を直接ダイ
エット対象食品に混合する試みもあるが、精粉特有のエ
グ味とトリメチルアミン臭のために、せいぜい０．２〜
０．５％程度しか混合することができない。
強く、他の食品素材と混合すると不美味となる。第２に
こんにゃくは９６〜９８％の水分のため他の食品との混
合調味を行なうことができない。第３にこんにゃくはア
ルカリ度が高く調味バランスが取れない。第４にこんに
ゃくはゴム質状で加熱により硬くなり味の滲み込みが悪
い。第５にこんにゃくは従来粗挽き破砕することはでき
たものの微粒化することはできなかった。粗挽き破砕し
たものは焼成、高圧殺菌、冷凍、乾燥等の調理処理をす
ると、こんにゃくゲルの立体性を失い、ざらざらとした
異物感の食感となり不美味となる。第６にこんにゃくの
微粒化について磨砕方式や一般的カッターミキサー等の
利用がいわれているが、本発明者による実験では共に実
用的効果はなかった。第７にこんにゃく精粉を直接ダイ
エット対象食品に混合する試みもあるが、精粉特有のエ
グ味とトリメチルアミン臭のために、せいぜい０．２〜
０．５％程度しか混合することができない。
【０００４】この結果従来のダイエット食品中のこんに
ゃくの混合率はせいぜい数％であって、実質的にはダイ
エット食品とはいい難い。本発明はこんにゃくの灰味臭
を除去し、ダイエット対象食品と混合してこれを調理し
てもダイエット食品の食感や喉ごしを損なわない微粒子
こんにゃくと、これを混合したダイエット食品の提供を
目的とする。
ゃくの混合率はせいぜい数％であって、実質的にはダイ
エット食品とはいい難い。本発明はこんにゃくの灰味臭
を除去し、ダイエット対象食品と混合してこれを調理し
てもダイエット食品の食感や喉ごしを損なわない微粒子
こんにゃくと、これを混合したダイエット食品の提供を
目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するためになされたものであり、すなわちこんにゃくゲ
ルの立体的網状繊維組織と実質的に同等の組織を有し、
水分を実質的にすべて吸蔵水として保有し、微小な粒子
に切断された微粒子こんにゃくであり、また、該微粒子
こんにゃくとダイエット対象食品とを混合したダイエッ
ト食品であり、また、原料こんにゃくを平均粒径１〜１
０ｍｍに粗切断する工程と、該粗切断したこんにゃくを
水洗する工程と、該水洗したこんにゃくを脱水する工程
と、該脱水したこんにゃくを、高速カッターによって粒
径が３０〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０％
であり、粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６
０％に微切断する工程とを有する、こんにゃくゲルの立
体的網状繊維組織と実質的に同等の組織を有し、水分を
実質的にすべて吸蔵水として保有する微粒子こんにゃく
の製法である。
するためになされたものであり、すなわちこんにゃくゲ
ルの立体的網状繊維組織と実質的に同等の組織を有し、
水分を実質的にすべて吸蔵水として保有し、微小な粒子
に切断された微粒子こんにゃくであり、また、該微粒子
こんにゃくとダイエット対象食品とを混合したダイエッ
ト食品であり、また、原料こんにゃくを平均粒径１〜１
０ｍｍに粗切断する工程と、該粗切断したこんにゃくを
水洗する工程と、該水洗したこんにゃくを脱水する工程
と、該脱水したこんにゃくを、高速カッターによって粒
径が３０〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０％
であり、粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６
０％に微切断する工程とを有する、こんにゃくゲルの立
体的網状繊維組織と実質的に同等の組織を有し、水分を
実質的にすべて吸蔵水として保有する微粒子こんにゃく
の製法である。
【０００６】
【実施例】以下に本発明の実施例を説明すると、先ず次
の要領で原料こんにゃくを製造した。すなわち、ニーダ
ー（加温、撹拌混煉用蒸気二重釜）にて水８．４Ｋｇに
こんにゃく精粉（グルコナンマンや卸し生こんにゃく芋
