JPH0548098B2

JPH0548098B2 -

Info

Publication number: JPH0548098B2
Application number: JP61188263A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Kawade; Hiroshi Edo
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-08-11
Filing date: 1986-08-11
Publication date: 1993-07-20
Also published as: JPS6344841A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、高粘性水中油型乳化物の製造法に関
するもので、本発明の製造法により得られる高粘
性水中油型乳化物は、長期保存性に優れ、流通に
適し、しかも風味良好なもので、製菓・製パン用
のフイリング・トッピング材或いは調理用素材と
して広く用いられる。〔従来の技術及びその問題点〕食品用途の高粘性水中油型乳化物としては、生
地中に包み込んだり、あるいは生地表面に絞り込
んだり塗布したりする。カスタードクリームやフ
ラワーペースト類（以下、ペースト類という）、
及び惣菜用途のソース類やスープ類等がある。従来、このような高粘性水中油型乳化物の保存
性を高める方法としては、ソルビン酸カリウム、
アルコール等の保存料を添加する方法、或いは、
缶詰、レトルトパウチ等のように容器に詰めた
後、加圧、加熱殺菌する方法や掻き取り式熱交換
機を利用する方法等の間接加熱方式による連続殺
菌処理方法等がある。しかしながら、保存料を添加する方法では、保
存料の添加料が多くなると、独特の臭気、味を生
じ、製品の風味を損ない、また、間接加熱方式に
よる連続殺菌処理方法では、加熱処理前の水中油
型乳化物を殺菌温度迄昇温させ且つ殺菌後殺菌温
度から冷却するのに長い時間を要し、その際に受
ける熱履歴が大きく、製品の風味、色調、栄養
価、テクスチヤーに不満足な点があり、また、掻
き取り式熱交換機の伝熱面に焦げ付きが生ずるこ
ともある。熱履歴の小さい加熱殺菌を行うために、直接加
熱方式の超高温瞬間殺菌機を用いる方法も知られ
ているが、従来の直接加熱殺菌方法は、牛乳のよ
うな比較的粘度の低い製品について発達してきた
ものであり、加熱処理直前でも高粘度の水中油型
乳化物や加熱処理直前では低粘度であるが加熱に
より粘度が上昇するような水中油型乳化物では、
水中油型乳化物と高温水蒸気との均一な混合が困
難なため、直接加熱方式によつて、保存性の優れ
た高粘性水中油型乳化物を製造することは行われ
ていなかつた。このように、これらの業界においては、最近の
生産規模の拡大、機械化の進展、省力化の観点か
ら、生産の合理化が益々要請されてきており、長
期保存性に優れ、流通に適し、また作業性に優
れ、風味が良好な高粘性水中油型乳化物をより合
理的に生産することが要望されてきた。従つて、本発明の目的は、上記のような欠点の
ない、保存性及び作業性に優れ、流通に適し、且
つ風味良好で利用範囲の広い、高粘性水中油型乳
化物の製造法を提供することにある。〔問題点を解決するための手段〕本発明は、上記目的を、食用油脂１〜70重量
％、澱粉類0.5〜30重量％、蛋白質素材及び／又
は乳化剤、及び水を必須成分とする水中油型乳化
物を調製し、該水中油型乳化物と高温水蒸気とを
混合して100〜160℃に１〜30秒間保持した後、減
圧蒸発によつて冷却することを特徴とする20℃に
おける粘度が1000センチポイズ以上の高粘性水中
油型乳化物の製造法により達成したものである。以下に本発明の高粘性水中油型乳化物の製造法
について詳述する。本発明で用いられる食用油脂としては、天然の
動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添
加、分別等を施した加工油脂や、バター、マーガ
リン、シヨートニング等が挙げられ、これらを単
独若しくは混合したものが用いられる。上記食用油脂の添加量は、油分として１〜70重
量％、好ましくは２〜45重量％である。１重量％
未満では、食感の悪いものとなり、70重量％以上
では、水中油型の乳化物を得ることは不可能とな
る。また、上記食用油脂（油相）には、必要に応じ
て、抗酸化剤、油溶性色素等を添加することがで
きる。本発明で用いられる澱粉類としては、馬鈴薯、
コメ、コーン、ワキシコーン、甘蔗、小麦、タピ
オカ、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆及びそ
