JPH0547172B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ この発明は可食容器の製造方法に係り、更に詳
述すればソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子や各種食品等を入れるコーンやカツプ・皿状
の可食容器すなわち、見掛け比重が小さく多孔質
で軽質にして口当りがいわゆるサクサクすること
が喜こばれるワツフルコーンなどと呼ばれる可食
容器の製造方法に関するものである。 ［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子を店頭で盛付けて販売する可食容器は、専業
のコーン製造業者が小麦粉等の原料に水の配合量
を多くして混練した所謂水種と称するものを高温
の加熱板で加熱焼成し、コーン状に成形したもの
を包装してアイスクリーム販売現場に配送してい
るがワツフルコーンは極めてその口当りがサクサ
クすることが身上であるため少しの衝撃にも耐え
難く破損しやすいため焼成中は勿論焼成後、アイ
スクリーム販売現場に到るまで取扱に難点が多い
ものである。 これら各問題点を除去するために本出願人が開
発した特開昭63−216425号公報に示される可食容
器の製造方法が公開されている。 この製造方法は、小麦粉等の原料と水とを混練
した水種を加熱板上に流展する工程と、この工程
で流展された前記加熱板上の混練物を他の加熱板
で挟んで前記混練物中の小麦澱粉がアルフア化
し、かつ前記混練物中の水分が充分蒸発して脱水
する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工
程で加熱乾燥された板状形成体を乾燥状態のまま
冷却する工程と、この工程で乾燥状態のまま冷却
された板状の加熱乾燥冷却済成品を乾燥保存する
手段と、この手段で乾燥保存済成品をあらためて
軟化する程度に加熱する仕上げ加熱工程と、この
工程で加熱軟化された加熱軟化済板状体を所望の
形状に成形する成形工程とをそれぞれ具備したこ
とを特徴とする可食容器の製造方法である。 ［発明が解決しようとする課題］ 上記従来技術における加熱乾燥済の板状形成体
はその加熱乾燥条件や残留水分の違いによりそれ
ぞれ以下に示す表１および表２のような性状を呈
する。

【表】

【表】 これらの各表からも判るように残留水分が10〜
12％の板状形成体５Ａと残留水分３％程度の板状
形成体５Ｂとでは、剥離性や取扱い性および仕上
加熱時間などで互いに相容れない利害得失が存在
するといつた問題点が有る。 またこれら各問題点を解決すべく120℃で約150
秒加熱して残留水分６〜８％の板状形成体を作つ
たが、これでもなおこの程度の温度ではデンプン
の組織と水分との結合（（水和）が十分に行われ
ないためか軟弱で焼成板から剥離しづらく、千切
れ易いという難点は消えない。 このような点からみて口当りがサクサクする成
分すなわち多孔質軽量で薄い板状成品は180℃程
度以上の加熱でデンプン質組織が完全に焼成さ
れ、油脂分も沸点以上にいたり砂糖分は或る程度
カラメライズし褐色をある程度帯びるようなデン
プン主体の焼食品としての組成にならないと焼成
板からの剥離千切れは困難であり、たとえ剥離し
得ても食品として安定化する熱処理を受けてない
ためデンプン質の変質、油脂分の酸化などといつ
た問題点が有る。 また前掲の表１の残留水分10〜12％の板状形成
体５Ａの水分はその30〜40％程度がデンプンを主
体とする組織の結合水と、砂糖と結びついて砂糖
溶液を形成する溶液水であり、その他が自由水と
存在しているものと思われる。 したがつてこの板状形成体５Ａの最終仕上げ加
熱工程のための熱エネルギーは組織中に残留する
水分のうち自由水の分については水分の温度によ
る相変化に用いられる。 つまりデンプン組織の結合水や砂糖その他水溶
性物質を溶解している溶液水（化学水）は結合の
解離等に使われるに要するエネルギーの割合が単
純な自由水の相変化に比してかなり大きい部分を
消費するものと思われる。 このため仕上げ加熱工程では210℃程度で60秒
以上の加熱時間を要し、特に顧客の面前で加熱仕
上げを行う店頭ではこの仕上げ温度を上げ、又は
加熱時間を切りつめようとするが、前記した結合
