JPH0685677B2 - 製パン改良剤組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製パン改良剤組成物、更に詳細には、生パン時
原料小麦粉に添加することにより、機械耐性に優れたパ
ン生地を得ることができると共に、体積が大きく、しか
も内相、外観、食感の優れたパンを製造することのでき
る製パン改良剤組成物に関する。

〔従来の技術〕 従来、製パン性を向上させるための多くの研究がなされ
ており、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、臭素酸カリウム
等の酸化剤；グルタチオン、システイン等の還元剤；ア
ミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素剤；グリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤；および活性
グルテン等の小麦蛋白などが製パン改良剤として使用さ
れている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来公知の上記改良剤は、その製パン改
良効果が不充分であると共に、パンのフレーバーや味の
低下をまねくことがあり、充分満足し得るものではなか
つた。しかも、最近、大型に機械化された製パン工程が
導入されるようになつたことから、機械耐性の優れたパ
ン生地を得ることができる製パン改良剤の提供が望まれ
ている。

本発明者は、斯かる製パン改良剤について鋭意研究を重
ねた結果、小麦粉にＬ−アスコルビン酸及びシスチンを
加えて水を捏和して得た生地に機械的損傷を与えて生地
中のグルテンを機械的に分解して、酢酸可溶性蛋白含量
の割合を多くした生地からグルテンを分離すると、製パ
ン性改良効果が優れた改質グルテンが得られることを見
出し、別途特許出願した。しかし、これも機械耐性のあ
るパン生地を得る点においては未だ充分であるとはいえ
なかつた。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者は更に研究を行つたところ、上記改質
グルテンにシスチン及び乳化剤を組合せて配合すると著
しく優れた製パン性改良効果が得られることを見出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、（Ａ）小麦粉、Ｌ−アスコルビン
酸、シスチンおよび水を捏和して得られる生地に機械的
損傷を与えて、該生地中の総蛋白含量に対する0.05N酢
酸可溶性蛋白含量が75〜85％になるようにした生地より
分離された改質グルテン、（Ｂ）シスチン及び（Ｃ）乳
化剤を含有することを特徴とする製パン改良剤組成物を
提供するものである。

本発明の（Ａ）成分の改質グルテンは次のように製造さ
れる。

本発明の改質グルテンを得るには、先ず、小麦粉にＬ−
アスコルビン酸、シスチン及び水を加えて捏和する。

本方法の原料小麦粉は特に制限されないが、特に強力粉
が好ましい。Ｌ−アスコルビン酸及びシスチンの量は、
小麦粉に対し、それぞれ10〜1000ppm、特に50〜500ppm
が好ましい。これらは10ppm未満であると充分な製パン
性改良効果を有するものを得ることができず、また1000
ppmを超えると製パン時の生地のつながりが悪くなり好
ましくない。水の量は一般に使用される小麦粉に対し40
〜150％が好ましい。Ｌ−アスコルビン酸、シスチンは
小麦粉に添加しても、また水に添加してもよい。尚この
際乳化剤を添加することもできる。

捏和とはグルテンが形成されるように充分に攪拌混合す
ることをいい、これは通常の方法によつて行うことがで
きる。すなわちパン用のたて型ミキサー等を用いて５〜
40℃の温度で、低速乃至中速にて１〜20分間行うのが好
ましく、斯くするとき半固体状の生地が得られる。

このようにして得られる生地の0.05N酢酸可溶性蛋白含
量は50〜70％であるが、本方法においては、この生地に
機械的損傷を与えて当該可溶性蛋白含量を75〜85％に上
昇させる。この機械的損傷は、例えば、生地を押し出し
機、ミートチヨツパー等を通すか、または高速ミキシン
グを過度に行うことによつて実施される。尚当該可溶性
蛋白含量が85％を超えることは一般にはないが、これを
超えて高くすると生地からのグルテンの分離が困難とな
り好ましくない。

0.05N酢酸可溶性蛋白含量の測定は次の方法によつて行
われる。すなわち、凍結乾燥後粉砕して100メツシユス
ルーとした生地1gに0.05N酢酸20mlを加え、５℃で１時
間攪拌した後遠心分離（5,000×g,20分）して、上澄液
と残渣に分離し、上澄液中の蛋白含量をミクロケルダー
ル法で求め全蛋白含量に対する割合を計算する。

