JPH0543341B2

JPH0543341B2 -

Info

Publication number: JPH0543341B2
Application number: JP59270713A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Masanori Yamamoto; Mitsuru Yasuda; Yukihiro Nomura; Toshio Amano; Sayuri Ashida
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-12-24
Filing date: 1984-12-24
Publication date: 1993-07-01
Also published as: JPS61149071A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を
呈する加工卵白の製造法に関する。

（従来の技術）元来、卵白は加熱によつて凝固する性質を有し
ており、この性質を利用して種々のゲル状ないし
凝固状食品が製造されているが、近時、この卵白
を酵素によつて加工処理する技術が研究、開発さ
れている。例えば、約１〜６％の蛋白質濃度の原
料卵白溶液にアスペルギルス属の生産する酸性蛋
白質分解酵素を作用させたのち、約80〜100℃に
加熱し、凝固物を除去する方法（特開昭58−
155048号）や、卵白液に所定量のパパインを添加
して酵素処理した後、常法通り乾燥する方法（特
開昭56−45176号）などがある。

（発明が解決しようとする問題点）前記特開昭58−155048号の方法は、加熱処理時
に凝固を起こさず、しかも、風味が良好で、種々
の飲料、栄養組成物の原料として使用できる卵白
加水分解物の製造法に関するものであり、また、
特開昭56−45176号の方法は、水戻しして加熱凝
固した際に、生卵白を加熱凝固させたものとほぼ
同様のゲル強度の高い卵白ゲルが得られるような
乾燥卵白を製造する方法に関するものであつて、
透明で、かつ粘稠状ないしゲル状を呈する加工卵
白の製造方法は知られていない。

（問題を解決するための技術手段）本発明者らは、従来法とは異なつた卵白の利用
法について研究した結果、特定の蛋白質濃度の非
熱凝固性の卵白溶液を使用すること、これを特定
条件下で加熱処理すること、その後、特定条件下
でエンドペプチダーゼ処理すること、その後さら
に再加熱すること、以上の要件をすべて同時に満
足することによつて、透明で、かつほとんど無
味、無臭の粘稠物ないしゲル状物を得ることがで
きるという知見を得た。

上記の知見に基いて完成された本発明の要旨
は、蛋白質濃度２〜６重量％の非熱凝固性の卵白
溶液を、該卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件で加熱処理し、これをエンドペプチダ
ーゼを添加、混合し、20〜90℃で10時間〜10秒の
範囲内で、かつ上記卵白溶液が粘稠化しない条件
で作用させた後、さらに再加熱処理することを特
徴とする加工卵白食品の製造法である。

以下、本発明の内容について詳しく説明する。

本発明においては、まず卵白を溶解して特定の
蛋白質濃度を有する卵白溶液を得る。ここで使用
する卵白は、粉末状のものでもよく、あるいは液
状のものでもよいが、得られる卵白溶液は非熱凝
固性でなければならない。非熱凝固性の卵白溶液
の製造に際しては、常法に則つて実施すればよ
い。例えば、前述した特開昭58−155048号のよう
な方法、あるいは生卵白を凍結真空乾燥または減
圧乾燥し、粉末化した卵白を溶解して溶液化する
方法等がある。このような方法によつて得られた
卵白溶液の蛋白質濃度としては、２〜６重量％と
することが重要である。該卵白溶液の蛋白質濃度
が２重量％未満では、後の処理を本発明と同様に
実施しても、粘稠状ないしゲル状を呈するものが
得られない。反対に、該卵白溶液の蛋白質濃度が
６重量％を超えると、次の加熱処理時に凝固して
しまうので、その後の処理ができなくなつてく
る。

次に、上記卵白溶液を加熱処理する。この加熱
の処理条件としては、上記卵白溶液中の蛋白質が
加熱変性するに充分な条件であることが必要であ
る。これによつて、次工程におけるエンドペプチ
ダーゼによる酵素分解が受けやすくなる。したが
つて、上記加熱処理の具体的条件としては、80〜
140℃で１時間〜５秒程度が好ましく、さらには
95〜100℃で10分〜５分程度が好ましい。

