JPH0533975B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0533975B2 JPH0533975B2 JP60166301A JP16630185A JPH0533975B2 JP H0533975 B2 JPH0533975 B2 JP H0533975B2 JP 60166301 A JP60166301 A JP 60166301A JP 16630185 A JP16630185 A JP 16630185A JP H0533975 B2 JPH0533975 B2 JP H0533975B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- parts
- nugget
- food
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の利用分野）
本発明は、新規なナゲツト食品に関する。
（従来の技術）
現在は生活の多様化の時代である。この多様化
の波は食生活の分野にも押し寄せており、種々の
新しいコンベニエンスフードが出現している。本
発明の主題であるナゲツト（nugget）食品も、
コンベニエンスフードの新顔として近来登場して
きたものである。
の波は食生活の分野にも押し寄せており、種々の
新しいコンベニエンスフードが出現している。本
発明の主題であるナゲツト（nugget）食品も、
コンベニエンスフードの新顔として近来登場して
きたものである。
従来では、このものは小塊状に成形された鶏肉
片を卵白で結着させる方法で作られてきたが、粘
弾性が不足するため、ハムやソーセージの持つ食
感に欠けていた。
片を卵白で結着させる方法で作られてきたが、粘
弾性が不足するため、ハムやソーセージの持つ食
感に欠けていた。
これに反し、練り製品に粘弾性を与える新しい
バインダーとして近来登場してきた大豆蛋白−油
脂−水系のエマルジヨンは、鶏肉に替わる浸透性
粘結剤としても期待されるが（特開昭57−183361
号公報参照）、実際に上記エマルジヨンを用いて
試作したナゲツト食品は、卵白を粘結剤としたも
のよりは粘弾性的に優れているものの、依然とし
てナゲツト食品として好ましい咀嚼感に欠けてい
た。
バインダーとして近来登場してきた大豆蛋白−油
脂−水系のエマルジヨンは、鶏肉に替わる浸透性
粘結剤としても期待されるが（特開昭57−183361
号公報参照）、実際に上記エマルジヨンを用いて
試作したナゲツト食品は、卵白を粘結剤としたも
のよりは粘弾性的に優れているものの、依然とし
てナゲツト食品として好ましい咀嚼感に欠けてい
た。
（発明の目的）
本発明は、ナゲツト食品バインダーとして大豆
蛋白−油脂−水系エマルジヨンを使用したときの
粘弾性の不足を改善し、ハムやソーセージに近い
粘弾性的食感を持つ、風味的にも新規なナゲツト
食品を創作するのを目的とする。
蛋白−油脂−水系エマルジヨンを使用したときの
粘弾性の不足を改善し、ハムやソーセージに近い
粘弾性的食感を持つ、風味的にも新規なナゲツト
食品を創作するのを目的とする。
（目的達成のための手段）
本発明者は、上記課題を解決するため種々研究
を加えた結果、大豆蛋白−油脂−水系エマルジヨ
ンに加えて摺身を併用することによつて、該エマ
ルジヨン単独使用時の欠点が改善され、ハムやソ
ーセージに近い好ましい粘弾性的食感を持つ、従
来のナゲツト食品とひと味違う、新規なナゲツト
食品が得られることを見出した。
を加えた結果、大豆蛋白−油脂−水系エマルジヨ
ンに加えて摺身を併用することによつて、該エマ
ルジヨン単独使用時の欠点が改善され、ハムやソ
ーセージに近い好ましい粘弾性的食感を持つ、従
来のナゲツト食品とひと味違う、新規なナゲツト
食品が得られることを見出した。