でも可）３００ｇを混入撹拌する。水温４０℃（１５〜
６０℃ならば可）に保ち１．５時間（３０分〜３時間な
らば可）静置し、精粉が完全に膨潤溶解した、いわゆる
糊とする。この糊に２％（２〜４％ならば可）程度の石
灰乳（水酸化カルシューム）を糊重量の１０％（７〜１
０％ならば可）量を添加して混練し、成型容器に移して
煉瓦状大程度に成型してゲル化せしめ、８０〜９０℃の
熱水に浸漬し、自然放冷状態で一晩放置してゲル化を充
分に強固ならしめる。次いで３〜５ｃｍ角あるいは径５
〜６ｃｍ程度の小塊（ブロック）状に裁断して、含水率
９７％の原料こんにゃくを得る。
の要領で原料こんにゃくを製造した。すなわち、ニーダ
ー（加温、撹拌混煉用蒸気二重釜）にて水８．４Ｋｇに
こんにゃく精粉（グルコナンマンや卸し生こんにゃく芋
でも可）３００ｇを混入撹拌する。水温４０℃（１５〜
６０℃ならば可）に保ち１．５時間（３０分〜３時間な
らば可）静置し、精粉が完全に膨潤溶解した、いわゆる
糊とする。この糊に２％（２〜４％ならば可）程度の石
灰乳（水酸化カルシューム）を糊重量の１０％（７〜１
０％ならば可）量を添加して混練し、成型容器に移して
煉瓦状大程度に成型してゲル化せしめ、８０〜９０℃の
熱水に浸漬し、自然放冷状態で一晩放置してゲル化を充
分に強固ならしめる。次いで３〜５ｃｍ角あるいは径５
〜６ｃｍ程度の小塊（ブロック）状に裁断して、含水率
９７％の原料こんにゃくを得る。
【０００７】しかる後この原料こんにゃくをチョッパー
によって平均粒径１〜１０ｍｍ、平均約４ｍｍ粒程度に
粗切断し、この粗切断したこんにゃくを約５０〜６０℃
の温水に３０〜４０分間浸漬水洗し、且つその間に撹拌
換水を１〜２回程度実施し、水洗したこんにゃくは遠心
脱水機によって脱水する。この脱水したこんにゃくを高
速マイクロカッターによって約５分間微切断して微粒子
こんにゃくを得た。
によって平均粒径１〜１０ｍｍ、平均約４ｍｍ粒程度に
粗切断し、この粗切断したこんにゃくを約５０〜６０℃
の温水に３０〜４０分間浸漬水洗し、且つその間に撹拌
換水を１〜２回程度実施し、水洗したこんにゃくは遠心
脱水機によって脱水する。この脱水したこんにゃくを高
速マイクロカッターによって約５分間微切断して微粒子
こんにゃくを得た。
【０００８】なお通常のこんにゃくでは、こんにゃく精
粉の単位重量に対する加水倍率が４０倍程度であるが、
３５倍を越えるとこんにゃくゲルの構造が粗く軟らかく
なり、自由水を離水しやすくなり、弾力が劣り、食感が
ざらつく。他方２５倍未満とすると、こんにゃくゲルの
構造が密となり粒が硬く弾力があるので、後の微切断時
に刃に弾かれてやや粗い粒子しか得ることができない。
したがって原料こんにゃくとしては、こんにゃく精粉の
単位重量に対する加水倍率を２５〜３５倍として製造さ
れたもの、特に２８倍程度のものが好ましい。
粉の単位重量に対する加水倍率が４０倍程度であるが、
３５倍を越えるとこんにゃくゲルの構造が粗く軟らかく
なり、自由水を離水しやすくなり、弾力が劣り、食感が
ざらつく。他方２５倍未満とすると、こんにゃくゲルの
構造が密となり粒が硬く弾力があるので、後の微切断時
に刃に弾かれてやや粗い粒子しか得ることができない。
したがって原料こんにゃくとしては、こんにゃく精粉の
単位重量に対する加水倍率を２５〜３５倍として製造さ
れたもの、特に２８倍程度のものが好ましい。
【０００９】粗切断工程は、次の水洗工程によるこんに
ゃく灰味臭除去操作の向上を図るために行うものであ
る。但し平均粒径１ｍｍ未満に切断すると、水洗工程後
の水切り時及び脱水工程においてスクリーン、籠目、布
目より流失し、あるいは目詰まりして水切り又は脱水す
ることができなくなる。他方平均粒径１０ｍｍを超過し
て切断すると灰味臭の除去が困難となる。したがって平
均粒径１〜１０ｍｍ程度の粗切断にとどめることが好ま
しい。
ゃく灰味臭除去操作の向上を図るために行うものであ
る。但し平均粒径１ｍｍ未満に切断すると、水洗工程後
の水切り時及び脱水工程においてスクリーン、籠目、布
目より流失し、あるいは目詰まりして水切り又は脱水す
ることができなくなる。他方平均粒径１０ｍｍを超過し
て切断すると灰味臭の除去が困難となる。したがって平
