JPH05304925A - 風味調味料の製造法 - Google Patents
風味調味料の製造法Info
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- JPH05304925A JPH05304925A JP4264853A JP26485392A JPH05304925A JP H05304925 A JPH05304925 A JP H05304925A JP 4264853 A JP4264853 A JP 4264853A JP 26485392 A JP26485392 A JP 26485392A JP H05304925 A JPH05304925 A JP H05304925A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 昆布様呈味を有する風味調味料を得る。
【構成】 魚節及び／又は煮干しのエキスを含有する風
味調味料に塩化カリウムを０．０５重量％以上添加す
る。
味調味料に塩化カリウムを０．０５重量％以上添加す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、塩化カリウムを０．０
５重量％以上添加する昆布様呈味を有する風味調味料の
製造法に関する。
５重量％以上添加する昆布様呈味を有する風味調味料の
製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】塩化カリウムは天然にはカリ岩塩として
産し、工業的にはカーナル石ＫＭｇＣｌ3 ・６Ｈ2 Ｏな
どの鉱石から分別結晶によって得られており、その呈味
は苦い辛味である（理化学辞典、第３版増補版 岩波書
店、１９８１年）と言われている。又、塩化カリウムの
呈味質は濃度により異なり、０．００９Ｍでは甘い、
０．０１０Ｍでは強い甘さ、０．０２Ｍでは甘さと苦
味、０．０３Ｍでは苦味、０．０４Ｍでは苦味、０．０
５Ｍでは苦味と塩味、０．１Ｍでは苦味と塩味、０．２
Ｍでは塩味、苦味、酸味、１．０Ｍでは塩味、苦味、酸
味である（食品の味、ｐ．２６ 小原正美、光琳書院
昭和４１年）と言われている。塩化カリウムは塩味を有
するため、単独または他物質との配合物で食塩（塩化ナ
トリウム）の代用品として使用される場合があるが、そ
の多くは苦味が強く、すっきりとした塩味を有するもの
はない。
産し、工業的にはカーナル石ＫＭｇＣｌ3 ・６Ｈ2 Ｏな
どの鉱石から分別結晶によって得られており、その呈味
は苦い辛味である（理化学辞典、第３版増補版 岩波書
店、１９８１年）と言われている。又、塩化カリウムの
呈味質は濃度により異なり、０．００９Ｍでは甘い、
０．０１０Ｍでは強い甘さ、０．０２Ｍでは甘さと苦
味、０．０３Ｍでは苦味、０．０４Ｍでは苦味、０．０
５Ｍでは苦味と塩味、０．１Ｍでは苦味と塩味、０．２
Ｍでは塩味、苦味、酸味、１．０Ｍでは塩味、苦味、酸
味である（食品の味、ｐ．２６ 小原正美、光琳書院
昭和４１年）と言われている。塩化カリウムは塩味を有
するため、単独または他物質との配合物で食塩（塩化ナ
トリウム）の代用品として使用される場合があるが、そ
の多くは苦味が強く、すっきりとした塩味を有するもの
はない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味調味料
の呈味改善に関し、昆布様呈味の発現により風味調味料
の嗜好性を高めることを課題とする。
の呈味改善に関し、昆布様呈味の発現により風味調味料
の嗜好性を高めることを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは塩化カリウ
ムの呈味機能に関する研究を進めているなかで、塩化カ
リウムを和風の食品又は調味料に対し０．０５％（重量
％、以下同様）以上添加すると食品又は調味料が昆布様
呈味を有することを発見した。更にまた、塩化カリウム
を０．０５％以上添加した中華風食品、洋風食品でも昆
布様呈味が発現するとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。
ムの呈味機能に関する研究を進めているなかで、塩化カ
リウムを和風の食品又は調味料に対し０．０５％（重量
％、以下同様）以上添加すると食品又は調味料が昆布様
呈味を有することを発見した。更にまた、塩化カリウム
を０．０５％以上添加した中華風食品、洋風食品でも昆
布様呈味が発現するとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。
【０００５】本発明で使用される調味料は、魚節及び／
又は煮干しのエキスを含有する風味調味料が対象とな
る。
又は煮干しのエキスを含有する風味調味料が対象とな
る。
【０００６】本発明においては、塩化カリウムを０．０
５％以上添加することが要求されるが、添加量が０．０
５％より少ないと目的とする効果が得られない。０．０
５％以上でどの程度の量を添加するかについては、目的
とする調味料の種類により異なるが、一般的には調味料
に対しては２０％以下であることが望ましい。すなわち
塩化カリウムの添加量が多くなるにつれ、調味料の昆布
様呈味が強くなり、嗜好性が向上するが、逆に調味料で
