JPH0530936A - 香気性柑橘類を用いた香味料の製造方法 - Google Patents
香気性柑橘類を用いた香味料の製造方法Info
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- JPH0530936A JPH0530936A JP3186725A JP18672591A JPH0530936A JP H0530936 A JPH0530936 A JP H0530936A JP 3186725 A JP3186725 A JP 3186725A JP 18672591 A JP18672591 A JP 18672591A JP H0530936 A JPH0530936 A JP H0530936A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 酢橘や柚、カボスなどの香気性柑橘類を粉末
にして料理に使用しても香りや風味が保たれると共に、
外果皮の鮮やかな緑色が再生し、しかも、果実を搾った
残滓を利用することができる。 【構成】 香気性柑橘類の果実から果汁を搾り、搾った
果汁を予め冷凍するか、または、搾った後、真空凍結乾
燥して果汁を粉末にし、果汁を搾った果実の残滓から種
子を取り除くと共に、果実の残滓を細かく裁断し、裁断
した果実の残滓を予め冷凍するか、または、裁断後、真
空凍結乾燥して残滓を粉末にし、果汁の粉末と果実の残
滓の粉末を混合する。
にして料理に使用しても香りや風味が保たれると共に、
外果皮の鮮やかな緑色が再生し、しかも、果実を搾った
残滓を利用することができる。 【構成】 香気性柑橘類の果実から果汁を搾り、搾った
果汁を予め冷凍するか、または、搾った後、真空凍結乾
燥して果汁を粉末にし、果汁を搾った果実の残滓から種
子を取り除くと共に、果実の残滓を細かく裁断し、裁断
した果実の残滓を予め冷凍するか、または、裁断後、真
空凍結乾燥して残滓を粉末にし、果汁の粉末と果実の残
滓の粉末を混合する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば、酢橘や柚、カ
ボスなどの香気性柑橘類に前処理をほどこして真空凍結
乾燥して粉末にする香味料の製造方法に関するものであ
る。
ボスなどの香気性柑橘類に前処理をほどこして真空凍結
乾燥して粉末にする香味料の製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】酢橘や柚、カボスなどの香気性柑橘類
は、香りや風味が良いので日本料理などによく使用され
ている。これらの柑橘類は、料理店や家庭などで料理に
用いる場合、薄切りにして吸い物に入れたり、刺身や焼
魚に搾りかけたり、鍋物のつゆなどに加えたり、幅広く
利用されている。さらに、食品工場では、これらの香気
性柑橘類を搾ってポン酢の原料にしている。従来これら
の柑橘類の利用方法は、果実を生で利用することが主だ
った利用方法であった。
は、香りや風味が良いので日本料理などによく使用され
ている。これらの柑橘類は、料理店や家庭などで料理に
用いる場合、薄切りにして吸い物に入れたり、刺身や焼
魚に搾りかけたり、鍋物のつゆなどに加えたり、幅広く
利用されている。さらに、食品工場では、これらの香気
性柑橘類を搾ってポン酢の原料にしている。従来これら
の柑橘類の利用方法は、果実を生で利用することが主だ
った利用方法であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のこのよ
うな生の果実を料理に利用する方法では、利用する時期
が限られていること、香りのよい果実を頃合のよい時期
に利用することがなかなかできない。そこで、これらの
香気性柑橘類を粉末乾燥して、いつでも香りと風味のよ
い香味料を製造することが考えられる。しかし、遠赤外
線や熱を利用した乾燥方法では、香気性柑橘類の香りが
飛んでしまうのと、果実の外果皮の鮮やかな緑色が白色
に変色し、全く商品価値がなくなるという問題点があっ
た。
うな生の果実を料理に利用する方法では、利用する時期
が限られていること、香りのよい果実を頃合のよい時期
に利用することがなかなかできない。そこで、これらの
香気性柑橘類を粉末乾燥して、いつでも香りと風味のよ
い香味料を製造することが考えられる。しかし、遠赤外
線や熱を利用した乾燥方法では、香気性柑橘類の香りが
飛んでしまうのと、果実の外果皮の鮮やかな緑色が白色
に変色し、全く商品価値がなくなるという問題点があっ
た。
【０００４】また、ポン酢を工場生産する場合に果実を
