JPH05336932A

JPH05336932A - 燕巣様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH05336932A
Application number: JP4150875A
Authority: JP
Inventors: Muneaki Matsui; 宗明松井
Original assignee: Marutomo KK
Current assignee: Marutomo KK
Priority date: 1992-06-10
Filing date: 1992-06-10
Publication date: 1993-12-21

Abstract

(57)【要約】【構成】テングサを薄い硫酸水溶液に浸漬し、水洗す
る。昆布を薄い硫酸水溶液に浸漬し、水洗する。水洗し
たテングサと昆布とを45：25〜55：15の割合（乾燥重量
の割合）で混合する。混合物100 重量部に対して炭酸ナ
トリウム４〜4.6重量部と水2100〜3600重量部とを加え
て約100 ℃以上で加熱する。溶出液を瀘過し瀘液を採取
し、放冷する。得られた凝固物を糸状に切断する。糸状
の凝固物を多量の低濃度の塩化カルシウム水溶液に浸漬
し、水洗する。水洗した糸状の凝固物を完全に凍結する
まで凍結させる。凍結した糸状の凝固物を解凍し、脱水
する。【効果】燕巣様食品は、天然の燕巣と類似の性状を有
し、色調、形状等の外観や食感も天然の燕巣にきわめて
類似し、簡単な製造工程により安価に得ることができ
る。また、天然の燕巣より耐熱性が高い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、天然の燕巣とほぼ同様
の外観や食感、及び性状を有する燕巣様食品及びその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】燕の巣と言われる燕巣は、南方産のアナ
ツバメの一種の巣で、中華料理の高級スープの素材とし
て使用される非常に高価なものである。この燕巣は薄ね
ずみ色あるいは淡黄色をした糸状構成物からなる乾物で
あり、ほとんど燕の唾液により作られていると言われて
いる。また、この燕の唾液に含まれる主成分すなわち燕
巣の主成分は燕が餌とする海藻中の成分であると考えら
れる。

【０００３】そして、近年わが国の経済成長に伴い燕巣
の消費量が徐々に増加している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、天然の
燕巣は人工栽培等で作ることができず、その採取量は限
定されるため、需要量に対してその供給量は不足気味と
なっている。このため、天然の燕巣とほぼ同様の外観や
食感を有する人為的に製造した安価な燕巣様食品が要望
されていると考えられる。

【０００５】また、天然の燕巣は耐熱性に劣り、約10分
間の煮沸を行うとほとんど溶解してゲル状となり形が崩
れるため、高温で長時間加熱調理したり、缶詰やアルミ
ニウム包装袋等の内部に充填し調理・熱殺菌を施して保
存するいわゆるレトルト食品に加工することができない
という問題がある。

【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、天然の燕巣とほぼ同様の外観や食感、及び性状を有
し、しかも天然の燕巣より耐熱性が高く、安価な人為的
に製造される燕巣様食品及びその製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の燕巣様
食品は、寒天含有海藻の溶出成分とアルギン酸含有海藻
の溶出成分とを主成分とする糸状のものである。

【０００８】請求項２に記載の燕巣様食品の製造方法
は、寒天含有海藻とアルギン酸含有海藻とを主として含
む海藻の混合物に炭酸ナトリウムと多量の水とを加えて
加熱し、溶出液を放冷し、得られた凝固物を糸状に切断
し、この糸状の凝固物をカルシウムイオンを含有する水
中に浸漬して、水洗し、凍結し、解凍して脱水するもの
である。

【０００９】

【作用】請求項１に記載の燕巣様食品は、寒天含有海藻
の溶出成分とアルギン酸含有海藻の溶出成分とを主成分
とする糸状の燕巣様食品であり、天然の燕巣とほぼ同様
の外観、食感、及び性状を有する。

【００１０】請求項２に記載の燕巣様食品の製造方法
は、寒天含有海藻とアルギン酸含有海藻とを主として含
む海藻を混合した状態で炭酸ナトリウムを含む熱水で抽
出するため、各々の海藻から寒天やアルギン酸及びその
塩類などの多糖類がバランス良く抽出された溶出液が得
られる。