２０％以上になると昆布様呈味が強まり、嗜好が別れ
る。
５％以上添加することが要求されるが、添加量が０．０
５％より少ないと目的とする効果が得られない。０．０
５％以上でどの程度の量を添加するかについては、目的
とする調味料の種類により異なるが、一般的には調味料
に対しては２０％以下であることが望ましい。すなわち
塩化カリウムの添加量が多くなるにつれ、調味料の昆布
様呈味が強くなり、嗜好性が向上するが、逆に調味料で
２０％以上になると昆布様呈味が強まり、嗜好が別れ
る。
【０００７】塩化カリウムの添加方法、添加時期につい
ても特に制限はない。具体的には、例えば、塩化カリウ
ムを溶液又はペーストのまま、調味料に塗布、噴霧、混
合、浸漬、溶解する方法があるが、塩化カリウムの粉
末、顆粒などを調味料にコーティング、混合、溶解等し
てもよい。また、このようにして得られた調味料に更に
乾燥、造粒、調理等の操作、処理を加えることも可能で
ある。
ても特に制限はない。具体的には、例えば、塩化カリウ
ムを溶液又はペーストのまま、調味料に塗布、噴霧、混
合、浸漬、溶解する方法があるが、塩化カリウムの粉
末、顆粒などを調味料にコーティング、混合、溶解等し
てもよい。また、このようにして得られた調味料に更に
乾燥、造粒、調理等の操作、処理を加えることも可能で
ある。
【０００８】
【発明の効果】上記の如くして得られる本発明の風味調
味料は、食欲を増進させる昆布様呈味を有し、嗜好性を
満足させるという効果を奏するものである。
味料は、食欲を増進させる昆布様呈味を有し、嗜好性を
満足させるという効果を奏するものである。
【０００９】以下、実施例にて本発明を更に詳細に説明
する。
する。
【００１０】実施例１ ８ｌの水を沸騰させ、削りかつお節１６０ｇを添加し、
１分間微沸させた後、削りかつお節をろ過により除去
し、かつお節だし汁を得る。かつお節だし汁３ｌに食塩
２４ｇ、塩化カリウム３ｇ、醤油９ｍｌを加え、更にサ
イの目切り豆腐３００ｇを加え、微沸直後火を止め、す
まし汁を調製した。対照として前述のすまし汁の調製法
から塩化カリウムを削除して調製したすまし汁を用い、
よく訓練された味覚パネル２０名により、塩化カリウム
を添加したすまし汁と塩化カリウムを添加しないすまし
汁の呈味差の有無を三点識別試験法により評価した。結
果を表１に示す。
１分間微沸させた後、削りかつお節をろ過により除去
し、かつお節だし汁を得る。かつお節だし汁３ｌに食塩
２４ｇ、塩化カリウム３ｇ、醤油９ｍｌを加え、更にサ
イの目切り豆腐３００ｇを加え、微沸直後火を止め、す
まし汁を調製した。対照として前述のすまし汁の調製法
から塩化カリウムを削除して調製したすまし汁を用い、
よく訓練された味覚パネル２０名により、塩化カリウム
を添加したすまし汁と塩化カリウムを添加しないすまし
汁の呈味差の有無を三点識別試験法により評価した。結
果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】更に、上記すまし汁を用い同一のパネルに
より、塩化カリウムを添加したものと添加しないものに
ついて２点比較試験法により、塩味の強さ、昆布様の味
の強さ、まろやかさの強さ、だし感の強さ及び味全体の
好ましさについて評価した。結果を表２に示す。
より、塩化カリウムを添加したものと添加しないものに
ついて２点比較試験法により、塩味の強さ、昆布様の味
の強さ、まろやかさの強さ、だし感の強さ及び味全体の
好ましさについて評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
【００１４】表２から明らかなように、塩化カリウムを
添加したすまし汁は塩化カリウムを添加しないものに比
べ、昆布様の味が強くなり、かつ、まろやかさが増し、
だし感も強くなり、嗜好的にも好まれる。
添加したすまし汁は塩化カリウムを添加しないものに比
べ、昆布様の味が強くなり、かつ、まろやかさが増し、
だし感も強くなり、嗜好的にも好まれる。
【００１５】実施例２ 実施例１と同様に調製したかつお節だし汁１０ｌに食塩
８０ｇ、醤油３０ｍｌを加え、更にサイの目切り豆腐１
０００ｇを加え、微沸直後火を止めすまし汁を調製し
た。すまし汁を各１ｌずつとり、塩化カリウムを０．
１、０．３、０．６、１．２、１．８ｇ添加し、それぞ
れ塩化カリウム無添加のものをコントロールとし、訓練
された味覚パネル２０名で三点識別試験を行なった。結
果を表３に示す。
８０ｇ、醤油３０ｍｌを加え、更にサイの目切り豆腐１
０００ｇを加え、微沸直後火を止めすまし汁を調製し
た。すまし汁を各１ｌずつとり、塩化カリウムを０．
１、０．３、０．６、１．２、１．８ｇ添加し、それぞ
れ塩化カリウム無添加のものをコントロールとし、訓練
された味覚パネル２０名で三点識別試験を行なった。結
果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】表３から明らかなように、塩化カリウムを
０．０１％添加したときは無添加のものと識別されない
が、０．０３％以上添加したときには無添加のものと有
意に識別される。しかし０．０３％添加では昆布の味は
感じられず、０．０５％以上添加することにより昆布の
味が発現し、かつ嗜好的にも好まれた。
