JPH09107926A - 乾燥貝柱製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 脆さが改善されかつ湯戻り性が良好な乾燥貝
柱製品を製造する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 ゼラチンが凝固しない範囲の温度に保持
したゼラチン水溶液中に貝柱を浸漬して貝柱の組織内部
にゼラチンを浸透させ、液切りを行い、ついで液切り物
を予備凍結後、凍結乾燥する。ゼラチンと共に調味料、
香辛料、酸化防止剤、機能性添加剤などの添加物を含む
ゼラチン水溶液を用い、貝柱の組織内部にゼラチンおよ
び添加物を浸透させることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脆さが改善されか
つ湯戻り性が良好な乾燥貝柱製品を製造する方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】貝柱（別名肉柱）は、二枚貝の内部にあ
って殻を閉じる筋肉の総称である。貝柱としてよく知ら
れているものは、柱の大きいイタヤガイ、ホタテガイ、
タイラギなどの貝柱や、柱の小さいバカガイなどの貝柱
である。

【０００３】特開平２−２０７７７２号公報には、ホタ
テ生貝柱を２〜５％の塩水中で煮熟した後、乾燥し、急
速凍結し（あるいは、らい潰した後、急速凍結し）、真
空乾燥して粉砕、篩分けする工程により粉末を製造し、
この粉末に適量の糊料を加えて顆粒に造粒し、乾燥する
工程で顆粒を製造する方法が示されている。その目的
は、従来の生もの、くん製、固乾物、缶詰、油浸けとは
異なり、貝柱を粉末、顆粒にすることにより新しい利用
とその範囲を拡大することにある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】生貝柱をそのままある
いは加熱処理後凍結乾燥したものは、その組織が極めて
脆い繊維状になり、わずかな外部衝撃で、たとえば包装
あるいは輸送時等に崩壊するため、商品価値が著しく低
下する。

【０００５】上述の特開平２−２０７７７２号公報の発
明は、もともと貝柱の乾燥粉末（さらには顆粒）を製造
することを目的としているので、凍結乾燥品の脆さは問
題となってはいない。

【０００６】もし貝柱の凍結乾燥品にあっても、貝柱の
形状やその独特のテクスチュアが保持され、しかもその
脆さが解消され、かつ湯戻り性が確保できるならば、貝
柱利用の新しい展開ができることになる。

【０００７】本発明は、このような背景下において、脆
さが改善されかつ湯戻り性が良好な乾燥貝柱製品を製造
する方法を提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の乾燥貝柱製品の
製造方法の一つは、ゼラチンが凝固しない範囲の温度に
保持したゼラチン水溶液中に貝柱を浸漬して貝柱の組織
内部にゼラチンを浸透させ、液切りを行い、ついで液切
り物を予備凍結後、凍結乾燥することを特徴とするもの
である。

【０００９】本発明の乾燥貝柱製品の製造方法の他の一
つは、ゼラチンが凝固しない範囲の温度に保持されかつ
ゼラチンと共に調味料、香辛料、酸化防止剤、機能性添
加剤などの添加物を含むゼラチン水溶液中に貝柱を浸漬
して貝柱の組織内部にゼラチンおよび添加物を浸透さ
せ、液切りを行い、ついで液切り物を予備凍結後、凍結
乾燥することを特徴とするものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。

【００１１】貝柱としては、柱の大きいイタヤガイ、ホ
タテガイ、タイラギなどの貝柱や、柱の小さいバカガイ
などの貝柱が好適に用いられる。

【００１２】原料貝柱は、通常は凍結品で入手される。
解凍後は、貝柱中の蛋白質の熱変成と殺菌を目的として
加熱処理を行う。この加熱処理は、温度８０℃前後から
９０℃程度の熱湯中で処理することにより達成できる。