均粒径１〜１０ｍｍ程度の粗切断にとどめることが好ま
しい。
【００１０】水洗工程はこんにゃく特有の灰味臭を除去
するために行なうものである。但し水温４０℃未満では
灰味臭の除去に時間がかかり、６０℃を越えると粒子の
表層部が凝固して硬度を増し、内心部の灰味臭を除去し
難くなる。したがって４０〜６０℃の温水で水洗するこ
とが好ましい。なお水洗工程によってｐＨ８程度にまで
低下するが、微酸液に浸漬すればｐＨ７〜ｐＨ５程度に
まですることができる。
するために行なうものである。但し水温４０℃未満では
灰味臭の除去に時間がかかり、６０℃を越えると粒子の
表層部が凝固して硬度を増し、内心部の灰味臭を除去し
難くなる。したがって４０〜６０℃の温水で水洗するこ
とが好ましい。なお水洗工程によってｐＨ８程度にまで
低下するが、微酸液に浸漬すればｐＨ７〜ｐＨ５程度に
まですることができる。
【００１１】脱水工程は微粒子こんにゃくの流通、保
管、品質保全、冷蔵、冷凍、解凍等の取扱い性、及び食
感品質性、食品化加工性等の向上を図り、且つダイエッ
ト対象食品との混合性を図るために行うものである。脱
水は圧搾、絞り、遠心分離等の機械的脱水によって、こ
んにゃくゲルの網状繊維組織の間隙に存する自由水を実
質的にすべて脱水するものであり、この結果、微粒子こ
んにゃくが保有する水分は実質的にすべてこんにゃくゲ
ルの網状繊維組織体内に吸着包蔵された吸蔵水となる。
管、品質保全、冷蔵、冷凍、解凍等の取扱い性、及び食
感品質性、食品化加工性等の向上を図り、且つダイエッ
ト対象食品との混合性を図るために行うものである。脱
水は圧搾、絞り、遠心分離等の機械的脱水によって、こ
んにゃくゲルの網状繊維組織の間隙に存する自由水を実
質的にすべて脱水するものであり、この結果、微粒子こ
んにゃくが保有する水分は実質的にすべてこんにゃくゲ
ルの網状繊維組織体内に吸着包蔵された吸蔵水となる。
【００１２】微切断工程はこんにゃくの舌ざわりの向上
を図るために行うものであり、本実施例では高速マイク
ロカッターを用い、該マイクロカッターの刃はパン切り
ナイフ状の波刃型状で、回転方向にやや湾曲した２枚刃
を用い、回転数は３０００〜３６００ｒｐｍが最も良か
った。微切断後の微粒子こんにゃくの粒度分布の測定結
果を図１に示す。図１より明らかなように比較的大径の
粒子と比較的小径の粒子とに分化した２極分布をなして
おり、比較的大径の粒子が多少の歯ごたえを与え、比較
的小径の粒子が滑らかさを与え、両者が混ざり合って好
適な食感を与えているものと推察される。したがって粒
径が３０〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０
％、粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６０％
に微切断するのが好ましいことが解った。
を図るために行うものであり、本実施例では高速マイク
ロカッターを用い、該マイクロカッターの刃はパン切り
ナイフ状の波刃型状で、回転方向にやや湾曲した２枚刃
を用い、回転数は３０００〜３６００ｒｐｍが最も良か
った。微切断後の微粒子こんにゃくの粒度分布の測定結
果を図１に示す。図１より明らかなように比較的大径の
粒子と比較的小径の粒子とに分化した２極分布をなして
おり、比較的大径の粒子が多少の歯ごたえを与え、比較
的小径の粒子が滑らかさを与え、両者が混ざり合って好
適な食感を与えているものと推察される。したがって粒
径が３０〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０
％、粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６０％
に微切断するのが好ましいことが解った。
【００１３】なお一般的カッターミキサーではカッター
刃が鎌状や青龍刀状、板状の平刃であり、こんにゃく粗
粒子の弾性力のため、刃に当っても弾かれて微切断する
ことができない。また磨砕すなわち擂り潰しによる微粒
子化は、こんにゃくゲルの立体的な網状繊維組織が破壊
され、繊維体内の吸蔵水が離れて立体性を失い、食感は
ざらつく。図２及び図３は本実施例による微粒子こんに
