JPH0529411B2 - - Google Patents
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- JPH0529411B2 JPH0529411B2 JP11010386A JP11010386A JPH0529411B2 JP H0529411 B2 JPH0529411 B2 JP H0529411B2 JP 11010386 A JP11010386 A JP 11010386A JP 11010386 A JP11010386 A JP 11010386A JP H0529411 B2 JPH0529411 B2 JP H0529411B2
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- Japan
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- bread
- water
- minutes
- flour
- making
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は製パン改良剤、更に詳細には、製パン
時原料穀粉に添加することにより、体積が大き
く、しかも内相、外観、食感の優れたパンを製造
することのできる製パン改良剤に関する。 〔従来の技術〕 従来、製パン性を向上させるための多くの研究
がなされており、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、
臭素酸カリウム等の酸化剤；グルタチオン、シス
テイン等の還元剤；アミラーゼ、プロテアーゼ等
の酵素酸；グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル等の乳化剤；および活性グルテン等の
小麦蛋白などが製パン改良剤として使用されてい
る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、従来公知の上記改良剤は、その
製パン改良効果が不充分であると共に、パンのフ
レーバーや味の低下をまねくことがあり、充分満
足し得るものではなかつた。 〔問題点を解決するための手段〕 斯かる実情において、本発明者 は鋭意研究を行つた結果、小麦粉、酸化剤及び水
を〓和して得られる生地の水溶性区分が優れた製
パン改良作用を有することを見出し、本発明を完
成した。 すなわち、本発明は、小麦粉、酸化剤及ぶ水を
〓和して得られる生地から分離された水溶性区分
よりなる製パン改良剤を提供するものである。 本明細書において、「〓和」とはグルテンが形
成されるように充分に撹拌混練することをいい、
また「生地」とは水分が少ない半固型状のもの及
び水分の多い乳状のものを合せて指称するもので
ある。 本発明の製パン改良剤を得るには、先ず小麦粉
と酸化剤に水を加えて〓和して生地を得る。 本発明において、小麦粉は特に制限されず、常
法によつて製粉されたものは何れも使用される。 酸化剤は食品に使用できるものであればよく、
例えば、Ｌ−アスコルビン酸、臭素酸カリウム、
過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウム等を挙げ
ることができる。これらは１種又は２種以上混合
して使用することができる。酸化剤の量は小麦粉
に対して10〜1000ppm、特に50〜500ppmが好ま
しい。酸化剤の量が10ppm未満であると充分な製
パン性改良効果を有するものを得ることができ
ず、また1000ppmを超えるとグルテンが赤色に着
色して好ましくない。この酸化剤は小麦粉に添加
しても、また水に添加してもよい。 水の量は、小麦粉に対して40〜300重量％（以
下、単に％と表示する）、特に150〜300％が好ま
しい。 〓和は通常の方法によつて行うことができる。
すなわち、水分量が40〜150％と少ない場合には、
パン用のたて型ミキサー等を用いて５〜40℃の温
度で１〜20分間行うのが好ましく、斯くするとき
半固体状の生地が得られる。 また、水分量が150〜300％と多い場合には、ホ
モゲナイザー、ホモミキサー等を用いて撹拌する
のが好ましく、斯くするとき乳状の生地が得られ
る。この場合、撹拌速度、時間、温度等の撹拌条
件は次のように設定するのが好ましい。すなわ
ち、撹拌により得られた乳状物を静置した場合、
１分間以内に水と小麦粉とが分離を開始せず、し
かも、該乳化物から水溶性区分を分離した際、残
りの非水溶性区分に含まれるグルテンの含水状態
（ウエツトグルテン）での収量が、小麦粉の蛋白
質含量の2.2倍以上であるという範囲内で撹拌速
度、時間、温度を設定するのが好ましい。例えば
蛋白質含量12.8％の小麦粉200ｇ、Ｌ−アスコル
ビン酸0.02ｇ（100ppm）および水500ml（250％）
