JPH05308934A - 通電加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 導電液が収容された絶縁性容器内に冠水状態
のもとに収納した食品材料を導電液を介して施された通
電作用により熟熱殺菌した際に、導電液の塩分濃度が反
復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度よりも濃くなっ
たり、その量が減少したり或は濁ったりしたら導電液を
循環しながら濾過するとともに水を補給して常に一定濃
度の、しかも定量の清浄導電液を得させめて、能率的に
通電加工食品を製造したものである。 【構成】 導電液７が収容された絶縁性容器６内に冠水
状態のもとに収納した食品材料１を導電液７を介して施
された通電作用により熟熱殺菌した際に、導電液７の塩
分濃度が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度より
も濃くなったら、絶縁性容器６内に水を補給したり、循
環する導電液に水を補給して導電液の塩分濃度を薄く調
整せしめるとともに濾過して導電液の濁りを清浄化なら
しめたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、導電液が収容された絶
縁性容器内に冠水状態のもとに収納した食品材料を導電
液を介して施された通電作用により熟熱殺菌した際に、
導電液の塩分濃度が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩
分濃度よりも濃くなったら、導電液に水を補給し絶縁性
容器内の導電液の塩分濃度を所定の塩分濃度となるよう
調整して良好な熟熱殺菌処理を達成することができる通
電加工食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、導電液が収容された絶縁性容器内
を冠水状態のもとに通過する間に導電液を介して施され
た通電作用により食品材料を熟熱殺菌せしめたことで通
電加工食品を連続して量産することができる通電加工食
品の製造方法は、本出願前例えば特開昭６３―２９６６
７２号公報に記載されていて公知である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種通電加工食品の製造方法においては、絶縁性容器内の
導電液中に、前記導電液の塩分濃度よりも濃い塩分を含
んだ食品材料が次々と冠水状態のもとに通過する間に導
電液を介して施された通電作用により食品材料を熟熱殺
菌処理したものであるから、食品材料の熟熱殺菌処理作
業を反復して行なった場合には、塩分濃度の濃い塩分が
食品材料から塩分の薄い導電液中に滲出して導電液の塩
分濃度が次第に所定濃度以上に濃くなり、通電加工時に
際し電流は食品材料よりも導電液時自体に多く流れてし
まい、その結果電流ロスが生じると同時に熟熱殺菌処理
時間も長くなる許りか、反復熟熱殺菌処理により導電液
に濁りが発生したり或は熟熱殺菌処理の反復作用や蒸発
作用で導電液が減量され、その結果、一定の条件のもと
で熟熱殺菌処理を効率よく行なうことができないという
問題点を有していた。

【０００４】本発明は、反復される熟熱殺菌処理で、導
電液の塩分濃度が所定の塩分濃度よりも濃くなったり、
その量が減少したり或は濁ったりしても、絶縁性容器内
への水の補給作用および循環する導電液への水の補給作
用ならびに循環する導電液への水の補給作用と濾過作用
とにより常に一定濃度の塩分を有する導電液となるよう
に調整して、一定条件のもとで食品材料の熟熱殺菌処理
が容易にできるようにし、もって短時間内に均一な通電
加工食品を量産することができる通電加工食品の製造方
法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、第１発明の通電加工食品の製造方法においては、導
電液が収容された絶縁性容器内に冠水状態のもとに収納
した食品材料を導電液を介して施された通電作用により
熟熱殺菌した際に、導電液の塩分濃度が反復される熟熱
殺菌処理で所定の塩分濃度よりも濃くなったら、絶縁性
容器内に水を補給し余分の導電液を絶縁性容器外に排液
して、導電液中の塩分濃度を薄く調整したものである。

【０００６】また、第２発明の通電加工食品の製造方法
においては、導電液が収容された絶縁性容器内に冠水状
態のもとに収納した食品材料を導電液を介して施された
通電作用により熟熱殺菌した際に、導電液の塩分濃度が
反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度よりも濃くな
ったら、前記導電液を循環する間に水を補給して導電液
中の塩分濃度を薄く調整したものである。