以上の知見に基づき、本発明は、鶏肉の小片及
び／又は魚肉摺身の熱凝固物からなる小肉塊を大
豆蛋白、魚肉摺身、油脂及び水を主とするエマル
ジヨンを結着剤として混合、成形した後、衣付け
してフライすることを特徴とするナゲツト食品の
製造方法を要旨とするものである。
び／又は魚肉摺身の熱凝固物からなる小肉塊を大
豆蛋白、魚肉摺身、油脂及び水を主とするエマル
ジヨンを結着剤として混合、成形した後、衣付け
してフライすることを特徴とするナゲツト食品の
製造方法を要旨とするものである。
以上の発明において、小肉塊としては鶏肉、蓄
肉、魚肉等を自由に選択できるが、目的上、鶏肉
又は魚肉、殊に摺身を熱凝固させたものが好まし
い。小肉塊の大きさは通常0.5〜１cm角であるこ
とが望ましいが、勿論この大きさに限定される訳
ではない。
肉、魚肉等を自由に選択できるが、目的上、鶏肉
又は魚肉、殊に摺身を熱凝固させたものが好まし
い。小肉塊の大きさは通常0.5〜１cm角であるこ
とが望ましいが、勿論この大きさに限定される訳
ではない。
以上の小肉塊は、大豆蛋白、油脂、摺身及び水
を主とするエマルジヨンと混合され、最終的なフ
ライイングの段階で結着されるが、この際摺身が
共存することにより、製品の粘弾性はが大豆蛋白
−油脂−水三成分系エマルジヨンを結着剤とした
場合に比し!?かに良好となるにみならず、摺身か
らの風味が加わつて風味も多彩化する。
を主とするエマルジヨンと混合され、最終的なフ
ライイングの段階で結着されるが、この際摺身が
共存することにより、製品の粘弾性はが大豆蛋白
−油脂−水三成分系エマルジヨンを結着剤とした
場合に比し!?かに良好となるにみならず、摺身か
らの風味が加わつて風味も多彩化する。
以上のナゲツト食品を構成する小肉塊及びエマ
ルジヨンの配合比は、目的とする製品を構成する
肉類の種類及び製品に対し期待される粘弾性の程
度などの要因により変化するが、通常は小肉塊
が、約30〜80重量部、大豆蛋白、油脂及び水を主
とするエマルジヨンが、摺身を含めて70〜20部
（合計100重量部）の範囲内に在るのが好適であ
る。
ルジヨンの配合比は、目的とする製品を構成する
肉類の種類及び製品に対し期待される粘弾性の程
度などの要因により変化するが、通常は小肉塊
が、約30〜80重量部、大豆蛋白、油脂及び水を主
とするエマルジヨンが、摺身を含めて70〜20部
（合計100重量部）の範囲内に在るのが好適であ
る。
エマルジヨンの構成成分として添加される油脂
は、普通大豆油、ナタネ油、パーム油などの液体
油から選ばれるが、後記実施例に示されるよう
に、マーガリンの如き乳化油脂加工品が使用され
てもよい。
は、普通大豆油、ナタネ油、パーム油などの液体
油から選ばれるが、後記実施例に示されるよう
に、マーガリンの如き乳化油脂加工品が使用され
てもよい。
以上の主成分に加え、例えば澱粉、ガム類等の
結着剤、組織状もしくは繊維状大豆蛋白又は白身
の魚肉等の増量剤、香辛料、調味料、旨味料など
の副成分が必要に応じて添加される。
結着剤、組織状もしくは繊維状大豆蛋白又は白身
の魚肉等の増量剤、香辛料、調味料、旨味料など
の副成分が必要に応じて添加される。
本発明の製品を製造するには、普通、大豆蛋
白、水及び油脂からなるエマルジヨンを調製し、
これに摺身を加え、さらに食塩その他の調味料、
旨味料、補助結着剤、増量剤並びに水を添加して
サイレントカツター、ホモミキサーその他の混合
機械を用い均質化する。次いで、混合物に小肉塊
及び／又は熱凝固させた摺身の小塊を加えて混合
した後、折幅10cm程度のケーシング内に充填し、
そのまま凍結させるか又はリテイナーに入れて蒸
煮成形後、１〜1.5cmの厚さにスライスし、最後
に衣掛けしてフライする。製品は適度の弾力を有
し、特に摺身や白身の魚肉等を含む製品は、在来
の鶏肉単一の製品と比べて味の変化に富むため!?