【００１１】そして、この溶出液を放冷し、得られた凝
固物を糸状に切断し、得られた糸状の凝固物を、カルシ
ウムイオンを含有する水中に浸漬して、水洗し、凍結
し、解凍して脱水することにより、天然の燕巣とほぼ同
様の外観、食感及び性状を有する燕巣様食品が得られ
る。また、この燕巣様食品は天然の燕巣より耐熱性が良
好で、食品素材として10〜30分間程度煮沸して調理して
も熱水中に溶解せず、その形は崩れず保持される。これ
は、カルシウムイオンを含有する水中に浸漬し洗浄する
ことにより、得られる燕巣様食品は寒天とアルギン酸及
びその塩類とが相互に堅く包接された構造を採るためで
はないかと考えられる。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の燕巣様食品及びその製造方法
の一実施例を説明する。

【００１３】まず、天然の燕巣を分析検討したところ、
その分析結果から天然の燕巣の主成分は、寒天、アルギ
ン酸またはその塩類、カラゲーナンまたはその塩類等の
海藻に含有される多糖類であると推定された。そこで、
天然の燕巣と類似の性状を有し、かつ安価な原料を種々
検討した結果、以下の原料を選択した。

【００１４】すなわち、本発明の燕巣様食品の原料とし
ては、種々の海藻類を用いることができるが、テングサ
等の寒天含有海藻の１種または２種以上と、あらめ、昆
布等のアルギン酸含有海藻の１種または２種以上とを主
として用いる。

【００１５】次に、本発明の燕巣様食品の製造方法の一
例について説明する。

【００１６】まず、寒天含有海藻を多量の低濃度の硫酸
水溶液に浸漬した後、水洗する。一方、アルギン酸含有
海藻を多量の低濃度の硫酸水溶液に浸漬した後、水洗す
る。なお、寒天含有海藻またはアルギン酸含有海藻は浸
漬処理の前に必要に応じて細かく切断しておくことが好
ましい。

【００１７】そして、洗浄した寒天含有海藻と洗浄した
アルギン酸含有海藻とを55：15〜45：25の割合（乾燥重
量の割合）で十分に混合する。次に、この混合物100 重
量部（乾燥重量）に対して炭酸ナトリウム４〜4.6 重量
部と水2100〜3600重量部を加えて、１００℃以上で、例
えば約100 ℃の場合は約２時間または約125 ℃の場合は
約30分間加熱し、寒天、アルギン酸及びその塩類等を抽
出する。ここで、炭酸ナトリウムを加えるのはアルギン
酸原藻からのアルギン酸やその塩類の抽出率を高めるた
めである。

【００１８】次に、得られた溶出液を瀘布にて圧搾瀘過
して瀘液を採取する。

【００１９】さらに、瀘過されなかった残さに熱湯と濃
硫酸を加えて１〜２分間十分に攪拌し、圧搾瀘過し、瀘
液を採取する。この残さからの抽出及び圧搾瀘過の操作
を２〜３回繰り返し、瀘液を採取する。なお、混合物10
0 重量部（乾燥重量）に対して熱湯の合計量は1300〜15
00重量部、濃硫酸の合計量は0.6 〜0.7 重量部であるこ
とが好ましい。

【００２０】そして、海藻混合物から得られた瀘液と残
さから得られた瀘液とを混合し、一夜放冷し、凝固させ
る。

【００２１】次に、この凝固物を糸状に切断する。得ら
れた糸状の凝固物を低濃度のカルシウムイオンを含有す
る水、例えば低濃度の塩化カルシウム水溶液に浸漬した
後、水洗する。

【００２２】そして、洗浄処理した糸状の凝固物を例え
ば−20℃で凍結する。完全に凍結したら、解凍して脱水
し、燕巣様食品を得る。この燕巣様食品はそのまま中華
料理の素材として使用できる。

【００２３】さらに、この燕巣様食品を通風乾燥機にて
50℃以下で乾燥すると、乾燥した燕巣様食品が得られ
る。この乾燥した燕巣様食品は、水戻しして、中華料理
の素材として使用できる。