【０００７】その上、さらに第３発明の通電加工食品の
製造方法においては、導電液が収容された絶縁性容器内
に冠水状態のもとに収納した食品材料を導電液を介して
施された通電作用により熟熱殺菌した際に、導電液の塩
分濃度が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度より
も濃くなったり、その量が減少したり或は濁ったりした
ら導電液を循環しながら濾過するとともに水を補給した
ものである。

【０００８】

【作用】図１および図３に示された実施例のように、比
較的小容量の食品材料を通電作用と手作業とにより熟熱
殺菌処理して通電加工食品を製造する場合には、先ず、
一対の対向電極体を備えた絶縁性容器内に所定の塩分濃
度、例えば０．２％を有する導電液を貯留状態のもとに
収容する。次いで、導電液を通電媒体として良好な通電
作用が営まれるのに適した所定の塩分濃度、例えば２％
を有する小量の食品材料が収納された絶縁性収容籠を手
作業で絶縁性容器内へ冠水状態のもとに収納した後、一
対の対向電極体間に亘り通電を施せば、電流は導電液を
通電媒体として塩分の濃い食品材料中を集中通電され、
発生したジュール熱により短時間内に熟熱殺菌され、通
電加工食品となる。

【０００９】ところで、上述のような通電加工作業を反
復していると食品材料中に含まれた濃度の濃い塩分が次
第に導電液中に滲出し、導電液の塩分濃度が所定の塩分
濃度、例えば０．２％よりも濃くなると、電流は食品材
料に対し集中通電されず導電液中に多くの電流が流れ電
流ロスが発生する。

【００１０】このように、導電液の塩分濃度が所定の塩
分濃度よりも濃くなったことを検出したら直ちに絶縁性
容器内に水を補給し、所定の塩分濃度となるように調整
すれば、たとえ通電加工作業を反復しても常に均一な熟
熱殺菌処理を行ない均等な通電加工食品を製造すること
ができる。

【００１１】また、水の補給量がたとえ多い場合でも余
分の導電液は外部に溢流排液されるために絶縁性容器内
には常に一定量の導電液が収容され、良好な熟熱殺菌処
理を達成させることができる。

【００１２】図３および図４に示された実施例のように
大容量の食品材料を機械的に連続して熟熱殺菌処理する
場合には、通電作用が導電液中において良好に営まれる
のに適した塩分濃度、例えば２％を有する食品材料を収
容した複数の絶縁性容器籠を順次吊持移動レールへ間隔
をおき吊持し、次いで、吊持移動レールの移動により絶
縁性収容籠を食品材料の塩分濃度よりも薄い塩分濃度、
例えば０．２％の導電液が循環流状態のもとに収容され
た絶縁性容器内を冠水状態のもとに順次通過されると同
時に絶縁性収容籠が導電液中を通過する過程で通電を施
せば、電流は導電液を通電媒体として塩分の濃い食品材
料中を集中通電され、発生したジュール熱により短時間
内に熟熱殺菌され、通電加工食品となる。

【００１３】ところで、上述のような通電加工作業を反
復していると、食品材料中に含まれた濃度の濃い塩分が
次第に導電液中に滲出し、導電液の塩分濃度が所定の塩
分濃度、例えば０．２％よりも濃くなると、電流は食品
材料に対し集中通電されず、導電液中に多くの電流が流
れ電流ロスが発生する許りか、導電液が蒸発作用或は熟
熱殺菌作用でその量が減少したり或は濁ったりして正確
な熟熱殺菌加工ができなくなる。

【００１４】このように循環流している導電液の塩分濃
度が所定の塩分濃度よりも濃くなったことを検出したら
直ちに絶縁性容器内へ水を補給すると同時に循環流され
ている導電液を濾過して清浄化すれば、絶縁性容器内に
は所定濃度の、しかも所定量の清浄な導電液が収容さ
れ、次々と冠水状態のもとに通過する食品材料を正確に
熟熱殺菌処理し均等な通電加工食品を製造することがで
きる。