かに美味である。
白、水及び油脂からなるエマルジヨンを調製し、
これに摺身を加え、さらに食塩その他の調味料、
旨味料、補助結着剤、増量剤並びに水を添加して
サイレントカツター、ホモミキサーその他の混合
機械を用い均質化する。次いで、混合物に小肉塊
及び／又は熱凝固させた摺身の小塊を加えて混合
した後、折幅10cm程度のケーシング内に充填し、
そのまま凍結させるか又はリテイナーに入れて蒸
煮成形後、１〜1.5cmの厚さにスライスし、最後
に衣掛けしてフライする。製品は適度の弾力を有
し、特に摺身や白身の魚肉等を含む製品は、在来
の鶏肉単一の製品と比べて味の変化に富むため!?
かに美味である。
（作用）
大豆蛋白−油脂−水系エマルジヨンは、従来の
ナゲツト食品用結着剤である卵白に比し各小肉塊
の内部及び各小肉塊間への浸透性が優れており、
このため、各小肉塊間の接合強度が増加する。更
に摺身は成型物内で三次元ネツトワークを形成
し、応力に対する反撥力を与えるので、成型物全
体の粘弾性が著増すると共に、風味も多彩化し、
全体として美味なナゲツト食品を与える。
ナゲツト食品用結着剤である卵白に比し各小肉塊
の内部及び各小肉塊間への浸透性が優れており、
このため、各小肉塊間の接合強度が増加する。更
に摺身は成型物内で三次元ネツトワークを形成
し、応力に対する反撥力を与えるので、成型物全
体の粘弾性が著増すると共に、風味も多彩化し、
全体として美味なナゲツト食品を与える。
（実施例）
以下、実施例を掲げ発明実施の態様を説明する
が、例示は当然説明用のものであつて、考案精神
の限定を意図したものではない。
が、例示は当然説明用のものであつて、考案精神
の限定を意図したものではない。
実施例１ （フイツシユチキンナゲツト）
分離大豆蛋白１部（重量基準、以下同じ）、水
４部及び大豆白絞油0.5部をサイレントカツター
に入れ、高速で攪拌して乳化させた。次いでなお
攪拌を続けながら、スケソウ摺身25部、延ばし水
５部、食塩0.5部及び少量の保冷用の氷を添加し
た。
４部及び大豆白絞油0.5部をサイレントカツター
に入れ、高速で攪拌して乳化させた。次いでなお
攪拌を続けながら、スケソウ摺身25部、延ばし水
５部、食塩0.5部及び少量の保冷用の氷を添加し
た。
別に、分離大豆蛋白４部及び水20部を高速で攪
拌してエマルジヨンを作り、このエマルジヨンに
細切した鶏肉30部、食塩0.5部、ピロリン酸ナト
リウム0.1部、白コシヨウ0.25部及び予めスケソ
ウ摺身15部を常法に従つて蒸して作つたかまぼこ
の細切物（0.5〜１cm角）を加え、緩く攪拌して
練合した。
拌してエマルジヨンを作り、このエマルジヨンに
細切した鶏肉30部、食塩0.5部、ピロリン酸ナト
リウム0.1部、白コシヨウ0.25部及び予めスケソ
ウ摺身15部を常法に従つて蒸して作つたかまぼこ
の細切物（0.5〜１cm角）を加え、緩く攪拌して
練合した。
上の練合物を折幅10cm程度のケーシング内に充
填し、凍結後、スライサーを用いて約1.5cm厚に
切断し、衣掛けした後、フライした。かくして適
度の粘弾性を備え、その上、鶏肉の味と魚肉の味
とが調和した美味なナゲツト食品が得られた。
填し、凍結後、スライサーを用いて約1.5cm厚に
切断し、衣掛けした後、フライした。かくして適
度の粘弾性を備え、その上、鶏肉の味と魚肉の味
とが調和した美味なナゲツト食品が得られた。
実施例２（フイツシユナゲツト）
分離大豆蛋白４部、水20部及びマーガリン２部
をサイレントカツターに入れ、高速で攪拌して乳
化させた。
をサイレントカツターに入れ、高速で攪拌して乳
化させた。
次いで更に攪拌を続けながら、順次、食塩1.3
部、少量の保冷用の氷、短繊維状大豆蛋白15部、
砂糖１部、白コシヨウ0.25部、メース0.04部、ガ
ーリツクパウダー0.04部、豆乳２部、バレイシヨ
澱粉２部、延ばし水５部、蒸し摺身20部を加え、
暫時経過後、攪拌を中止した。
部、少量の保冷用の氷、短繊維状大豆蛋白15部、
砂糖１部、白コシヨウ0.25部、メース0.04部、ガ
ーリツクパウダー0.04部、豆乳２部、バレイシヨ
澱粉２部、延ばし水５部、蒸し摺身20部を加え、
暫時経過後、攪拌を中止した。
以下練合物をケーシングに充填し、前例と同様
にしてフイツシユタプのナゲツトを得た。この製
品も前例と同様に良好な粘弾性を備える美味なナ
ゲツト食品であつた。
にしてフイツシユタプのナゲツトを得た。この製
品も前例と同様に良好な粘弾性を備える美味なナ
ゲツト食品であつた。
（効果）
本発明は、上述の如く優れたナゲツト食品を提