水や化学水が多い状態で販売してしまうと食品と
しての味や風味に欠けるものとなる。 また前掲の表２に示すように予め水種を180℃、
90秒程度に加熱して残留水分を３％程度にした板
状形成体５Ｂは冷却すると脆くなり、ヒビ割れ欠
損し易くなるので取扱い難いといつた問題点が有
る。 この反面自由水の大部分は勿論デンプン組成中
に結合した水分、砂糖、その他の水溶性物質を溶
解した化学水のかなりの部分まで蒸発放散してし
まつていて再度吸湿してもその水分は成品内では
単純な湿気、すなわち少量の自由水であり、決し
て結合水等にはならないため、この水分は短時間
の加熱で容易に放散させることができ、味覚、風
味等は損うことなく復元し得るものである。 すなわちこの発明の目的は、上記の諸点を考慮
しつつ前記多くの問題点を解決するために、水種
を加熱板から剥離し易い含水率で加熱乾燥した板
状形成体をあらためて加湿することで、その後の
取扱い性を良好となし、仕上げ加熱加工時間が短
く、しかもサクサクした食感の可食容器を安価に
多量提供することに有る。 ［課題を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉と砂糖、油脂などの原
料と水とを混練した水種を加熱板上に流下延展す
る工程と、この工程で流下延展された前記加熱板
上の混練物を他の加熱板で挟んで前記混練物中の
小麦澱粉がアルフア化し、かつ前記混練物通の水
分が蒸発する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程
と、この工程で加熱乾燥された含水率が３％程度
の板状形成体を乾燥状態のまま前記加熱板上から
剥離して次の加湿工程まで搬送する搬送工程と、
この工程で搬送されて来た板状形成体をあらため
て加湿する加湿工程と、この工程で加湿された含
水率が８〜15％程度の加湿済板状成品をあらため
て加熱乾燥すると共に軟化させる仕上げ加熱工程
と、この工程を経た加熱乾燥軟化済板状体を所望
の形状に成形する成形工程とをそれぞれ具備する
ことで達成される。 ［作用］ 170℃〜220℃程度の加熱板により水種による混
練物を加熱することで含水率３％程度の加熱乾燥
済の板状形成体を作ることができる。 この板状形成体は含水率が３％と小さいので、
加熱板上からスクレーパなどで容易に剥離するこ
とができる。 そしてこの剥離された板状形成体はこのまま冷
却すると固くなりもろくパリンと割れ易いため、
特にこの発明では剥離後の例えば１枚当り20グラ
ムの板状形成体を加湿スプレーで約２グラム程度
の水を噴霧して含水率８〜14％程度となるように
湿気を帯びさせることで加湿済板状成品を作るこ
とができる。 この加湿済板状成品は柔軟で曲がる程度である
ので、保管、運搬等に当り取扱い性が良好で、欠
損したりヒビ割れすることがない。 そして上記成品を例えば10枚単位に包装してア
イスクリーム販売業者等のユーザーに出荷し、ユ
ーザー側では運搬されて来た加湿済板状成品をコ
ーン状などに成形するためにあらためて加熱乾燥
すると共に軟化させるための仕上げ加熱を行な
う。 この際に加湿済板状成品の含有水は殆んど湿気
の状態で組織の表面に付着しているので、その脱
水乾燥には加湿済板状成品の組織の熱変化を要し
ないので、もともと含水率が10〜15％に作成した
板状形成体に比較して上記仕上げ加熱乾燥に要す
る時間を著減でき、１枚当りのヒータ電力量を３
分の１程度となし得る。 そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有砂糖
や油脂の軟化流動作用で軟化した直後の加熱乾燥
軟化済板状体を中空円錐形状や皿状に成形して可
食容器を作り販売することができる。 ［実施例］ この発明の可食容器の基本製造方法は、先ず小
麦粉と水とを等重量ずつ混練し、かつ適量の砂糖
と油脂とを混入混合した水種２を第１図に示すよ
うに加熱板１０上に流下延展する。 そして前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加
熱板で第２図のように挟んで前記混練物２Ａ中の
小麦澱粉がアルフア化し、かつ前記混練物２Ａ中
の水分が充分に蒸発する程度に180℃で約90秒加