を500ml容量の家庭用卓上ミキサーで撹拌する場
合、室温（20℃）にて、回転数14000rpmで２分
間行えばよい。この時得られるグルテンの含水状
態（ウエツトグルテン）での収量は63.2ｇ（小麦
粉の蛋白含量の2.5倍）であるが、さらに30分間
撹拌を続けると、グルテンの含水状態（ウエツト
グルテン）での収量は54.7ｇ（小麦粉の蛋白含量
の2.1倍）となり、好ましくない。 次いで、前記生地から水溶性区分を分離する。
分離の方法としては、水溶性区分と非水溶性区分
とを明確に分離できる方法であれば何れでもよい
が、例えば、必要によりねかした後、水洗浄、篩
い分け、遠心分離等によつて行うのが好ましい。
なお、この際分離される非水溶性区分は、グルテ
ンと澱粉とからなつているが、これらは更に分離
し、別途使用することができる。 この水溶性区分はそのまま使用することもでき
るが、乾燥して粉末とするのが好ましい。乾燥方
法としては、水溶性区分中に含有される成分が変
性を受けない方法であればよく、凍結乾燥、噴霧
乾燥、熱風乾燥等があるが、凍結乾燥、噴霧乾燥
が好ましい。また、製パン用小麦粉に水溶性区分
を吸着させて、流動層乾燥をすることも可能であ
る。 〔発明の効果〕 本発明の製パン改良剤は、製パン用穀粉に少
量、例えば0.05〜５％、好ましくは0.1〜２％添
加するだけで、パンの体積を増加させ、内相、外
観、食感を顕著に向上させることができる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説
明する。 実施例 １ (i) パン用小麦粉（水分14.2％、蛋白質12.5％）
200ｇに下記第１表に示す量のＬ−アスコルビ
ン酸および水を加え、室温（20℃）で下記第１
表に示す撹拌条件で撹拌して乳状物を得た。そ
の時の乳状物を静置して１分間以内に水と小麦
粉が分離するかどうかを確認し第１表に示し
た。次いで該乳状物を遠心分離（回転数
3000rpm）して、水溶性区分を得た。第１表に
この時のグルテンの含水状態（ウエツトグルテ
ン）での収量を示した。得られた水溶性区分を
凍結乾燥して粉末化し本発明の製パン改良剤を
得た。尚Ｌ−アスコルビン酸無添加のものを比
較例として示した。 (ii) 実施例および比較例で得られた製パン改良剤
を用いて以下に示す速成法の配合および工程に
より製パンを行い、山型食パンを得た。なお、
対照例として製パン改良剤を用いない以外は同
様に行ない食パンを得た。 得られた山型食パンの体積および第２表に示す
評価基準表に基づいて、パネラー数10人で行なつ
た評価の平均値を第１表に示す。 （速成法の配合） 小麦粉 300ｇ 前記の製パン改良剤 0.3ｇ イーストフード 0.3ｇ イースト ９ｇ 食 塩 ６ｇ 砂 糖 15ｇ 脱脂粉乳 ６ｇ シヨートニング 15ｇ 水 192ml （速成法の工程） ミキシング 全原料をミキサーに入れ、 低速１分高速45分 発 酵 ０分 フロアータイム 20分 ベンチタイム 20分 成 型 生地を250ｇずつ２個に 分割、モルダーで成型 ホイロ 45分（温度37℃、湿度 83％） 焼 成 25分（温度210℃）
時原料穀粉に添加することにより、体積が大き
く、しかも内相、外観、食感の優れたパンを製造
することのできる製パン改良剤に関する。 〔従来の技術〕 従来、製パン性を向上させるための多くの研究
がなされており、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、
臭素酸カリウム等の酸化剤；グルタチオン、シス
テイン等の還元剤；アミラーゼ、プロテアーゼ等
の酵素酸；グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル等の乳化剤；および活性グルテン等の
小麦蛋白などが製パン改良剤として使用されてい
る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、従来公知の上記改良剤は、その
製パン改良効果が不充分であると共に、パンのフ
レーバーや味の低下をまねくことがあり、充分満
足し得るものではなかつた。 〔問題点を解決するための手段〕 斯かる実情において、本発明者 は鋭意研究を行つた結果、小麦粉、酸化剤及び水
を〓和して得られる生地の水溶性区分が優れた製
パン改良作用を有することを見出し、本発明を完
成した。 すなわち、本発明は、小麦粉、酸化剤及ぶ水を
〓和して得られる生地から分離された水溶性区分
よりなる製パン改良剤を提供するものである。 本明細書において、「〓和」とはグルテンが形
成されるように充分に撹拌混練することをいい、
また「生地」とは水分が少ない半固型状のもの及
び水分の多い乳状のものを合せて指称するもので
ある。 本発明の製パン改良剤を得るには、先ず小麦粉
と酸化剤に水を加えて〓和して生地を得る。 本発明において、小麦粉は特に制限されず、常