【００１５】

【実施例】本発明方法を実施させるための通電加工食品
の製造装置の各実施例を図面を参照して説明する。図１
および図２に示された実施例の通電加工食品の製造装置
は、小容量の食品材料を手動操作により熟熱殺菌処理し
て通電加工食品を製造するものである。図１および図２
において、１は、均等な塩分濃度、例えば２％を含んだ
生の食品材料、例えばハム、ソーセージ、擂潰肉、水産
動物、すり身および穀類、その他の混合材料或は上記以
外の生の食品材料等を透過性材料、例えばセルロースケ
ーシング等からなる包装膜体により任意の形状となるよ
う包装したもの、または材料のすり身をそのまま丸めた
食品材料である。２は、前記の食品材料１を少量収容せ
しめる絶縁性収容籠であって、前記絶縁性収容籠２は、
上部に把手５を装着し、周囲４面を多数の通電窓４を開
口した周壁３・・・・により囲み、その内の一つの周壁
は開閉自在となるように枢着した有底筐状に形成されて
いる。６は、上面を開放した絶縁性容器であって、前記
絶縁性容器６内には食品材料１の塩分濃度より薄い塩分
濃度の導電液７が収容されている。そして絶縁性容器６
の対向壁８，９内には一対の対向電極体１０，１１が対
向するように設けられるとともに、その一側には余分の
導電液７を溢流させるための溢流管１２が接続され、他
側には給水管１３の先端側を臨ませて、導電液７の塩分
濃度が所定塩分濃度、例えば０．２％よりも濃くなった
ら、給水管１３より水を絶縁性容器６内へ補給して導電
液７の塩分濃度が所定の塩分濃度となるよう薄く調整せ
しめるとともに一定量の導電液７を貯液せしめる。

【００１６】図３および図４に示された実施例の通電加
工食品の製造装置は、大容量の食品材料１が導電液７中
を冠水状態のもとに絶縁性容器６ａ内を連続的に通過す
る過程で自動的に通電を施して食品材料１を熟熱殺菌処
理し、通電加工食品を製造することができるようにした
ものであって、該実施例のものにおいては、食品材料１
を収容する絶縁性収容籠２ａは、上面を開放し、周囲３
面に多数の通電孔４ａ・・・・を開口した周壁３ａ・・
・・により囲み、一側壁には電極板１４を配設した有底
筐状に形成されている。そして電極板１４の上端側は絶
縁性収容籠２ａの上端より上方に幾分延出せしめ、これ
が延出部分を導電部１５に形成せしめてある。１６は、
複数の絶縁性収容籠２ａ・・・・を適当間隔をおき吊持
金具１７を介して吊持した吊持移動レールであって、吊
持移動レール１６は、水平移動部ａと下方移動部ｂとに
沿って一方に向け移動されるように構成されている。吊
持移動レール１６の直下に配設された上面を開放した横
長の絶縁性容器６ａ内には導電液７が収容されている。
したがって、複数の絶縁性収容籠２ａが、吊持移動レー
ル１６の移動作用で下降部ｂに至った時には、絶縁性収
容籠２ａが導電液７中を冠水状態のもとに通過できるよ
うに構成されている。１８は、電極板１４の対向位置の
絶縁性容器６ａの内壁に配設した対向電極板であり、１
９は、対向電極板１８と対向する位置に配設した接電片
であって、上記接電片１９は、通過する電極板１４の導
電部１５と摺接した際に、電極板１４と対向電極板１８
との間に導電液７を介して食品材料１に通電が自動的に
施されるようにして、食品材料１を発生したジュール熱
により熟熱殺菌せしめ、通電加工食品を製造せしめる。
２０は、絶縁性容器６ａの排出側に接続された溢流管で
あって、その吐出側は絶縁性容器６ａより溢流した導電
液７を収容する絶縁性の溢流液槽２１に臨ませてある。
２２は、溢流液槽２１内に収容した導電液７の塩分濃度
を検出するための塩分濃度検出センサである。２３は、
溢流液槽２１内に設けた仕切壁であり、２４は、溢流液
槽２１に設けた排液管である。２５は、一端を溢流液槽
２１に接続し、他端を絶縁性容器６ａの供給側に臨ませ
た還流管であって、その途中には送液ポンプ２６および
濾過器２７を設けて溢流液槽２１内に溢流された導電液
７の塩分濃度を検出するとともに溢流導電液７を送液ポ
ンプ２６により濾過させながら還流管２５を経て絶縁性
容器６ａの供給側へ還流せしめる。２８は、塩分濃度検
出センサ２２の検出信号により開閉される電磁バルブ２
９を備えた給水管であって、塩分濃度検出センサ２２に
より溢流液槽２１内の溢流導電液７が所定の塩分濃度よ
り濃いことを検出したら、その検出信号により電磁バル
ブ２９を開き、給水管２８より絶縁性容器６ａ内へ水を
給水してその塩分濃度を所定の適正塩分濃度となるよう
に薄く調整せしめると同時に導電液７を濾過作用で清浄
化ならしめる。なお、絶縁性容器６ａへの給水は、給水
管３０により溢流液槽２１へ給水せしめてもよい。