搾った残滓が大量に発生して廃棄するのにかなりの手間
と費用がかかるという問題点もあった。さらに、栽培農
家では、香気性柑橘類の栽培過程で間引きして廃棄して
いた摘果を利用できないかという問題点もあった。
搾った残滓が大量に発生して廃棄するのにかなりの手間
と費用がかかるという問題点もあった。さらに、栽培農
家では、香気性柑橘類の栽培過程で間引きして廃棄して
いた摘果を利用できないかという問題点もあった。
【０００５】この発明は、上記課題を解決するためにな
されたもので、香気性柑橘類を粉末にし、料理に使用す
る際にも香りや風味が保たれると共に、外果皮の鮮やか
な緑色が再生し、しかも、これらの果汁を搾った果実の
残滓や摘果を利用できる香気性柑橘類を用いた香味料の
製造方法を提供することを目的としてなされたものであ
る。
されたもので、香気性柑橘類を粉末にし、料理に使用す
る際にも香りや風味が保たれると共に、外果皮の鮮やか
な緑色が再生し、しかも、これらの果汁を搾った果実の
残滓や摘果を利用できる香気性柑橘類を用いた香味料の
製造方法を提供することを目的としてなされたものであ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の香気性柑橘類を
用いた香味料の製造方法は、香気性柑橘類の果実から果
汁を搾り、搾った果汁を予め冷凍するか、または、搾っ
た後、真空凍結乾燥して果汁を粉末にし、果汁を搾った
果実の残滓から種子を取り除くと共に、果実の残滓を細
かく裁断し、裁断した果実の残滓を予め冷凍するか、ま
たは裁断後、真空凍結乾燥して残滓を粉末にし、果汁の
粉末と果実の残滓の粉末を混合する。
用いた香味料の製造方法は、香気性柑橘類の果実から果
汁を搾り、搾った果汁を予め冷凍するか、または、搾っ
た後、真空凍結乾燥して果汁を粉末にし、果汁を搾った
果実の残滓から種子を取り除くと共に、果実の残滓を細
かく裁断し、裁断した果実の残滓を予め冷凍するか、ま
たは裁断後、真空凍結乾燥して残滓を粉末にし、果汁の
粉末と果実の残滓の粉末を混合する。
【０００７】また、本発明は、香気性柑橘類の摘果を細
かく裁断し、裁断した摘果を予め冷凍するか、または、
裁断後、真空凍結乾燥して粉末にし、この摘果の粉末を
果汁の粉末と果実の残滓の粉末に混合する。
かく裁断し、裁断した摘果を予め冷凍するか、または、
裁断後、真空凍結乾燥して粉末にし、この摘果の粉末を
果汁の粉末と果実の残滓の粉末に混合する。
【０００８】
【作用】上記方法により果汁及び、裁断した果実の残滓
や摘果を真空凍結乾燥することによって、香気性柑橘類
の香りや風味を逃すことなく乾燥できると共に、乾燥し
た外果皮の緑色が変色することがない。
や摘果を真空凍結乾燥することによって、香気性柑橘類
の香りや風味を逃すことなく乾燥できると共に、乾燥し
た外果皮の緑色が変色することがない。
【０００９】また、香気性柑橘類の果実を搾って、果汁
と果実の残滓を分離して各々別々に真空凍結乾燥するこ
とによって果汁と果実の残滓の真空凍結乾燥時間の相違
からくる製造工程時間のばらつきを均一にし、製造時間
の短縮を図ることができると共に、香味料の均質な粉末
を製造することができる。
と果実の残滓を分離して各々別々に真空凍結乾燥するこ
とによって果汁と果実の残滓の真空凍結乾燥時間の相違
からくる製造工程時間のばらつきを均一にし、製造時間
の短縮を図ることができると共に、香味料の均質な粉末
を製造することができる。
【００１０】果汁及び、裁断した果実の残滓や摘果を真
空凍結乾燥する前に予め冷凍することによって真空凍結
乾燥時間を短くすることができる。
空凍結乾燥する前に予め冷凍することによって真空凍結
乾燥時間を短くすることができる。
【００１１】
【実施例】以下、香気性柑橘類のうち酢橘を用いた本発
明の一実施例を説明する。酢橘の果実は、外側に緑色の
皮からなる外果皮を有し、外果皮の内部に果汁を含んだ
袋状の内果皮があり、この内果皮内に種子がある。この
うち種子は苦味があるために香味料として利用すること
ができないので、あらかじめ取り除かなければならな
い。そこで、まず酢橘を切って果実から果汁を搾り、果
汁を搾った後の果実の残滓から種子を取り除く。
明の一実施例を説明する。酢橘の果実は、外側に緑色の
皮からなる外果皮を有し、外果皮の内部に果汁を含んだ
袋状の内果皮があり、この内果皮内に種子がある。この
うち種子は苦味があるために香味料として利用すること
ができないので、あらかじめ取り除かなければならな
い。そこで、まず酢橘を切って果実から果汁を搾り、果
汁を搾った後の果実の残滓から種子を取り除く。