斯くして得た生地を常法に従つて、例えば、必要により
ねかした後、水洗浄、篩分け操作、遠心分離等を繰り返
し行いグルテンと殿粉を分離する。

このようにして得られる改質グルテンは、そのまま生グ
ルテンとして使用しても、また凍結乾燥、噴霧乾燥、熱
風乾燥等の方法で乾燥して粉末グルテンとすることがで
きる。

（Ｃ）成分の乳化剤としては、HLB3〜10のものが好まし
く、HLBがこれより低いとパンの内相の膜がやゝ厚くな
り、またこれより高いと機械耐性が減少する。斯かる乳
化剤としてはシヨ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタンモノステアレート等が挙げられる。

本発明の製パン改良剤組成物は、上記改質グルテン
（Ａ）、シスチン（Ｂ）及び乳化剤（Ｃ）を混合するこ
とにより得られるが、その混合割合は、乾燥物として、
（Ａ）に対し、（Ｂ）は0.001〜0.05重量％（以下、単
に％で示す）、特に0.005〜0.02％、（Ｃ）は0.05〜２
％、特に0.1〜0.5％が好ましい。

〔発明の効果〕

本発明の製パン改良剤組成物は、製パン用穀粉に少量、
例えば0.05〜５％、好ましくは0.1〜２％添加するだけ
で、分割や成型に対する機械耐性の優れたパン生地を得
ることができると共に、パンの体積を増加させ、内相、
外観、食感を顕著に向上させることができる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例 （ｉ）改質グルテンの製造 強力小麦粉（蛋白含量12.9％）1Kgに表１の配合にした
がい、各添加物を加え、パン用たて型ミキサーで低速２
分、中速30秒ミキシングした後、表１の方法にしたがつ
て高速ミキシング、ミートチヨツパーによる生地の機械
的な損傷を行つた。このようにして得られた生地を水に
10分間浸漬した後、生地を流水中で水洗いし、グルテン
を分離した。グルテンは凍結乾燥後、粉砕して粉末状と
した。

（ii）製パン試験 表１の配合と行程で製パン試験を行つた。製パン試験
は、虐待試験でパンチ後の生地をミートチヨツパーに通
して生地に損傷を与え、回復力を比較した。分割重量60
gで丸めを行い菓子パンを得た。パンは中心部で切断
し、その品質を表２の評価基準によつて、パネラー５人
で評価すると共に、形状を比較した。形状は、第１図に
示すごとく、巾（Ａ）、底の長さ（Ｂ）及び高さ（Ｃ）
を測定し、 を算出し、ａ−ｂの値で示した。ここで、ａ−ｂの値が
大きいものは腰高で良好な形状であり、ａ−ｂの値が小
さいものは偏平で形状が悪いことを示す。結果を表３に
示す 表１ ＜製パン配合＞ パン用小麦粉 1,000g イーストフード 1.0g イースト 50g 砂 糖 250g 食 塩 8g 脱脂粉乳 20g 全 卵 100g マーガリン 100g 水 450ml ＜製パン工程＞ ミキシング シヨートニングを除く全材料をミキサーに
入れ、低速で２分、中速で３分ミキシングし、次いでシ
ヨートニングを加え、中速で２分、高速で３分ミキシン
グする。

こね上げ温度 28℃ 発 酵 温度27℃、時間60分 パ ン チ 生地の虐待 パンチ後ミートチヨツパー処理 分割、重量 60g 成 形 手で丸める ホ イ ロ 温度38℃、湿度88％、時間60分 焼 成 温度220℃、時間８分 表２ ＜内相＞ 膜うすく粗い ４点 やや膜厚く粗い ３ 膜厚くやや細かい ２ 膜厚く、粗い １ ＜食感＞ ひきが強くソフト ４ ややひきが強くややソフト ３ ややくちやつき ２ くちやつき １

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例によつて得られるパンの正面説
明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（Ａ）小麦粉、Ｌ−アスコルビン酸、シス
   チンおよび水を捏和して得られる生地に機械的損傷を与
   えて、該生地中の総蛋白含量に対する0.05N酢酸可溶性
   蛋白含量が75〜85％になるようにした生地より分離され
   た改質グルテン、（Ｂ）シスチン及び（Ｃ）乳化剤を含
   有することを特徴とする製パン改良剤組成物。