熱乾燥する。 次いでこの加熱乾燥された板状形成体５を乾燥
状態のまま第３図に示すように前記加熱板１０上
からスクレーパSCで剥離して次の加湿工程まで
ベルトコンベアＢにより搬送する。 この搬送されて来た１枚当り20グラム程度の板
状形成体５は含水率が３％程度であり、この発明
では上記板状形成体５を第３図に示すようにスプ
レー室Ｓ内でその上下両面からスプレーノズル
SNで水約２グラムを噴霧して含水率10〜14％程
度になるようにあらためて湿気を付与すること
で、柔軟な加湿済板状成品６を得ることができ
る。 そしてこの加湿済板状成品６を自然または強制
冷却してその表面がベタ付かないようにした後、
例えば10枚毎にパツクしてアイスクリーム販売業
者等のユーザーに向け出荷する。 そしてユーザー側では送られて来た加湿済板状
成品６をあらためて加熱乾燥すると共に軟化させ
るために、第５図から第８図までに示すようなト
ースタ形等の仕上げ焼成用の加熱器２０を用いて
上記各図に示すように加湿済板状成品６を仕上げ
焼きして含有砂糖や油脂の軟化流動作用により加
熱乾燥軟化済板状体７を作つた直後、これを第９
図に示すように周知のコーン成形器１２により中
空円錐形状に成形後冷却固化すれば、口当りのよ
いサクサクした第１０図に示すような可食容器１
４や皿形容器が得られる。 さらに詳しくは、先ず小麦粉に砂糖を含有させ
て適度の甘味を付加すると共に、焦げつきをなく
し、かつ風味を増すため油脂と必要に応じて香
料、鶏卵、乳分等を加えたものをミキサー内に投
入し原料に見合つてこれら焼成品が多孔性軽質に
なる程度の水を加えて混練して水種２を得る。 この水種２を一対の加熱板１０の下板１０ａに
一定量ずつ吐出し第１図に示すように小山状の混
練物２Ａとなし、加熱加工をして含有水分が約３
％程度に乾燥脱水した状態で格子目４を有する板
状形成体５を得る。 この板状形成体５に第３図に示すように前記の
ように水をスプレーして12％程度の湿気を帯びた
加湿済板状形成体を作つてこれを必要に応じてフ
アンＦなどで通風し表面のベタ付きをなくするこ
とで柔軟な加湿済板状成品６を得ることができ
る。 その後、前記加湿済板状成品６は保存したり運
搬するのであるが、例えば出荷したものをユーザ
ー側であるアイスクリーム店頭販売業者などが第
５図〜第８図に示すようなトースタ形加熱器２０
の電熱ヒータ１７，１７間に加熱された鉄板１
８，１８を介して加熱済板状成品６を挿入して
170℃以上の温度に昇温し素地表面が若干の褐色、
すなわちキツネ色になる程度に仕上げ加熱乾燥し
て軟化させる。 そうすると仕上げ焼成品と呼ぶこれまでの水種
から最終仕上げ焼成する一貫焼成法による焼成品
と同一の仕上げ加熱乾燥された加熱乾燥軟化済板
状体７を得ることができる。 そしてこの加熱軟化済板状体７を直ちに第９図
に示すような周知のコーン状容器成形機１２や周
知のタルト菓子用の可食皿成形機に送り込んでコ
ーン状やタルト用の皿に成形後冷却固化すれば第
１０図に示すようなコーン状の可食容器１４やタ
ルト菓子用の可食皿が得られる。 なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の
彫刻を施しておけば板状形成体５や加湿済板状成
品６にも格子縞模様がつくからこれにより格子縞
つき可食容器１４を得ることができる。 この可食容器１４はコーン成形機１２により成
形と同時に若干冷却されて成形後は硬化された状
態になり、コーン状可食容器１４の形崩れは生じ
ないから、この可食容器にソフトクリーム等を盛
り付けて店頭販売することができる。 加湿済板状成品６は予じめ加熱加工されている
ため小麦粉澱粉はアルフア化されていて小麦粉中
のタンパク質もある程度硬化骨格化しているし、
また含有水分が10〜15％程度であるので、衝撃に
も耐え欠損したりヒビ割れしないため輸送時にも
破損の心配もほとんどなく、配送できる。 さらに初期加熱時には水分を充分蒸発させて脱
水させるため加熱乾燥済の板状形成体５は加熱板
１０から極めて剥離し易く、しかも加湿済板状成
品６は10〜15％重量分だけ湿気を帯びただけであ
るから、アイスクリーム販売店頭などでの仕上げ
加熱工程では脱水のための熱量は少しでよく、加
熱焼成表面の褐色変化も販売店頭で好みに応ずる