ゃくの顕微鏡組織写真であり、比較のため図４及び図５
に磨砕よって微粒子化したこんにゃくの顕微鏡組織写真
を示す。両図より明らかなように、本実施例の微粒子こ
んにゃくではこんにゃくゲルの立体的な網状繊維組織が
維持されているのに反し、磨砕よって微粒子化したこん
にゃくではこんにゃくゲルの立体的な網状繊維組織が破
壊されて平板な組織となっており、したがって十分な量
の吸蔵水を保有することができない。なおフードカッタ
ー（サイレントカッター）では１ｍｍ以下に微切断する
ことはできない。
刃が鎌状や青龍刀状、板状の平刃であり、こんにゃく粗
粒子の弾性力のため、刃に当っても弾かれて微切断する
ことができない。また磨砕すなわち擂り潰しによる微粒
子化は、こんにゃくゲルの立体的な網状繊維組織が破壊
され、繊維体内の吸蔵水が離れて立体性を失い、食感は
ざらつく。図２及び図３は本実施例による微粒子こんに
ゃくの顕微鏡組織写真であり、比較のため図４及び図５
に磨砕よって微粒子化したこんにゃくの顕微鏡組織写真
を示す。両図より明らかなように、本実施例の微粒子こ
んにゃくではこんにゃくゲルの立体的な網状繊維組織が
維持されているのに反し、磨砕よって微粒子化したこん
にゃくではこんにゃくゲルの立体的な網状繊維組織が破
壊されて平板な組織となっており、したがって十分な量
の吸蔵水を保有することができない。なおフードカッタ
ー（サイレントカッター）では１ｍｍ以下に微切断する
ことはできない。
【００１４】以上のようにして製造した微粒子こんにゃ
くは、あくまでもこんにゃくであり、ゲルの立体的な繊
維組織を保有するものである。すなわち繊維体は完全で
あり、吸蔵水も失っていない弾力性のある完全こんにゃ
くである。この微粒子こんにゃくの含水率をケット型赤
外線デジタル水分計によって測定した。測定は１０５℃
で３０分間行ない、最も良好な微粒子こんにゃくの含水
率の測定値は７０〜７５％であった。これは、測定を６
０分以上行なったとした最終的な含水率としては、８５
〜９１％に対応する。すなわち最も好ましい微粒子こん
にゃくは、８５〜９１％程度の含水率を有し、且つ実質
的にすべての水分を吸蔵水として保有するものであるこ
とが解った。
くは、あくまでもこんにゃくであり、ゲルの立体的な繊
維組織を保有するものである。すなわち繊維体は完全で
あり、吸蔵水も失っていない弾力性のある完全こんにゃ
くである。この微粒子こんにゃくの含水率をケット型赤
外線デジタル水分計によって測定した。測定は１０５℃
で３０分間行ない、最も良好な微粒子こんにゃくの含水
率の測定値は７０〜７５％であった。これは、測定を６
０分以上行なったとした最終的な含水率としては、８５
〜９１％に対応する。すなわち最も好ましい微粒子こん
にゃくは、８５〜９１％程度の含水率を有し、且つ実質
的にすべての水分を吸蔵水として保有するものであるこ
とが解った。
【００１５】この微粒子こんにゃくとダイエット対象食
品とを混合して得たダイエット食品の一例を表１と表２
に示す。先ず表１はパンケーキの原料構成とカロリー値
とを示し、表１中比較例１は通常のパンケーキを示す。
比較例１に示すように通常のパンケーキは１００ｇ当り
約７７ｇのじゃがいもを含んでおり、また１００ｇ当り
約１２６Ｋｃａｌのカロリーを有している。実施例１は
比較例１のじゃがいもの半分を微粒子こんにゃくによっ
て置き換えたダイエットパンケーキであり、実施例１に
示すように１００ｇ当り３８．５ｇの微粒子こんにゃく
を混合したダイエットパンケーキは、１００ｇ当り約９
６Ｋｃａｌのカロリーを有している。すなわち微粒子こ
んにゃくを約３８．５％混合することにより、パンケー
キのカロリー値を当初の値の約７７％に減らすことがで
きる。同様に表２はハンバーグを示し、表２中比較例２
は通常のハンバーグを示し、通常のハンバーグは１００
ｇ当り約８６ｇの挽き肉を含んでおり、また１００ｇ当
り約２００Ｋｃａｌのカロリーを有している。実施例２
及び３は比較例２の挽き肉の一部を微粒子こんにゃくに
よって置き換えたダイエットハンバーグである。表２に
示すように、微粒子こんにゃくを約５４％混合した実施
例２ではハンバーグのカロリー値を当初の値の約５０％