の他の豆類等に由来する澱粉や、これらの澱粉を
原料とする、焙焼デキストリン、酵素変性澱粉、
エステル化澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、架
橋澱粉等の化工澱粉で挙げられ、これらを単独で
用いても良いし、２種類以上を併用しても良い。本発明においては、上記澱粉類を0.5〜30重量
％使用するが、澱粉類の使用量が0.5重量％より
少ないと、低粘性の水中油型乳化物となり、また
30重量％を超えると、「餅」様の性状を呈し、食
感が悪くなる。また、本発明においては、上記食用油脂と、上
記澱粉類、水、その他後述する所望により加えら
れる水溶性、水分散性の副原料を含んだ水相とを
水中油型に乳化させるのに、界面活性作用を有す
る蛋白質素材及び／又は乳化剤を用いることが必
須とされる。本発明で用いられる上記蛋白質素材としては、
界面活性作用を有する水溶性の単純蛋白質（アル
ブミン区分）、複合蛋白質（糖蛋白質、リン蛋白
質、核蛋白質、色素蛋白質等）及び蛋白質の加水
分解物を含んでいる食用素材、具体的には、獣
乳、カゼイン、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、
ホエーパウダー、卵黄、卵白及びその粉末、大豆
蛋白質及びこれらを酵素的若しくは化学的に分解
後、水抽出したもの等が挙げられ、これらを単独
で用いても良いし、２種以上を併用しても良い。また、本発明で用いられる上記乳化剤として
は、食品に添加することのできるものであればど
のような乳化剤でも良いが、例えば、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、リン脂質等が挙げられ、これらを単独
で用いても良いし、２種以上を併用しても良い。
これらの乳化剤を使用する場合、油溶性の乳化剤
は食用油脂（油相）に溶解させるのが良く、また
水溶性の乳化剤は水相に溶解させるのが良い。本発明において、食用油脂と水相を水中油型に
乳化させるのに、蛋白質素材のみを用いても良い
し、乳化剤のみを用いても良く、また両者を併用
しても良い。これらの蛋白質素材及び／又は乳化
剤の使用量は、食用油脂と水相を水中油型に安定
に乳化させるのに十分な量を加えれば良く、通
常、蛋白質素材のみを用いる場合には、蛋白質量
として0.2〜10重量％であるのが良く、また、乳
化剤のみを用いる場合には、0.1〜５重量％で
あるのが良く、更に両者を併用する場合には、蛋
白質0.1〜10重量％、乳化剤0.05〜４重量％であ
るのが良い。本発明の高粘性水中油型乳化物には、本発明の
目的の範囲内で、所望により副原料として、ブド
ウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、糖アル
コール、デキストリン等の水溶性糖類や、食塩、
塩化カリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸塩、
グルタミン酸ソーダ等の塩類や、ゼラチン、高メ
トキシルペクチン、低メトキシルペクチン等のペ
クチン類、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン、フアーセレラン、寒天、及び
タマリンド種子多糖類、カルボキシメチルセルロ
ース等の糊料、乳酸、クエン酸等の酸、結晶セル
ロース、ピーナツツ粉末、ピーナツツペースト、
カカオパウダー、チーズパウダー、ゴマ、生餡、
練り餡、米粉、小麦粉、トウモロコシ粉等の穀
粉、獣乳、果汁、果実・野菜の処理物、エキス
類、調味料、香辛料、香料、着色料等の水溶性物
質、水分散性物質、油溶性物資、油分散性物質を
適宜組み合わせて使用することができる。尚、これらの副原料が油脂、澱粉類を含有する
場合は、これらを含めた水中油型乳化物中の油
脂、澱粉類の量が先に規定した量でなければなら
ない。而して、本発明を実施するに際しては、先ず、
食用油脂１〜70重量％、澱粉類0.5〜30重量％、
蛋白質素材及び／又は乳化剤、及び水を必須成分
とする水中油型乳化物を調製する。本発明における乳化工程は、直接加熱処理を行
う前に、貯槽内で、食用油脂、油溶性乳化剤を用
いる場合はこの乳化剤、及び所望により加えられ
る油溶性、油分散性副原料からなる油相と、澱粉
類、水溶性乳化剤を用いる場合はこの乳化剤及
び／又は蛋白質素材、及び所望により加えられる
水溶性、水分散性副原料からなる水相とを攪拌混
合して水中油型に予備乳化する程度でも良いが、
必要ならば、直接加熱処理を行う前、更に必要な
らば、直接加熱処理の後において、ホモミキサ