程度であればよいため、現場での焼成時間を極め
て大きく短縮し得るだけでなく熱気放散の問題は
ほとんど完全に解決する。 なお、前記実施例をより具体的に説明すれば、 小麦粉 100 砂 糖 40 油脂（白絞油） 15 食塩（鶏卵、牛乳、食塩、着色剤香料等若干含
む） 0.2 水 110 を充分に攪拌混和した水種２を作り第１図に示す
ように縦横10ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱
板１０を予めその表面が180℃〜200℃程度になる
よう加熱した上に流下し、加熱板１０ｂをヒンジ
１０ｃを介して加熱板１０ａの上面に押し当て双
方の加熱板１０ａ，１０ｂ間に挟まれた水種の温
度が160℃〜180℃に一定時間保持されるように加
熱して水種を焼成したのち、加熱板１０ａ，１０
ｂ双方を開けて板状形成体５を取り出し、これを
冷却後乾燥保存して乾燥保存済成品６Ａにする。 (A) 水種の流下と加熱加工の条件としては (1) 水種１回の流下量 約25c.c. (2) 加熱板（上下１組）の温度 180〜200℃ (3) 加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決
め、またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度と
する。 (B) 加熱加工の条件 (1) 加熱板間隔 これは焼成素地（円板状焼成
品）の厚さとなる。 (2) 焼成温度時間180℃（焼成板面）〜190℃、
時間45〜90秒 (3) 焼成素地（円板状焼成品）の状況 (4) 加熱焼成素地の残留水分（ケツト社水分計
使用） (a) 加熱板間隔はすべて2.5ｍ／ｍとする。 (b) 焼成温度は170℃、190℃ 時間は170℃で60秒 190℃で45秒 (c) 加熱乾燥された板状形成体５の状況と残
留水分 (111) （170℃、90秒）やや桃色がかつた
黄、やや軟 残留水分 5.4％ (121) （190℃、40秒）茶黄色、やや硬い 残留水分 3.7％ いずれも両表面に高さ1.5ミリ程度の10ミリマ
ス目の格子が出来た加熱乾燥済の板状形成体５が
得られる。 この板状形成体５はこのままでも小麦デンプン
がアルフア化しているので食し得るが、この発明
では加熱乾燥された板状形成体５を乾燥状態のま
ま前記加熱板１０上から剥離して次の加湿工程ま
で搬送し、搬送されて来た板上形成体５をあらた
めて加湿工程で含水率12％程度に散水スプレーし
て加湿して加湿済板状形成体５Ａを作つた後、加
湿状態のまま表面のベタツキが減じた加湿済板状
成品６を作る。 そしてこれをユーザサイドに搬入してユーザは
加湿済板状成品６を仕上げ加熱工程であらためて
加熱し、仕上げ加熱することで含有砂糖や油脂の
軟化流動作用により加熱乾燥軟化済板状体７を作
つた直後、これをコーン状や皿形などの形状に成
形後冷却固化すれば、口当りのよいサクサクした
可食容器１４（第１０図）が得られる。 仕上げ加熱 前記加湿済板状成品６を24時間、10℃冷暗所に
放置後仕上げ加熱に移した仕上げ加熱は前記第５
図〜第８図に示すトースター型の加熱器２０を使
用した。 すなわち両側にニクロム線よりなるヒーター１
７を設け、このヒーターの表面に厚さ約２ｍ／ｍ
の鉄板１８をおいて、この鉄板を加熱して温度分
布のほぼ均一な熱平面板となし、この２枚の熱平
面板の間に加湿済板状成品６の２枚以上を１回１
枚ずつ、一定温度一定時間挟持式ハンガ部材２０
Ａでつるし、上記成品６の表面を加熱して加熱乾
燥軟化済板状体７とした。 熱平面板の表面温度は170℃〜200℃、両平面板
の間隔は約25ｍ／ｍ、従つて加熱加工品表面と平
面板表面の間隔は約10mm、結果は次の如くで、こ
れにより得た仕上げ焼成円板のうち１枚はその温
度の低下しない内に器具を以つて円錐形にまきつ
け冷却したところ、いずれも中空円錐形に成形さ
れた可食容器１４を得た。 成形せず冷却した円板状の仕上げ加熱乾燥軟化
済板状体７の状況は下記の如し。 ◎焼上り及び食感（口当り）状況と残留水分の関
係は下記の表３の通りである。

【表】 いずれも口当りはサクサクして、美味であるが
それぞれの加熱条件の違いのある状況がいく分か
食感として感じられる。 また前記した板状形成体５の残留水分は3.0％