に減らすことができ、微粒子こんにゃくを約７５％混合
した実施例３ではハンバーグのカロリー値を当初の値の
約３１％に減らすことができる。
品とを混合して得たダイエット食品の一例を表１と表２
に示す。先ず表１はパンケーキの原料構成とカロリー値
とを示し、表１中比較例１は通常のパンケーキを示す。
比較例１に示すように通常のパンケーキは１００ｇ当り
約７７ｇのじゃがいもを含んでおり、また１００ｇ当り
約１２６Ｋｃａｌのカロリーを有している。実施例１は
比較例１のじゃがいもの半分を微粒子こんにゃくによっ
て置き換えたダイエットパンケーキであり、実施例１に
示すように１００ｇ当り３８．５ｇの微粒子こんにゃく
を混合したダイエットパンケーキは、１００ｇ当り約９
６Ｋｃａｌのカロリーを有している。すなわち微粒子こ
んにゃくを約３８．５％混合することにより、パンケー
キのカロリー値を当初の値の約７７％に減らすことがで
きる。同様に表２はハンバーグを示し、表２中比較例２
は通常のハンバーグを示し、通常のハンバーグは１００
ｇ当り約８６ｇの挽き肉を含んでおり、また１００ｇ当
り約２００Ｋｃａｌのカロリーを有している。実施例２
及び３は比較例２の挽き肉の一部を微粒子こんにゃくに
よって置き換えたダイエットハンバーグである。表２に
示すように、微粒子こんにゃくを約５４％混合した実施
例２ではハンバーグのカロリー値を当初の値の約５０％
に減らすことができ、微粒子こんにゃくを約７５％混合
した実施例３ではハンバーグのカロリー値を当初の値の
約３１％に減らすことができる。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】次に上記実施例１のダイエットパンケーキ
と実施例２及び３のダイエットハンバーグとを、在日外
国人を含む数人に供したところ、通常のパンケーキ及び
ハンバーグとみまごうほどの外観と食感とを有している
との評価を得た。なお本実施例ではダイエット対象食品
がパンケーキ及びハンバーグである場合について説明し
たが、その他ソーセージ、しゅうまい、ぎょうざ、肉団
子、コロッケ、メンチボール、ステーキ、かまぼこ、ち
くわ等の練製品、パスタ、スープ、オートミル、ソー
ス、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓類、菓子
類、乳製品類などにも前記した微粒子こんにゃくを混合
してダイエット食品とすることができる。また実質的に
ダイエット食品といい得るためには、微粒子こんにゃく
の混合率を約１０％以上とする必要があるが、そのとき
でも当該ダイエット食品の外観及び食感はダイエット対
象食品のそれと異なることがないことが明かとなった。
なお特に好ましい微粒子こんにゃくの混合率は、５０％
以上である。
と実施例２及び３のダイエットハンバーグとを、在日外
国人を含む数人に供したところ、通常のパンケーキ及び
ハンバーグとみまごうほどの外観と食感とを有している
との評価を得た。なお本実施例ではダイエット対象食品
がパンケーキ及びハンバーグである場合について説明し
たが、その他ソーセージ、しゅうまい、ぎょうざ、肉団
子、コロッケ、メンチボール、ステーキ、かまぼこ、ち
くわ等の練製品、パスタ、スープ、オートミル、ソー
ス、シャーベット、アイスクリーム等の冷菓類、菓子
類、乳製品類などにも前記した微粒子こんにゃくを混合
してダイエット食品とすることができる。また実質的に
ダイエット食品といい得るためには、微粒子こんにゃく
の混合率を約１０％以上とする必要があるが、そのとき
でも当該ダイエット食品の外観及び食感はダイエット対
象食品のそれと異なることがないことが明かとなった。
なお特に好ましい微粒子こんにゃくの混合率は、５０％
以上である。
【００１９】
【発明の効果】本発明はこんにゃくの灰味臭を除去し、
こんにゃくの立体ゲル構造すなわち立体状の網状繊維組
織構造をそのまま保った微粒子こんにゃくとしているか
ら、ダイエット対象食品と混合してこれに焼成、焙炒、
煮付け、乾燥、冷凍、解凍等の調理をしても、微粒子こ
んにゃく自体の離水や痩せ固まりは少なく、ダイエット
食品の食感、喉ごしに異物感がなく、ざらつきを感じさ
