JPH04237477A - メレンゲの製造法 - Google Patents

メレンゲの製造法

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Publication number
JPH04237477A
JPH04237477A JP3085459A JP8545991A JPH04237477A JP H04237477 A JPH04237477 A JP H04237477A JP 3085459 A JP3085459 A JP 3085459A JP 8545991 A JP8545991 A JP 8545991A JP H04237477 A JPH04237477 A JP H04237477A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
meringue
oily
raw material
production
cyclodextrin
Prior art date
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Pending
Application number
JP3085459A
Other languages
English (en)
Inventor
Taisuke Uchida
泰輔 内田
Naoki Matsuda
直樹 松田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ezaki Glico Co Ltd
Original Assignee
Ezaki Glico Co Ltd
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Publication date
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Pending legal-status Critical Current

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  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は油性の原料を配合するメ
レンゲの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来メレンゲは、その最も単純なものと
しては、卵白を泡立て、これに砂糖を加えてなるミック
スをおとし焼き風にして焼成してつくられていた。勿論
、卵白と砂糖の他にも各種の食品原料が使用されていた
。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このようなメレンゲの
口どけ及び味を改善しようとして、これに油性の原料を
混入することが試みられたが、元来、油は消泡力をもっ
ているため、折角できあがったメレンゲのミックス中の
泡が短時間で破壊され、目的の組織をもつ良好なメレン
ゲを収得できなかった。又、その生地の使用開始直後と
終了間際とでは、経時的に組織がかなり異なったものと
なりやすいので、一度に大量の生地を混合する事ができ
なかった。本発明はこの課題を解決したものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明において、油性の
原料とは、ナタネ油，トウモロコシ油，ゴマ油，綿実油
，ヤシ油，パーム油，パーム核油等の植物性油脂、乳脂
，ラード等の動物性油脂、キャンデー・ビスケット等に
使われている耐熱・保留性に優れているバターフレーバ
ー，ミルクフレーバー等の油性香料及びアーモンド，ピ
ーナッツ，ピスタチオ，マカデミアナッツ等の油性のナ
ッツペーストその他の油脂ないし油性の食品原料あるい
はそれらの混合物をいう。
【０００５】本発明において使用するサイクロデキスト
リンとは、澱粉に酵素を作用させて得られるグルコース
６〜８個程度が結合した環状のオリゴ糖である。その使
用量は特定でないが、たとえば油性の原料１００部に対
しておおよそ１００〜５００部程度使用する。
【０００６】起泡剤としては、大豆蛋白，小麦蛋白等の
各種植物蛋白及び卵白，ミルク蛋白，ホエー蛋白等の各
種動物性蛋白が用いられる。本発明におけるメレンゲの
製造工程は、常法による。たとえば卵白を縦型ミキサー
でホイッパーを使用して攪拌しながら粉糖を数回に分け
て混合し泡立て、その後乾燥・焼成して製造される。油
性の原料とサイクロデキストリンとは起泡の前後を問わ
ずほぼ同時又はサイクロデキストリンを先に混入するよ
うにする。
【０００７】
【作用】起泡物に、油性の原料を添加すると泡の表面に
油性部位が付着しその表面張力が減少し、消泡する。と
ころがサイクロデキストリンを配合したメレンゲ生地に
油性の原料を添加すると、サイクロデキストリンの環状
内に油性の原料が取り込まれ、泡の表面に付着しても泡
と接触する部位が水溶性の性質があるサイクロデキスト
リンであるため、消泡性は発揮されない。
【０００８】以下に作用確認のデータを示す。表１の配
合でメレンゲの生地を起泡させた。
【表１】起泡の方法は常法による。なお配合原料はほぼ
同時に添加し混合した。起泡のための攪拌時間とその時
のメレンゲの比重の結果を表２に示す。
【表２】
【０００９】
【実施例】（実施例１）配合　　　　砂糖…４０部，卵
白…４５部，小麦粉…１０部，サイクロデキストリン…
１．５部及び油性香料…０．５部 製法　　　　砂糖，卵白，油性香料及びサイクロデキス
トリンをホイッパーにて２０分程攪拌し泡立てる。その
とき油性香料とサイクロデキストリンはほぼ同時に添加
する。次に、小麦粉を投入し軽く混ぜ合わせ、その後小
分けし焼成した。得られたものは従来のものと変わりな
い気泡を有しており香味良好であった。
【００１０】
【効果】本発明により、ソフトな食感及び組織を変えず
に、メレンゲに油性の原料を配合することができ従来に
ない風味のよいメレンゲを収得することができた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 油性の原料とサイクロデキストリンを添加することを特
    徴とするメレンゲの製造法。
JP3085459A 1991-01-22 1991-01-22 メレンゲの製造法 Pending JPH04237477A (ja)

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