法によつて製粉されたものは何れも使用される。 酸化剤は食品に使用できるものであればよく、
例えば、Ｌ−アスコルビン酸、臭素酸カリウム、
過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウム等を挙げ
ることができる。これらは１種又は２種以上混合
して使用することができる。酸化剤の量は小麦粉
に対して10〜1000ppm、特に50〜500ppmが好ま
しい。酸化剤の量が10ppm未満であると充分な製
パン性改良効果を有するものを得ることができ
ず、また1000ppmを超えるとグルテンが赤色に着
色して好ましくない。この酸化剤は小麦粉に添加
しても、また水に添加してもよい。 水の量は、小麦粉に対して40〜300重量％（以
下、単に％と表示する）、特に150〜300％が好ま
しい。 〓和は通常の方法によつて行うことができる。
すなわち、水分量が40〜150％と少ない場合には、
パン用のたて型ミキサー等を用いて５〜40℃の温
度で１〜20分間行うのが好ましく、斯くするとき
半固体状の生地が得られる。 また、水分量が150〜300％と多い場合には、ホ
モゲナイザー、ホモミキサー等を用いて撹拌する
のが好ましく、斯くするとき乳状の生地が得られ
る。この場合、撹拌速度、時間、温度等の撹拌条
件は次のように設定するのが好ましい。すなわ
ち、撹拌により得られた乳状物を静置した場合、
１分間以内に水と小麦粉とが分離を開始せず、し
かも、該乳化物から水溶性区分を分離した際、残
りの非水溶性区分に含まれるグルテンの含水状態
（ウエツトグルテン）での収量が、小麦粉の蛋白
質含量の2.2倍以上であるという範囲内で撹拌速
度、時間、温度を設定するのが好ましい。例えば
蛋白質含量12.8％の小麦粉200ｇ、Ｌ−アスコル
ビン酸0.02ｇ（100ppm）および水500ml（250％）
を500ml容量の家庭用卓上ミキサーで撹拌する場
合、室温（20℃）にて、回転数14000rpmで２分
間行えばよい。この時得られるグルテンの含水状
態（ウエツトグルテン）での収量は63.2ｇ（小麦
粉の蛋白含量の2.5倍）であるが、さらに30分間
撹拌を続けると、グルテンの含水状態（ウエツト
グルテン）での収量は54.7ｇ（小麦粉の蛋白含量
の2.1倍）となり、好ましくない。 次いで、前記生地から水溶性区分を分離する。
分離の方法としては、水溶性区分と非水溶性区分
とを明確に分離できる方法であれば何れでもよい
が、例えば、必要によりねかした後、水洗浄、篩
い分け、遠心分離等によつて行うのが好ましい。
なお、この際分離される非水溶性区分は、グルテ
ンと澱粉とからなつているが、これらは更に分離
し、別途使用することができる。 この水溶性区分はそのまま使用することもでき
るが、乾燥して粉末とするのが好ましい。乾燥方
法としては、水溶性区分中に含有される成分が変
性を受けない方法であればよく、凍結乾燥、噴霧
乾燥、熱風乾燥等があるが、凍結乾燥、噴霧乾燥
が好ましい。また、製パン用小麦粉に水溶性区分
を吸着させて、流動層乾燥をすることも可能であ
る。 〔発明の効果〕 本発明の製パン改良剤は、製パン用穀粉に少
量、例えば0.05〜５％、好ましくは0.1〜２％添
加するだけで、パンの体積を増加させ、内相、外
観、食感を顕著に向上させることができる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説
明する。 実施例 １ (i) パン用小麦粉（水分14.2％、蛋白質12.5％）
200ｇに下記第１表に示す量のＬ−アスコルビ
ン酸および水を加え、室温（20℃）で下記第１
表に示す撹拌条件で撹拌して乳状物を得た。そ
の時の乳状物を静置して１分間以内に水と小麦
粉が分離するかどうかを確認し第１表に示し
た。次いで該乳状物を遠心分離（回転数
3000rpm）して、水溶性区分を得た。第１表に
この時のグルテンの含水状態（ウエツトグルテ
ン）での収量を示した。得られた水溶性区分を
凍結乾燥して粉末化し本発明の製パン改良剤を
得た。尚Ｌ−アスコルビン酸無添加のものを比
較例として示した。 (ii) 実施例および比較例で得られた製パン改良剤
を用いて以下に示す速成法の配合および工程に
より製パンを行い、山型食パンを得た。なお、
対照例として製パン改良剤を用いない以外は同
様に行ない食パンを得た。 得られた山型食パンの体積および第２表に示す
評価基準表に基づいて、パネラー数10人で行なつ
た評価の平均値を第１表に示す。 （速成法の配合） 小麦粉 300ｇ 前記の製パン改良剤 0.3ｇ イーストフード 0.3ｇ イースト ９ｇ 食 塩 ６ｇ 砂 糖 15ｇ 脱脂粉乳 ６ｇ シヨートニング 15ｇ 水 192ml （速成法の工程） ミキシング 全原料をミキサーに入れ、 低速１分高速45分 発 酵 ０分 フロアータイム 20分 ベンチタイム 20分 成 型 生地を250ｇずつ２個に 分割、モルダーで成型 ホイロ 45分（温度37℃、湿度 83％） 焼 成 25分（温度210℃）