【００１２】次に、種子を取り除いた果実の残滓を０．
１〜０．０５mmまで細かく裁断する必要がある。しか
し、いきなり果実の残滓を０．１〜０．０５mmまで細か
く裁断することができないので、まず、果実の残滓を図
１に示す高速カッター１で大まかに裁断する。この高速
カッター１は、内部に２枚のカッターを有し、このカッ
ターが３６００回／分、高速回転して果実の残滓を大ま
かに裁断する。
１〜０．０５mmまで細かく裁断する必要がある。しか
し、いきなり果実の残滓を０．１〜０．０５mmまで細か
く裁断することができないので、まず、果実の残滓を図
１に示す高速カッター１で大まかに裁断する。この高速
カッター１は、内部に２枚のカッターを有し、このカッ
ターが３６００回／分、高速回転して果実の残滓を大ま
かに裁断する。
【００１３】高速カッター１で裁断された果実の残滓
は、図１の仮想線に示すように高速カッター１の上部1A
を傾け蓋体1Bを開いてミクロカッター２のホッパ2Aに移
す。このミクロカッター２によって果実の残滓を０．１
〜０．０５mmまで細かく裁断する。裁断された果実の残
滓は取出口2Bから取り出し裁断工程は終了する。
は、図１の仮想線に示すように高速カッター１の上部1A
を傾け蓋体1Bを開いてミクロカッター２のホッパ2Aに移
す。このミクロカッター２によって果実の残滓を０．１
〜０．０５mmまで細かく裁断する。裁断された果実の残
滓は取出口2Bから取り出し裁断工程は終了する。
【００１４】取り出された果実の残滓は図２に示すよう
な容器３に入れて搬送台車４の棚4Aに移す。そして、こ
の搬送台車４を−５０℃の冷凍庫に搬送し、果実の残滓
を冷凍する。
な容器３に入れて搬送台車４の棚4Aに移す。そして、こ
の搬送台車４を−５０℃の冷凍庫に搬送し、果実の残滓
を冷凍する。
【００１５】果実の残滓とは別に酢橘の果実から搾り取
った前記の果汁も−５０℃の冷凍庫に予め入れて冷凍し
ておく。このように果汁と果実の残滓とを別々に冷凍す
ることによって次の真空凍結乾燥工程がやりやすくな
る。即ち、水分を多く含む果汁は乾燥に多くの時間を要
するが、果実の残滓は果汁に比べて乾燥は早いが前記の
ように裁断工程を必要とする。そこで、果汁と果実の残
滓を分けて後述する真空凍結乾燥することによって製造
工程の時間のばらつきを均一にし、製造時間を全体とし
て短くすることができる。しかも、果汁と果実の残滓を
別々に分けることによって香味料の均質な粉末を製造す
ることができる。
った前記の果汁も−５０℃の冷凍庫に予め入れて冷凍し
ておく。このように果汁と果実の残滓とを別々に冷凍す
ることによって次の真空凍結乾燥工程がやりやすくな
る。即ち、水分を多く含む果汁は乾燥に多くの時間を要
するが、果実の残滓は果汁に比べて乾燥は早いが前記の
ように裁断工程を必要とする。そこで、果汁と果実の残
滓を分けて後述する真空凍結乾燥することによって製造
工程の時間のばらつきを均一にし、製造時間を全体とし
て短くすることができる。しかも、果汁と果実の残滓を
別々に分けることによって香味料の均質な粉末を製造す
ることができる。
【００１６】なお、前記のような冷凍工程は必ずしも必
要ではなく、いきなり以下に述べる真空凍結乾燥工程に
移ってもよい。しかし、その分、真空凍結乾燥に時間が
かかることになる。
要ではなく、いきなり以下に述べる真空凍結乾燥工程に
移ってもよい。しかし、その分、真空凍結乾燥に時間が
かかることになる。
【００１７】図３は、真空凍結乾燥機の斜視図であっ
て、円筒状の真空凍結乾燥機本体5Aの一方部5aはレール
上を車輪5Bによって移動して２つに分割できるように構
成されており、この円筒状の本体5Aの内部に複数段の棚
5Cが設けられている。前記の冷凍工程を経た果実の残滓
や果汁は、容器３ごとこの棚5C上に載せられ、真空凍結
乾燥機５の内部の気密を保持して空気が抜かれて減圧さ
れると共に、内部温度が下げられ真空、低温の状態で水
分を昇華する。この真空凍結乾燥によって酢橘の独特な
香りと風味が保たれ、外果皮の緑色が変色することがな
い。
て、円筒状の真空凍結乾燥機本体5Aの一方部5aはレール
上を車輪5Bによって移動して２つに分割できるように構
成されており、この円筒状の本体5Aの内部に複数段の棚
5Cが設けられている。前記の冷凍工程を経た果実の残滓
や果汁は、容器３ごとこの棚5C上に載せられ、真空凍結
乾燥機５の内部の気密を保持して空気が抜かれて減圧さ
れると共に、内部温度が下げられ真空、低温の状態で水
分を昇華する。この真空凍結乾燥によって酢橘の独特な