このようにして卵白溶液中の蛋白質を加熱変性
させた後、エンドペプチダーゼを添加する。添加
するエンドペプチダーゼとしては、ブロメライン
（Bromelain）、フイシン（Ficin）などに代表さ
れる植物起源のもの、ストレプトマイセス・グリ
セウス（Streptomyces griceus）などの放線菌、
アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus
oryzae）などの糸状菌、バシラス・ズブチルス
（Bacillus subutilis）などの細菌から分離、精製
して得られるような微生物起源のものなどがあ
る。そして、その添加量は、卵白溶液中の蛋白質
に対して0.1重量％以上、好ましくは0.4〜３重量
％程度で充分である。その後、20〜90℃で10時間
〜10秒、好ましくは30〜40℃で５時間〜１分で、
かつ卵白溶液が粘稠化しない条件で作用させる。
ここにいう卵白溶液が粘稠化しないことは、Ｂ型
粘度計（25℃、ローターNo.３、60rpm）で測定し
た時の粘度が300cp以下を示すものをいう。この
場合、撹拌しながら酵素を作用させてもよいが、
酵素を添加した後、該酵素を均一に分散させるた
めに撹拌し、その後、静置の状態で作用させても
よい。

酵素反応条件が上記範囲を逸脱すると、例えば
上記酵素反応温度が高くなり、その時間が長くな
つてくると、この時点で卵白溶液が粘稠状を呈し
たり、さらにはゲル状を呈することになる。反対
に、酵素反応温度が低いか、あるいは酵素反応温
度が高くてもその時間が極めて短い場合は、その
後、本発明と同様の処理を施しても、本発明の目
的を達成することは全くできない。

この段階における卵白は未だ粘稠状ないしゲル
状を呈しておらず、その後、さらに加熱すること
によつて粘稠物質ゲル状物質に変化する性質を有
している。換言すれば、上記酵素処理した卵白溶
液を再加熱することによつて、上記酵素処理した
卵白溶液を粘稠状物質ないしゲル状物質とするこ
とができるのである。この点が本発明の特色の一
つである。したがつて、このような性質を考慮し
て、例えば、卵白溶液の酵素処理後に何らかの食
品素材、添加物等を添加する場合、卵白溶液に酵
素処理を施した後、未だ非粘稠状態を保持してい
る該卵白溶液に、上記食品素材、添加物等を添加
し、充分に撹拌混合した後、さらに加熱してゲル
状物質を得る方法等を採用してもよい。この場合
の加熱条件としては、60〜120℃で30分〜30秒、
好ましくは80〜100℃で10分〜１分で充分である。

（発明の効果）このようにして処理された加工卵白は、透明な
粘稠物か、あるいは透明なゲル状物で、かつ無
味・無臭である。その結果、種々の増粘食品やゲ
ル状食品に使用しても、加熱凝固卵白特有の臭い
や味が付加されることがなく、また、上記食品の
色を変色することもない。さらに、上記増粘食品
やゲル状食品に使用される増粘剤やゲル化剤の添
加量を減少させることができると共に、卵白の有
する栄養を付加することが可能となる。

本発明では、得られる加工卵白を適宜乾燥手段
によつて粉末化し、それを増粘剤またはゲル化剤
として使用してもよく、あるいは本発明の他の実
施態様として、上記処理工程のいずれかの段階で
各種製品原料を添加してもよい。