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ２
実施例１と同様のパン用小麦粉に下記第３表に
示す量の酸化剤および水を加え、室温（20℃）
で、下記第３表に示す撹拌条件で撹拌して乳状物
を得た。以下実施例１の方法にしたがつて本発明
の製パン改良剤を得た。 実施例２で得られた製パン改良剤を第３表に示
す方法および量で添加して、以下に示す中種法の
配合および工程により製パンを行い、山型食パン
を得た。なお、対照例として製パン改良剤を用い
ない以外は同様に行ない山型食パンを得た。 得られた山型食パンの体積および第２表に示す
評価基準表に基づいてパネラー数10人で行なつた
評価の平均値を第３表に示す。 （中種法の配合） 中種配合： 小麦粉 700ｇ イーストフード 1.0ｇ イースト 20ｇ 水 400ml 本〓配合： 小麦粉 300ｇ 砂 糖 50ｇ 食 塩 20ｇ 脱脂粉乳 20ｇ 油 脂 50ｇ 水 250ml （中種法の工程） ミキシング： 中種ミキシング 低速２分中速２分。 本〓ミキシング 油脂以外の全原料をミキサ
ーに入れ、低速１分、中速４分、さらに油脂を
加え中速２分高速2.5分。 発 酵：温度27℃ ４時間 フロアタイム：20分 ベンチタイム：25分 成 型：生地を250ｇずつ２個に分割モルダー
で成型 ホイロ：40分（温度37℃、湿度83％） 焼 成：30分（温度210℃）
示す量の酸化剤および水を加え、室温（20℃）
で、下記第３表に示す撹拌条件で撹拌して乳状物
を得た。以下実施例１の方法にしたがつて本発明
の製パン改良剤を得た。 実施例２で得られた製パン改良剤を第３表に示
す方法および量で添加して、以下に示す中種法の
配合および工程により製パンを行い、山型食パン
を得た。なお、対照例として製パン改良剤を用い
ない以外は同様に行ない山型食パンを得た。 得られた山型食パンの体積および第２表に示す
評価基準表に基づいてパネラー数10人で行なつた
評価の平均値を第３表に示す。 （中種法の配合） 中種配合： 小麦粉 700ｇ イーストフード 1.0ｇ イースト 20ｇ 水 400ml 本〓配合： 小麦粉 300ｇ 砂 糖 50ｇ 食 塩 20ｇ 脱脂粉乳 20ｇ 油 脂 50ｇ 水 250ml （中種法の工程） ミキシング： 中種ミキシング 低速２分中速２分。 本〓ミキシング 油脂以外の全原料をミキサ
ーに入れ、低速１分、中速４分、さらに油脂を
加え中速２分高速2.5分。 発 酵：温度27℃ ４時間 フロアタイム：20分 ベンチタイム：25分 成 型：生地を250ｇずつ２個に分割モルダー
で成型 ホイロ：40分（温度37℃、湿度83％） 焼 成：30分（温度210℃）
【表】
【表】
実施例 ３
実施例１と同様の小麦粉に下記第４表に示す量
の酸化剤および水を加え、27℃でパン用のたて型
ミキサーを用い、低速５分高速２分〓和して半固
体状の生地を得た。ついで、この生地を５の水
のはいつたボール中で20分間ねかした後、水中で
生地をもみ洗いしグルテンを分離した。かくして
得た水溶性区分とデンプンとの懸濁液を100メツ
シユの篩を通してグルテン残渣を充分除去した
後、遠心分離して（3000rpm）、デンプン区分を
除去し、水溶性区分を凍結乾燥して本発明の製パ
ン改良剤を得た。 実施例３で得られた製パン改良剤を以下に示す
ストレート製パン法の配合および工程により製パ
ンを行い、山型食パンを得た。 なお、対照例として、製パン改良剤を用いない
以外は同様に行ない山型食パンを得た。 得られた山型食パンについて実施例２と同様に
して評価した。その結果を第４表に示す。 （ストレート法の配合） 小麦粉 2000ｇ 前記の製パン改良剤 ８ｇ イーストフード 0.2ｇ イースト 40ｇ 食 塩 40ｇ 砂 糖 100ｇ 脱脂粉乳 40ｇ シヨートニング 100ｇ 水 1340ml （ストレート法の工程） ミキシング 油脂以外の全原料をミキサーに入
れ、低速２分、中速２分、高速２分、さらに油
脂を加え、中速２分、高速2.5分 発 酵 第一発酵 27℃、90分 第二発酵 27℃、30分 分 割 250ｇづつに分割 ベンチタイム 25分 ホイロ 40分（温度37℃、湿度83％） 焼 成 30分（温度210℃）
の酸化剤および水を加え、27℃でパン用のたて型
ミキサーを用い、低速５分高速２分〓和して半固
体状の生地を得た。ついで、この生地を５の水
のはいつたボール中で20分間ねかした後、水中で
生地をもみ洗いしグルテンを分離した。かくして
得た水溶性区分とデンプンとの懸濁液を100メツ
シユの篩を通してグルテン残渣を充分除去した
後、遠心分離して（3000rpm）、デンプン区分を
除去し、水溶性区分を凍結乾燥して本発明の製パ
ン改良剤を得た。 実施例３で得られた製パン改良剤を以下に示す