【００１３】本発明においては、ゼラチンが凝固しない
範囲の温度に保持したゼラチン水溶液中に貝柱を浸漬し
て、貝柱の組織内部にゼラチンを浸透させる。

【００１４】この浸漬工程の温度は、４０〜７０℃（殊
に４５〜６５℃）にて行うことが好ましい。４０℃未満
の温度では、ゼラチンの凝固温度に近くなってゼラチン
水溶液の粘度が上昇するため、貝柱への浸透性が悪くな
ってゼラチンが貝柱表面に付着した状態となり、乾燥後
個体間の接合が起こりやすくなる。一方、７０℃を越え
ると、ゼラチンが低分子化され、脆さの改善効果が低下
する。

【００１５】なお、解凍した貝柱の熱変成・殺菌とゼラ
チンの浸透とをゼラチン水溶液中で直接行うことも可能
ではあるが、ゼラチン水溶液の温度を高くし、長時間保
持すると、ゼラチンの低分子化が起こり、乾燥製品の崩
壊性防止効果が悪くなる。またこの方法により連続して
ゼラチンの浸透工程を繰り返し行う場合、ゼラチンの追
加量を多くしなければならないという欠点もある。そこ
で、このような方法は工業的には不利となる。

【００１６】浸漬時間は、浸漬温度が上記の範囲であれ
ば、１０〜６０分間程度（殊に１５〜４０分間程度）で
充分貝柱組織内部までゼラチンを浸透させることができ
る。

【００１７】ゼラチン水溶液中のゼラチンの濃度は、濃
度が高いほど乾燥後の貝柱組織が強くなり、製品の脆さ
はなくなるが、乾燥後貝柱個体間が接着して団子状とな
ってこれを解すことが困難となり、商品価値を損なうお
それがある。また濃度が余りに低いときは貝柱組織の強
度が不足し、製品が崩壊しやすい性質が改善されない。
そこで、ゼラチン水溶液中のゼラチンの濃度は、１〜１
０重量％、殊に２〜８重量％の範囲が好適である。

【００１８】ゼラチン水溶液に代えて、ゼラチンと共
に、調味料、香辛料、酸化防止剤、機能性添加剤などの
添加物を含むゼラチン水溶液を用いることも好ましい。

【００１９】ここで調味料としては、しょうゆ、砂糖、
麦芽糖、ソルビトール、オリゴ糖、みりん、酒類、食
塩、化学調味料、各種エキスなどが例示できる。香辛料
としては各種の香辛料が用いられ、酸化防止剤として
は、合成または天然由来の酸化防止剤が用いられる。機
能性添加剤としては、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、
ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ビタミン類などが例
示できる。

【００２０】ゼラチン水溶液にこれらの添加物を添加す
るときは、その水溶液がｐＨ６未満にならないように注
意する必要がある。酸性側でゼラチン水溶液を加熱する
と、ゼラチンが短時間に低分子化してその粘度が低下
し、崩壊性改善効果が著しく低下するからである。

【００２１】上記のようにして貝柱の組織内部にゼラチ
ン（および添加物）を浸透させた後は、液切りをして、
トレイに移し、全体に広げて品温を下げ、ついでこれを
予備凍結後、凍結乾燥し、製品とする。

【００２２】予備凍結は−２０℃〜−４０℃程度で行
い、凍結乾燥は絶えず水分の昇華が行われるように高真
空下（たとえば１Torr以下、殊に 0.7Torr以下）で行わ
れる。。

【００２３】乾燥貝柱は、たとえばインスタント麺類の
具材として利用される。上記のようにして得られた製品
は、貝柱の風味や食感がそのまま残り、かつ熱湯復元性
も極めて良好である。また適当な調味を付与することに
よって、蛋白質に富んだ風味豊かなスナック商品とする
こともできる。

【００２４】〈作用〉本発明に従って貝柱の組織内部に
ゼラチン（および添加物）を浸透させることにより、冷
却後ゼラチンは凝固し、組織間の結着がより強固とな
り、乾燥後も丈夫な組織が形成される。従って、通常の
包装、輸送時程度の衝撃によっては崩壊しない製品とな
る。しかも乾燥製品の湯戻り性は極めて良好である。