せない。また水分は実質的にすべて吸蔵水として保有し
ているから解凍時の離水量は少なく食品化の範囲も広
い。すなわち本発明によって、ダイエット対象食品に混
合してもダイエット食品の食感を損なわない微粒子こん
にゃくとその製法、並びに該微粒子こんにゃくを混合し
たダイエット食品が提供された。
こんにゃくの立体ゲル構造すなわち立体状の網状繊維組
織構造をそのまま保った微粒子こんにゃくとしているか
ら、ダイエット対象食品と混合してこれに焼成、焙炒、
煮付け、乾燥、冷凍、解凍等の調理をしても、微粒子こ
んにゃく自体の離水や痩せ固まりは少なく、ダイエット
食品の食感、喉ごしに異物感がなく、ざらつきを感じさ
せない。また水分は実質的にすべて吸蔵水として保有し
ているから解凍時の離水量は少なく食品化の範囲も広
い。すなわち本発明によって、ダイエット対象食品に混
合してもダイエット食品の食感を損なわない微粒子こん
にゃくとその製法、並びに該微粒子こんにゃくを混合し
たダイエット食品が提供された。
【図１】本発明の一実施例による微粒子こんにゃくの粒
度分布を示す図
度分布を示す図
【図２】該実施例の１００倍顕微鏡組織写真
【図３】同じく１０００倍顕微鏡組織写真
【図４】磨砕よって微粒子化したこんにゃくの１００倍
顕微鏡組織写真
顕微鏡組織写真
【図５】同じく１０００倍顕微鏡組織写真
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年１１月２７日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】変更
【補正内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例による微粒子こんにゃくの粒
度分布を示す図
度分布を示す図
【図２】該実施例の繊維の形状を示す１００倍顕微鏡写
真
真
【図３】同じく繊維の形状を示す１０００倍顕微鏡写真
【図４】磨砕よって微粒子化したこんにゃくの繊維の形
状を示す１００倍顕微鏡写真
状を示す１００倍顕微鏡写真
【図５】同じく繊維の形状を示す１０００倍顕微鏡写真
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/16 Ｅ 2121−4Ｂ 1/168 1/307 1/317 Ｚ 8931−4Ｂ Ａ 8931−4Ｂ Ｂ 8931−4Ｂ 1/325 １０１ Ｄ 1/39 1/48
Claims (8)
- 【請求項１】こんにゃくゲルの立体的網状繊維組織と実
質的に同等の組織を有し、水分を実質的にすべて吸蔵水
として保有し、微小な粒子に切断された微粒子こんにゃ
く。 - 【請求項２】粒径が３０〜５００μｍの前記粒子の重量
比率が４０〜６０％であり、粒径が５μｍ以下の粒子の
重量比率が４０〜６０％である請求項１記載の微粒子こ
んにゃく。 - 【請求項３】前記水分の重量比率が８５〜９１％である
請求項１又は２記載の微粒子こんにゃく。 - 【請求項４】請求項１、２又は３記載の微粒子こんにゃ
くと、ダイエット対象食品とを混合したダイエット食
品。 - 【請求項５】前記ダイエット対象食品がパンケーキ、ハ
ンバーグ、ソーセージ、しゅうまい、ぎょうざ、肉団
子、コロッケ、メンチボール、ステーキ、練製品、パス
タ、スープ、オートミル、ソース、冷菓類、菓子類、又
は乳製品類であり、前記微粒子こんにゃくの混合率が１
０％以上である請求項４記載のダイエット食品。 - 【請求項６】原料こんにゃくを平均粒径１〜１０ｍｍに
粗切断する工程と、該粗切断したこんにゃくを水洗する
工程と、該水洗したこんにゃくを脱水する工程と、該脱
水したこんにゃくを、高速カッターによって粒径が３０
〜５００μｍの粒子の重量比率が４０〜６０％であり、
粒径が５μｍ以下の粒子の重量比率が４０〜６０％に微
切断する工程とを有する、こんにゃくゲルの立体的網状
繊維組織と実質的に同等の組織を有し、水分を実質的に
すべて吸蔵水として保有する微粒子こんにゃくの製法。 - 【請求項７】前記原料こんにゃくは、こんにゃく精粉の
単位重量に対する加水倍率を２５〜３５倍として製造さ
れたものである請求項６記載の微粒子こんにゃくの製
法。 - 【請求項８】前記水洗工程は、水温４０〜６０℃で行な
