JPH0550498B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、安定な物性を有し、調味料として有
用な新規グルタミン酸塩に関する。 グルタミン酸のナトリウム塩（MSG）は、呈
味性を有することから、汎用性のある旨味調味料
として広く利用されている。一方、グルタミン酸
塩には、ナトリウム塩以外にも、カリウム塩、カ
ルシウム塩、アンモニア塩等が存在し、特に、カ
リウム塩は、その呈味質がグルタミン酸ナトリウ
ムに比較的近く、近年の低ナトリウム化傾向にも
呼応するため、その利用が注目されている。 しかしながら、グルタミン酸のカリウム塩を調
味料として使用する場合、その実用化には、大き
な問題が存在する。即ち、ナトリウム塩に比べカ
リウム塩は潮解性があるため、カリウム塩の単独
使用でも、他の呈味・風味物質との併用でも潮解
による物性の劣化を生じる。また、他の呈味・風
味物質と併用する場合、カリウム塩の潮解によ
り、呈味、風味の劣化も生じ易い。従つて、カリ
ウム塩を含む調味料の場合、カリウム塩の潮解防
止による保存安定性の向上が強く求められる。 本発明者らは、上記現状を背景にグルタミン酸
カリウムを含み、かつ、潮解性の改善された調味
料の製法を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、遂
に潮解性の著しく小さなグルタミン酸カリウム・
カルシウム塩を発見し、本発明を完成するに至つ
た。 即ち、本発明は式Glu₃KCa・nH₂O（ｎ＝０〜
１）で表わされる新規グルタミン酸塩、その製法
並びにそれを含有する調味料である。 第１図に本発明の新規グルタミン酸塩の１水和
物の粉末Ｘ線回折図を示すが、グルタミン酸カリ
ウム（１水和物）（第２図）及びグルタミン酸カ
ルシウム（４水和物）のいずれとも、回折角度の
ピークを異にし、本発明の新規グルタミン酸塩
が、グルタミン酸カリウムとグルタミン酸カルシ
ウムの単なる混合物でないことが明らかである。
物性的にも本発明のグルタミン酸カリウム・カル
シウム塩は、カリウム塩単独或いはカリウム塩と
カルシウム塩との混合物に比し、潮解性が小さ
い。 また、本発明でいうグルタミン酸カリウム・カ
ルシウム塩は、グルタミン酸カリウム〜グルタミ
ン酸カルシウム〜水系の相互溶解度曲線によりそ
の存在が支持される。30℃における相互溶解度曲
線を第４図に示すが、図中Ａ〜Ｂは、グルタミン
酸カリウムの１水和物が安定液底体であり、Ｂ〜
Ｃは、本発明のグルタミン酸カリウム・カルシウ
ム塩の１水和物が安定液底体であり、Ｃ〜Ｄは、
グルタミン酸カルシウムの４水和物が安定液底体
である。即ち、共存する水溶液中のカリウム及び
カルシウム濃度がＢ〜Ｃの間の値をとる時、本発
明のグルタミン酸カリウム・カルシウム塩の１水
和物が安定に水溶液中より晶出する。尚、本発明
のグルタミン酸カリウム・カルシウム塩の１水和
物の元素分折値は、第１表に示すごとく計算値と
分析値がよい一致を示す。