【００２４】これら燕巣様食品（乾燥前の食品及び乾燥
後の食品）はともに色調、形状等の外観及び食感が天然
の燕巣にきわめて類似し、かつ成分も天然の燕巣に類似
している。また、この燕巣様食品は天然の燕巣より耐熱
性が優れており、10〜30分間程度煮沸して調理しても熱
水中に溶解せず、その形を崩さずに保持できる。

【００２５】以下、本発明を具体的実施例に基づいて詳
細に説明する。

【００２６】実施例１まず、テングサ乾燥品50g を約５cmに切断し、水洗した
後、0.03％硫酸水溶液１リットルにて一夜浸漬処理し、
水洗した。

【００２７】一方、約0.5 cm × 約0.5 cmに切断され
た昆布乾燥品20g を水洗した後、0.3 ％硫酸水溶液100
ミリリットルにて一時間浸漬処理し、水洗した。

【００２８】そして、これら洗浄したテングサ及び昆布
を十分に混合し、この混合物に炭酸ナトリウム３g と水
２リットルとを加え、125 ℃で30分間加熱した。

【００２９】得られた溶出液を瀘布で圧搾瀘過し、瀘液
を採取したところ、緑色がかった透明液が得られた。

【００３０】次いで、残さに熱湯0.5 リットルと濃硫酸
0.25ミリリットル（0.44g ）を加えて１分間十分に攪拌
し、瀘布で圧搾瀘過し瀘液を採取した。さらに、この残
さに熱湯0.5 リットル加えて１分間十分に攪拌し、瀘布
で圧搾瀘過し瀘液を採取した。

【００３１】そして、海藻混合物からの瀘液とその残さ
からの瀘液を一緒にして一夜放冷したところ、凝固物が
得られた。なお、瀘液の合計量は約2.5 リットルであっ
た。次に、この凝固物を糸状に切断し、1.5 ％塩化カル
シウムを溶解した水１リットルに５時間浸漬処理し、水
洗した。これを、−20℃で、一夜約15時間凍結処理し、
糸状の凝固物を完全に凍結した後、解凍して脱水し、燕
巣様食品を得た。

【００３２】この燕巣様食品は、水分を有する点を除い
ては、天然の燕巣の糸状構成物と同様の形状を有し、色
も薄ねずみ色または淡黄色で天然の燕巣と同様であっ
た。また、この燕巣様食品の食感は天然の燕巣の食感と
きわめて類似していた。

【００３３】そして、この燕巣様食品の一部を120 ℃で
30分間調理したところ、熱水中に溶解せず、糸状の形を
維持できることがわかった。

【００３４】次に、解凍して脱水した燕巣様食品の一部
を50℃で、通風乾燥機にて乾燥した。この乾燥した燕巣
様食品を水戻しした後、120 ℃で30分間調理したとこ
ろ、熱水中に溶解せず、糸状の形を維持できることがわ
かった。また、この乾燥した燕巣様食品の食感は天然の
燕巣の食感ときわめて類似していた。

【００３５】

【発明の効果】請求項１に記載の発明によれば、燕巣様
食品は天然の燕巣と類似の性状を有し、色調、形状等の
外観や食感も天然の燕巣にきわめて類似し、中華料理の
素材として使用できる。

【００３６】請求項２に記載の発明によれば、天然の燕
巣と類似の性状を有し、色調、形状等の外観や食感も天
然の燕巣にきわめて類似し、しかも簡単な製造工程によ
り安価に燕巣様食品を製造することができ、中華料理の
素材として使用できる。また、燕巣様食品は天然の燕巣
より耐熱性が高く、10〜30分間程度煮沸して調理しても
熱水中に溶解せず、その形を崩さずに保持できる。この
ため、缶詰等のレトルト食品の素材としても使用でき
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】寒天含有海藻の溶出成分とアルギン酸含
有海藻の溶出成分とを主成分とする糸状の燕巣様食品。
【請求項２】寒天含有海藻とアルギン酸含有海藻とを
主として含む海藻の混合物に炭酸ナトリウムと多量の水
とを加えて加熱し、溶出液を放冷し、得られた凝固物を糸状に切断し、この糸状の凝固物をカルシウムイオンを含有する水中に
浸漬して、水洗し、凍結し、解凍して脱水することを特徴とする燕巣様食品
の製造方法。