【００２５】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。以下「％」とあるのは重量％である。

【００２６】実施例１ 解凍したイタヤガイ貝柱１０kgを８５℃の熱湯中で３分
間加熱処理し、ついで液切りした。これをゼラチンの５
％水溶液２０kgを入れた二重釜に入れ、時々緩く撹拌を
行いながら６０℃に２０分間保持し、ゼラチンを貝柱の
組織内に浸透させた。液切り後、トレイに移し、−２５
℃で２時間以上予備凍結後、0.5 Torr以下で凍結乾燥し
た。

【００２７】得られた乾燥製品は堅く締まっており、脆
さが著しく改善され、包装、輸送時のクレームを皆無に
することができた。またこの乾燥製品は、湯戻り性が良
好で、風味および食感に富んだものであった。

【００２８】比較例１ 熱湯中で３分間加熱処理し、ゼラチン処理をしないイタ
ヤガイ貝柱を凍結乾燥した場合、乾燥製品は凍結乾燥機
から取り出した時点で、すでに一部が短繊維状に崩壊し
た状態となり、また残った乾燥貝柱は軽く手で押しただ
けで簡単に崩壊し、商品価値を有しないものであった。

【００２９】実施例２ 解凍したホタテガイ貝柱３００kgを８０℃の熱湯中で４
分間加熱処理し、これを液切りした。一方、フードニー
ダーに下記所定量のゼラチン、水および調味料等の添加
物を入れ、撹拌しながら５０℃付近まで加熱し、溶解さ
せた。この調製液に加熱処理した上記の貝柱を入れ、時
々緩く撹拌しながら５０℃に３０分間保持し、ゼラチン
を貝柱の組織内部に浸透させた。液切り後、トレイに移
し、実施例１の場合と同じ条件で予備凍結後、凍結乾燥
を行った。

【００３０】〈添加物を含む３％ゼラチン調製液〉 ゼラチン １２kg 食塩 １０kg グルタミン酸ナトリウム １０kg 生揚げ醤油 ３０kg 麦芽糖 １０kg ビタミンＥ乳剤 １kg ジンジャー抽出液 ２kg 水 ３２５kg

【００３１】得られた乾燥製品は堅く締まっており、脆
さが著しく改善され、包装、輸送時のクレームを皆無に
することができた。この乾燥製品は、湯戻り性が良好で
あり、食感にすぐれ、また醤油味が付与された風味に富
んだものであった。

【００３２】比較例２ 実施例２の調製液からゼラチンのみを除いた液で、実施
例２と同条件で乾燥製品を作成したが、比較例１と同様
崩壊性が強く、全く商品価値のない製品しか得られなか
った。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、凍結乾燥品であるにか
かわらず、貝柱の形状やその独特のテクスチュアが保持
された乾燥貝柱製品が得られる。この乾燥貝柱製品は脆
さが改善されており、通常の包装、輸送時程度の衝撃に
よっては崩壊しない。しかも乾燥製品の湯戻り性が極め
て良好である。よって本発明により、インスタント麺類
の具材やスナック商品として利用される好ましい乾燥貝
柱製品を工業的規模で提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼラチンが凝固しない範囲の温度に保持し
   たゼラチン水溶液中に貝柱を浸漬して貝柱の組織内部に
   ゼラチンを浸透させ、液切りを行い、ついで液切り物を
   予備凍結後、凍結乾燥することを特徴とする乾燥貝柱製
   品の製造方法。
2. 【請求項２】ゼラチンが凝固しない範囲の温度に保持さ
   れかつゼラチンと共に調味料、香辛料、酸化防止剤、機
   能性添加剤などの添加物を含むゼラチン水溶液中に貝柱
   を浸漬して貝柱の組織内部にゼラチンおよび添加物を浸
   透させ、液切りを行い、ついで液切り物を予備凍結後、
   凍結乾燥することを特徴とする乾燥貝柱製品の製造方
   法。
3. 【請求項３】浸漬処理を４０〜７０℃にて行うことを特
   徴とする請求項１または２記載の製造方法。
4. 【請求項４】ゼラチン水溶液中のゼラチンの濃度が１〜
   １０重量％である請求項１または２記載の製造方法。