【００１７】

【発明の効果】本発明は、前述したような方法としたの
で、次の如き効果を奏する。導電液が貯留状態或は循環
状態のもとで収容された絶縁性容器内に冠水状態のもと
に収納した少量或は多量の食品材料を導電液を介して施
された通電作用により連続して熟熱殺菌した際に、導電
液の塩分濃度が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃
度より濃くなっても、貯留状態或は循環状態の導電液に
水を補給して、その塩分濃度を薄く調整せしめ、適当な
塩分濃度の導電液として食品材料の熟熱殺菌処理を速や
かに行なうことができる許りか、導電液の塩分濃度が濃
くなることで生ずる通電量の増加による消費電力の無駄
を未然に防止し、短時間で均等な通電加工食品を容易に
製造することができるは勿論のこと、反復される熟熱殺
菌処理で循環流している導電液が蒸発により減量したり
或は濁りが生じても、水の補給作用および濾過作用で簡
単に減量補充と清浄化を容易に行なわせ、長時間の連続
作業を可能ならしめることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】一部を切欠した第１実施例に係る通電加工食品
の製造装置の縦断正面図である。

【図２】図１のＡ―Ａ線矢視方向の縦断側面図である。

【図３】一部を切欠した第２実施例に係る通電加工食品
の製造装置の縦断正面図である。

【図４】図３の平面図である。

【符号の説明】

１ 食品材料 ６ 絶縁性容器 ７ 導電液 １２，２０ 溢流管 １３，２８ 給水管 ２５ 還流管 ２７ 濾過器

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 導電液が収容された絶縁性容器内に冠水
   状態のもとに収納した食品材料を導電液を介して施され
   た通電作用により熟熱殺菌した際に、導電液の塩分濃度
   が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度よりも濃く
   なったら、絶縁性容器内に水を補給し余分の導電液を絶
   縁性容器外に排液して、導電液中の塩分濃度を薄く調整
   せしめたことを特徴とする通電加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 導電液が収容された絶縁性容器内に冠水
   状態のもとに収納した食品材料を導電液を介して施され
   た通電作用により熟熱殺菌した際に、導電液の塩分濃度
   が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度よりも濃く
   なったら、前記導電液を循環する間に水を補給して導電
   液中の塩分濃度を薄く調整せしめたことを特徴とする通
   電加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】 導電液が収容された絶縁性容器内に冠水
   状態のもとに収納した食品材料を導電液を介して施され
   た通電作用により熟熱殺菌した際に、導電液の塩分濃度
   が反復される熟熱殺菌処理で所定の塩分濃度よりも濃く
   なったり、その量が減少したり或は濁ったりしたら導電
   液を循環しながら濾過するとともに水を補給せしめたこ
   とを特徴とする通電加工食品の製造方法。