香りと風味が保たれ、外果皮の緑色が変色することがな
い。
【００１８】各々、果実の残滓や果汁を完全に真空凍結
乾燥した後、真空凍結乾燥機５から取り出して、果実の
残滓の粉末と果汁の粉末を７対３の割合で混合する。但
し、本発明はこの割合に限定されるものではなく、用途
等に応じてこの割合を変更してもよい。
乾燥した後、真空凍結乾燥機５から取り出して、果実の
残滓の粉末と果汁の粉末を７対３の割合で混合する。但
し、本発明はこの割合に限定されるものではなく、用途
等に応じてこの割合を変更してもよい。
【００１９】この酢橘を用いた香味料は、薄緑色の粉末
であって、湯にもどすと酢橘の香りと風味がし、外果皮
の緑色が再生する。従って、このまま吸い物やうどん、
そば等のつゆに入れれば酢橘の香りや風味を楽しむこと
ができる。また、例えば、かまぼこ、ハムなどの加工食
品の添加物として用いることもできるし、マヨネーズや
ドレッシングに添加して従来とは違う野菜サラダを作る
ことができる。さらに、家庭内でもいつでも簡単に酢橘
の香味料として利用することができる。
であって、湯にもどすと酢橘の香りと風味がし、外果皮
の緑色が再生する。従って、このまま吸い物やうどん、
そば等のつゆに入れれば酢橘の香りや風味を楽しむこと
ができる。また、例えば、かまぼこ、ハムなどの加工食
品の添加物として用いることもできるし、マヨネーズや
ドレッシングに添加して従来とは違う野菜サラダを作る
ことができる。さらに、家庭内でもいつでも簡単に酢橘
の香味料として利用することができる。
【００２０】なお、この酢橘を用いた香味料は、添加物
を一切使用しておらず、しかも、果実の残滓を混合する
ことによって産業廃棄物として廃棄処分されていたもの
が香味料の増量剤として利用できる。
を一切使用しておらず、しかも、果実の残滓を混合する
ことによって産業廃棄物として廃棄処分されていたもの
が香味料の増量剤として利用できる。
【００２１】上記実施例では、酢橘だけを用いた香味料
の製造方法を示したが、酢橘の栽培過程で間引した摘果
の粉末を上記実施例で製造した香味料に加えてもよい。
即ち、摘果を図１の高速カッター１で裁断し、裁断した
摘果をさらにミクロカッター２で細かく裁断する。これ
は、上記果実の残滓と同様の裁断工程である。但し、摘
果の場合は種子が小さく未成熟であるため種子を取り除
いて裁断する必要はない。
の製造方法を示したが、酢橘の栽培過程で間引した摘果
の粉末を上記実施例で製造した香味料に加えてもよい。
即ち、摘果を図１の高速カッター１で裁断し、裁断した
摘果をさらにミクロカッター２で細かく裁断する。これ
は、上記果実の残滓と同様の裁断工程である。但し、摘
果の場合は種子が小さく未成熟であるため種子を取り除
いて裁断する必要はない。
【００２２】摘果をミクロカッター２で裁断した後、図
２の容器３に入れて搬送台車４の棚4Aに載せ冷凍庫で冷
凍する。この冷凍工程も前記実施例と同様省略してもよ
い。冷凍後、細かく裁断した摘果を真空凍結乾燥機５で
真空凍結乾燥する。
２の容器３に入れて搬送台車４の棚4Aに載せ冷凍庫で冷
凍する。この冷凍工程も前記実施例と同様省略してもよ
い。冷凍後、細かく裁断した摘果を真空凍結乾燥機５で
真空凍結乾燥する。
【００２３】乾燥した摘果粉末を前記実施例の果実の残
滓の粉末や果汁の粉末と混合するが、その混合割合は、
果実の残滓粉末６、果汁粉末３、摘果粉末１の割合で混
合する。但し、この混合割合もこの数字に限定されるも
のではない。
滓の粉末や果汁の粉末と混合するが、その混合割合は、
果実の残滓粉末６、果汁粉末３、摘果粉末１の割合で混
合する。但し、この混合割合もこの数字に限定されるも
のではない。
【００２４】この摘果の粉末を加えることによって、果
実の残滓と果汁の粉末とからなる香味料よりもさらに香
りと風味が増し、しかも、今まで廃棄されていた摘果を
有効に利用できる。
実の残滓と果汁の粉末とからなる香味料よりもさらに香
りと風味が増し、しかも、今まで廃棄されていた摘果を
有効に利用できる。
【００２５】なお、上記実施例では、酢橘を用いた香味
料の製造方法を説明したが、本発明はその他、柚やカボ
スなど香気性柑橘類を用いた香味料の製造もほぼ同様の
方法で実行することができる。
料の製造方法を説明したが、本発明はその他、柚やカボ
スなど香気性柑橘類を用いた香味料の製造もほぼ同様の
方法で実行することができる。
【００２６】
【発明の効果】本発明の香気性柑橘類を用いた香味料の
製造方法は、この製造方法で製造した香味料を料理に使
用しても香気性柑橘類の香りや風味を有すると共に、外