０．０１％添加したときは無添加のものと識別されない
が、０．０３％以上添加したときには無添加のものと有
意に識別される。しかし０．０３％添加では昆布の味は
感じられず、０．０５％以上添加することにより昆布の
味が発現し、かつ嗜好的にも好まれた。
【００１８】実施例３ 表４の処方によりめんつゆを試作した。かつお節３００
ｇに醤油２．２ｌを加え、１分間微沸騰させた後、かつ
お節をろ別し、ＫＣｌ、ＭＳＧ、ＩＭＰ−２Ｎａ、砂
糖、ソルビット、本みりん、アミリッチＢＲ（味の素
（株）製）を溶解し、湯浴上で９０℃、１時間加熱熟成
させ、めんつゆを得た。このめんつゆについて訓練され
たパネル２０名にて、ＫＣｌを添加せずに調製しためん
つゆを対照として２点比較法により昆布様呈味の強さ、
だし感の強さ、まろやかさの強さ、味全体の好ましさ
ｇに醤油２．２ｌを加え、１分間微沸騰させた後、かつ
お節をろ別し、ＫＣｌ、ＭＳＧ、ＩＭＰ−２Ｎａ、砂
糖、ソルビット、本みりん、アミリッチＢＲ（味の素
（株）製）を溶解し、湯浴上で９０℃、１時間加熱熟成
させ、めんつゆを得た。このめんつゆについて訓練され
たパネル２０名にて、ＫＣｌを添加せずに調製しためん
つゆを対照として２点比較法により昆布様呈味の強さ、
だし感の強さ、まろやかさの強さ、味全体の好ましさ
【００１９】
【表４】 について官能評価を行なった。官能評価結果を表５に示
す。結果から明らかなようにＫＣｌを１０ｇ添加しため
んつゆはＫＣｌを添加しない対照より昆布様呈味が強
く、又まろやかさが強く、味全体の好ましさでも有意に
好まれた。
す。結果から明らかなようにＫＣｌを１０ｇ添加しため
んつゆはＫＣｌを添加しない対照より昆布様呈味が強
く、又まろやかさが強く、味全体の好ましさでも有意に
好まれた。
【００２０】
【表５】
Claims (1)
- 【請求項１】 魚節及び／又は煮干しのエキスを含有す
る風味調味料に塩化カリウムを０．０５重量％以上添加
することを特徴とする風味調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4264853A JPH0732688B2 (ja) | 1992-10-02 | 1992-10-02 | 風味調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4264853A JPH0732688B2 (ja) | 1992-10-02 | 1992-10-02 | 風味調味料の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58009690A Division JPS59135856A (ja) | 1983-01-24 | 1983-01-24 | 食品又は調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304925A true JPH05304925A (ja) | 1993-11-19 |
| JPH0732688B2 JPH0732688B2 (ja) | 1995-04-12 |
Family
ID=17409132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4264853A Expired - Lifetime JPH0732688B2 (ja) | 1992-10-02 | 1992-10-02 | 風味調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0732688B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023131683A (ja) * | 2022-03-09 | 2023-09-22 | 学校法人明治大学 | 調味装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57189663A (en) * | 1981-10-31 | 1982-11-22 | Tanpei Seiyaku Kk | Sodium-free salting agent and salted food |
-
1992
- 1992-10-02 JP JP4264853A patent/JPH0732688B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57189663A (en) * | 1981-10-31 | 1982-11-22 | Tanpei Seiyaku Kk | Sodium-free salting agent and salted food |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023131683A (ja) * | 2022-03-09 | 2023-09-22 | 学校法人明治大学 | 調味装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0732688B2 (ja) | 1995-04-12 |
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