JPH0542250B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、せんべいを構成する原料の一つとな
り、膨張材となるせんべい用あられ生地の製造方
法に係り、特に、いかをはいじめとする魚介肉や
畜肉の味と香りを有するいかせんべいの種用とし
て供されるせんべい用あられ生地の製造方法に関
する。

従来の技術 せんべいは、従来から多くの種類のものがあ
り、エビの風味を有するエビせんべい、いかの風
味を有するいかせんべいや牛肉の味と香りを有す
るビーフせんべい等が見られるところである。

この種せんべい、特にいかせんべいにおいて使
用されるあられ生地の一般的製造方法は、小麦
粉、澱粉及びいかの粉と、食塩及びベーキングパ
ウダー等の調味料とを原料に、これらを圧力釜に
て高圧蒸気を噴射させながら攪拌した後、圧延し
て帯状となす。続いて、前記帯状のものを切断し
て粒状となし、半日程放置する一次乾燥を施した
後、二次乾燥して製造されるものであつた。そし
て、前記乾燥工程の取扱い時に破損した所謂屑の
あられ生地が生じ易く、この屑のあられ生地もそ
のまま、このいかせんべいの原料の一つとして使
用されていたので、従来のあられ生地は、粒子の
不揃いいなものが多かつた。

発明が解決しようとする問題点 このように、従来のこの種いかせんべいに使用
されていたあられ生地は、形状及び大きさが一定
でない為に、せんべい種を構成する他の原料と平
均的に混合させることが局めて困難であり、特に
破損して紛状となつたあられ生地はせんべい種の
一部に集合してしまう。また、あられ生地は、焼
成加工時、粒子の大きなものの膨張に要する時間
は長く、逆に小さなものの膨張に要する時間は短
いという性質をもつているから、前記従来例のあ
られ生地を混合したせんべい種は、同じ焼成加工
を経ても同一な製品とはなり得ないという問題点
を有するものであつた。

本発明は、これらの事情に鑑みて改良発明され
たものであり、焼き上りの形状と品質が同一ない
かせんべい製品を得られるだけでなく、いかだけ
でなく魚介肉や畜肉の香味及び呈味性を有し、且
つそれらを一層高めたせんべい製品を得られるあ
られ生地を製造する方法を提供することろを目的
とする。

問題点を解決するための手段 本発明は上記目的を達成するために、小麦粉と
澱粉に対して、魚介肉のすり身、畜肉のすみ身の
うち少なくとも一方といかの粉を、小麦粉と澱粉
の合計分量に対し20〜50％の比率で混合する混合
工程と、前記混合工程で得られた混合物を約110
℃以上の温度のもとで蒸練または加圧加熱して糊
化する糊化工程と、前記糊化工程で得られた糊稠
物を例えば３mm以下等の同一形状、同一大の粒状
に成形する成形工程と、前記成形工程で得られた
粒状物を約40℃以下の温風乾燥下で、例えば含有
水分率約15％以下に乾燥する乾燥工程とから成る
ものである。

作 用 混合物としていかの粉のほか、魚介肉や畜肉の
すり身を単独で或いは双方とも加えたので粘稠物
に加工し易く、また、粘稠物は成形が容易で乾燥
後も破損しにくいので、あられ生地の形状及び大
きさを同一にすることができ、せんべい種を構成
する他の原料と均一に斑なく混合することができ
ると共に、せんべいの焼成時にあられ生地を全で
均一に膨張させることができる。更に、あられ生
地が均一に膨張することにより、せんべいの焼成
作業が容易で、且つ焼き上がつたせんべいは歯ざ
わりの良い食感を有するものになる。また更に、
いかの粉と魚介肉や畜肉をあられ生地中に添加し
たことにより、いかの粉及び各すり身材料のもつ
香味、呈味性を有し、且つこれらを強調したせん
べいが得られる。

実施例 以下、本発明の好適な実施例について詳細に説
明する。

本発明で使用されるいかの粉は、干しいか、或
いはいかを使つた食品の加工時に生じるいかの屑
等を原料いかとし、この原料いかを含有水分率７
％以下に乾燥した後、粉砕機にかけて直結１mm以
下に粉砕し、パウダー状とする。魚介肉のすみ身
は、生いか、えび、鱈等の魚介肉の肉質のみをチ
ヨツパーまたは裁断機で砕き、擂潰機にかけてペ
ースト状のすり身とする。畜肉のすり身は、牛
肉、豚肉、鳥肉等の畜肉の肉質のみをチヨツパー
または裁断機で砕き、次いで擂潰機にかけてペー
スト状のすみ身とする。

小麦粉と澱粉に対して、前記のように前処理さ
れた各材料と、調味料、香辛料等を攪拌混合機に
て混合する。いかの粉、魚介肉のすり身及び畜肉
のすり身は、小麦粉と澱粉の合計に対して通常20
〜50％の比率でもつて混合するものとし、魚介類
のすり身及び畜肉のすり身はせんべいの種類に応
じていずれか一方を使用する場合と、双方を使用
する場合ある。