±0.5％位で、初期加熱加工時の条件が仕上げ加
熱に影響を与える傾向ははつきりと見受けられ、
実験番号（121）の条件で加熱加工済素地は実験
番号（221）の結果であきらかのように仕上げ加
熱温度180℃ならば45秒で製品化し得ることがわ
かつた。 なお可食容器１４としてはコーン状のもの以外
に皿形等の他の形状のものとしてもよい。 ［発明の効果］ この発明は以上説明したように構成されている
ので、以下に記載する効果を奏する。 170℃〜220℃程度の加熱板１０により水種２に
よる混練物２Ａを加熱することで含水率３％程度
の加熱乾燥済の板状形成体５を作ることができ、
この板状形成体５は含水率が３％と小さいので、
加熱板１０上からスクレーパSCなどで容易に剥
離することができるという第１の効果が有る。 そしてこの剥離された板状形成体５はこのまま
冷却すると固くなりもろくパリンと割れ易いた
め、特にこの発明では剥離後の１枚当り約20グラ
ムの板状形成体５を加湿スプレーなどにより約２
グラム程度の水を噴霧して含水率９〜14％程度と
なるように湿気を帯びさせることで柔軟な加湿済
板状成品６を作ることができ、この加湿済板状成
品６は柔軟で曲がる程度であるので、保管、運搬
等に当り取扱い性が良好で、欠損したりヒビ割れ
することがないといつた第２の効果が有る。 そして上記加湿済板状成品６を例えば10枚単位
に包装してアイスクリーム販売業者等のユーザー
に出荷し、ユーザー側では運搬されて来た加湿済
板状成品６をコーン状などに成形するためにあら
ためて加熱乾燥すると共に軟化させるための仕上
げ加熱を行なう際に加湿済板状成品６の含有水は
殆んど湿気の状態で組織の表面に付着しているだ
けなので、その脱水乾燥には加湿済板状成品６の
組織の熱変化を要しないので、もともとの含水率
が10〜15％に作成した前記板状形成体５Ａに比較
して上記仕上げ加熱乾燥に要する時間を著減で
き、１枚当りのヒータ電力量を３分の１程度とな
し得るのでランニングコストを低減でき、経済的
である等の第３の効果が有る。 そして上記仕上げ加熱乾燥と共に軟化した直後
の加熱乾燥軟化済板状体７をその含有砂糖や油脂
の軟化流動作用で素早く中空円錐形状や皿状に成
形して可食容器を作り迅速に販売することができ
るので、客の待ち時間を可及的に短くすることが
できるといつた第４の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもの
で、第１図は加熱焼成機の斜視図、第２図は加熱
焼成機の焼成状態を示す一部省略した断面図、第
３図は搬送工程と加湿工程との一例を示す説明
図、第４図は加湿済板状成品の斜視図、第５図は
仕上げ焼成機の一例を示す斜視図、第６図は第５
図と状態を異にした斜視図、第７図は第５図に示
すものの要部切断立面図、第８図は第７図の断線
における断面図、第９図は可食容器を成形する１
例を示す構成略図、第１０図はこの発明により得
た可食容器の１例を示す斜視図である。 ２……水種、２Ａ……混練物、５……板状形成
体、６……加湿済板状成品、７……加熱乾燥軟化
済板状体、１０……加熱板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練
   した水種２を加熱板１０上に流下延展する工程
   と、この工程で流下延展された前記加熱板１０上
   の混練物２Ａを他の加熱板で挟んで前記混練物２
   Ａ中の小麦澱粉がアルフア化し、かつ前記混練物
   ２Ａ中の水分の大部分が蒸発する程度に加熱乾燥
   する加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥された
   含水率が３％程度の板状形成体５を乾燥状態のま
   ま前記加熱板１０上から剥離して次の加湿工程ま
   で搬送する搬送工程と、この工程で搬送されて来
   た板状形成体５をあらためて加湿する加湿工程
   と、この工程で加湿された含水率が８〜14％程度
   の加湿済板状成品６をあらためて加熱乾燥すると
   共に軟化させる仕上げ加熱工程と、この工程を経
   た加熱乾燥軟化済板状体７を所望の形状に成形す
   る成形工程とをそれぞれ具備したことを特徴とす
   る可食容器の製造方法。