ー、ホモジナイザー、コロイドミル等の乳化機を
用いて均質に乳化しても良い。また、直接加熱処理前に、熱交換機等により水
中油型予備乳化物の予備加熱を行つても良い。次いで、上述の如くして得られた水中油型乳化
物を直接加熱処理する。本発明の直接加熱処理工程は、水中油型乳化物
と高温水蒸気とを混合し、昇温させることによつ
て行われるが、水中油型乳化物を十分加熱し、且
つ殺菌を十分に行える程度の温度と保持時間が必
要とされ、通常、大凡100〜160℃で１〜30秒間、
好ましくは135〜150℃で２〜10秒間の加熱処理を
行う。続いて、加熱後、水中油型乳化物は、減圧蒸発
によつて水分を蒸発させることによつて冷却され
る。冷却の程度は、加熱処理前の水中油型乳化物と
加熱処理後の水中油型乳化物との水分変化を防止
する目的では、高温水蒸気注入直前の水中油型乳
化物の温度よりも１〜２℃高めの温度迄冷却する
のが好ましいが、特に冷却の程度に制限はない。また、減圧蒸発によつて冷却した後、更に熱交
換機等により冷却しても良い。上述の直接加熱処理は、市販の各種直接加熱方
式の加熱装置を用いて行うことができるが、高粘
性の水中油型乳化物を直接加熱できる装置として
は、ジエツトクツカー装置（アルフアラバル社
製）、KID'Sクツカー（キツコーマン(株)製）、呉羽
式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング(株)
製）等がある。更に、この直接加熱処理は、高温水蒸気注入細
孔を多数個有する多孔部材を少なくとも１つの面
として有する薄層空間内を0.05〜1.5ｍ／秒の流
速で水中油型乳化物を移動させつつ、該水中油型
乳化物に上記多孔部材の細孔より高温水蒸気を注
入することによつて行うのが良く、このような機
構の高温水蒸気注入部を有し、直接加熱処理を行
うことができる装置としては、上記の呉羽式超高
温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング(株)製）が
好適である。呉羽式超高温瞬間殺菌装置の高温水蒸気注入部
の構造の詳細については、特開昭58−205481号公
報に説明されているが、本発明の実施に好適な装
置の高温水蒸気注入部は、図示の通りである。即ち、第１図は、本発明の実施に用いられる超
高温瞬間殺菌装置の要部を示すもので、その高温
水蒸気注入部を、水中油型乳化物の移動方向の側
方から見た断面図、第２図は、第１図上Ａ−Ａ線
断面図で、１は、高温水蒸気注入細孔１ａを多数
個有する多孔部材（多孔板）、２は、ジヤケツト、
３は、上記多孔板１と上記ジヤケツト２によつて
形成される薄層空間、４は、高温水蒸気導入口、
５は、水中油型乳化物入口、及び６は、水中油型
乳化物出口である。上記薄層空間３の厚さは、１
〜15mm、好ましくは２〜10mmが良く、また、上記
高温水蒸気注入細孔１ａの直径は、0.1〜４mm、
好ましくは0.4〜２mmが良い。また、第３図は、本発明における直接加熱処理
の工程の一例を示すフローシートで、は水中油
型乳化物の供給タンク、は供給ポンプ、は蒸
気注入部、は高温保持部、は減圧除水・冷却
部、は製品タンク、は減圧除去した水のコン
デンサー、は真空ポンプである。本発明の製造法は、製品の粘度が20℃で1000セ
ンチポイズ以上、特に3000センチポイズ以上とな
る場合に特に有効である。尚、粘度の上限は特に
なく、200万センチポイズ程度迄は充分処理可能
である。〔実施例〕以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、更
に本発明を詳細に説明するが、以下の実施例は、
本発明を何等制限するものではない。尚、乳化物の物性と評価を下記表−１に示す
が、評価の内容は以下の通りである。・色調、組織、食感・風味： ◎……優良、○……良好、×……不良・保存性：製品を35℃で２週間放置した後、製品１ｇ当た
りの一般細菌を計数した。・粘度：製品を20℃で１日以上放置した後、Ｂ型粘度計
（東京計器製）を用いて測定した。実施例１麦芽糖水飴（水分25％）30重量部、コーンスタ
ーチ８重量部、薄力粉５重量部、脱脂粉乳４重量
部、卵黄４重量部、ゼラチン0.5重量部、カスタ
ードフレーバー0.4重量部、トリポリリン酸ソー
ダ0.1重量部及び水28重量部を混合し水相を調製
した。水相を50℃に加熱しつつ、これに50℃に加熱し
た食用大豆油20重量部を少しずつ加え、水中油型
に乳化させ、更に高圧型ホモジナイザーにて均質
化圧力100Kg／cm²で均質化処理を行い、50℃にお
いて粘度500センチポイズの水中油型乳化物を調
製した。次いで、この水中油型乳化物を50℃に保