上記の混合工程で得られた混合物は、110℃以
上の温度のもとで蒸練または加圧加熱して糊化さ
れる。この糊化工程によつて、混合物中の澱粉質
は完全に糊化されると共に、混合物は全体に粘稠
物となる。この糊化工程にあつては、混合物は魚
介肉のすり身や畜肉のすみ身が入ることで粘稠物
に加工し易くなる。

上記糊化工程で得られた粘稠物は、成形機また
は型抜き機等の手段により、一定の形状及び大き
さを有する粒状に成形する。成形時の形状及び大
きさは、あられ生地が用いられるせんべいに応じ
て異なるものとし、通常は約１〜５mm程の粒状と
される。この粘稠物は成形し易く、後述の乾燥工
程後も破損しにくいという性質をもつており、形
状及び大きさの揃つた粒状物を容易に得ることが
できる。

そして、適宜な同一の形状及び大きさに成形さ
れた粒状物は、約40℃以下の温風乾燥機をもつて
含有水分率約15％以下に乾燥されてあられ生地が
完成する。

次に、具体的な実施例について説明する。

第１実施例 （いかせんべい用のあられ生地としていかの粉
末と鱈のすみ身を用いた場合） 小麦粉、澱粉、調味料、香辛料の総量に対し
て、20〜50％のいかの粉と鱈のすり身を加え、こ
れらをミキサー機で攪拌混合し、混合物を作る。
この混合物を蒸練または加圧加熱して糊化する。
次に、この糊化した粘稠物を成形機にかけて約３
mm程の粒状に成形した後、約40℃以下の温風で乾
燥すると、平均の含有水分率約15％以下の形状の
一定な平均粒度径2.5mmのあられ生地となつた。

第２実施例 （いかせんべい用のあられ生地としていかの粉
末と牛肉とすみ身を用いた場合） 小麦粉、澱粉、調味料、香辛料の総量に対し
て、20〜50％のいかの粉と牛肉のすり身を加え、
これらをミキサー機で攪拌混合する。続いて、こ
の混合物を蒸練または加圧加熱して糊化する。次
に、この糊化した粘稠物を成形機にかけて約2.5
mm程の粒状に成形した後、約40℃以下の温風下で
乾燥し、平均含有水分率約15％以下の形状の一定
な平均粒度径2.0mmのあられ生地が得られた。

次に、上記のようにして得られた第１実施例の
あられ生地を用いて、いかせんべいを焼成する方
法を説明する。まず、いかの粉を含有して一定形
状及び大きさのあられ生地と小麦粉、粉砕いか、
化学調味料等を適量加えて混合しせんべいを種を
来る。この際、該あられ生地の形状及び大きさが
一定であることにより、他の原料と均一に混合で
きた。そして、該せんべい種の所定量を雌雄の加
熱金型で焼成すると、あられ生地が膨張して全体
にソフトないかせんべいとなつた。このいかせん
べいは、あられ生地の膨張状態に斑がなく金言に
膨張しており、いかに加えて鱈の味と香りに富む
ものとなつた。

また、第２実施例のあられ生地においても前記
第１実施例のあられ生地を用いたいかせんべいと
同様に焼成したが、そのいかせんべいは、あられ
生地の膨張状態に斑がなく均一に膨張しており、
いかに加えて牛肉の味と香りに富むものとなつ
た。

更に、他の魚介肉のすり身や畜肉のすり身を単
独或いは組み合わせたものをいかの粉に加えて成
したしたあられ生地を用いて複数種のせんべいを
焼成したが、夫々のせんべいは、あられ生地の膨
張状態に斑がなく均一に膨張しており、いかに加
えて各すり身の原料の味と香りに富むものとなつ
た。

発明の効果 以上述べたように、本発明によれば、混合物と
していかの粉のほか、魚介肉や畜肉のすり身を単
独で或いは双方とも加えたので粘稠物に加工し易
く、また、稠粘物は成形が容易で乾燥後も破損し
にくいので、あられ生地の形状及び大きさを同一
にすることができ、せんべい種を構成する他の原
料と均一に斑なく混合することができると共に、
せんべいの焼成時にあられ生地を全て均一に膨張
させることができる。更に、あられ生地が均一に
膨脹することにより、その焼成作業を容易にで
き、且つ焼き上がつたせんべいは歯ざわりの良い
食感を有するものにできる。また更に、いかの粉
と魚介肉や畜肉をあられ生地中に添加したことに
より、いかの粉及び各すり身材料のもつ香味、呈
味性を有し、且つこれらを強調したせんべいを得
ることができる等の効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉と澱粉に対して魚介肉のすり身、畜肉
   のすり身のうち少なくとも一方といかの粉を混合
   する混合工程と、前記混合工程の混合物を加熱し
   て糊化する糊化工程と、前記糊化工程で得られた
   粘稠物を同一形状、同一大の粒状に成形する成形
   工程と、前記成形工程で得られた粒状物を乾燥す
   る乾燥工程とから成るせんべい用あられ生地の製
   造方法。