果皮の鮮やかな緑色が再生し、しかも、果実を搾った残
滓や摘果を利用できる。
製造方法は、この製造方法で製造した香味料を料理に使
用しても香気性柑橘類の香りや風味を有すると共に、外
果皮の鮮やかな緑色が再生し、しかも、果実を搾った残
滓や摘果を利用できる。
【図１】本発明の香味料の製造方法に用いる高速カッタ
ーとミクロカッターの斜視図である。
ーとミクロカッターの斜視図である。
【図２】本発明の香味料の製造方法に用いる搬送台車の
斜視面図である。
斜視面図である。
【図３】本発明の香味料の製造方法に用いる真空凍結乾
燥機の斜視面図である。
燥機の斜視面図である。
１ 高速カッター
２ ミクロカッター
３ 容器
４ 搬送台車
５ 真空凍結乾燥機
Claims (2)
- 【請求項１】 香気性柑橘類の果実から果汁を搾り、搾
った果汁を予め冷凍するか、または、搾った後、真空凍
結乾燥して果汁を粉末にし、果汁を搾った果実の残滓か
ら種子を取り除くと共に、果実の残滓を細かく裁断し、
裁断した果実の残滓を予め冷凍するか、または、裁断
後、真空凍結乾燥して残滓を粉末にし、果汁の粉末と果
実の残滓の粉末を混合することを特徴とする香気性柑橘
類を用いた香味料の製造方法。 - 【請求項２】 香気性柑橘類の摘果を細かく裁断し、裁
断した摘果を予め冷凍するか、または、裁断後、真空凍
結乾燥して粉末にし、この摘果の粉末を請求項１記載の
果汁の粉末と果実の残滓の粉末に混合することを特徴と
する香気性柑橘類を用いた香味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3186725A JPH0530936A (ja) | 1991-07-26 | 1991-07-26 | 香気性柑橘類を用いた香味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3186725A JPH0530936A (ja) | 1991-07-26 | 1991-07-26 | 香気性柑橘類を用いた香味料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0530936A true JPH0530936A (ja) | 1993-02-09 |
Family
ID=16193545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3186725A Pending JPH0530936A (ja) | 1991-07-26 | 1991-07-26 | 香気性柑橘類を用いた香味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0530936A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030025706A (ko) * | 2001-09-22 | 2003-03-29 | 이진우 | 유자소스, 유자식초 및 양념간장을 제조하는 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5381655A (en) * | 1976-12-27 | 1978-07-19 | Kongo Kk | Production of extract powder of citrus fruits |
| JPS5878446A (ja) * | 1981-11-04 | 1983-05-12 | Nec Corp | 半導体装置 |
-
1991
- 1991-07-26 JP JP3186725A patent/JPH0530936A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5381655A (en) * | 1976-12-27 | 1978-07-19 | Kongo Kk | Production of extract powder of citrus fruits |
| JPS5878446A (ja) * | 1981-11-04 | 1983-05-12 | Nec Corp | 半導体装置 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030025706A (ko) * | 2001-09-22 | 2003-03-29 | 이진우 | 유자소스, 유자식초 및 양념간장을 제조하는 방법 |
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