持しながら呉羽式超高温瞬間殺菌装置（呉羽エン
ジニアリング(株)製）を用いて、135℃で10秒間保
持した後、減圧蒸発によつて52℃迄冷却し、本発
明の高粘性水中油型乳化物を得た。この高粘性水中油型乳化物の物性と評価を下記
表−１に示す。実施例２実施例１と同様の方法にて調製した水中油型乳
化物を50℃に保持しながら、KID'sクツカー（キ
ツコーマン(株)製）を用いて135℃で10秒間保持し
た後、減圧蒸発によつて52℃迄冷却し、本発明の
高粘性水中油型乳化物を得た。この高粘性水中油型乳化物の物性と評価を下記
表−１に示す。実施例３乳酸発酵乳（油分：３重量％）20重量部、ソル
ビツト10重量部、上白糖５重量部、リン酸架橋デ
ンプン５重量部、低メトキシル化ペクチン0.3重
量部、ヨーグルトフレーバー0.2重量部、HLB15
のポリグリセリン脂肪酸エステル１重量部、第１
リン酸カルシウム（１水塩）0.1重量部及び水
50.2重量部を混合し、水相を調製した。別に、食用パームオレイン８重量部にヨウ素価
２のグリセリン脂肪酸エステル0.2重量部を溶解
し油相を調製した。水相を60℃に加熱し攪拌しつつ、これに60℃に
加熱した油相を少しずつ加え、水中油型乳化物を
得た。この水中油型乳化物の粘度は60℃で1500セ
ンチポイズであり、また、PH（水素イオン濃度）
は4.8であつた。次いで、この水中油型乳化物を60℃に保持しな
がら呉羽式高温瞬間殺菌装置を用いて138℃で４
秒間保持した後、減圧蒸発によつて55℃迄冷却
し、更にかきとり式熱交換機にて20℃迄冷却し、
本発明の高粘性水中油型乳化物を得た。この高粘性水中油型乳化物の物性と評価を下記
表−１に示す。実施例４薄力粉20重量部、脱脂粉乳４重量部、食塩3.5
重量部、ビーフエキス0.5重量部、グルタミン酸
ソーダ0.3重量部、HLB13の蔗糖脂肪酸エステル
0.2重量部及び水41.4重量部を混合して水相を調
製した。別に、バター30重量部を加熱溶解せしめ、ソル
ビタン脂肪酸エステル0.1重量部を溶解し、油相
を調製した。水相を40℃に加熱し攪拌しつつ、これに60℃に
加熱した油相を少しずつ加え、水中油型に乳化さ
せ、次いでプレート式熱交換器により65℃に予備
加熱し、更に高圧型ホモジナイザーにて均質化圧
力30Kg／cm²出均質化処理を行ない、60℃における
粘度が1000センチポンズの水中油型乳化物を調製
した。次いで、この水中油型乳化物を60℃に保持しな
がら呉羽式高温瞬間殺菌装置を用いて150℃で３
秒間保持した後、減圧蒸発によつて65℃迄冷却
し、本発明の高粘性水中油型乳化物を得た。この高粘性水中油型乳化物の物性と評価を下記
表−１に示す。比較例実施例１と同様の方法にて調製した水中油型乳
化物を50℃に保持しながらコンサーム掻取式
UHT減菌装置にて135℃で10秒間、間接加熱処
理を行つた後、52℃迄冷却した。この場合には、
50℃から135℃に昇温するのに90秒、また135℃か
ら52℃迄冷却するのに90秒を要した。得られた水
中油型乳化物は、卵黄中のタンパク質が熱変性し
たものと思われる粒子が多数観察され、ざらつき
が多く食感が悪かつた。

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、保存性及び作業性に
優れ、流通に適し、且つ風味良好で利用範囲の広
い高粘性水中油型乳化物を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬
間殺菌装置の要部を示すもので、その高温水蒸気
注入部を、水中油型乳化物の移動方向の側方から
見た断面図、第２図は、第１図上Ａ−Ａ線断面
図、第３図は、本発明における直接加熱処理の工
程の一例を示すフローシートである。

Claims

【特許請求の範囲】１食用油脂１〜70重量％、澱粉類0.5〜30重量
％、蛋白質素材及び／又は乳化剤、及び水を必須
成分とする水中油型乳化物を調製し、該水中油型
乳化物と高温水蒸気とを混合して100〜160℃に１
〜30秒間保持した後、減圧蒸発によつて冷却する
ことを特徴とする20℃における粘度が1000センチ
ポイズ以上の高粘性水中油型乳化物の製造法。２水中油型乳化物と高温水蒸気との混合を、高
温水蒸気注入細孔を多数個有する多孔部材を少な
くとも１つの面として有する薄層空間内を0.05〜
1.5ｍ／秒の流速で水中油型乳化物を移動させつ
つ、該水中油型乳化物に上記多孔部材の細孔より
高温水蒸気を注入することによつて行うことを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の高粘性水中
油型乳化物の製造法。