（実施例）実施例１生卵白を−20℃以下で凍結した後、減圧度が６
パスカル、棚温度が35℃の条件で20時間凍結真空
乾燥し、その後、コーヒーミルで粉砕して卵白粉
末を得た。次に、該卵白粉末を水に溶解して、蛋
白質濃度５重量％の非熱凝固性卵白溶液90ｇを
得、それを100℃で５分間加熱処理して、該卵白
溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、ブロメライ
ン（SIGMA製）１重量％溶液10ｇを添加、混合
し、35℃で１時間静置状態で作用させた。このよ
うにして得られた卵白溶液の粘度は20cp以下で
あつた。その後、85℃で10分間さらに加熱し、透
明なゲルを得た。

比較例１酵素を添加しないこと以外は全て実施例１と同
様の処理を施したところ、ゲル状物は得られず
に、透明な溶液のままであつた。

実施例２実施例１と同様にして得られた卵白粉末を水に
溶解して、蛋白質濃度４重量％の非熱凝固性卵白
溶液90ｇを得、それを80℃で10分間加熱処理し
て、該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、
プロテアーゼ「アマノ」Ａ（天野製薬製）0.4重量
％溶液10ｇを添加、混合し、65℃で２分間静置状
態で作用させた。このようにして得られた卵白溶
液の粘度は100cp以下であつた。その後、100℃
で５分間さらに加熱し、透明なゲルを得た。

比較例２酵素を作用させた後、さらに加熱しないこと以
外は全て実施例２と同様に処理したところ、ゲル
状物は得られず、透明な溶液のままであつた。

実施例３実施例１と同様の方法で得られた卵白溶液を水
に溶解して、蛋白質濃度５重量％の卵白溶液100
ｇを得、それを、100℃で３分間加熱処理して、
該卵白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、ブロ
メライン（SIGMA製）0.5重量％溶液10ｇを添
加、混合し、30℃で40分間撹拌しながら作用させ
た。このようにして得られた卵白溶液の粘度は
30cpであつた。次に、該卵白溶液にグルコース
0.1ｇを添加混合した後、20ｇずつシヤーレに分
注し、120℃で５分間加熱殺菌してゲルを形成さ
せ培地とした。この培地のゲル強度をレオメータ
ーで測定したところ70ｇであつた。なお、上記ゲ
ル強度の測定は、不動工業(株)製レオメーター
（NRM−3002D型）を使用し、圧偏、弾性用プラ
ンジヤー（10φ）、上昇速度６cm／分という条件
で実施した。

実施例４実施例１と同様の方法で得られた卵白粉末を水
に溶解して、蛋白質濃度４重量％の卵白溶液500
ｇを得、それを95℃で５分間加熱処理して、該卵
白溶液中の蛋白質を加熱変性させた後、ブロメラ
イン（SIGMA製）0.8重量％溶液50ｇを添加、混
合し、35℃で30分間撹拌しながら作用させた後、
さらに100℃で５分間再加熱してゲルを形成させ
た。これを−20℃以下で凍結処理した後、減圧度
６パスカル、棚温度35℃で20時間乾燥し、これを
コーヒーミルで粉砕した。このようにして得られ
た粉末10ｇをコーヒー粉末６ｇ、砂糖10ｇと共に
粉体混合し、水100ｇを添加して溶解させた後、
１時間静置してコーヒーゼリーを得た。

Claims

【特許請求の範囲】１蛋白質濃度２〜６重量％の非熱凝固性の卵白
溶液を、該卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに
充分な条件で加熱処理し、これにエンドペプチダ
ーゼを添加、混合し、20〜90℃で10時間〜10秒の
範囲内で、かつ上記卵白溶液が粘稠化しない条件
で作用させた後、さらに再加熱処理することを特
徴とする加工卵白の製造法。２卵白溶液中の蛋白質が加熱変性するに充分な
条件での加熱処理条件が80〜140℃で１時間〜５
秒である特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の
製造法。３エンドペプチダーゼの作用条件が30〜40℃で
５時間〜１分である特許請求の範囲第１項記載の
加工卵白の製造法。４再加熱条件が60〜120℃で30分〜30秒である
特許請求の範囲第１項記載の加工卵白の製造法。