供しうることにより、国民の食生活に貢献しう
る。
供しうることにより、国民の食生活に貢献しう
る。
第１図は、本発明によるナゲツト食品の構造を
模型的に示す破断斜視図である。図中の符号の意
味は以下の通り、 １……ナゲツト食品（全体）、２……小肉塊、
３……結着剤、４……バツター層。
模型的に示す破断斜視図である。図中の符号の意
味は以下の通り、 １……ナゲツト食品（全体）、２……小肉塊、
３……結着剤、４……バツター層。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 鶏肉の小片及び／又は魚肉摺身の熱凝固物か
らなる小肉塊を大豆蛋白、魚肉摺身、油脂及び水
を主とするエマルジヨンを結着剤として混合、成
形した後、衣付けしてフライすることを特徴とす
るナゲツト食品の製造方法。 ２ 混合物が、小肉塊約30〜80重量部、大豆蛋
白、魚肉摺身、油脂及び水を主とするエマルジヨ
ンが70〜20重量部（合計100重量部）からなる特
許請求の範囲第１項記載のナゲツト食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60166301A JPS6225952A (ja) | 1985-07-26 | 1985-07-26 | ナゲット食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60166301A JPS6225952A (ja) | 1985-07-26 | 1985-07-26 | ナゲット食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225952A JPS6225952A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0533975B2 true JPH0533975B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=15828807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60166301A Granted JPS6225952A (ja) | 1985-07-26 | 1985-07-26 | ナゲット食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225952A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01131876A (ja) * | 1987-11-17 | 1989-05-24 | Sanyo Electric Co Ltd | 低温ショーケース |
| WO2004034822A1 (ja) * | 2002-10-18 | 2004-04-29 | Fuji Oil Company, Limited | ナゲット食品の製造法 |
| ES2336294B1 (es) * | 2008-08-18 | 2011-01-28 | Pamplonica, S.L | Nuevo embutido, bajo en grasa y sodio, y su procedimiento de elaboracion. |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5216534B2 (ja) * | 1972-07-01 | 1977-05-10 | ||
| JPS57138361A (en) * | 1981-02-16 | 1982-08-26 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of processed chicken food |
| JPS5820589A (ja) * | 1981-07-29 | 1983-02-07 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 作業台船の位置制御装置 |
-
1985
- 1985-07-26 JP JP60166301A patent/JPS6225952A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225952A (ja) | 1987-02-03 |
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