【表】 本発明のグルタミン酸カリウム・カルシウム塩
の製法の具体例としては、カリウム及びカルシウ
ムを第４図Ｂ〜Ｃの間の値となるよう調整した、
グルタミン酸、カリウムイオン、カルシウムイオ
ンを含む水溶液を調製し、該水溶液を撹拌放冷す
る等により複塩として本発明のグルタミン酸カリ
ウム・カルシウム塩１水和物を晶析、分取する。
晶析、分取の方法、条件は常法に従えばよく、特
に限定はない。 得られたグルタミン酸カリウム・カルシウム塩
を常方により加熱脱水すれば、グルタミン酸カリ
ウム・カルシウムの無水物が得られる。 実施例１で得られたグルタミン酸カリウム・カ
ルシウムの１水和物結晶の物性値を次に示す。 (1) Ｘ線回折 CuKα線を用い粉末Ｘ線回折法で測定した本発
明のグルタミン酸カリウム・カルシウム塩（１水
和物）を第１図にグルタミン酸カリウム１水和
物、グルタミン酸カルシウム４水和物の回折図形
を第２図、第３図に示す。 (2) 施光度 グルタミン酸カリウム・カルシウム１水和物
〔α〕²⁰ _D＝＋26.3〜＋26.4 グルタミン酸カリウム１水和物
〔α〕²⁰ _D＝＋22.5〜＋24.0 グルタミン酸カルシウム４水和物
〔α〕²⁰ _D＝＋22.5〜24.0（2.5NHCl） (3) 臨界湿度 グルタミン酸カリウム・カルシウム１水和物
85.6％（測定温度24.5℃） グルタミン酸カリウム１水和物
61.9％（ 〃 24.9℃） グルタミン酸カルシウム４水和物
97.1％（ 〃 25.2℃） 本発明のグルタミン酸カリウム・カルシウム
は、単独では、いわゆる旨味の外に苦味、渋味を
伴うが、調味料として使用する場合、複雑味、厚
みのある呈味として評価され、特に、常温常圧の
雰囲気下で長時間潮解性を示さず、グルタミン酸
カリウム単独又はグルタミン酸カリウムとグルタ
ミン酸カルシウムの混合物がいずれも潮解するの
に比して、きわだつた特徴を有する。従つて、単
独使用並びに他の成分との併用のいずれにおいて
も、長期間安定な物性を保持でき、かつ低ナトリ
ウムの調味料として、高い有用性を有する。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ グルタミン酸カリウム１水和物160ｇ、グルタ
ミン酸カルシウム４水和物30ｇを水100c.c.中に溶
解し、30℃にて撹拌した。約30分後に結晶が析出
し始め、18時間後に結晶を分離した。この結晶を
メタノール：水（８：２）混合液で２回洗浄後30
℃で減圧乾燥したところ、30ｇの結晶が得られた
（Glu₃KCa・H₂O）。 得られた結晶の元素分析値を第１表（前述）
に、Ｘ線回折図を第１図に示す。 この結晶の0.2％水溶液を調製し、よく訓練さ
れた味覚パネル20名による官能評価に供したとこ
ろ、グルタミン酸ナトリウムに比べ、旨味の質、
強さは同等であるが、若干の苦味、渋味を伴うと
の評価を得た。 また、この結晶の臨界湿度を測定したところ、
24.5℃で85.6％であり、更に、該結晶を恒温恒湿
槽（温度24℃、相対湿度73％）に放置し、潮解性
を測定したところ、対照であるグルタミン酸カリ
ウム、グルタミン酸カリウムとグルタミン酸カル
シウムとの等モル混合物がそれぞれ約15分間約30
分間で潮解又は固結したのに対し、本発明の結晶
は24時間経過後も潮解しておらず、もとの粉末状
態を保つていた。 実施例 ２ 200mlの水、グルタミン酸153ｇを添加、スラリ
ー溶液とし、水酸化カリウム48.5ｇ、Ca
（OH）₂6.7ｇで中和溶解させたのち２倍濃縮を行
なつた。その後、冷却しながらグルタミン酸カリ
ウム・カルシウム塩を種晶として４ｇ添加し30℃
まで冷却、１時間後結晶を分離した。メタノー
ル：水（８：２）混合液で洗浄、減圧乾燥を行な
い42ｇの結晶を得た。 この結晶は実施例１で得たグルタミン酸カリウ
ム・カルシウム塩と同様のものであつた。 実施例 ３ 実施例１で得たグルタミン酸カリウム・カルシ
ウム１水和物を120℃で減圧下３時間乾燥したと
ころ、グルタミン酸カリウム・カルシウムの無水
物が得られた。 この無水物１部、グルタミン酸ナトリウム１部
を混合した組成物を用い、0.6％食塩水にこの組
成物を0.2％濃度となるよう添加溶解したものを
試料とし、対照としてグルタミン酸カリウム、グ
ルタミン酸カルシウムを各単独で0.6％食塩水に
0.2％濃度となるよう添加溶解したものを用い、
よく訓練された味覚パネル20名による官能評価を
実施した。結果を第２表に示す。

【表】 次に、上記で得た本発明のグルタミン酸カリウ
ム・カルシウム無水物を実施例１と同様温度24
℃、相対湿度73％の恒温恒湿槽に放置したとこ
ろ、24時間経過後も潮解せず、はじめの粉体物性
を保持していた。

【図面の簡単な説明】

第１図はGlu₃KCa・H₂O、第２図はGluK・
H₂O、第３図はGlu₂Ca・4H₂Oの粉末Ｘ線回折図
を、第４図はGluK（無水物）、Glu₂Ca（無水物）
の水系における相互溶解度曲線を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 式Glu₃KCa・nH₂O（ｎ＝０〜１）で表わさ
   れる新規グルタミン酸塩。 ２ 共存する水溶液中のカリウム及びカルシウム
   濃度が第４図Ｂ〜Ｃの間の値となるよう調整し
   た、グルタミン酸、カリウム及びカルシウム含有
   水溶液より結晶を晶析分取することを特徴とする
   式Glu₃KCa・nH₂O（ｎ＝０〜１）で表わされる
   新規グルタミン酸塩の製造法。 ３ 式Glu₃KCa・nH₂O（ｎ＝０〜１）で表わさ
   れる新規グルタミン酸塩を含有することを特徴と
   する調味料。