う請求項６又は７記載の微粒子こんにゃくの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4082756A JPH05252882A (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 微粒子こんにゃくとその製法及びダイエット食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4082756A JPH05252882A (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 微粒子こんにゃくとその製法及びダイエット食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252882A true JPH05252882A (ja) | 1993-10-05 |
Family
ID=13783289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4082756A Pending JPH05252882A (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | 微粒子こんにゃくとその製法及びダイエット食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05252882A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005049048A1 (en) * | 2003-11-20 | 2005-06-02 | Rubicon Research Private Limited | Fiber rich fraction of trigonella foenum-graecum and its use as a pharmaceutcal excipient |
| JP2007330178A (ja) * | 2006-06-16 | 2007-12-27 | International Cosmetics Kk | ダイエット食品 |
| KR102431359B1 (ko) * | 2021-10-06 | 2022-08-10 | (주)허스델리 | 곤약 알갱이를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법 |
| CN119405028A (zh) * | 2024-12-05 | 2025-02-11 | 湖南兰亭食品有限公司 | 一种在低温下保持q弹的魔芋芋圆及制备方法 |
-
1992
- 1992-03-03 JP JP4082756A patent/JPH05252882A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005049048A1 (en) * | 2003-11-20 | 2005-06-02 | Rubicon Research Private Limited | Fiber rich fraction of trigonella foenum-graecum and its use as a pharmaceutcal excipient |
| JP2007330178A (ja) * | 2006-06-16 | 2007-12-27 | International Cosmetics Kk | ダイエット食品 |
| KR102431359B1 (ko) * | 2021-10-06 | 2022-08-10 | (주)허스델리 | 곤약 알갱이를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법 |
| CN119405028A (zh) * | 2024-12-05 | 2025-02-11 | 湖南兰亭食品有限公司 | 一种在低温下保持q弹的魔芋芋圆及制备方法 |
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