ストレート製パン法の配合および工程により製パ
ンを行い、山型食パンを得た。 なお、対照例として、製パン改良剤を用いない
以外は同様に行ない山型食パンを得た。 得られた山型食パンについて実施例２と同様に
して評価した。その結果を第４表に示す。 （ストレート法の配合） 小麦粉 2000ｇ 前記の製パン改良剤 ８ｇ イーストフード 0.2ｇ イースト 40ｇ 食 塩 40ｇ 砂 糖 100ｇ 脱脂粉乳 40ｇ シヨートニング 100ｇ 水 1340ml （ストレート法の工程） ミキシング 油脂以外の全原料をミキサーに入
れ、低速２分、中速２分、高速２分、さらに油
脂を加え、中速２分、高速2.5分 発 酵 第一発酵 27℃、90分 第二発酵 27℃、30分 分 割 250ｇづつに分割 ベンチタイム 25分 ホイロ 40分（温度37℃、湿度83％） 焼 成 30分（温度210℃）
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、酸化剤および水を〓和して得られる
生地から分離された水溶性区分よりなる製パン改
良剤。 ２ 酸化剤の添加割合が、小麦粉に対して10〜
1000ppmである特許請求の範囲第１項記載の製パ
ン改良剤。 ３ 水の添加割合が、小麦粉に対して40〜300重
量％である特許請求の範囲第１項記載の製パン改
良剤。 ４ 酸化剤がＬ−アスコルビン酸、臭素酸カリウ
ム、過硫酸アンモニウムおよびヨウ素酸カリウム
よりなる群から選ばれる１種または２種以上のも
のである特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
製パン改良剤。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11010386A JPS62265941A (ja) | 1986-05-14 | 1986-05-14 | 製パン改良剤 |
| US07/040,815 US4871577A (en) | 1986-04-25 | 1987-04-21 | New modified gluten product and bread improver composition |
| CA000535418A CA1316388C (en) | 1986-04-25 | 1987-04-23 | Bread improvers and modified gluten product |
| DE8787106023T DE3772243D1 (de) | 1986-04-25 | 1987-04-24 | Verbesserungsmittel zur brotbereitung und modifiziertes gluten-produkt. |
| EP87106023A EP0242885B1 (en) | 1986-04-25 | 1987-04-24 | New bread improvers and modified gluten product |
| AU71986/87A AU589264B2 (en) | 1986-04-25 | 1987-04-24 | New bread improvers and modified gluten product |
| KR870004691A KR870010785A (ko) | 1986-05-14 | 1987-05-13 | 제빵 개량제 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11010386A JPS62265941A (ja) | 1986-05-14 | 1986-05-14 | 製パン改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62265941A JPS62265941A (ja) | 1987-11-18 |
| JPH0529411B2 true JPH0529411B2 (ja) | 1993-04-30 |
Family
ID=14527112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11010386A Granted JPS62265941A (ja) | 1986-04-25 | 1986-05-14 | 製パン改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62265941A (ja) |
-
1986
- 1986-05-14 JP JP11010386A patent/JPS62265941A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62265941A (ja) | 1987-11-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |